Säsongspremiär för fårgrytan

Hej alla mina vänner!

Äntligen blev det lagom ruggigt för att laga en gryta! Vad passade väl bättre än att se om jag ännu kunde tillreda mitt eget vinnarrecept.
Den består av tre delar: Fårgryta med potatis- och morotsmos och mammas äppelsylt.
Börja med att ta fram ca 2 kg fårframdel dvs framben, revben o hals. Sätt ugnen på 220 grader – grill om du har. Dela bitarna så att de senare ryms hyggligt i en/två kastruller och lägg dem i en långpann. Skala ca 100 g morötter, 2 rödlökar, 125 g kålrot. Dela dem grovt och lägg dem i långpannan. Slå över 3-4 dl vatten och 1/2 dl lokal olja. In i ugnen 15-20 min så att köttet får lite färg.
Under tiden brukar jag sätta eld i vedspisen, men man kan kanske tillreda grytan på en elspis... Ta fram kastrullen och slå i 4 dl äppelsaft, 1 msk färsk timjan, 1 msk rosmarin, 4 lagerblad, 2 grovhackade vitlöksklyftor och lite havssalt.
Ta ut långpannan, vänd köttbitarna och in igen 10-15 minuter för att få färg på andra sidan. Ta sedan ut pannan och fördela bitarna i kastrullerna och slå över skyn och fyll på med vatten så att det täcker och sätt dem på elden. Det får gärna ta en timme för uppkok och sedan skall det sjuda sakta 4 –5 timmar. Inte ens en karl ids sitta och titta på utan kan syssla med annat.
När man känner att köttet börjar lossna från benen så ställer man det svalt över natten.
Följande morgon skrapar man bort fettet som flutit upp. Plocka upp köttbitarna och sätt dem åt sidan.
Sila fonden från rotsaker och kryddor, häll i en dl lokal olja och koka ner den tills några cm återstår.
Under tiden har man lite pillgöra där man går igenom alla bitar och plockar ur köttbitarna. Detta för att garantera att gästen kan äta allt som kommer på tallriken. Lägg köttbitarna på en tallrik.
Så hackar man fint ca 100 g purjolök, 50g kålrot, 50 g morot och 50 gram palsternacka.
Trekvart före servering så tar man 10 champinjoner och skär dem i fyra delar och smörslungar dem så att de får lite färg. Lägg dem i fårfonden. Sätt i 1 msk mjöl. Koka upp och lägg i de finhackade rotsakerna. När de kokat upp kan även köttbitarna läggas i och allt kan röras om. Får sjuda sakta och förhoppningsvis har man nu så lite fond kvar att det hela blir en gryta! Smaka av salt.
Under tiden så förbereder man potatis- och morotsmos för fyra portioner.
Ta fram en smal tjockbottnad kastrull. Skala och tärna fyra potatisar och en morot (i mindre bitar) och slå på ca 1,5 dl mjölk så att det nästan täcker och salta. Koka upp långsamt och håll dem på svag värme under lock ca 15 minuter tills de är mjuka.
Ta fram elvispen och de grova visptillbehören. Sätt i lite salt, två äggulor och 50 g smör och vispa tills nästan allt är klart. Det får gärna finnas nån liten bit, som inte är helt slät. Hacka i en msk slätbladig persilja rör sedan om med ex gaffel.
Så kan min fårgryta serveras med potatis/morotsmos och en matsked mammas äppelsylt eller en sylt på ljusa plommon.
Jag hade satt till följande varning i slutet av receptet: Denna rätt kan verka knepig om man är van att laga middagen på en kvart, men vill man njuta av matlagningen eller om man tillreder den på restaurang är receptet inget problem.

Nå faktum är att om man slår ut arbetet på fyra gånger så är det inte så mycket. Grytan är ju som vanligt nästan bättre dagen efter och sedan blir det ju några burkar för frysen och snabbmat till flera gånger. Kan ju även serveras med tagliateller...
Till förrätt åt vi fransk löksoppa. Vissa förstår nog varför!

Från källaren plockade jag upp en Cotes de la Malepère 2004 från Languedoc, som även fick accompanjera ostbrickan innan vi avslutade med stekta bananer och lite glass.
Cotes de la Malepère ligger mellan Limoux och Carcassonne och som vi passerade ifjol när vi besökte den lilla byn Fanjeaux. Vinet är inte ett AOC-vin utan endast ett VDSQ dvs klassen under eller en sk bubblare. Inte heller vinböckerna begriper varför de inte har fått AOC-status. Vinerna är mjuka och fina, men kanske de har det svårt eftersom de ju gjord på Bordeauxdruvor som Merlot, Canernet Franc, Malbec och Cabernet Sauvignon.
Till grytan kan man nog väl ha en kraftig chardonnay om man känner för det eller en Coteaux de Tricastin eller en Coteaux de Ventoux, som är lättare att få tag i.

PS Frun är sugen på en Alexanderssoppa och jag hittar inte receptet på den soppa jag serverade för typ 20 år sen. Om någon har recept eller en länk, så hör gärna av er!

Svampquiche

Hej alla mina vänner!

Som många vet så finns det en klassisk paj som heter Quiche Lorraine. Quiche uttalas ungefär kisch och Lorraine är ett historiskt område i nordvästra Franrkike. Väster om Alsace. Har hört till Tyskland mellan varven och heter då Lothringen.
Varje höst, känns det som, brukar vi laga en variant som vi kallar svamp-quiche eller för enkelhetens skull svamp-kvick.
Brukar laga den av kantareller, som ju ändå måste förvällas, men det går ju att tillreda dem av vilken svamp som helst. Efter en dålig skörd så började vi plötsligt hitta både trattkantareller och blek taggsvamp och då plockade jag med glädje fram receptet. Detta är ju en rätt som man även kan äta mitt i veckan, som förrätt eller som uppvärmd snabbmat - kanske även därför vi kallar den kvick!
Först så behöver man en botten. Till detta behövs 130 gram smör, 3,25 dl mjöl och 1,5 msk vatten. Det är bara att blanda och sätta i kylen en halvtimme. Under tiden tar man ca 120 gram svamp, som får svettas och så hackar man i en klick smör, 50 gram rökt sidfläsk, en schalottenlök (eller som idag några ringar purjolök) och låter det fräsa en stund och sen svalna.
Sätt ugnen på 225 grader och plocka sen fram degen och kavla ut den. In i ung i 9 minuter. Under tiden kan man flytta över svampen etc i degbunken och blandar i 1,5 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g riven/tärnad ost och tre ägg.
När bottnarna är färdiga så lägger man i smeten och sätter in det 10 minuter och sen sätter man över en folie och kör 9 minuter till. Sen är det klart.
Vill man ha det till huvudrätt som idag så hackar man naturligtvis en lämplig höstsallad. Det blev ungefär densamma som i helgen, så nu får ni se den på bild!
Brukar själv tillreda den i fyra små springformar. Det är ju så lämpligt när två formar då blir en middag och de två övriga kan frysas i och blir då en snabb förrätt eller en snabb middag - kvick!

TILÄGG: Den som sett detta tidigare kanske noterar att jag ändrat proportioneran i degen och justerat tiderna. Som jag skrivit. Detta är en samligt med mina recept, så bra som jag får det. Märker jag bättre alternativ så justerar jag det.

Ett privat jubileum

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi två av våra vänner på middag, så de kunde se hur våra middagar ser ut IRL.
Eftersom de kom vid Pastistiden, så inledde vi helt naturligt med detta. Sedan blev det en lokaltallrik med ett mörkt bröd, smör och en lokal ost. Lite kryddgurka och av smakning av en lokal fårsalami och en gourmetsenap, som enligt den anspråkslösa produducenten skulle vara godare än Dijonsenap. Salamin och senapen var faktiskt delar av de priser jag fick för mig vinnande fårgryta nyligen och våra gäster var inte mindre än våra fårleverantörer!
Allt var producerat inom cykelavstånd, även om det t.o.m. för mig skulle bli en lång cykeltur för att hämta allt på en gång.
Till detta avnjöt vi en Cremant d'Alsace.
Sedan blev det att ta en paus medan jag tillredde stekta abborrfiléer och en örthollandaise och plockade fram en färdig höstsallad med valnötter och valnötsdressing. Till detta testade vi en chilensk chardonnay.

I följande paus hamnade jag att steka några pärlhönsfiléer och en potatisomelett och koka lite broccoli, samt att värma lite smör och en förberedd stuvning på rödgul trumpetsvamp på vedspisen. Jag hade använt purjolök istället för den traditionella schalottenlöken. Naturligtvis blev det även en gelé - svärmors rödavinbär.
Även om fågeln kanske borde serverats med ett vittvin så hade jag valt ett lätt rödvin från Provence, en AOC Coteaux de Ventoux. (Ingen kom ihåg kameran, men så här såg de ut en gång tidigare)
Under följande paus avtäcktes en tavla och jag smög mig två gånger in i köket för att avsluta tillredningen av en smördegsinbakad Camembert och Svart Castello med fårost och lite hjortonsylt.
Man börjar alltå någon dag innan att göra en smördeg. Så tar man en burk hjortonsylt och värmer upp den lätt så att den blir flytande och silar bort kärnorna och sätter den kärnfria sylten tillbaks i burken. På eftermiddagen tar man fram två portioner smördeg och kavlar ut den i fyra delar, tjocklek sk femöring, en sån som man vänder på.
Så delade jag Camemberten i fyra delar och skar bort 1/3. Plockade fram Castellon och skar en motsvarande (1/3) bit och lade på. Vände den så att Castellon hamnde nedåt. Vek ihop paketet och vände det upp och ner (Castellon upp). Man kan sedan med en vass kniv rista in ett hjärta eller i detta fall gårdens bomärke.

På kvällen behövde jag bara sätta in dem i ugnen på 225 graden i 5 minuter, sen sänka tempen till 175 och låta dem få fem min till. Brukar fungera rätt bra. Och tillsätta en klick kärnfri sylt. (På bilden är det aprikossylt, men skillnaden är mikroskopisk) Tror knappt nån märkte att jag var borta.
Vad vi drack till detta vet endast Frun i huset.
Efter detta blev det en kort paus i köket där nu även grannen fick hjälpa till lite i förberedelserna. Så serverades husets efterrätt. Kan medge att den kräver lite förberedelser, men den brukar vara värd det. Tyvärr kommer jag inte att beskriva den mer eftersom jag hoppas kunna använda receptet i någon kommande mattävling. Försökte även senast, men den föll inte juryn i smaken. Måste kanske förenkla den lite. Frun hade igen blandat ihop en hemlig dekokt.
Till detta lyssnade vi bl.a. till Benny Anderssons Orkester, Elton John, Mozart, Taube, Vivaldi, Nat King Cole, Madonna, Ledin, Peterson-Berger, och diverse annat blandat slumpmässigt från apparaten.
Vi hann snabbt dofta lite på cognacen innan det var dags för gästerna att gå hem. Tiden gick fort och våra princessor skulle förvandlas till något, som vi inte ville veta eller så skulle de små göra något elakt fuffens. Så vi får fortsätta att lösa världproblemen nån annan gång.

En snabb och falsk rådjursfilé

Hej alla mina vänner!

Nu hade vi turen att få köpa ytterligare två små rådjur av det flitiga jaktlaget. Så då måste man ju passa på att frossa. Självfallet ingen gryta och denna gång bestämde vi oss för att spara de små och få äkta filéerna till ett annat tillfälle.
Man kan naturligtvis tillreda en hel stek i ung, men för två kan det bli lite mycket, så vi brukar ibland göra ett alternativ, som vi lärde oss i Provence och som heter falsk filé. Kunde väl antagligen även kallas schitzel dvs man steker några skivor av en rådjursstek helt enkelt. Denna gång kryddad med Garam Masala och lite provencalska örter. Snabbt och enkelt.
Till detta valde jag att tillreda en stuvning på trattkantereller. Brukar då sätta svampen i en liten kastrull och låta vätskan koka bort. Så tillsätter jag en klick smör och en finhackad schalottenlök. Detta får bryna till sig lite. Så salt, en tsk honung, en tsk vinäger, en dl gräddde och någon örtkrydda, ex timjan. Inte tar det heller så lång tid.

Till detta en potatisomelett, som jag faktiskt uppfann då jag ville göra nåt snabbt av potatis. (se receptsamling). Gårdagens krydda blev lite mald kummin. Igår blev det sedan för ovanligheten en chilensk Merlot. Och då passar ju lite svartvinbärsgelé.

Till förrätt gjorde jag snabbt lite kräftsjärtar på ugnsbröd. (Se Recepssamling).

Sen testade jag en efterrätt, som vi skall ha nästa helg då vi har gäster, så det kan jag absolut inte skriva nåt om...

Snabbmat och enkel buljong

Hej alla mina vänner!

Hörde att mina recept tar lång tid att göra! Det ligger nog lite i det. Men så här långt så är det ju mest helgmat, som jag skrivit om och sån får ju ta lite mer tid. Förrätterna tar dock ofta mycket lite tid. De går även ibland att förstora till huvudrätter.
Å andra sidan så tar inte själva matlagningen alla gånger så lång tid. Det tar antagligen lika lång tid att tillreda en snabblasagne som min fyratimmars variant. Det tillkommer bara en liten väntetid. Sen kan man ibland tillreda även mina rätter lite snabbare om man så önskar.

Allt kan göras på två sätt som fransmännen säger. Exempelvis så kan man göra en långsam (lite bättre variant) av broiler genom att köpa ungtuppar av grannen och föda upp dem ett halvår, slakta dem, och grilla dem. Men då kräver det att man har annat att äta under tiden. (Julius på bilden fungerade enbart som nöjestupp)
Men nu tänkte jag i alla fall skriva om hur jag lagar snabbmat; grillad broiler med sallad. Man köper hem en grillad broiler. Så tar man fram en salladsskål och skivar och hackar lite isbergssallad, en tomat, 1/6 gurka, 1/5 gul paprika, lägger i några bitar fetaost, en msk solrosfrön och en msk russin. Slår över 2 msk fransk dressing (se receptsamling) och maten är klar. Ingen hinner svälta ihjäl!

Sen när alla är färdiga så samlar man ihop skrovbitarna och börjar förbereda nästa tillredning genom att göra en enkel buljong. Fick idén av Nigella. Hon berättade att hon alltid tiggde till sig broilerskroven när hon blev bortbjuden på snabbmat för att göra buljong på dem. Då tänkte jag att om en av Englands rikaste änkor täcks fråga efter broilerskrov så måste väl jag i alla fall kunna prova på våra egna överblivna skrov!

Man kan frysa in dem och ex laga buljong a la Nigella på tre skrov. Sätt skroven i en stor kastrull och häll i vatten så att det täcker. Låt koka en timme på svag värme. Sila bort skroven, höj häll buljongbörjan i en smal kastrull och koka ner tills det kvarstår ca 2 dl per skrov. Ta av elden och svalna lite. Så brukar jag plocka fram små plast"snaps"glas och räknar med 4-5 per skrov. Låt dem svalna helt. Lägg lite plastfolie runt varje glas och plocka fram en tom äggkartong. Placera dem där. Skriv på datum och lägg in dem i frysen. Sen är det bara att använda ett glas istället för en buljongtärning i många sammanhang. De flesta recept blir bättre. De flesta av mina recept där det står "buljong" är gjorda på denna buljong, utom när jag skriver grönsaksbuljong.

Rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Jag vann en mattävling nyligen med en fårgryta och jag lovar att det receptet kommer så småningom. Dvs när jag gör nästa gryta och kan sätta med en bild.

Nu var det emellertid dags för säsongens första rådjursgryta. Vi brukar köpa några små rådjur varje år och av framdelen brukar jag göra grytor. Eftersom jag ledsnade på att stå och steka de inte helt jämna bitarna så kom jag på att man kunde göra det mycket enklare och frågan är om inte reseultatet blir bättre?
Alltså sätter man ugnen på 225 grader / grill. Tar fram en långpanna och framdelen (ben, hals, halva filebefriade sadeln) av ett litet rådjur, ca 1,5 kg. Delar de såpass att de sen ryms i den kastrull man tänkt sig. Lägger dem i långpannan. Skalar och skär i grova bitar: 3 små morötter ca 150 gr, kålrot ca 200 g, en rödlök. Slår över några matspedar olja och lite vatten i botten av pannan.
Så får det gå in ca 15 minuter tills det fått lite färg. Ta ut och vänd köttbitarna och in igen ca 10 minuter.

Man kan även använda en rådjursstek. Då skär man först ut några stora bitar som man steker separat. Så lägger man benet och rotsakerna i ungen. Sedan kokar man det lite kortare tid.
Under tiden hinnar man förbereda kastrullen och hälla i 1/2 flaska Côte de Rhone, eller annat kraftigt vin, lite salt, det gröna från en purjolök, några kvistar timjan, fyra lagerblad, tre vitlöksklyftor, åtta enbär och en tsk Garam Masala.
Garam Masala är en indisk kryddblandning. Köptes för många år sen och jag hittade ingen användning tills jag en gång satte det på rådjur och märkte att det passade väldigt bra. Nu slog jag upp och såg att den innehåller svartpeppar, chilipeppar, koriander, spiskummin, kardemumma, kanel, muskot och nejlika. Hm.. Nå har man inte det hemma så skulle jag ersätta det med kryddpeppar, nejlika och korianderfrön. Betyrer het kryddblandning, men använd försiktigt så är det enbart mustigt.
Nåja, så är det bara att hälla i kött och rotsaker och slå lite vatten i pannan och i kastrullen. Sen får man slå över vatten så att det täcks och sätter den på vedspisen så att den långsamt får koka upp. Det går väl att tillreda den på el, men kom ihåg att det lär bli mustigare om det får koka upp långsamt. Så lät gärna uppkoket ta en timme!
Sen får det puttra sakta mak och sprida sin underbara doft i huset. Efter 3-4 timmar så kan man nog känna att köttbitarna börjar falla samman. Då slevar man upp köttbitarna. Plockar bort allt kött och sätter det åt sidan. Notera att det kan finnas små gömmor lite varstans! Så silar man resten, lägger i en dl svartvinbärsgelé/saft och låter det koka ner.
Under tiden förbereder man det som ska läggas i grytan: 10 champinjoner, som delas och smörslungas tills de får färg och krympt, hackar resten av purjon mycket fint, hackar ca 50 g kålrot, en morot och ca 50 g palsternacka fint.
Så när det återstår ca 1,5 cm av buljongen så är den klar och kan vänta och en halv timme före serveringen då man lägger i champinjoner, kött låter koka upp och sen en lägger man i rotsakerna och löken. Om det känns att det behövs så kan man sätta i en msk mjöl. Smaka av salt och syra/sötma och korrigera eventuellt med lite rödvinsvinäger.

Till grytan hade jag lagat en potatisomelett. Två potatisar, ett ägg, lite riven ost och salt blandas och igår 10 korn krossad koriander och lite persilja som kryddor. Lite brysselkål med skirat smör, svartvinbärssylt och kryddgurka tyckte jag att passade till.
Det hör ju till att ha en bild av dagens outfit i bloggarna har jag förstått, så här kommer min. Fråga mig inte i vilken butik och när den är införskaffad... Om jag är rätt informerad så torde attiraljen kring halsen heta kravatt. Vinet blev en Cote-du-Rhône-Villages. Kvalitetsnivån ovanför C-d-Rhone. Kan komma från både norra och södra Rhone, men detta vin kom från Rasteau, som ligger en mil NO om den betydligt mer kända byn Chateauneuf-du-pape. Det är ju ungefär samma druvor, som godkänns även om C-d-R-V har fler än C-d-P. Huvuddruvorna var Grenache, Syrah och Mourvèdre.
Tillförrätt bade jag värmt en liten baguette i ugnen. Halverades och halverades och så bredde jag på lite cheddar-färskost, två msk creme fraise, lite hackad persilja och en bunt kräftstjärtar. Gick rätt snabbt. Blev kanske kräftstjärtar på baguette.

Andra halvan av baguetten gick ju bra till ostbrickan. Lite glass sitter sedan sällan fel.

Grytan går säkert lika bra att tillreda som älggryta eller hjortgryta. Vinvalet skulle då kanske just bli en Chateauneu-du-Pape eller en Bourgogne eller varför inte ett Hermitage-vin från norra Rhone?