Kantarellmöjligheter!

Hej alla mina vänner!

Underbara tider när skogarna sväller över med kantareller och i viken hoppar abborren nästan upp på stranden. Lite enformigt, men överlevnadsbart.

Tänkte dela med mig av ytterligare två favoriter.

Den ena är kantarell-squash-gratängen, som i fjol ju gjordes med champinjoner. Usch! Recept och bild finns här.

Jag startar med att göra en lammfärssås, lite som till lasagne eller a la bolognese, eller vad man nu har för favorit. Den får ju puttra på nån timme.

Sen tillreder jag en kantarellstuving, som får puttra snällt, medan jag skär squashen och smörslungar den med lite citron och tilllagar en bechamelsås.

I min variant brukar jag lägga squashen längs kanterna, häller i färssåsen och lagar en kanal i mitten där jag häller kantarellstuvingen. Så häller jag bechamelsåsen och riven ost över och garnerar med några halverade tomater för färgens skull.

Ni ser mina exempel bredvid.
I år "försvann" de första squascharna tyvärr nån natt kring midsommar, och de nya har ännu inte ens börjat blomma. Men normalt tar vi svamp, squasch och lammköttet från vår by!

En annan variant är kantarell-quichen, som ju även den gjordes på champinjoner i fjol. Men båda är ypperliga med kantareller. Recept här.

Christian utgick i kommantaren ifrån att jag redan ätit upp de jag skrev om att jag tillredde, men så är aldrig fallet. Jag lagar i fyra små springformar, men en form räcker till middag med sallad för en eller lunch för två. Den första gången blev det lunch och tre i frysen. Kantareller måste ju förvällas och på detta sätt blir de ju det. Så under säsongen far alltid 2-3 i frysen. Sen under senhösten/vintern så har man enkel snabbmat, eftersom det under goda år samlas en hel trave med kvickar i frysen!

Så vårt schema är nu rätt enkelt. Kantarellgratänger blandas med kantarellquichar och däremellan abborrfileer med kantarellstuving. Ibland byts fisken mot en köttbit.

Kantarellproblem!?

Hej alla mina vänner!

Snigelvädret har övergått i svamptider. Nu börjar vi ha ett litet lager. Frun brukar få hålla reda på dem, så att jag tillreder dem i rätt ordning. Vi lever nu i den tiden när vi frågar oss vad vi ska ha till kanarellerna idag!

Igår blev det stekta abborrfiléer och tagliateller. Från källaren plockade jag fram en vit Sancerre, som ju kommer från östra Loire och görs på Sauvignon Blanc-druvan. Frisk och fin.

Kantarellstuvningen gör jag nu enligt en ny variant. Svampen och schalottenlöken kryddar jag med persillade (vitlök, persilja och salt), plockar lite slätbladig persilja från landet, tillsätter vit balsamvinäger och en tsk farinsocker, grädde och lite rostade sesamfrön. När stuvningen är klar så lägger jag på några skivor av en Port Salut-ost, som får smälta ner. Den är inte från Frankrike utan från Skåne, men bra ändå :) Om man smakar efter så ligger kantareller, sesamfrön och Port Salut väldigt lika i smaken och passar därför väldigt bra ihop. Värt ett test!

Eftersom Sancerre lär passa med fårost, så plockade jag fram Selles-sur-Cher, som ju kommer från östra Loire, eftersom Cher ju står för bifloden till Loire och som går igenom Sancerredistriktet. Hur som helst så passade de väldigt bra ihop. Så tog jag en hård fårost från Beaujolais och en bit Roquefort, som ju även den görs på fårmjölk - ofta från Korsika. Och så en bit av Port Salut.

Kantarellpremiär

Hej alla mina vänner!

Så har vi äntligen kommit till kantarelltider. Hittade inte så mycket, men till en stuvning räckte det. Så det var bara att plocka fram nån filé från frysen. Geten råkade komma först emot. Med lite garam masala så blir den gettegod!
Från vinkällaren blev det en Rully. Ett av våra favoritviner, som vi köpte i Beaujolais i våras. har flera, som ligger och väntar i Lore, men en tog vi med oss. Det är ett bourgognevin, även det från Côte de Challonaise. Denna gång från den norra delen. Måste säga att hela området nog blev en av de saker vi lärde oss på resan. De nordliga från Côte d'Or är ju mest berömda, men det är även de dyraste. Från Côte de Chalonnaise så får man underbara viner, som kostar under 10€ i Frankrike. Det beryder ca det dubbla hemma och tyvärr utanför vår inköpsbudget här. Men som jag brukar säga. Om man har samma budget på de viner man köper i Frankrike som för de man köoer hemma så får man väldigt goda viner.
Detta vin är som vanligt gjord på Pinot Noir och är väldigt mjukt i smaken och har en särdeles fin bouquet. Rekommederas!
Ni kanske ännu minns våra jordgubbsorgier i våras. Då hittade vi jordgubbar som billigast under 1€ per 500 gram och sista gången jag köpte på torget i byn kostade de 3€/kg på lösvikt. Då sade jag att först när de kommer till samma pris hemma, så ska vi köpa igen. Det ser nog inte ut att bli några fler gubbar i år!
I affären är de nästan tre gånger dyrare och längs lansvägen står de och säljer för nästan fyra gånger det pris som jag hitatde på torget. Inte kan jag förstå att vi ska vara med i samma EU! Tur att det finns smultron i överflöd i år. Och vilka underbara aromer!

Sommar på riktigt

Hej alla mina vänner!

Efter en trevande inledning så har vi i alla fall sommaren här på riktigt. Då blir jag ju inspirerad av att göra en sommarsallad. Och då ska det vara med rädisor. Lade till gurka, tomat, slätbladig persilja och toppade med lite kräftstjärtar och rostade sesamfrön - min nya favorit, som passar till allt. Lite vit balsamicovinäger och olivolja och örtsalt..

Från vinkällaren plockade jag en hemflugen Montagny Premiere Cru. Ett vin från södra Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Som alla vita bourgogner så är den gjord på Chardonnay. Vi hade varit tvugna att betala 8:25 för det. Gott och friskt som alltidMeningen var att den även skulle passa till den stekta abborren. Som serverades med färskpotatis och en champinjonstuvning. Till detta en örthollandaise. Smör gör sig ju bra både till potatis och abborre.
Som ni ser blir det inget nytt abborrrecept denna gång heller. Har nog en bok om fiske och 200 recept i hyllan, men använder i princip alltid samma princip, dvs stekt med smör eller örthollandaisesås. Tycker inte att fisken blir god kok. Tycker inte om att panera bort smaken. Lagade en gång enligt Nils-Emils invecklade recept, som var en variant på sjötunga Walewska, men tyckte inte det var ett bra sätt att tillreda abborren på. Men det går ju att variera tillbehören istället. I Frankrike serveras den ofta med pommes frites (!), men jag tycker att tagliateller eller som nu färskpotatatis går utmärkt.

Till efterrätt blev det en ny variant på smultron. Lagade spegeln på vitchoklad, som jag smälte i vattenbad, ca 1/3 paket. Vispade en äggula och en dl grädde separat och blandade sedan ihop det och tillsätt lite vaniljsocker och lade på en tallrik. Sedan en dl smultron per portion.
Frun sade att hon skulle vägra att äta dem med "bara" grädde i fortsättningen. Så smultron på en spegel av vitchoklad ingår nu i standardrepertoaren.

Somrigt?

Hej alla mina vänner!

Efter en underbar vecka med vattentemperatur på +23 så kom kylan igen!

Vi började gårdagen med en sallad i trädgården. Kan kanske kalla den för lyxig sommarsallad. Minns att jag en gång när mitt intrese för matlagning höll på att födas fick en salladsbok. Med typ 200 recept och 25 dressingar. Så stod det alltid vilken dressing man skulle ha och jag var ju livrädd att ta fel. Och saknades en ingrediens, så var det bara att fara och köpa. Nuförtiden är det väl bara den grekiska salladen, som jag gör enligt recpept. Alla andra förljer nog principen "man tager vad man haver".

Som vanligt var jag först ut i kryddlandet för att plocka kryddor.

Sedan tog jag lite isbergssallad, som jag skar smått och lade på två tallrikar. Skar en skiva paprika, lite rostade seamfrön, lite fetaost i olivolja, som jag även tog lite av. Så hackade jag lite örter. Ringlade över vittvinsbalsamicovinäger och örtsalt. Skar några skivor kallrökt lax. Tog några teskedar creme fraise. Och toppade med några teskedar löjrom. Det blev inte alls så illa om jag får säga det själv.

Hade varit ner till det lilla vinförrådet. Och om det nu inte är så stort, så är kvaliten bättre än någonsin. Exempelvis så är hälften av rödvinerna från Chateauneuf-du-Pape. Men de behöver sällskap av ännu lite kallare väder.

Så jag plockade upp ett vin från Givry, som ju ligger i Cote Chalonaise, dit vi ju var på en vinfestival häromsistens. Vinet hade kostat 9,30€. Antagligen lite dyrare än i mataffären, men å andra sidan så hade vi ju valt det efter att ha fått smaka på det. Det var mycket friskt och passade både med och utan sallad. Nå iden var ju naturligtvis att "pumpa" halva flaskan och njuta av franskinköpta viner två gånger. Snål som man ju är på de fina dropparna.

Tidigare på dagen när jag var och rotade i frysen efter en file i den traditionella filérouletten så hittade jag lite kalvfilé, som jag hade lyckats glömma bort. Även en påse trattkantareller hade klarat sig rätt länge i gömmorna. Så till svampen och köttet så användes lite andra örter. Till potatisen tillsatte jag ett ägg och lite riven ost och smulad rosmarin. Faktikst den vi köpte i Beaujolaise. Jag hade klippt ner den innna vi for och torkat den hemma. Snål som sagt...

Till detta hade vi en en Rioja Crianza från 2007. Vi försöker testa lite annat än franska viner nu. I viner blir det nog bara franska viner.

Medan jag tillagade kalven, så började det ösregna, så vi fick fortsätta middagen inomhus.
Våra ostbrickor är i alla fall bättre än tidigare tack vare vårt lilla lager. Köpte hem en bit gorgonzola och en fransk (!) getost och plockade fram lite Münsterost och Brie de Meaux. Inte heller det var så illa.
Som avslutning blev det en bit hemlagad sachertårta. Receptet, som jag följer slaviskt, har jag skrivit om redan tidigare.

Inget är som förr!

Hej alla mina vänner!

Det märks att jag nu haft dagboken i ett års tid. Vill ju inte upprepa mig och då finns det inte så mycket att skriva om eftersom säsongen är densamma. Nå en ändring är ju vädret. Från snigelväder till grillväder!
Men en sak har ju ändrat här och det märker jag kasnke mest när jag lagar mat. Vår vän Devil finns inte bland oss längre.

Det var visserligen min katt, men eftersom Frun först tog en katt, så blev det naturligt att hon fortsatte som matmor även när han blev ensam katt. Ibland fixade han ju även mat åt sig själv, som ni ser. Fotot är taget i Languedoc, när han på vår förra resa tog det som blev hans sista franska mus. På vår senaste resa var han väldigt sjuk. Veterinären sade i november att han hade allra högst två månader kvar. Vi hade då en resa inplanerad fyra månader senare.

Men han kom med och han kom tillbaka. Och kunde njuta av den franska våren och de franska kattorna. Bli jagad av fransk hund. Och bli ännu mer bortskämd med paté från Alsace. Han vistades sammanlagt 29 veckor i Frankrike, dvs han har varit med under hela min reseblog.

Och hem kom han, så nu ligger han i åkerkanten bredvid sin mor.

Men när jag lagade mat, så hade jag alltid sällskap av honom. Bra placering ger god avkastning, som de säger i reklamen.

När jag filear gäddan och tar bort fileerna, så blir det ju en sk gäddmage kvar. Han har ätit alla gäddmagar som jag fileat sedan vi för fjorton år sedan flyttade till det som nu är vårt hem. Nu hamnar jag att kasta det åt måsarna.

Innan jag steker abborrfileer, så brukar jag "byxa" dem. Det blir ju inte mycket att ta bort, så förr fick mamman det, men när han blev ensam så tog han nog gärna det också.

I helgen hade vi getytterfilé och den brukar jag putsa före stekningen. Än en gång märktes att kompisen inte satt och tittade med sina plirande ögon på köksgolvet. Det blev kråkmat istället.

När jag lagade den grekiska salladen så tänkte jag på att sallad är ju inte kattor intresserade av, även om kattmatsfabrikanterna brukar lägga i lite grönsker i kattmaten med stor text. Är nog mer för matte misstänkter jag. Devil lyckades nog alltid spotta ut morotsbitarna!

Det andra kortet togs en solig sommardag när han var nästan tio år. I höst skulle Devil ha blivit sexton år.