Wallenbergare på lamm, potatisplätt och en skogssvampsstuvning

Hej alla min vänner!

Igår blev det till att börja med smördegsinbakad abborrfilé med lite mögelost och en liten sallad.
Sen tänkte jag att eftersom det ju var mitt fårrecept som kom till finalen så skulle det firas med lite får. Visserligen hade jag inte lämnat in något recept på filé, för det kan nog vem som helst tillreda på ett gott sätt. Men då man firar så kan man ta filé och göra en lammwallenbergare. Man tar en lammytterfilé och sätter den i en liten matberedare. Tillsätter två äggulor och en liten skvätt grädde, salt och en hackad vitlöksklyfta och surrar en stund. Så hackar man en matsked persilja och rör i tillsammans med lite provencalska kryddor. Helst hemsläpade. Detta rör man i - kör inte med matberedaren.
Till detta hade jag en stuvning på blandad skogssvamp. Enkelt recept. Svamp, grädde, salt, fransk dragon, lite vinäger och lite farinsocker och så rör man i en ägggula i sista sekund.
Som tillbehör blev det en potatisrätt, som jag faktiskt själv hittade på en gång. Man river två potatisar och blandar med ett ägg och ev lite riven ost, lite salt och någon örtkrydda ex timjan och vändsteker sedan så det får vacker färg i lite smör.
En måltid blir inte fulländad utan lite sylt, och till detta valde jag en mild sylt, som jag gjort på vita vinbär.
Vinet, som plockades från källaren var något så ovanligt som ett klostervin i motsats till de otaliga slottsvinen, som finns. Vi köpte det då vi besökte klostret Abbaye Fontfroide, som ligger i vindistriktet Corbieres i Langedoc. Vinet är gjort på Syrah och Grenache och var från 2006.

Det räckte även till den lilla ostbrickan innan den enkla glassportionen med grädde och lite strössel.

Efter en sådan måltid blir omeletten på söndagsmorgonen rätt proteinrik eftersom den huvudakligen görs på "överblivna" vitor!

Gratinerade kräftstjärtar

Hej alla mina vänner!

Efter sju sorger och åtta bedrövelser så hittade vi äntligen några små usla kantareller så det blev en liten stuvning på två smörslungade skivor av Fruns squash igår som aptitretare.

Råkade tilla på Per Morberg i veckan och blev inspirerad av hans hummerrecept. Tyvärr hittade jag inte några färska, så jag bytte ut dem till lite kräftstjärtar istället.

Väldigt enkelt. Man gör en bechamelsås på en msk smör, en schalottenlök. Låter löken få svettas lite och så lite slätbladig persilja och en matsked vetemjöl. Kunde inte motstå att sätta med lite fransk dragon. Slå i 2 dl grädde, en halv dl vittvin och rör i en 1/2 dl riven ost. (Går bra med finskuren ost) Låt puttra en stund. Till sist rör man i två äggulor.

TILLÄGG: Receptet är nog för fyra pers. Men numera en av våra favoriter. Och lämna inte bort den franska dragonen!

Under tiden låter man en burk kräftstärtar rinna av och lägger dem på sex skal från pilgrimsmusslor, exempelvis. Slår över såsen och in i ugn på 225 grader. Och som Per brukar säga: Tills de är färdiga! Dvs 2-3-4-5 minuter. Ca 1170 SEK billigare än med hummer...

Detå går säkert att tillreda det även med pilgrimsmusslor!

Råkade hitta en liten Sancerre från 2003 i källare, så vi räddade den från att bli för gammal. Sancerre ligger vackert på en hög kulle runt enorma odlingar av den gröna Sauvigning blanc och blå Pinot Noir.

Huvudrätten inpirerades av av Pers recept på fasan med calvadossås. Visserligen hade ingen fasan gått i snaran, så jag fick nöja mig med två pärlhönsfiléer istället. Och så tänkte jag att det går nog lika bra med cognac. Men en sås med en schalottenlök, som steks i smör och flamberas. Sedan i med 1,5 dl viltfond, ett lagerblad och några färskplockade enbär. En halv dl valnötter (se foto 10.8), 1,5 dl grädde och en halv dl vin. Jag bestämde att såsen även behövde lite farinsocker.

Men han har inspirerande program. Känner mig som hemma i dem på nåt sätt. Han bor i ett gammalt hus. Han är lika noggrann som jag med att följa recpt. Han hittar lika bra i sitt eget kök och har lika svårt att låta bli att hälla lite vin i maten, och nalla lite själv på vägen. Frun brukar trösta sig med att det även finns andra som har en katastof att ta hand om i köket dagen efter...

Till pärlhönan hade jag valt en röd Anjou från Loire. Vinet görs huvudsaklingen på Cabernet Franc och en aning Cabernet Sauvignon. Det blev alltså två Loireviner.

Till hönan serverade jag kokt broccoli med osedvanligt lite skirat smör.

Så småningom kom efterrätten som var en smördegsinbakad blåmögelost med lite aprikossylt.

För en gång skull slapp jag sedan gå till glassförrådet. Alla blevo mätta.

Nog är det händigt med smördegen. Dagen innan hade jag lagt den kring varmrökt fjordlax med en tunn skiva Gorgonzola. Man behöver inget recepthäfte när man har smördeg i frysen!

Tillägg: Angående vår lokala mattävling så fick jag ett brev med inbjudan till finalen om några veckor. Ett av mina recept hae kvalificerat sig. Trevligt. tredje raka lokala tävlingen, som jag hamnar i final. Börjar ha de flesta medaljerna nu utom Guld!

Höstfondue

Hej alla mina vänner!

Vi har haft en tradition i många år att då det börjar bli höst så skall vi ha en liten fondue. Det började för många, många år sedan då min dåvarande svåger och jag hade fått i uppgift att laga mat åt oss och våra respektive. Vi beslöt att skoja lite och ha en meny, som gick ut på att var och en skulle tillreda maten själv.
Om jag minns rätt så började vi att skörda lite potatis, som jag hade odlat på min franska balkong. Det var för övrigt första gången jag odlade potatis. Till detta lite sill, som vi nog hamnade att öppna!
Ja, det här är alltså så länge sedan att det är rätt att skriva min och inte vår balkong även om Frun nog var med på kalaset, men hon var gäst.
Till efterrätt tror jag att vi hade vofflor eller plättar, som naturligtvis var och en fick steka enligt eget gottfinnande. Antagligen hade vi lite ost däremellan. Och det var ju inte så betungande för kockarna det heller.
Huvudrätten var fondue med tre såser.
Numera åtminstone, så brukar vi alltid ha två sorters kött. Igår blev det gris och nöt..
Till detta har man tre såser. Och här hade vi ju ett veritabelt arbete. En aioli, dvs majonnäs med ytterst finhackad vitlök. Recept. En sås med creme fraise och blåmögelost och enligt det ursprungliga receptat en sås med hackad chilipeppar i gräddfil.
Eftersom ingen av oss gillar chili så bytte vi efter typ 15 år ut den såsen mot fruns "hemliga" dressing. (Se inlägg den 31 juli 2008.)
Sen är det bara att ha en rejäl sallad med min än så länge hemliga dressing.
Fonduen kokas på lite buljong, gärna min enkla hemlagade (recept kommer så småningom...), nån dl rödvin, lite sesamolja och vatten i lämplig mängd.
Igår plockade jag upp en AC St-Nicolas-de-Bourgueil från källaren. Ett Loirevin gjort på Bordeauxdruvorna Cabernet Franc och aningen Cabernet Sauvignon.
Vi avnjöt middagen i vår lilla strandstuga och alltefterom kvällen led blev solnedgången allt vackrare. Även vår lilla katt Devil kom som synes ner för att få sig en bit mat.

Hemlagad smördeg

Hej alla mina vänner!

Vissa saker är bra att ha i frysen. Hemlagad smördeg är en sån. Då vet man att den är gjord av äkta smör och inte av något billigt margarin.
Lagade i många år enligt Wretmans recept, men råkade häromsistens bläddra lite i Hovtraktörer av Werner Vögeli och där hittade jag ett lite annorlunda recpt som jag prövade och fann det kanske bättre så jag vidarebefordrar hans kunskap.
Först tar man fram 100 gram osaltatsmör + 500 gram smör så att det får rumstemperatur. Måste nog erkänna att jag sällan råkar ha det hemma så jag kör nog med normalt smör.
Så tar man fram en skål och blandar 100 gram smör, 500 g vetemjöl, 2,5 dl kallt vatten och 2 tsk salt, om man inte tagit saltat smör. Gör en deg av det och lägger en fuktad handuk om kring och sätter det minst 30 min i kylen.
Så tar man fram sin marmorskiva (eller en imitation) och kavlar ut degen till ca 50 cm * 35 cm. (För mig ca en brödkavel * 2 brödkavlar). Så kavlar man ut smöret till halva den storleken och lägger den på degen. Så viker man degen kring smöret.
Kavla ut den igen till ca 45 * 20 och vik i tre delar. Kavla igen och vik i fyra delar.
Så sätts den in i kylen minst 30 minuter.

Kavla vik i fyra, kavla och vik. In i kyl.
Där får den så ligga över natten och så kavlar man två ggr igen. Sen är det klart.
Sen kan man skära lämpliga remsor, som sätts i frysen. Räcker till 8 - 10 ggr. Tar ca 12 minuter sammanlagt att göra eller ca 1 minut per två portioner.
Sen är det bara att kavla ut, lägga nåt i, pensla med en äggula och in i ugn. 225 grader i fem minuter och 175 i fem minuter ca.
Igår stekte jag fyra små abborrfileer och lade lite mögelost mellan dem. Serverar med en liten sallad och hemlagad dressing. Det receptet får jag ta en annan gång.
Värre har man ätit!

Sommargratäng eller hur man blir av med överflödet av squash

Hej alla mina vänner!

Så var det dags att presentera vår sommarfavorit. En enkel gratäng bestående av tre delar.

1. Köttfärssås. Hacka en rödlök och sätt i en gryta med lite smör. Lägg i 35o gram lammfärs (eller annan färs) och bryn det så det får lite färg. ta en buljongtärning, provencalska örter, en hackad vitlök, en skvätt rödvin och låt det puttra på. Kolla saltet.

2. Svampbechamelsås. Hacka en schalottenlök och hacka 5 champinjoner och låt dem bryna tills de får färg. Ta en mindre kastrull och lägg i en msk mjöl och en msk smör. Låt det smälta och lägg i champinjonerna och slå över några dl mjölk och låt det puttra en tio minuter.
Självfallet borde det ha varit kantareller, men var få tag i dem i år????
3. Smör o oljeslungad squash i bitar.
Dags att sätta ugnen på 200 grader och plocka fram traditionell gratängform och två tomater. Skär bort naveln och halvera vid ekvatorn. Riv lite gräddost. Det hör till att jag frågar om det är tillräckligt och att någon bakom mig säger: Lite mer!

Lägg squashen runt kanterna eller i två strängar. Täck resten av botten med köttfärssåsen. Lägg de fyra tomatbitarna med köttet uppåt. Häll över svampbechamelsåsen och strö över den rivna osten.

Så är det bara att sätta sig i bersån och smutta på sin drink och när den är klar så är maten färdig.

I bakgrunden syns ävend en vin, som jag plockade fram, en Cotes de Malepère 2005 från Malvies. Vi bodde ju på cykelavstånd därifrån senaste höst. Vinet är lite överraskande gjort på bordeauxdruvorna merlot, cabernets sauvignon och cabernet franc. Ändå ett mycket mjuk vin.