Förrätter

Hej alla vänner!

Till helgen brukar jag alltid laga en liten förrätt. Oftast väldigt snabb, men i alla fall något man kan sitta och ta bort den värsta hungern med. Försöker komplettera huvudrätten så att fisk/skaldjur före kött och en köttig rätt före fisk.

Senaste helg hade vi fisk och då "lagade" jag denna mycket enkla förrätt. Paté på salladsbädd.(r)

Man tager lite sallad och strimlar lite och lägger på en tallrik. Tar några valnötter och krossar. Tar några skivor av nån paté.

De som handlar i "svampbutiken" har fem olika varianter, som dessutom råkar vara franska att välja på. Dessutom nästan till "franska priser".

Så ringlar man över lite valnötsolja, hackar lite persilja eller någon annan ört och rätten är klar. Om man vill kan man hacka en liten schalottenlök eller lägga till några kuber fetaost.

Igår grillade vi lite grisfilé och då gjorde jag en annan enkel variant. Tinade upp ca 150 gram räkor. Tog färdigtskalade eftersom jag inte ides skala. Lagade snabbt till en hollandaise och hackade i lite fransk dragon och persilja, så det blev nästan en bearnaise.

Så tog jag fram och rostade en varsin skiva bröd. Lade räkorna på och täckte med hollandaisen. Kallades pillade räkor i trängsel i det tv-program jag fick iden från, vill jag minnas. Och får väl då kallas så, även om de inte var hempillade.

Tre såser - majonnäs, hollandaise och bearnaisesås

Hej alla mina vänner!

Kryddor är viktiga, men även såserna! Jag blir alltid lika inspirerad när jag ser örterna i landet.
När jag ser raderna med majonnäs på hyllorna i affärerna däremot så brukar jag tycka synd om de, som köper dem. Det gjorde jag för ett kvartssekel sedan innan jag köpte min första kokbok, Cattelins kokbok. I ett recept som heter kalvhjärna på två vis så beskrivs enkelt hur man gör en majonnäs att täcka in hjärnan med. Tyvärr får man ju inte tag på hjärna längre hur gärna man än vill!
Ok, min förenkling av recept på majonnäs:(r) Man tar en skål och slår i en äggula och en halv kork vinäger. Plockar fram en ballongvisp och lite olja. Häller i och vispar. Först droppvis och sedan lite snabbare. En gula binder ca 0,75 dl så jag brukar ta ca 0,6 dl för att hålla mig på säkra sidan. Sen kan man salta lite.
I de flesta recept varnas för alla blindskär, som i värsta fall skrämmer hälften. Jag tror den skurit sig två gånger på 25 år. Då tar man en ny skål. Lägger i en gula och tar den vispar i den skurna majonnäsen och den räddade blir ju ännu godare.
Nyckeln är att råvarorna skall ha samma temperatur och det får man genom att förvara äggen i rumstemperartur där de hör hemma. Ägg ska ju inte förvaras i kylskåp.
Sedan kan man ju krydda majonnäsen med hackad vitlök och då får man en aioli. (r) Eller så tar man lite hackade örter enligt egen smak.
Tittar man sen på recept på hollandaise eller bearnaise så hittar man beskrivningar av än fler blindskär. Vinäger ska koka med schalottenlök och kryddor, vattenbad och andra knepigheter. Efter att ha provat fem gånger och bränt ner vinägern tre gånger och varit för feg två gånger, så att såsen blivit alltför lös så experimenterade jag fram ett mycket enklare sätt:
Recept på hollandaise:(r) Smält 60 g smör i en liten kastrull. Stäng av värmen. Värm en (tjockbottnad) skål och placera den på ett träunderlag. Lägg i en äggula och en halv kork vinäger - gärna dragonvinäger. Ta fram ballonvispen igen och rör om och slå i det smälta smöret först droppvis. Om den känns för tjock så ta ytterligare en halv kork vinäger. Annars är hollandaisen klar. Tycker inte man behöver salta.
Bearnaisen kommer från det historiska området Bearn, som ligger vid foten av Pyrenneerna i södra Frankrike. Det finns otaliga varianter på vilka kryddor som skall vara med. Alla har väl dragon. Cattelin har sen schalottenlök och persilja. En annan favorit Kokkonsten från A till Ö talar om dragon, körvel eller timjan och persilja. Jag har bytt ut eller till och.
Mitt recept på bearnaisesås (r) är som hollandaisen ovan och till sist tar jag ca två teskedar finhackade kryddor och rör i dem med en gaffel. Första gången med ballonvisp, men noterade ju att hälften fastnade...
Ok. Kryddor kan i slutändan ge en bearnaise. Med vad skall man ha det till? Märkligt nog reskommenderar de flesta kött och eventuellt fisk. Jag gör normalt tvärtom. Till kött har jag ofta svampstuvningar men till fisk eller ljust kött som kyckling / kalkon / gris serverar jag gärna en bearnaise.
Igår blev det med abborrfileer. Passar ju bra att täcka in vårfileer med.
Broccolireceptet är enkelt. Jag skär dem i jämnstora buketter. Lägger dem i kokande lättsaltat vatten där de får koka i fem minuter. Slår bort vattnet och lägger dem på tallriken och ringlar lite skirat smör över. Har testat många varianter, men detta tycker frun är bäst!
Förr kanske man kallade detta för fettbomb, men numera så kallas det väl LCHF - mat dvs låg kolhydrat - hög fettfalt och anses ju t.o.m vara bantarmat. Må vara hur det är, men gott är det i alla fall!

Glada nyheter i kökslandet

Hej alla vänner!

Kan inte låta bli att berätta om en glad nyhet när jag sen skulle börja rensa eller ja röja i landet. Jag "hann" ju inte med höstgrävningen i fjol heller och då har man ju fördelen att vissa växter hinner självså sig.
Märkte till min glädje att det fanns en hel del körvel, som jag inte ens sådde senaste år. Antagligen växte de mot slutet av säsongen när jag kanske eventuellt slarvade en aning med rensningen. Kollade nämligen att de är ettåriga.
Men det är bara att tacka och ta emot.
Det var bara att laga en bearnaisesås till en gäddfilé och så hade man ett inte helt oävet gäddrecept.
Av någon orsak är ju bearnaisen mer känd till kött, men jag anser att den är bäst till fisk och fågel. Den mest kända rätten är väl kalvfilé Oscar där ju såsen är ett måste. Men råkade titta på ett matprogram (!) i TV häromsistens och där sade Pernilla Wahlgren att hon inte var så förtjust i italiensk mat (som sonen) utan att hon föredrog svensk mat som bearnaisesås och entrecôte. Låter ju väldigt svenskt!
Men om jag inte hittar på något annat att skriva om i helgen så skall jag skriva lite om de underbara franska såserna: majonnäs, bearnaise och hollandaise.
De är ju så lika, men olika och underbara - och enkla!

PS Har lämnat in recepten till mattävlingen. Det skulle ju vara sik till förrätt. Gillar egentligen inte sik - eller säg att vi har abborre och gädda i överflöd och när vi köper vildfisk så blir det oftast gös.

Sen skulle man ha en rätt på får. Nå det får ju Frun ofta så det är ju på det sättet inget problem, men hur man nu sen skall vrida till det så att det sticker ut är ju en annan sak. Men får är ju gott och klimatsmart.

Till efterrätt skulle det väljas hallon. Nå jag tog en av husets klassiker och bytte ut jordgubbarna mot hallon. Kanske lite väl krånglig, men våra gäster har ännu aldrig klagat. Det kan ju bero på att den är lättare att äta än att tillreda!

Det är så dags!

Hej alla mina vänner!

Matlagning har ju länge varit min hobby. Ibland då tillfälle har givits har jag även haft mina små odlingar. Nå, en gång hade jag det ändå. Odlade en gång potatis på min franska balkong. Det blev inte så stora potatisar...
De senaste åren har jag haft både ett och två köksland och till slut blev det lite väl mycket. Det skulle ju grävas, sås, rensas, gallras, vattnas och sen blev det ändå inte alltid vad man hade önskat.
Så jag beslöt jag att satsa största delen av den tiden på mig själv istället, dvs på konditionsidrott, och ha ett land med det väsentliga, nämligen framför allt kryddor!
Kött, fisk, morötter etc kan man ju faktiskt köpa i affären. Det är mest känslan, och lite kvalitet, som skiljer. Men färska örter är enligt min mening a och o när det gäller en god matlagning.
Så i kökslandet finns nu redan den mångåriga salvian, gräslökens fina vårskott, timjanplantorna, som självsår sig och som kan plockas även under snön och den franska dragonen, som blir större och större varje år. Sedan finns lite persilja, men den måste sås åtminstone vartannat år. Den nyttiga portulaken, som innehåller omega-3, sår sig själv. Det gäller bara att inte vända jorden så noga där som den brukar växa.
Sen har jag köpt lite dillfrön. Tänkte i år prova med kyndel. Fyller på lite med den slätbladiga persiljan. Och till sist min favorit: koriandern. En underskattad krydda hos oss. Använder en sort med små smala blad. De går att använda i sallad och till fisk o kyckling. Sedan till hösten får ju plantan små frön som ser ut som vitpeppar och som jag brukar använda istället för vitpeppar. Mild och mjuk smak. Oumbärlig i mitt kök.
Nå detta är ju inte mycket att äta, så jag brukar sätta en påse morötter på såband. Noterade för några år sedan att vintermorötter på såband blev klara tidigare än sommarmorötter på påse. Är väl lite dålig på att rensa.
I år har jag dessutom tagit en påse av den franska specialitén : majrova, som kan skördas redan på sensommaren.
Tack och lov så har ju sedan frun satt rejält med squashfrön så att vi får lite mat från landet!
Bilden togs under vår senaste resa i Frankrike där vi hade lyckats köpa en jätteplanta av timjan. Vi var för kort tid för att kunna börja från frö. Tacksam krydda, som kan användas till allt!

Valborg

Hej alla vänner!

Vi inledde firandet av Valborg nere vid stranden med pösmunkar à la Skogshöjd enligt Iduns kokbok från 1917 tillsammans med en hemsläpad Blanquette Méthode Ancestrale AOC dvs en mousserande som görs enligt den ursprungliga metoden som skapades i klostret St-Hilaire utanför Limoux 1531. En kollega från norr vid namn Dom Perignon var på besök och metoden kopierades senare i Champagne.
Just detta vin är gjort av druvor, som växte på de vinrankor som vi hade utanför fönstret när vi bodde i Villelongue d’Aude i höstas. Druvan heter Mauzac och odlas enbart i Languedoc.
Det är ett mycket fruktigt halvtorrt vin, med låg (5%) alkoholhalt. Så den är ju inte gjort för den nordiska marknaden, som jag brukar säga.
Lite knepigt att hitta på en förrätt till vinet, men vi råkade ha en honungsmelon och lite skinka i kylen. En blandning, som de faktiskt ofta serverar i Bourgogne.
Till huvudrätt blev det nötfile med en champinjonstuving och en potatisrösti dvs en plätt av riven potatis, riven ost och ett ägg. Vinvalet blev en Carmenere gjord av Rothchild i Chile. En av våra säkra favoriter. Sedan blev det tre ostar med nygräddat bröd.
Innan jag vispade lite (nä mycket) grädde till den hembakta persikopajen.
Efter solens nedgång och fruns uppgång blev det att sitta på verandan och avnjuta en cigarr tillsammans med en fruktig Cognac från ön Île de Ré utanför La Rochelle. Köpt på den märkliga vita platta ön. Den är fyra mil lång och den högsta punkten lär ligga fem meter över havsytan!
Och jag drar mig till minnes att även saltet jag använt är från samma ö, även om det råkar vara köpt i Bourgogne.
Som det står i profilen så köper vi ofta souvenirer som har med mat att göra och det innebär att våra middagar ofta blir mat, dryck, ost och minnen...

Eftersom det än andra än IRL-vänner som besöker bloggen, så bifogar jag en bild av stranden där vi brukar tillbringa många sommarkvällar och där jag tjugofem meter ut brukar fånga fisk. De flöten som anas längre ut är inte mina. Jag fiskar aldrig så långt ute!
Den lilla Friggeboden har vi själva gjort ritningarna till. Den inrymmer en matplats för fyra, en hög- och lågsäng samt en kokvrå en gasspis med två plattor och en liten ugn och en liten veranda.
Stugan har fem fönster. Om man räknar åt tre håll så ligger vattnet i medeltal 10 meter från stugan.
Sedan har jag även en stekplats ute bakom näthuset, där filéerna och röstin stektes idag.

Söndagssallad med gädda elelr abborre

Hej alla vänner!

Denna söndagssallad (r) är väl egentligen inspirerad av Cajsa Warg enligt ”man tager vad man haver”-principen. Oftast serverar jag den på söndagar.
Grunden är dock alltid gäddbiffar (se innehållsförteckning) eller abborrfiléer som jag lägger lite mögelost på genast då jag vänder dem i stekpannan. Det går säkert även med annan fisk, men dessa har vi ju som ogräs utanför stranden, som bekant.
Är det vårfiléer så brukar jag skära dem i två bitar. Är det bättre filéer så delar jag dem oftast i tre eller fler bitar. Sen har jag alltid kokta äggfjärdedelar. Men resten är mer eller mindre att gå igenom vad som råkar finnas hemma och att välja enligt många olika färger och konsistenser och former.
Men först plockar jag alltid fram en stor och bred salladsskål.
Enligt säsong kan man även välja hur mycket varmt eller kallt man vill ha med. Senaste söndag blev det att utgå från lite isbergssallad. Man kan ju inte ha en sallad utan sallad! Sedan lite hackad gul paprika, fetaost, oliver, saltgurka i bitar, hackad schalottenlök och så kokade jag lite broccoli och värmde även upp en burk med ärter och morötter i en kastrull med en klick smör. Allt detta rörde jag om i skålen tillsammans med lite fransk dressing (Se Recept). Har man majs så piggar även det upp på ett färggrant sätt.
Sen är det bara att placera gäddbiffarna / aborrfilebitarna och äggfjärdedelarna ovanpå och servera!
Smaklig måltid.