Lutfisk och lutfisk!?

Hej alla mina vänner!

Tänkte inte skriva något under julhelgen. Tillagningen av julmaten har ju så starka traditioner.

Men så hände det sig att jag inte var nöjd med lutfisken. Orkade inte titta i någon av mina kokböcker utan läste på paketet. Det blev inte bra. En klibbig massa. Funderade lite om det är så att de lutar fisken annorlunda nu, medan recepten är enligt gammaldags hemlutad fisk.
Då valde jag att titta lite i mina böcker och på nätet.
På paketet stod 225 grader & 40-55 minuter. Jag körde den i 45 minuter och det var alltför mycket. Första boken hade även den 225 och 40-55. Men skrev 1500-2000 g fisk. Paketet innehöll mindre än 1000g.
Nästa bok skrev 200 & 30 -40 min och det gällde 2000 g fisk. Det är ju något helt annat!
Jag plockade som vanligt fram kalkylarket och kom till att de på paketet angav 9.000 - 12.000 gradminuter. I den sistnämnda boken blev det 6.000 - 8.000 gradminuter. Sedan hittade jag på nätet en kock som skrev endast 200 + 30 eller 6.000 graminuter. Han skrev ett kilo.
Om man då dessutom tar i betraktande vikten så var alltså angivelsen på paketet 11-14 gradminuter/gram. I det sistnämna exemplet så var det 3 gradminuter/gram eller ca 1/4 så mycket värme! Undra på att jag inte var nöjd!
Så testade jag att koka nästa lutfisk i ugn med 200 grader och 30 minuter med en tsk salt. Efter nyår kommer jag att köra ett nytt test med 35 minuter. Sedan läste jag även ett tips om att man skulle hälla bort vattnet efter halva tiden. Hur som helst så blev resultatet betydligt bättre.
Det intressanta är emellertid att om man Googlar, så är de flesta recept med 225 och 40-55 minuter. Ordalydelserna är t.o.m. helt identiska. Undrar hur många som testat sig fram av dem?

Nå, på samma gång hittade jag även en ny variant på bechamelsås. Mycket enkel och kallades gammaldags bechamelsås. Man hackar en halv lök och fräser med två msk smör. Tillsätter sedan 3 msk mjöl och rör om och så häller man på drygt 5 dl mjölk som vanligt. Brukar sätta i omgångar. Så får det koka på svag värme minst 15 minuter och så silar man såsen och häller tillbaks. Kryddar sen med salt, muskot, vitpeppar och en skvätt grädde. Jag kommer aldrig att ha "modern" bechamelsås till lufisken mer!
Så skiver man om pepparn. Vissa skriver kryddpeppar. Andra skriver svartpeppar och jag anser att det måste vara vitpeppar. Det är en av de få gånger jag saltar och pepprar på färdig portion innan jag droppar över lite lutfisk-senap. Nå även den blev lite fel senast, så nu var jag noggrannare och skrev samtidigt upp receptet.
Jag tog 3 msk vanlig söt senap. Tillsatte 2 tsk vinäger, 6 tsk olja och 2 tsk socker. På så sätt får jag den lös så att den rinner över vitsåsen, lite svagare i smaken, men den behåller sin sötma.
De klassiska ärtorna kokar jag ju naturligtvis inte i vatten längre. Den lilla smaken blir ju då ännu mindre. Istället så tar jag en överdrivet stor kastrull, så att en burk ärter bara täcker botten i två lager. Sätter den på svag värme och lägger i en klick smör. Så får smöret smälta och så stänger jag av elden och rör om ärterna. Inte alls så illa. Lutfisken såg ut som senast.
Tänkte sätta en bild på skinksåsen. Som synes så ligger den bredvid små smörstekta grisfilébitar. Vi valde nämligen att VågaVägraSkinka iår. Man blir ju oftast så besviken och sen har man en stor skinka att gnaga sig igenom. Och som jag noterade. Vilket annat djur försöker man sälja steken och innefilén till så gott som samma pris?
Hur gjorde du? Satsade på tradition eller förnyelse till jul?

God Jul!

Hej Alla Mina Vänner!

Från oss alla till er alla:

GOD JUL!

Si(c)ken julmat?!

Hel alla mina vänner!

Prövade fickelyckan eftersom ju värmen envist håller sig kvar. Efter att ha fått en miljon abborrar och en massa gäddor så hade jag plötsligt två sikar i nätet! Inte för att jag tycker att de är bättre, men det är ju trevligt med omväxling.
Tyvärr har jag ju inget recept!! Så vad gör man då. Man tar naturligtvis fram lite smördeg. Allt blir bra i en smördeg. Tog även fram lite kallrökt torkad skinka och lade en skiva tillsammans med en stekt sikfile. Lite gräslök kändes rätt. Så på det sättet så blev det smördegsinbakad sik.

Serverades med en stuvning på blandad skogssvamp, en liten sallad och avärmors rödvinbärsgelé.
Från källaren plockade jag fram en Gewürztraminer från Alsace. En bra kombination. Efter en liten sallad och före ostbrickan. Som efterrätt hade vi lite sachertårtsrester.

Julmaten brukar inte vara så flexibel utan alla har sina gamla recept, så där har jag inte tänkt bidra med så mycket. En liten tradition, som vi har borde emellertid passa in på vilket julbord som helst och det är plommonsåsen till skinkan. Bör gå att ha både med kokt och ungdsbakad.
Man börjar med 100 g torkade mörka plommon, som man sätter i en liten kastrull och slår över 4 cl Madeira. Det får koka upp på svag värme och sen badda en stund. Krydda med malen ingefära och rör i ca 60 g smetana (eller crème fraîse).
Man kan även slå några cl i ett varsitt glas och bjuda Frun och säga "God Jul!"

Vår "Nobelmidddag"

Hej alla vänner!

Det brukar höra till att jag lagar en improviserad "Nobelmiddag" den 10 december. Som alltid utan att planera inköp. Helst dagen innan vi far och handlar - liksom i år.

Nå förrätten var enkel att fixa till. En höstsallad toppad med crème fraîse och kräftstjärtar.

Huvudrätten var en stuvning på rådjursstek (falsk filé) och trattkantareller, kryddade med fyra kryddor och provencalska kryddor. Till detta hade jag en potatis & morots-omelett kryddad med nymalen koriander och lite finhackad ost.

Efter ostbrickan med tre ostar så blev det en lakrits/salmiakparfait på en chokladmousse under ett täcke av hjortongelé. Frun tyckte den var utvecklingsbar. Hade själv komponerat även det receptet till middagen. (Nåja ost&bröd var ju inte helt nytt!!)

Version 2.0 finns här.

Nu får vi se om de har kräftor, rådjur, trattkantareller, hjorton, lakrits, choklad eller salmiak i år. Ost har de väl inte fått efter senaste världskrig om jag minns rätt. Stackarna. Inte kan det ju vara så svårt att få fram en tallrik med ost och lite färskt bröd, så de har nåt att tugga på medan talen pågår.

Det var bättre förr, som Saga alltid brukar säga.

Tillägg: Menyn blev (förkortad) sjötunga & svenska skaldjur som hummer, havskräfta, krabba, räka och mussla samt fänkål, ostronört och skaldjursdressing.
Svensk kalvfilé med Karljohanssvamp, sellericrhme, kalvsky med rödvin och timjanpotatisterrine.
Efterrätt: Ingefära- och vaniljkokt päron på chokladglaserad mandelbotten med mörk chokladkräm samt vaniljglass och päronmarmelad SVT

Lite komisk så fick de ju alltså nästan alla andra svenska skaldjur utom kräftor!

Som tur var så fick de ju även svamp i år, men så var det ju ett bra svampår. Hur de sen fick tag på svenskt kalvkött kan man ju undra för i affärerna är det knepigt.

I år var det ju ovanligt många fransmän. Hoppas att de inte blev allför bevikna för att de inte fick någon ost.

Och så fick de lite choklad. Mend et har man ju nästan alltid i en efterrätt.

Gettegott!

Hej alla mina vänner!

Igår blev det efterlängtat premiär på getkött. Vår får/lammleverantör har nämligen haft några getter bland hermelinerna, som blandaren skulle säga. Vi fick köpa ett halvt djur och jag har haft tid att fundera på vad vi skulle börja med – och hur.
Har aldrig sett det ens på franska menyer, även om jag ju vet vad det heter nämligen chevre. Det står ju även på alla fetostpaket nämligen! Men via google så har jag ju hittat lite och fått en föraning om att man nog äter det och nånstans var det även nationalrätt.

Köttet var förvånansvärt mörkrött. Frun undrade om det lukade get, och jag svarade att jag inte vet hur get doftar, men att köttet doftade terpentin och enbär. En inte helt angenäm doft måste erkännas. Katten bara doftade och vände på fläcken när jag satte från några små bitar åt honom. Att ligga på sängen var bättre!
I valet av köttbitar så tyckte jag att innefilén fick vänta – den var inte stor. En gryta kommer jag att laga så småningom, men jag ville testa köttet genom att laga en getwallenbergare på 1/3 av ytterfilén. Dvs två äggulor och två gräddkuber från frysen. I många av recepten så hade man nejlika och peppar, så jag bestämde mig för att ta den hemlagade fyra kryddor och lite salt. (se Alexandersoppa). En baktanke var naturligtvis att eftersom Frun gillar den soppan så kanske köttet skulle gå bättre så.
Så blev det naturligtvis att ta fram 100g trattkantareller. Eftersom vi inte varit till butiken på åtta dar, så hade jag inte nån grädde utan gjorde en svampomelett på en halv rödlök och lite malen koriander och två vispade ägg.

Orsaken är bara den att vi brukar fara och handla bara en gång i veckan. Det beror alltså inte på finanskrisen, som - enligt vad en dam från Lidingö berättade i nyheterna i veckan - gjorde att hon inte längre kunde fara och handla tusen gånger i veckan. Stackare!
För enkelhetens skull – läs tomma skafferiets skull – blev det sen tagliateller och svärmors svartvinbärssylt.
Vinkällaren är inte ännu tom utan därifrån tog jag en Cabardes AC från 2005. Ett ganska ny appellation från Languedoc. Ligger norr om Carcassonne (se foto och besök). Görs på bl.a. Grenache, Syrah och Cincault. Ett vin med en liten strävhet och rejäl fyllighet. Ett bra val tyckte jag och vi tyckte även att geten var gettebra.

Till förrätt hade vi en kräftstjärtssallad med rostad vitt bröd. Till osten hade vi ickerostat vitt bröd med hemlagad fikonsylt. Till efterrätt blev det sedan den passionerade tårtan, som ju i motsats till Sachertårtan måste et varv via frysen för att övervecka.

Salade avec queue d’ecrevisse – contrefilét de chevre haché fin mélangé avec des jaunes d'oeufs et de la créme, et omelette de bolet orangé, et gelée de groseille noire, Cabardes AC, ---fromage avec gélee de figue, --- gateau avec fruite de passion.

Julmat

Hej alla mina vänner!

Så här i advents- eller lillajulstider, så är det ju dags att plocka fram de klassiska julrecepten. För mig är nog lutfisken ett måste och passar ju då att inleda helgen med. Jag serverar den med vitsås, som bechamelsåsen heter den här tiden på året och gröna ärter. Sen hör det till att jag saltar och strör lite vitpeppar och senap över. Annars använder jag sällan peppar, men till vissa traditionella rätter hör de ännu till. Senapen bör vara hemlagad, söt och lös. I år fuskade jag och tog Lasses hemlagade och tillsatte lite olja.

Norrmännen lär dricka röd Bordeaux till lutfisken, men jag föredrar nog en vit.

En motsvarighet till lutfisken finns faktiskt även i Frankrike. Där har jag bl.a. fått den till en Grand Aioli dvs en stor hög majonnäs med massor med vitlök. I misstag försökte jag även tillreda den en gång, men om det misslyckade försöket kan man läsa här.
Hemgravad lax hör även till våra jultraditioner. Mycket enkelt. Man tar en halvkilos laxfilé. Så tar man ett glas där man blandar i 1,5 msk socker, 1 msk salt, 0,5 msk nykrossad vitpeppar (där jag numera byter ut hälften mot korianderfrön) och strör detta över fisken tillsammans med lite dill. Så får det ligga i kylen fem dar.

Detta äter jag med en hovmästarsås eller gravlaxsås enligt Wretmans recept dvs jag börjar med 1 msk söt lokal senap, 1 tsk fransk (eller osötad) senap, 1 msk socker, 2 msk vinäger, 1/2 kopp olja och rör om och tillsätter sen dill. Igår serverades detta med saltgurka och kapris (som den disträe kocken hämtade från köket efter fotograferingen). Ett glas chardonnay sitter inte helt fel till detta. Semillon blancen från Bordeaux är nog för neutral misstänker jag.

Så här serverade jag den även första gången svärföräldrarna var på julmiddag. Svärfar, som var en kräsen och ivrig laxfiskare och av den gamla stammen dvs inte svängde sig med komplimanger i tid och otid sade att fisken var god! Så mycket bättre beröm kan inte en maträtt få.

Till efterrrätt ville Frun att jag skulle ta mig an ett recept, som hon har haft framme många veckor. Det verkade krångligt, men tänkte efter fem genomläsningar att det skulle gå att laga.

Tårtan består av tre delar. En nötbotten, en citronmuoss och högst upp en passionsfruktsgelé.

Jag plockade fram en tårtform med 22 cm diameter och klippte ut bakplåtspapper för att täcka botten. Satte ugnen på 175 grader. Så knäckte jag fram 100 gram hasselnötter. Det går väl att använda färdigskalade, men de har ju lite mindre antioxidanter. Så lade jag dem tillsammans med 50 g pinjenötter i matberedaren och hackade dem fint. Tillsatte 4 msk socker.

Sen gällde det att vispa 4 äggvitor och till sist blanda i nötsockerblandningen och hälla i formen och sätta den i ugnen ca 30 minuter.

När den hade svalnat så tog jag 150 g vit choklad och satte i varmt vattenbad. Enligt receptet skulle det bara "smältas", men jag har tidigare försökt smälta vit choklad i kastrull och i mikron och båda försöken resulterade i bränd choklad, så att inte nämna vattenbadet är nog en rejöl fallgrop!

Så plockade jag fram 4 dl grädde. Tog undan 2 msk och vispade resten. Satte 3 gelatinblad (4) i lite vatten. Tog tre citroner, som sköljdes och rev skalen av dem. Blandade sen skalen och 3 msk florsocker i grädden. Så skulle jag enligt receptet ta citronhushållsarom!? Jag trodde att det bara var skolbarnen som åt citronarom - eller var det inte så att Carola i matakuten ansåg att inte ens skolbarnen skulle behöva äta sånt skräp! Man står alltså med tre skalade citroner och ska plocka fram en burk med konstgjord citronarom! Nä, jag pressade två av dem och lade till ett gelatinblad.

Så tog jag en liten kastull och värmde upp grädden och lade i de uppblötta gelatinbladen. Så blanade jag den vispade grädden med citonskal, cironsaft, vit choklad och gelatingrädden.

Verkade inte så illa! Tog upp nötbotten och rev av bakplåtspapret och lade den på en tallrik med kakformen runtom och hällde i citonmoussen. Så in i kylen minst tre timmar.

Efter min joggingtur på 18 km kunde jag fortsätta. Tog två gelatinblad och lade i vatten. Plockade fram tre passionsfrukter, som jag delade och satte köttet i en kastull med 3 msk florsocker och 1 dl vatten och de uppblötta gelatinbladen.

Enligt receptet skulle det vara två frukter, men det såg nog så lite ut. När vi sen jämförde med bilden i tidningen så kunde jag lätt konstatera att de nog bara hade använt EN om ens det.

Nå passionsfruktssatften fick svalna i vattenbad och sen hällde jag den över tårtan och så fick den stelna medan vi åt de tre inledande rätterna .

Tårtan kallades Passionerad tårta och nog blev vi lite passionerade i den! Det blev även fina omeletter till frukostarna i helgen, som naturligtvis serverades till sängen.

Morue macérée dans de la saumure, sauce bechamel, petit bois verts (cuisine nöel) AC Bordeaux blanc --- saumon mariné cru à la suédoise avec Chardonnay ---tarte avec meringue noix et mousse citron et gele de fruit de la passion.

En höstsallad

Hej alla mina vänner!

Ibland lägger jag ner en del tid på matlagning. Ibland väldigt lite. I matbloggen så här långt, så har det mest blivit helgmat och den tar normalt lite längre tid. I veckorna går det snabbare även om det ju kan vara liknande mat. Exempelvis så går det ju snabbt att värma upp en fårgryta från frysen, som kanske får sättskap av tagliateller och en sallad.

I veckan blev det snabbmat. Grillad kyckling och sallad. Tog väl fyra minuter att "göra".

Blev nåt jag brukar kalla höstsallad. Eftersom tomaterna börjar vara dyra så får de fortsätta att pryda butikshyllorna och då börjar jag istället med att hacka gul och röd paprika. Så tar jag en bit av en squash, som jag skalar och hackar. Så skalar jag några valnötter. Skär några skivor av isbergssalladen och tar till sist en näve russin. Köpte nämligen ett stort paket till glöggen.

Sen är det bara att slå över två msk av den hemgjorda dresingen. (Se receptsamlingen).

Till detta blev det ojäst saft.

Poulet grillée(no Bresse) avec sallad automne, no vin, jeudi...

Fyllda gösfiléer och riktigt bröd.

Hej alla mina vänner!

Igår plockade jag fram lite löjrom, som jag sen placerade på några blinier tillsammans med smetana, lite saltgurka och en smörslungad schalottenlök. Även detta är en rysk rätt ursprungligen. Blinier kallas väl även boveteplättar. Det är knepigt med recepten, som alla tycks vara gjorda för ett regemente. Försökte göra ett lite mindre, men även detta räckte till 14 små plättar dvs för sju personer till förrätt. Och vem vill nu ha blinier med löjrom till huvudrätt?
Jag tog 1,5 dl mjölk och 1 dl öl. Vispade i 75 g bovetemjöl, 50 gram vetemjöl, en äggula, 15g jäst och lite salt och lät detta stå 3-4 timmar och jäsa. Just innan stekningen så vispade jag äggvitan och rörde i.

Till huvudrätt prövade jag en ny idé. Såg i TVn när de hade rullat en skiva torkad skinka runt ett gösknyte, som de stekte och sen slängde i ungen. Eftersom köttet ju är färdigt så är det ju egentligen dumt att ha det ytterst tyckte jag och funderade lite och kom på att det nog går att halvera en gösfilé och lägga en torkad, kallrökt skinkskiva inuti. Panerade normalt med ägg och brödsmulor och stekte dem. Det gick bra. Det blev väl stekt gösfilé med kallrökt skinka.
Så ville jag ha min version av pommes duchesse alltså hertiginnans potatis. Dvs fyra potatisar och en finhackad morot kokades i lite mjölk. Tillsatte endast 20 gram smör och två äggulor och vispade. Konsistensen blev så bra att jag inte ansåg mig behöva en sprits utan klickade dem på tallriken tillsammans med den stekta fisken. På fisken lade jag en blandning av 2 msk riven ost och 2 tsk mandelmjöl. In i ungen på grill & 225 grader tills det fick lite färg. Så lade jag på en svampstuvning (recept) och en klick av svärmors rödvinbärsgelé. Har inget recept!
Till dessa rätter hade jag plockat fram en Chablis (text & foto från vinfestival i Chablis) från källaren. Jag var nöjd i alla fall och kommer att ha det igen. Synd bara att Chablishyllan börjar gapa tom! Snyft.
Sen var det dags för den obligatoriska ostbrickan. Har titta några gånger på ”Halvåtta hos mig” och noterat att endast en haft ost och då dessutom sist i menyn. Jag är van att ha den före efterrätten. Men det viktigaste är ändå att man har den med nånstans. Jag brukar ibland påminna om matfilosofen Brillat-Savarin som brukade säga: En måltid utan ost är som en vacker kvinna med ett öga!

Det intressanta är att man ofta ser ost med vindruvor här, men aldrig i Frankrike. Orsaken till att vi har den är lite komisk. För många år sen skulle man fotografera en ostbricka för en matbok och fotografen tyckte det så lite tråkigt ut och försökte hitta någonting att piffa upp bilden med. Han hittade lite vindruvor. Boken sålde bra och sedan dess har vi för vana att sätta vindruvor med ost, som de inte passar till och äta dem med vin, som de inte passar till.
Standardvarianten i Frankrike är ost med vitt bröd. Man bryter en liten bit bröd. Tar en lika stor bit ost och njuter. De äter inte ost utan bröd.
Vi har ju här i utbygden nu äntligen fått ett bageri, som tillverkar riktiga baguetter, som fått jäsa ett halvt dygn och som därför blir aromatiska och har stora lufthål. Först var de gjorda på fullkorn, vilket jag inte vill ha tillostan, men efter att två veckor frågat efter vita baguetter så kom bagaren med en nygräddad åt mig, när jag var till ”svamp-butiken” igår. Det kallar jag service! Notera alltså på fotot, vilken fin kvalitet det är på brödet.

Mina tidigare filosofier över det franska brödet hittar du här. Tallriken har Frun målat som vanligt.
Sedan avslutade vi med Sachertårta och creme Chantilly (se receptsamlingen). En av fördelarna med den tårtan är just att den kan ätas färsk två helger i rad – liksom även transporteras runt jorden ifall man vill beställa den från hotellet, vilket man kan göra här.

Oeufs d'ablette, blinis (crêpe russe), smetana (crème fraîshe russe), concombre sel - - - sandre rôti avec jambon fumé , pommes & carrots duchesse, sauce cèpe, gelée de groiselles rouge, Chablis AC, - - - fromage, baguette , Merlot de Chile (Pardon!) - - - gateau d'Sacher avec crème Chantilly.

Bubbel och älg

Hej alla mina vänner!

Igår inledde vi middagen med en variant av gratinerade kräftstjärtar, som jag skrev om här.
Började med med 60 gram skogssvamp, som fick puttra i en msk smör. Saltade och tillsatte 0,75 dl grädde, 0,25 dl vittvin, 2 msk mjöl och 30 gram riven ost och lite dragon. Detta fick tjockna till och svalna av. Satte ugnen på 225 – grill och plockade jag fram två skal från pilgrimsmusslor och lade stuvningen där och toppade med ca 10 kräftstjärtar. In i ugn tills de fått färg eller ca 10 minuter.
Avnjöts med en Cremant de Bourgogne AC, som var buteljerad i Beaune, eller byn Bån, som vi brukar säga. Enligt vår mening de kanske mest prisvärda mousserande vinerna. Området gränsar ju till Champagne, men priserna är ca ¼ både där och hemma. Glasens historia finns här.
Sedan överraskade jag Frun med en av hennes favoriter: Alexanderssoppa. Jag serverade det första gången den 22 oktober 1994 enligt vår pappers-matdagbok, men rätten har fallit i glömska och jag hade glömt bort varifrån jag fått receptet. Så småningom kom jag på att boken hette Bord - duka dig! och som innehöll herrgårdsmat från Finland och då jag kunde låna den på nytt. Receptet används på Kulla gård där väninnan till en tidigare värdinna hade tagit receptet från St Petersburg där den tillreddes för tsar Alexander II av Ryssland (1855-81).
Man tager 3 stora gula lökar, som skäres grovt och kokas i 1,2 liter vatten i drygt en timme. Så silar man bort lökarna och saltar med sellerisalt. Mängder finns inte alls i receptet så man får använda egna smaklökar. Litet tomatpuré (jag satt ca 3 msk), smör (en klick) och grädde (en skvätt) och fyra kryddor (några knivsuddar). Kryddan fick jag inte tag i men google lärde mig att den består av 2 delar muskot, 2 delar vitpeppar, en del kryddpeppar och en del nejlika. Detta serveras enligt receptet med kapris, oliver och smetana. Nu råkade jag ha lite saltgurka hemma och tyckte att det inte kunde sitta helt fel. Till detta skall man ha kex, men inte ost enligt traditionen. Vid premiären hade vi ett glas sherry, men mousserande går ju till allt.
Efter detta hade jag förberett en liten älggryta. Hade tagit en älgstek på ca 1,5 kg som jag skurit i skivor och sedan i bitar och stekt upp och lagt i en gryta med tre ”buljontärningar” a la Nigella, (här) lite malen nejlika, fyra lagerblad, kryddpeppar, och en matsked självplockad rosmarin. Två glas rödvin och två glas vatten täckte upp tillräckligt. Så finhackade jag en morot och en rödlök, som fick följa efter. Då det puttrar en dryg timme så smörslungade jag ca 130 gram trattkantareller som sen fick följa efter. Råkade ha några skivor kallrökt skinka i kylen så de fick finhackade följa med.
När vi första gången åt en burgundisk gryta i Bourgogne så fick vi enbart tagliateller vid sidan av. Jag serverade grytan även med smörslungade ärter och svärmors svartvinbärssylt. En liten Chateauneuf-du-Pape AC 2004 fick accompanjera maten.

Osten blev smördegsinbakad och hjortonsylten stod lämpligt till.
Som avslutning så blev det en bit sachertårta (foto & recept) med en rejäl klick Creme Chantilly (recept).

Queue d’ecrevisses, cepe, AC Cremant de Bourgogne – Soupe d’Alexander (II 1855-81 tsar) onion, tomatepure, avec olives, câpres, smetana (crème fraîse russe) – Ragout d’elan, chatarelles de tube, tagliatelle, bois, gelée groseilles noir Chateauneuf-du-Pape – Raclette, pâte feuilletée, gelee de baie polaire / müre jaune / fausse-müre (!) – Gateau d’Sacher. photo

Kräftor och pärlhöna

Hej alla mina vänner!

Så blev det lite nya experiment igen. Hittade ett nytt bageri, som hade färska baguetter. Tråkigt att de var ”nyttiga” mörka och inte de typiska vita franska. Men luftiga och fina var de i alla fall. Får väl övertala bagaren att göra dem även på vitt mjöl!
Själv fixade jag till en väldigt enkel förrätt. Plockade fram några tiotal kräftstjärtar, som fick rinna. Under tiden halverade, kärnade och skalade jag en avokado. Fyllde den med en msk creme fraise och en msk smetana. Så toppades den med kräftstjärtarna och lite färsk persilja. Tog en halv kryddgurka från kylen, som jag halverade och skar i tunnare skivor och lade bredvid. Blev kräftstjärtar på avokado med kryddgurka. Ett glas Chardonnay är aldrig fel! Huvudrätten blev något med tillkrånglad.

Plockade fram två pärlhönsfiléer och en vitlök. Skalade och skivade vitlöken, som fick värmas i smöret i stekpannan tills de fick lite färg. Då plockade jag bort dem och lade i pärlhönorna. Då de nästan kändes färdiga så lade jag i pärlhöns-buljong a la Nigella och en tesked provencalsk kryddblandning. Det borde ha blivit pärlhöna a la provencale.
Till detta serverade jag en svampstuvning gjord på milda soppar och fransk dragon och till sist mitt ”eget” potatis- morotsmos och svärmors röda vinbärsgelé.
Från källaren hade jag plockat fram en mjuk Julienas, som ju görs på Gamaydruvan. Tyvärr har jag inte några bilder därifrån eftersom vi var där på ”videokamerans tid”. Får väl korrigera det vid tillfälle.
Vinet skulle enligt etiketten passa till kalv, ung kalkon och Brie-de-Meaux. Pärlhöna satt inte heller helt fel. Och vinet passade även till brödet och den lilla ostbrickan på fransk Raclette, italiensk Gorgonzola och en lokal gräddost.
Mazarintårtan tillreddes ju redan förra helgen, men hade fått gå ett varv via frysen.
Har nog inte beskrivit hur jag gör eller hur Frun kräver att jag skall tillreda vispgrädden. Vi lärde oss det i Bordeaux för många år sedan när vi överallt kunde läsa att de hade Creme Chantilly till glassen. Hittade inte ordet nånstans i mina böcker och tacka för det. Vispgrädden var uppkallat efter ett slott norr om Paris där nån österrikisk prinsessa fått detta till sin dessert nångång. Faktiskt efter revolutionen. Väldigt enkelt. Man tar en dl grädde och vispar så in både en tsk socker och en tsk vaniljsocker. Och sen gäller det ju att vispa lagom. Jag var nöjd denna gång! Ville ju inte ha smör på tårtan...

Tänkte härefter, och även bakåt så småningom, skriva huvudingredienserna på franska, som ju är restaurangspråket och så har jag några franska vänner som tittar in här och som ju inte förstår svenskan. Och då håller jag kanske min lilla restaurangfranska lite mer levande för mig själv.

Pour amis de francaice: queue d'écervisse, avocado, crème fraîche, persil, concombre épice et chardonnay --- pintade a la provencale, sauce de cepe, purree de pommes de terre et carrotes, gelée de groseilles rouge, Julienas AOC ----tarte mazarin avec crème Chantilly.

Helgdag

Hej alla mina vänner!

Förrätter kan jag inte vara utan även om jag oftast gör dem snabbt och improviserat. Gårdagen var inget undantag. Resultatet blev väl en sillsmörgås. Först en skiva mörkt bröd och lite äkta smör. Så satte jag snabbt tre bitar svartvinbärssill ovanpå och dekorerade med några oliver och några fetaostbitar, som låg färdigt marinerade i olivolja och örter samt en tesked creme fraise. Det tog inte många sekunder!

Huvudrätten innehöll en svampstuvning på trattkantareller och kryddade med rosmarin, som jag själv plockat i Frankrike.
Till detta hade jag lagat en rotsaksgratäng. Satte ugnen på 200 grader.
Började med att skala och finhacka en morot och 1/3 palsternacka. Så finhackade jag en vitlöksklyfta. Strödde över lite torkad koriander och fransk dragon från eget land. Lite salt. Skalade och tärnade 6-7 potatisar. Tog 50 gram mögelost, som jag skar i små bitar och blandade jag lite gräddmjölk ca 5 dl så att de övre potatisbitarna fick lite mjölk på sig. De behöver inte täckas. Körde sen en kvart tills det började koka i formen och då sänkte jag temperaturen till ca 150. Totalt ca 30 minuter i ugn. Själjvfallet var ju avsikten att detta skulle bli snabbmat dagen efter, dvs fyra portioner.

Till detta stekte jag så småningom en rådjursytterfilé, som jag enbart saltade och kryddade med Garam Masala, som jag berättat mer om tidigare. Och så gällde det att minnas Verner Vögelis tips om vilt: Ösa ofta!

Jag hade varit till vinkällaren och plockat upp en AOC Pessac Leognac, som ju är ett Bordeauxvin, som kommer strax söder om staden. För ovanlighetens skull så hade de skrivit ut druvorna på flaskan: Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc
Tyckte att trattkantarellerna med rosmarin, filén med Garam Masala och det mjuka vinet passade väldigt bra ihop, om jag får säga det själv.
Vinet fick sen fortsätta till den lilla ostbrickan med nygräddat bröd. På bilden har jag satt bitarna på kanten så att man kan se motivet redan innan osten är uppäten. Det är Frun i huset, som har målat tallriken. Och efterrätten var ju enkel att skära upp. Bra planering är halva jobbet!

Helgafton med smördegsinbakade abborrfiléer.

Hej alla mina vänner!

Fortsatt experimenterande med fårsalamin. Nu blev det nåt som kanske kunde heta fårsalamiäggstanning. Började med att finhacka en halv schalottenlök och lät dem marinera i en msk vinäger och en msk olja någon timme. Sedan fick detta lite värme på spisen så vinägerna kokade bort. Lät det svalna och vispade i tre ägg och en msk hackad slätbladig persilja och lite salt och in i ungen ca 220 grader tills det blev klart, som det heter ca 14 minuter, kanske.

För att sedan kunna servera smördegsinbakade abborrfileer, så eller tidigare hade jag stekt fem abborrfileer och låtit två hackade vitlöksklyftor och 2 msk smör puttra en stund och sedan svalna. Så tog jag fram lite smördeg som jag kalvlade ut och lade lite vitlökssör och två/tre fileer på och gjorde ett knyte och lade in i kylen. Där måste de vara en halvtimme, men kan ligga enhalv dag. Tillredde en stuvning av skogssvamp och lät den vänta på sin tur.

Medan vi åt ett nytt experiment av den franska löksoppan så fick smördegspaketen vara i ugnen. Prövade nu ett recept med 250 grader 5 minuter och sen 200 grader ca 7 minuter och tyckte det blev ännu bättre. Serverades med kokt broccoli (tyvärr från frysen, vilket syns på fotot), svampstuvningen och svärmors rödvinbärsgele. Till detta avnjöt vi en autraliensisk chardonnay och enades om att andra vita druvor nog är mer eller mindre onödiga egentligen.

Innan jag tillredde salaminförrätten så hade jag naturligtvis gräddat lite bröd så att vi hade färskt bröd till den lilla ostbrickan.

Efter det var det dags för en bit mazarinkaka. Receptet ursprungligen från TV4, men lite förbättrat som vanligt. Bra när man inte vill pyssla med små formar.
Sätt ugnen på 150 grader.
Tärna och smält 175 g smör i en kastrull på svag värme.
Ta en skål och knäck däri ett ägg, 8 droppar bittermandelolja, 1,5 dl mjölk och rör om. Tillsätt 3 dl socker, 25 gram mald mandel (i receptet beskrevs hur man skållar och hackar mandel, men jag anser att om man har överloppsenergi så kan man sätta sig på en motionscykel istället exempelvis) 3 dl mjöl, 1 tsk bakpulver och en msk vaniljsocker. Rör om och rör i det smälta smöret.
I receptet kom smöret bara från luften. Jag hatar receptbeskrivningar där det plötsligt bara står ”175 g smält smör” eller ”serveras med kokt potatis” i slutet! Grrr...
Nåja, så tar man fram en form med löstagbar botten dvs en springform med 24 cm i diameter. Den behöver smöras och bröas och så häller man i smeten. In i nedre delen av ugnen ca en timme. Kan behöva kollas av och får den färg, så kan man lägga en aluminiumfolie över efter 45 minuter. TILLÄGG: Testat med 160 + 55 minuter och tyckte det blev bättre.
Så görs glasyren på 1 dl florsocker och 1 tsk vatten, och i min version även lite livsmedelsfärg.
När kakan svalnat rejält så häller man över glasyren och dekorerar ex med kanderade apelsinskal, som jag ju alltid har hemma eftersom de ju används i sachertårtan! I receptet nämndes även marsipanstjärnor, men det var väl om man skulle göra en jultårta. Men jag tycker att denna tårta kan ätas när som helst, även till Alla Helgons Dag.

Till måltiden lyssnade vi bl.a. till requiem av Mozart, Brams, Faure och Preisner.
Jag hade än en gång förberett inlägget innan resultatet var klart och då noterade jag att proportinerna var fel på glasyren! Se fotot. Ta alltså dubbelt upp. Själv fick jag improvisera eftersom florsockret tagit slut... Brukar själv använda glasyrreceptet från ett annat recept, men tänkte att jag inte skulle krångla till det... Skall kolla upp det exakt med mina tillägg och förbättringar innan jag lägger med det. Jag hatar recept som inte stämmer.

TILLÄGG: Testade 2,5 dl florsocker + 3 tsk vatten + livsmedslfärg+kanderade apelsinskal och det blev bra. Se foto.

Säsongspremiär för fårgrytan

Hej alla mina vänner!

Äntligen blev det lagom ruggigt för att laga en gryta! Vad passade väl bättre än att se om jag ännu kunde tillreda mitt eget vinnarrecept.
Den består av tre delar: Fårgryta med potatis- och morotsmos och mammas äppelsylt.
Börja med att ta fram ca 2 kg fårframdel dvs framben, revben o hals. Sätt ugnen på 220 grader – grill om du har. Dela bitarna så att de senare ryms hyggligt i en/två kastruller och lägg dem i en långpann. Skala ca 100 g morötter, 2 rödlökar, 125 g kålrot. Dela dem grovt och lägg dem i långpannan. Slå över 3-4 dl vatten och 1/2 dl lokal olja. In i ugnen 15-20 min så att köttet får lite färg.
Under tiden brukar jag sätta eld i vedspisen, men man kan kanske tillreda grytan på en elspis... Ta fram kastrullen och slå i 4 dl äppelsaft, 1 msk färsk timjan, 1 msk rosmarin, 4 lagerblad, 2 grovhackade vitlöksklyftor och lite havssalt.
Ta ut långpannan, vänd köttbitarna och in igen 10-15 minuter för att få färg på andra sidan. Ta sedan ut pannan och fördela bitarna i kastrullerna och slå över skyn och fyll på med vatten så att det täcker och sätt dem på elden. Det får gärna ta en timme för uppkok och sedan skall det sjuda sakta 4 –5 timmar. Inte ens en karl ids sitta och titta på utan kan syssla med annat.
När man känner att köttet börjar lossna från benen så ställer man det svalt över natten.
Följande morgon skrapar man bort fettet som flutit upp. Plocka upp köttbitarna och sätt dem åt sidan.
Sila fonden från rotsaker och kryddor, häll i en dl lokal olja och koka ner den tills några cm återstår.
Under tiden har man lite pillgöra där man går igenom alla bitar och plockar ur köttbitarna. Detta för att garantera att gästen kan äta allt som kommer på tallriken. Lägg köttbitarna på en tallrik.
Så hackar man fint ca 100 g purjolök, 50g kålrot, 50 g morot och 50 gram palsternacka.
Trekvart före servering så tar man 10 champinjoner och skär dem i fyra delar och smörslungar dem så att de får lite färg. Lägg dem i fårfonden. Sätt i 1 msk mjöl. Koka upp och lägg i de finhackade rotsakerna. När de kokat upp kan även köttbitarna läggas i och allt kan röras om. Får sjuda sakta och förhoppningsvis har man nu så lite fond kvar att det hela blir en gryta! Smaka av salt.
Under tiden så förbereder man potatis- och morotsmos för fyra portioner.
Ta fram en smal tjockbottnad kastrull. Skala och tärna fyra potatisar och en morot (i mindre bitar) och slå på ca 1,5 dl mjölk så att det nästan täcker och salta. Koka upp långsamt och håll dem på svag värme under lock ca 15 minuter tills de är mjuka.
Ta fram elvispen och de grova visptillbehören. Sätt i lite salt, två äggulor och 50 g smör och vispa tills nästan allt är klart. Det får gärna finnas nån liten bit, som inte är helt slät. Hacka i en msk slätbladig persilja rör sedan om med ex gaffel.
Så kan min fårgryta serveras med potatis/morotsmos och en matsked mammas äppelsylt eller en sylt på ljusa plommon.
Jag hade satt till följande varning i slutet av receptet: Denna rätt kan verka knepig om man är van att laga middagen på en kvart, men vill man njuta av matlagningen eller om man tillreder den på restaurang är receptet inget problem.

Nå faktum är att om man slår ut arbetet på fyra gånger så är det inte så mycket. Grytan är ju som vanligt nästan bättre dagen efter och sedan blir det ju några burkar för frysen och snabbmat till flera gånger. Kan ju även serveras med tagliateller...
Till förrätt åt vi fransk löksoppa. Vissa förstår nog varför!

Från källaren plockade jag upp en Cotes de la Malepère 2004 från Languedoc, som även fick accompanjera ostbrickan innan vi avslutade med stekta bananer och lite glass.
Cotes de la Malepère ligger mellan Limoux och Carcassonne och som vi passerade ifjol när vi besökte den lilla byn Fanjeaux. Vinet är inte ett AOC-vin utan endast ett VDSQ dvs klassen under eller en sk bubblare. Inte heller vinböckerna begriper varför de inte har fått AOC-status. Vinerna är mjuka och fina, men kanske de har det svårt eftersom de ju gjord på Bordeauxdruvor som Merlot, Canernet Franc, Malbec och Cabernet Sauvignon.
Till grytan kan man nog väl ha en kraftig chardonnay om man känner för det eller en Coteaux de Tricastin eller en Coteaux de Ventoux, som är lättare att få tag i.

PS Frun är sugen på en Alexanderssoppa och jag hittar inte receptet på den soppa jag serverade för typ 20 år sen. Om någon har recept eller en länk, så hör gärna av er!

Svampquiche

Hej alla mina vänner!

Som många vet så finns det en klassisk paj som heter Quiche Lorraine. Quiche uttalas ungefär kisch och Lorraine är ett historiskt område i nordvästra Franrkike. Väster om Alsace. Har hört till Tyskland mellan varven och heter då Lothringen.
Varje höst, känns det som, brukar vi laga en variant som vi kallar svamp-quiche eller för enkelhetens skull svamp-kvick.
Brukar laga den av kantareller, som ju ändå måste förvällas, men det går ju att tillreda dem av vilken svamp som helst. Efter en dålig skörd så började vi plötsligt hitta både trattkantareller och blek taggsvamp och då plockade jag med glädje fram receptet. Detta är ju en rätt som man även kan äta mitt i veckan, som förrätt eller som uppvärmd snabbmat - kanske även därför vi kallar den kvick!
Först så behöver man en botten. Till detta behövs 130 gram smör, 3,25 dl mjöl och 1,5 msk vatten. Det är bara att blanda och sätta i kylen en halvtimme. Under tiden tar man ca 120 gram svamp, som får svettas och så hackar man i en klick smör, 50 gram rökt sidfläsk, en schalottenlök (eller som idag några ringar purjolök) och låter det fräsa en stund och sen svalna.
Sätt ugnen på 225 grader och plocka sen fram degen och kavla ut den. In i ung i 9 minuter. Under tiden kan man flytta över svampen etc i degbunken och blandar i 1,5 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g riven/tärnad ost och tre ägg.
När bottnarna är färdiga så lägger man i smeten och sätter in det 10 minuter och sen sätter man över en folie och kör 9 minuter till. Sen är det klart.
Vill man ha det till huvudrätt som idag så hackar man naturligtvis en lämplig höstsallad. Det blev ungefär densamma som i helgen, så nu får ni se den på bild!
Brukar själv tillreda den i fyra små springformar. Det är ju så lämpligt när två formar då blir en middag och de två övriga kan frysas i och blir då en snabb förrätt eller en snabb middag - kvick!

TILÄGG: Den som sett detta tidigare kanske noterar att jag ändrat proportioneran i degen och justerat tiderna. Som jag skrivit. Detta är en samligt med mina recept, så bra som jag får det. Märker jag bättre alternativ så justerar jag det.

Ett privat jubileum

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi två av våra vänner på middag, så de kunde se hur våra middagar ser ut IRL.
Eftersom de kom vid Pastistiden, så inledde vi helt naturligt med detta. Sedan blev det en lokaltallrik med ett mörkt bröd, smör och en lokal ost. Lite kryddgurka och av smakning av en lokal fårsalami och en gourmetsenap, som enligt den anspråkslösa produducenten skulle vara godare än Dijonsenap. Salamin och senapen var faktiskt delar av de priser jag fick för mig vinnande fårgryta nyligen och våra gäster var inte mindre än våra fårleverantörer!
Allt var producerat inom cykelavstånd, även om det t.o.m. för mig skulle bli en lång cykeltur för att hämta allt på en gång.
Till detta avnjöt vi en Cremant d'Alsace.
Sedan blev det att ta en paus medan jag tillredde stekta abborrfiléer och en örthollandaise och plockade fram en färdig höstsallad med valnötter och valnötsdressing. Till detta testade vi en chilensk chardonnay.

I följande paus hamnade jag att steka några pärlhönsfiléer och en potatisomelett och koka lite broccoli, samt att värma lite smör och en förberedd stuvning på rödgul trumpetsvamp på vedspisen. Jag hade använt purjolök istället för den traditionella schalottenlöken. Naturligtvis blev det även en gelé - svärmors rödavinbär.
Även om fågeln kanske borde serverats med ett vittvin så hade jag valt ett lätt rödvin från Provence, en AOC Coteaux de Ventoux. (Ingen kom ihåg kameran, men så här såg de ut en gång tidigare)
Under följande paus avtäcktes en tavla och jag smög mig två gånger in i köket för att avsluta tillredningen av en smördegsinbakad Camembert och Svart Castello med fårost och lite hjortonsylt.
Man börjar alltå någon dag innan att göra en smördeg. Så tar man en burk hjortonsylt och värmer upp den lätt så att den blir flytande och silar bort kärnorna och sätter den kärnfria sylten tillbaks i burken. På eftermiddagen tar man fram två portioner smördeg och kavlar ut den i fyra delar, tjocklek sk femöring, en sån som man vänder på.
Så delade jag Camemberten i fyra delar och skar bort 1/3. Plockade fram Castellon och skar en motsvarande (1/3) bit och lade på. Vände den så att Castellon hamnde nedåt. Vek ihop paketet och vände det upp och ner (Castellon upp). Man kan sedan med en vass kniv rista in ett hjärta eller i detta fall gårdens bomärke.

På kvällen behövde jag bara sätta in dem i ugnen på 225 graden i 5 minuter, sen sänka tempen till 175 och låta dem få fem min till. Brukar fungera rätt bra. Och tillsätta en klick kärnfri sylt. (På bilden är det aprikossylt, men skillnaden är mikroskopisk) Tror knappt nån märkte att jag var borta.
Vad vi drack till detta vet endast Frun i huset.
Efter detta blev det en kort paus i köket där nu även grannen fick hjälpa till lite i förberedelserna. Så serverades husets efterrätt. Kan medge att den kräver lite förberedelser, men den brukar vara värd det. Tyvärr kommer jag inte att beskriva den mer eftersom jag hoppas kunna använda receptet i någon kommande mattävling. Försökte även senast, men den föll inte juryn i smaken. Måste kanske förenkla den lite. Frun hade igen blandat ihop en hemlig dekokt.
Till detta lyssnade vi bl.a. till Benny Anderssons Orkester, Elton John, Mozart, Taube, Vivaldi, Nat King Cole, Madonna, Ledin, Peterson-Berger, och diverse annat blandat slumpmässigt från apparaten.
Vi hann snabbt dofta lite på cognacen innan det var dags för gästerna att gå hem. Tiden gick fort och våra princessor skulle förvandlas till något, som vi inte ville veta eller så skulle de små göra något elakt fuffens. Så vi får fortsätta att lösa världproblemen nån annan gång.

En snabb och falsk rådjursfilé

Hej alla mina vänner!

Nu hade vi turen att få köpa ytterligare två små rådjur av det flitiga jaktlaget. Så då måste man ju passa på att frossa. Självfallet ingen gryta och denna gång bestämde vi oss för att spara de små och få äkta filéerna till ett annat tillfälle.
Man kan naturligtvis tillreda en hel stek i ung, men för två kan det bli lite mycket, så vi brukar ibland göra ett alternativ, som vi lärde oss i Provence och som heter falsk filé. Kunde väl antagligen även kallas schitzel dvs man steker några skivor av en rådjursstek helt enkelt. Denna gång kryddad med Garam Masala och lite provencalska örter. Snabbt och enkelt.
Till detta valde jag att tillreda en stuvning på trattkantereller. Brukar då sätta svampen i en liten kastrull och låta vätskan koka bort. Så tillsätter jag en klick smör och en finhackad schalottenlök. Detta får bryna till sig lite. Så salt, en tsk honung, en tsk vinäger, en dl gräddde och någon örtkrydda, ex timjan. Inte tar det heller så lång tid.

Till detta en potatisomelett, som jag faktiskt uppfann då jag ville göra nåt snabbt av potatis. (se receptsamling). Gårdagens krydda blev lite mald kummin. Igår blev det sedan för ovanligheten en chilensk Merlot. Och då passar ju lite svartvinbärsgelé.

Till förrätt gjorde jag snabbt lite kräftsjärtar på ugnsbröd. (Se Recepssamling).

Sen testade jag en efterrätt, som vi skall ha nästa helg då vi har gäster, så det kan jag absolut inte skriva nåt om...

Snabbmat och enkel buljong

Hej alla mina vänner!

Hörde att mina recept tar lång tid att göra! Det ligger nog lite i det. Men så här långt så är det ju mest helgmat, som jag skrivit om och sån får ju ta lite mer tid. Förrätterna tar dock ofta mycket lite tid. De går även ibland att förstora till huvudrätter.
Å andra sidan så tar inte själva matlagningen alla gånger så lång tid. Det tar antagligen lika lång tid att tillreda en snabblasagne som min fyratimmars variant. Det tillkommer bara en liten väntetid. Sen kan man ibland tillreda även mina rätter lite snabbare om man så önskar.

Allt kan göras på två sätt som fransmännen säger. Exempelvis så kan man göra en långsam (lite bättre variant) av broiler genom att köpa ungtuppar av grannen och föda upp dem ett halvår, slakta dem, och grilla dem. Men då kräver det att man har annat att äta under tiden. (Julius på bilden fungerade enbart som nöjestupp)
Men nu tänkte jag i alla fall skriva om hur jag lagar snabbmat; grillad broiler med sallad. Man köper hem en grillad broiler. Så tar man fram en salladsskål och skivar och hackar lite isbergssallad, en tomat, 1/6 gurka, 1/5 gul paprika, lägger i några bitar fetaost, en msk solrosfrön och en msk russin. Slår över 2 msk fransk dressing (se receptsamling) och maten är klar. Ingen hinner svälta ihjäl!

Sen när alla är färdiga så samlar man ihop skrovbitarna och börjar förbereda nästa tillredning genom att göra en enkel buljong. Fick idén av Nigella. Hon berättade att hon alltid tiggde till sig broilerskroven när hon blev bortbjuden på snabbmat för att göra buljong på dem. Då tänkte jag att om en av Englands rikaste änkor täcks fråga efter broilerskrov så måste väl jag i alla fall kunna prova på våra egna överblivna skrov!

Man kan frysa in dem och ex laga buljong a la Nigella på tre skrov. Sätt skroven i en stor kastrull och häll i vatten så att det täcker. Låt koka en timme på svag värme. Sila bort skroven, höj häll buljongbörjan i en smal kastrull och koka ner tills det kvarstår ca 2 dl per skrov. Ta av elden och svalna lite. Så brukar jag plocka fram små plast"snaps"glas och räknar med 4-5 per skrov. Låt dem svalna helt. Lägg lite plastfolie runt varje glas och plocka fram en tom äggkartong. Placera dem där. Skriv på datum och lägg in dem i frysen. Sen är det bara att använda ett glas istället för en buljongtärning i många sammanhang. De flesta recept blir bättre. De flesta av mina recept där det står "buljong" är gjorda på denna buljong, utom när jag skriver grönsaksbuljong.

Rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Jag vann en mattävling nyligen med en fårgryta och jag lovar att det receptet kommer så småningom. Dvs när jag gör nästa gryta och kan sätta med en bild.

Nu var det emellertid dags för säsongens första rådjursgryta. Vi brukar köpa några små rådjur varje år och av framdelen brukar jag göra grytor. Eftersom jag ledsnade på att stå och steka de inte helt jämna bitarna så kom jag på att man kunde göra det mycket enklare och frågan är om inte reseultatet blir bättre?
Alltså sätter man ugnen på 225 grader / grill. Tar fram en långpanna och framdelen (ben, hals, halva filebefriade sadeln) av ett litet rådjur, ca 1,5 kg. Delar de såpass att de sen ryms i den kastrull man tänkt sig. Lägger dem i långpannan. Skalar och skär i grova bitar: 3 små morötter ca 150 gr, kålrot ca 200 g, en rödlök. Slår över några matspedar olja och lite vatten i botten av pannan.
Så får det gå in ca 15 minuter tills det fått lite färg. Ta ut och vänd köttbitarna och in igen ca 10 minuter.

Man kan även använda en rådjursstek. Då skär man först ut några stora bitar som man steker separat. Så lägger man benet och rotsakerna i ungen. Sedan kokar man det lite kortare tid.
Under tiden hinnar man förbereda kastrullen och hälla i 1/2 flaska Côte de Rhone, eller annat kraftigt vin, lite salt, det gröna från en purjolök, några kvistar timjan, fyra lagerblad, tre vitlöksklyftor, åtta enbär och en tsk Garam Masala.
Garam Masala är en indisk kryddblandning. Köptes för många år sen och jag hittade ingen användning tills jag en gång satte det på rådjur och märkte att det passade väldigt bra. Nu slog jag upp och såg att den innehåller svartpeppar, chilipeppar, koriander, spiskummin, kardemumma, kanel, muskot och nejlika. Hm.. Nå har man inte det hemma så skulle jag ersätta det med kryddpeppar, nejlika och korianderfrön. Betyrer het kryddblandning, men använd försiktigt så är det enbart mustigt.
Nåja, så är det bara att hälla i kött och rotsaker och slå lite vatten i pannan och i kastrullen. Sen får man slå över vatten så att det täcks och sätter den på vedspisen så att den långsamt får koka upp. Det går väl att tillreda den på el, men kom ihåg att det lär bli mustigare om det får koka upp långsamt. Så lät gärna uppkoket ta en timme!
Sen får det puttra sakta mak och sprida sin underbara doft i huset. Efter 3-4 timmar så kan man nog känna att köttbitarna börjar falla samman. Då slevar man upp köttbitarna. Plockar bort allt kött och sätter det åt sidan. Notera att det kan finnas små gömmor lite varstans! Så silar man resten, lägger i en dl svartvinbärsgelé/saft och låter det koka ner.
Under tiden förbereder man det som ska läggas i grytan: 10 champinjoner, som delas och smörslungas tills de får färg och krympt, hackar resten av purjon mycket fint, hackar ca 50 g kålrot, en morot och ca 50 g palsternacka fint.
Så när det återstår ca 1,5 cm av buljongen så är den klar och kan vänta och en halv timme före serveringen då man lägger i champinjoner, kött låter koka upp och sen en lägger man i rotsakerna och löken. Om det känns att det behövs så kan man sätta i en msk mjöl. Smaka av salt och syra/sötma och korrigera eventuellt med lite rödvinsvinäger.

Till grytan hade jag lagat en potatisomelett. Två potatisar, ett ägg, lite riven ost och salt blandas och igår 10 korn krossad koriander och lite persilja som kryddor. Lite brysselkål med skirat smör, svartvinbärssylt och kryddgurka tyckte jag att passade till.
Det hör ju till att ha en bild av dagens outfit i bloggarna har jag förstått, så här kommer min. Fråga mig inte i vilken butik och när den är införskaffad... Om jag är rätt informerad så torde attiraljen kring halsen heta kravatt. Vinet blev en Cote-du-Rhône-Villages. Kvalitetsnivån ovanför C-d-Rhone. Kan komma från både norra och södra Rhone, men detta vin kom från Rasteau, som ligger en mil NO om den betydligt mer kända byn Chateauneuf-du-pape. Det är ju ungefär samma druvor, som godkänns även om C-d-R-V har fler än C-d-P. Huvuddruvorna var Grenache, Syrah och Mourvèdre.
Tillförrätt bade jag värmt en liten baguette i ugnen. Halverades och halverades och så bredde jag på lite cheddar-färskost, två msk creme fraise, lite hackad persilja och en bunt kräftstjärtar. Gick rätt snabbt. Blev kanske kräftstjärtar på baguette.

Andra halvan av baguetten gick ju bra till ostbrickan. Lite glass sitter sedan sällan fel.

Grytan går säkert lika bra att tillreda som älggryta eller hjortgryta. Vinvalet skulle då kanske just bli en Chateauneu-du-Pape eller en Bourgogne eller varför inte ett Hermitage-vin från norra Rhone?

Lasagne med recept!

Hej alla mina vänner!

Nu är ju Frun hemma och då är det naturligtvis dags för hennes favorit: lasagne, som jag skrev om i ett av mina första inlägg. När jag skulle börja göra min innehållsförteckning, så noterade jag att jag inte hade receptet med. Nybörjarfel. Tittade lite på nätet och noterade vilka fuskverk det fanns som kallades goda lasagnerecept. Nä, jag tar därför med mitt recept, som jag hittade i en italiensk kokbok, och som jag naturligtvis sedan förbättrat själv.

Detta räcker till två gånger för oss, dvs det är antagligen för 6 personer.

Man börjar med att steka en köttsås i smör/olja på ca 350 gram fårmalet. Fuskar man med vanligt så får man skylla sig själv! Finhackar en rödlök och en morot som får steka med köttet. Borde ha haft en selleristjälk, men fick improvisera med en halv palsternacka istället. Lite salt och några krossade svartpepparkorn. Buljong(tärning) och 3 dl rödvin. och 3 msk tomatpuré. Ev lite vatten så att det täcker. Själv tillsätter jag en hackad vitlöksklyfta och lite timjan/provencalska kryddor.

Så skall detta koka på mycket svag värme i minst tre timmar. Glöm alla fem-minuters recept! Eventuellt får man lägga till lite vatten efter hand så att det inte bränner fast. Men jag ryser när jag ser ett recept som börjar med orden: "Sätt ugnen på 225 grader."

Nå, 3-5 timmar senare så kan man börja laga beachamelsåsen, och sätta på ugnen. Jag börjar med att plocka fram 100 gram svamp; champinjoner eller skogssvamp, som det lyckligtvis blev igår. Frun hade själv turen att hitta lite. Svampen och en klick smör i en panna och så får de svettas lite. I en tjockbottnad kastrull så lägger man i en klick smör och två msk mjöl och låter det får lite färg och så börjar man hälla i lite mjölk, totalt 7,5 dl. (Har man färska lasagneplattor så räcker det med 5 dl.)

Så häller man svampen i bechamelsåsen som måste få koka på svag värme 10 minuter, så att mjölsmaken försvinner. Inte fuska med 3 minuter!

Så tar man fram en lämplig form som rymmer fyra normala plattor. Köp inte fullkorn. De kan ni få gratis av mig! Ta en frukt om ni vill få i er fibrer.

Så häller man lite av såsen i formen och täcker den med fyra plattor och hälften av köttsåsen och 1/3 av mjölsåsen. Så fyra plattor, som man kan trycka till lite, resten av köttsåsen och 1/2 av mjölsåsen och plattor och så resten av såsen.

Så river man ca 120 gram ost och strör över och toppar med lite riven parmesan. In i ugnen ca 15 minuter. Kan stå kvar i varm ugn med öppnad lucka lite till medan man äter förrätten, som igår blev två stekta abborrfiléer med örthollandaise och lite sallad.

Lasagnen bör ätas med skivad kryddgurka, som tyvärr saknades i kylen igår så det fick bli citronfyllda oliver, vilket var helt ok.

Gör ni så här, så får ni en jättegod lasagne. Fuskar ni, så får ni bara en god lasagne!

Till lasagnen och den lilla ostbrickan avnjöt vi en röd Anjou AC. Området ligger i västra Loire kring Angers och där gör man mjuka prisvärda viner på Bordeauxdruvan Cabernet Franc. Den hade kostat 3 €... I Angers gör man föresten den kanske inte helt obekanta Cointreau-likören. Taken i staden täcks av deras svarta skiffer och det som synes lite speciellt ut uppifrån slottet mitt i staden.

Spagetti a la carbonara

Hej alla mina vänner ink Frun!

Den mest typiska av mina gräsänklingsrätter är nog spagetti a la carbonara. Frun gillar den inte så jag måste ju passa på. Är kanske lite grov.
Enligt kokboken ska det ta 25 minuter att tillreda den, men det förstår jag inte hur det är möjligt. Men hinner ju nästan röka köttet på den tiden.
Nå man sätter på spagettivatten och tar fram en stekpanna och rökt sidfläsk ca 75g enligt min smak. Man väljer ett kött som verkligen doftar av kolet inte något med rökaromer. det är ju detta som gett namn åt rätten som på svenska blir kolhandlarens spagetti.

Så skär man bort svålen, som man kan ge åt katten. Det gillar han och skulle gärna äta mer, men hans mage tål inte det riktigt. Så det är nog bättre för alla att han bara får små portioner.

Fläsket strimlas och så hamnar det med lite smör i en stekpanna medan spagettin får koka. Vi har numera aldrig spagetti hemma, så det var jag tvungen att inhandla. Tog samma märke som förr dvs det som är Nr1 i Italien. Men jag noterade att de är mycket smalare nuförtiden, nästan som de kinesiska vermicellerna.

Så tar man en äggula och rör i en msk grädde. Och så krossar man några svartpepparkorn över fläsket. Slår vattnet av spagettin och rör i ägg/gräddeblandningen och slår sedan köttet över spagettin. Förr slog jag nog allt fett, men nu fick lite vara kvar i stekpannan.

Sen är det bara att lägga det på en tallrik och strö över 2 msk riven parmesan. Enligt receptet skulle det blandas med ägg/grädde, men jag gillar att ha det överst.

Som extra så satte jag en msk finhackad persilja. Gräsänklings eller ungkarlsmat serveras ju av tradition helt utan sallad, men jag tänkte att en halverad körsbärstomat inte skulle kunna skada utan kanske t.o.m. ge en liten italiensk känsla på det hela.

Och hur man ska få 25 minuter att gå när spagettin kokar på 3 minuter är som sagt en gåta.

Blev kanske lite generös portion, men jag brukar inte sitta med ostbricka och efterrätt när jag äter för mig själv. Däremot hade jag en liten förrätt med gravad sik och lite speltpannkaka.

Till spagettin hade jag en kraftig pinotage-shiraz från Syd-Afrika eftersom jag inte gillar italienska viner.
Som synes så plockade jag även in några blommor då jag var och hämtade persiljan, så att jag skulle ha något vackert framför mig även fast Frun saknas.

Livstecken

Hej alla mina vänner ink Frun!

Är gräsänklig och tänkte bara visa med ett livstecken att jag klarar mig. Jag har följt alla (?) förmaningar och matat katten och låtit bli att vattna kaktusarna. Eller var det tvärtom jag skulle göra?! Nå. Tystare är det så här i alla fall.

Disken är naturligtvis fixad - åtminstone nästan.

I sjön hittade jag abborre. I skogen hittade jag svamp. I landet fanns lite potatis, som jag rev och blandade i ett ägg och lite persilja. Blev riktigt gott om jag får säga det själv!

En liten sallad kostade jag även på mig, som synes, men stolen mittemot är tom. Snyft!

Klassisk fransk dressing

Hej alla mina vänner!

Häromsistens skrev jag rubriken Matdagboksavslutning. Jag kan trösta er att det inte gällde denna matdagbok utan vår IRL-bok. Eller egentligen vår sjätte. Den tog slut. Så nu har vi börjat vår sjunde matdagbok, där frun (ja hon är den enda i familjen som kan skriva så att någon även följande dag vet vad det står) brukar skiva upp våra menyer, drycker, musik och ibland vad som hänt i veckan. Så småningom började hon även rita lite och numera så tvingar hon ävben mig att rita något, som någon oftast måste ge en förklarande bildtext till.

Det hela började den 24 augusti 1990 då jag av någon anledning hade en skriven menu för oss två:

Sherry Oloroso

Timbales de crabe avec buerre blanc

Vin rose noveau de chateau

Docuer poison

Salade avec sauce vingraitte

Crepes avec gelée de blanc groseilles

Codornieu

Café au lait

Detta var antagligen året efter att jag gått i en kurs i köksfranska. (Och jag har inte nu kollat upp hur rätt franskan är!) Vissa saker har dock ändrats. Exempelvis så dricker vi inte kaffe mer. Och sällan spanska viner. Men vissa saker består:

Salladsdressingen är densamma ännu! tagen från ett anjovisrecept i Cattelins bok. Klassisk och enkel:

Man börjar med en dl (vittvins/äppel)vinäger och rör i 3 strukna tsk salt, 1 tsk (Dijon)senap, 1 tsk nymalen svartpeppar (eller korianderfrön, som är mitt påfund). Slår detta i en halvliters flaska och slår på med olja. Man kan ta olivolja, men då måste man vara van med smaken för den kan uppfatats som kraftig. Eller 50/50 inhemsk/olivolja. Här kan man ta den finaste olivoljan, som ju inte är bra att steka i.

Om man sätta lite piff på den, så tar man 1-2 vitlöksklyftor, som man finhackar och lägger i.

En grekisk dressing, till den grekiska salladen, får man om man tillsätter lite oregano.

Fotot är ju detsamma som tidigare! Brukar just nu laga dressingen i en flaska, som innehållit valnötsolja och som köptes i Languedoc senaste höst. Mat o minnen!

Dressingen tar ca 6 minuter att tillreda. Vi tar 3 cl per gång, vilket gör att dressingen tar 22 sek/måltid. Besökte en gång nån hälso/sportsida. (Sånt händer!) Där de frågade om dressingvanor. Bara 1/3 lagade själv. 1/3 köpte vanlig o 1/3 light. När det tar 22 sek/gång och då man i lightdressingen bytt ut en del av den nyttiga oljan mot socker och stabilisatorer! Undrar hur nyttiga de är?

Men matdagboken behöver ni inte orora er för. Tvärtom har jag noterat hur lätt det är att hitta recept i egna bloggen jämfört med mina samlingar här och där... så jag kommer tvärtom att flytta min receptsamling hit och göra en liten innehållsförteckning där man lätt kommer från innehållsförteckningen till receptet via en länk.

Kommer även att gå igenom våra IRL-böcker för att vaska fram gamla godingar. Även om vi ju inte skrivit varje vecka och ibland även haft pasuer så finns det lite att ösa ur eftersom den aktuella boken nu inleddes med menu nr 609.