VÄLKOMMEN till min matblogg / receptsamling

Mat & vin är mina största hobbies. Skriver med recepten "inbakade", så att jag kan hitta mina favoritrecept här.
Just nu har jag en paus i bloggandet.
Bloggen har tillkommit både under våra vistelser i Frankrike (Loiredalen, Bourgogne, Normandie) och Portugal, liksom från vår faluröda skeppargård med en friggebod 10 meter från stranden.



25 jan. 2009

Premiär för getgryta

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi premiär på getgryta. Vi lever ännu. Receptet kommer senare.
Jag hade funderat ett tag på hur jag skulle angripa "problemet". Köttet var ju ganska kraftigt och doften inte så angenäm. Jag bestämde mig för att ta bort allt synligt fett och sedan koka upp en grönsaksbuljong, som jag sedan skulle koka köttet i och kasta deb buljonen för att sedan tillreda köttet i lite vin och kryddor.
1. Alltså började jag med en buljong. Tog fram den ena grytan och skalade och grovhackade: 1/2 palsternacka, en stor morot, 100 g kålrot, 1/2 palsternacka och två gula lökar. Satte i lite havssalt från Ile de Ré. (bilder) Detta fick puttra en par timmar.
2. Så satte jag ugnen på 200 grader och tog fram en framdel av en get och försökte att skära bort det synliga fettet så gott som möjligt. Köttet lade jag i en form med lite olja. Fick grilla på 15 minuter och så vände jag det för ytterligare 15 minuter.
3. Sedan delade jag upp buljongen i två grytor och lade i en bit kött i båda och fyllde upp med vatten. Sen var det bara att koka. Tog längre tid än får, men tog väl kanske sex timmar och då började köttet kännas så att man kunde få bort det från benen.
Tog alltså upp köttet och för ovanlighetens skull så smakade jag på den buljong jag hade tänkta kasta bort. Men oj, det var ju riktigt gott! Inte kasta.
4. Jag silade bort rotsakerna och började reducera buljongen i lugn och ro.
5. Så pillade jag bort köttet från benen och skar det i 2 cm tärningar.
6. Lade i kryddor. Jag har ju min te-boll och där lade jag 2/3 tsk av fyra kryddor, 1 tsk provencalska kryddor, 4 lagerblad och en msk honung och ett dricksglas (Côtes-du-Rhône) vin. Bedömde att den inte skulle behöva mer än så.
Den som sett mitt fårrecept och burgundisk gryta så märker att dett ablir en kombination av dem.
7. Så jag började förbeda svamp, kött och lök. Tog ca 300 g trattkantareller, 5 små schalottenlökar och tre rejäla skivor av en rökt medwurst, som fick puttra tillsammans med lite smör. I detta skede börjar det dofta gott i köket!
8. När så småningom buljongen ktympt ihop så att det bara var några centimeter kvar så lade jag i det tärnade köttet och lät det koka upp. Lade i svamp-lök-medwurstblandningen, koka upp. Sedan bedömde jag att det var klart.

Under tiden hade jag förberett ett potatismos med lite kålrot, kryddat med muskot. Svärmors rödavinbärsgelé finns ju alltid i kylen. Hade turen att ha en vänlig gäst häromsistens som kom med en flaska Côte-du-Rhône från 2001. Inte vet jag hur den hade klarat sig undan så länge, men jag hade sett fram emot att testa den mot geten. Vi var väldigt nöjda.
Kommer nog att tillreda get nån gång igen på detta sätt. Kommer att få tag i mer kött, nämligen!
Till förrätt hade jag "tillrett" rökta musslor på nygräddat bröd och en liten sallad. Osttalltiken var lättlagad som vanligt och inte hann brödet bli så gammalt heller.
Som efterrätt hade vi en chokladmoussetårta Ver 2.0. Nästa version kommer i denna blogg.

18 jan. 2009

Sik och salmiak


Hej alla mina vänner!

Denna gång tar jag helgmenyn från två dagar. I fredags försökte jag tillreda den andra siken, som jag lyckades fånga innan isarna lade sig. Kan vara bra att ha det receptet sparat ifall det dyker upp någon igen. Tycker ju att sikfileerna kan kännas lite torra, så jag provade med att göra en panering i ägg och mjöl. Efter att jag stekt och vänt fileerna så täckte jag dem med en skiva kallrökt skinka. Så stängde jag av elden och vände fileerna på nytt och kryddade med lite torkade örter, bl.a. korianderblad. Serverades med broccoli och skirat smör och en liten svampstuvning. Inte helt fel.
Blev alltså stekt sikfileer med kallrökt skinka.



Till förrätt hade jag gjort en sallad med lite medvurst. Till detta drack vi en Gewürztraminer från Alsace. Var kanske lite blommig och kraftig, men det var väl mera för att "vänja oss" med tanken att vi planerat att övernatta i den lilla staden Ribeauvillé i Alsace när vi far ner till Frankrike i vår. Vi tänkte övernatta på ett hotell, som är beläget i ett hus från 1392. (Se foto)
Igår hade vi till huvudrätt stekt ytterfilé av rådjur med fyra kryddor och en trattkantarellstuvning och en gratäng med broccoli och purjolök. Detta klarar man utan recept. Frun öppnade enkelt en AC Margaux från 2005.
När jag läser om olika recept på vilt, så ser jag ofta recept på sadeln. Det verkar ju vara en klassiker. Men vi tillreder aldrig längre sadel utan tillreder inner- och ytterfilé separat både av rådjur, får, get och. Hur gör du?

Efter den obligatoriska osten så hade vi ett experiment med salmiak igen. Hade försökt mig på en parfait. Lite grädde och en tsk gelatinpulver får stå och dra. Resten av 2 dl grädde vispas. Tre äggulor och två msk socker vispas. Så värmer man upp gelatingrädden så att den börjar ryka och rör ner det i grädden och slår över gulorna. Tillsatte 1,5 tsk salmiakpulver (obs minskas!!) som de numera har på Nya Apoteket. Gissa vem som beställt dit det! Sen satte jag smeten i fyra cognacskupor och in i kylen där den bör stå minst en timme.
Det går säkert att göra den på ca 15 salmiaktabletter, som man smälter i kokande vatten i alla fall.
Så serverade jag den med en klick grädde, en tsk hjortronsylt och lite chokladströssel.
Frun tyckte den var lite väl kraftig, så jag får väl minska på pulvret till nästa gång.
Vi avnjöt middagen medan vi lyssnade till La Bohème av Puccini och videobandspelaren bandade Råttatouille. Jag säger bara: Har ni inte sett råttan Remys försök att bli världens bästa kock, så se den!

11 jan. 2009

Boeuf Bourguignon eller Burgundisk gryta

Hej alla mina vänner!

Lördagsmiddagen inleddes med en sallad med kräftstjärtar, sparris och en hemlagad dragonmajonnäs.
Sedan var det dags för en av mina favoriter. Brukar göra den några gånger per vinter för att sen ha god snabbmat även i veckan. Denna vinter har det tydligen varit så många andra "måsten" att det inte blivit av innan nu. Favoriten är nämligen den klassiska Boeuf Bourguignon eller Burgundisk Gryta. Dokumentarad i vår fysiska matdagbok redan på sid 303 den 12.11.1994.
Burgund var ett mycket rikt kungarike på 1400-talet i dagens Frankrike. Dess huvudstad var Dijon och det sträckte sig från trakterna av Lyon via Alsace och Lorraine till dagens Belgien och Holland. Idag finns namnet kvar som områdesnamn ex för bourgogneviner.
Mitt problem hitintills när jag gjort denna gryta är att det finns många varianter på receptet i mina kokböcker. Min egen variant är sen en variant på dessa och jag hamnar att titta på fler håll. Men med hjälp av bloggen så kommer jag ju i fortsättningen bara ha att läsa på ett ställe.
Grunden i grytan är naturligtvis nötkött, lite rotsaker, ett gott vin, fläskkött, lök och svamp.
Man börjar med att välja ett bra grytkött. Tyvärr är de bitar som kallas grytbitar i affärerna ofta för "fina". Det är vanligen stekbitar. Riktiga grytbitar har smakben och melerat kött. Det är ju där som smaken finns. Det är klart att man separat kan tillsätta buljong, men det bästa är ju den äkta buljongen.

Denna gång hade jag gjort en kompromiss och tagit dels 500 g grytbitar av nöt och 1 kg framrygg av nöt, med ett litet ben. Sammanlagt ca 1,5 kg nötkött. Så skar jag köttet i 2-3 cm tärningar och lade dem i en stor kastrull. Plockade fram en flaska rött vin (Côtes-du-Rhône) och hällde över. Tog en "teboll" och satte i den en tsk timjan, tre lagerblad och några svartpepparkorn. Brukar även sätta med lite rosmarin, även om det ju egentligen inte hör till. Finhackade 2 vitlöksklyftor och lade i. Lite salt , två msk tomatpuré och en msk socker. Tog två morötter och en rejäl gul lök, som jag hackade fint och lade i. Sedan fick det ligga och dra över natten.
Sen plockade jag upp köttbitarna och lät dem rinna av innan jag stekte dem i lite smör (i två stekpannor) och satte dem i en rejäl gryta. Slog över två msk mjöl och värmde upp det lite innan jag hällde över hela marinaden med fyra buljongglas a la Nigella (se min receptlista) dvs buljongen av en grillad broiler. Lät sen koka upp på svag värme.
Förklädet är för övrigt köpt i Dijon.
Så förbereder jag ca 300 g svamp, 150 g fläskkött ex bacon och 10-12 smålök, om man nu får tag i dem i urskogen. Denna gång använde jag en purjolök. Svampen kan vara champinjoner i fjärdedelar eller som nu skogssvamp. Köttet skäres i små bitar. Svampen, löken och köttet får fräsa i smör tills de är mjuka.


Här är ett av diskussionsämnena i en burgundisk gryta. Skall det vara rökt eller inte rökt kött??? De franska kokböckerna vacklar i detta. Själv tycker jag att det är godare med aningen av lite rökt smak. Brukar ibland fuska med lite rökt medvurst eller en riktigt rökt skinka, även om någonslags grövre bacon är något som vissa böcker talar om. Inte de tunna skivor vi normalt har. Detta är en fråga nästan lika viktig som freden i Mellanöstern, så jag får väl vid tillfälle fråga vår hyresvärdinna i vår. Hon driver en restaurang i Lyon och borde väl ha lite koll på detta!?

Grytan skall koka ca 3-4 timmar. En timme innan den beräknas vara klar får man ta överloppsbuljongen och koka ner den i en separat kastrull. Ungefär en halvtimme innan man vill servera den så häller man i svampen, löken och fläskköttet. När buljongen är en krämig massa så häller man den på grytan. När vi fått detta i Bourgogne så har den oftast varit serverad med tagliateller. Antagligen med en extra äggula och en klick smör. Fotot visar en mycket mörk gryta, som vi fick i Aloxe-Corton. Som synes så är de bättre på att koka ner buljongen.
Det brukar står i recepten att grytan skall serveras med persilja, vilket jag aldrig noterat. Men när jag själv klickade på fotot ovan, så kunde jag se att där fanns både persilja och finhackad gräslök!
Denna gång valde jag att låta grytan ytterligare få vila över natten innan jag värmde upp den och serverade den. Grytor är ju som bekant bättre andra dan, så varför äta dem den första?

En sådan gryta bör ju serveras med ett bourgognevin, men det brukar vi inte göra! Helst skulle vi ha tagit upp en Chateauneuf-du-Pape från källaren, men denna gång hade jag andra planer. Jag ville testa mitt eget bourgognevin, som jag gjorde för några år sedan (här) och som nu borde vara klart. Som jämförelse ville jag ha vinproducentens eget vin som är gjort på Gamay och Pinot Noir, precis som det vin jag gjorde.

Hans vin är en AC Coteaux de Giennois, som ligger i norra Bourgogne.
Vinkullen och hans vin heter Chicago, ifall någon undrar över min huvudbonad. Det visade sig att mitt vin hade en betydligt mörkare färg och var det inte även bättre i smaken. Åtminstone var det kraftigare. Hans var faktiskt närmare en Beajoulais än en Bourgogne i mina ögon. Men intrycket är fortfarande att hans vita vin är det bästa. Det var ju även det som han fick en medalj för den höst vi besökte honom.
Vinerna passade även till en ostbricka med nygräddat bröd.
Till efterrätt blev det en tårta med ljuschokladmousse och mörk chokladmousse på en mandelbotten under ett lager med hjortongelé. Receptet ver 2.0 kommer senare.

6 jan. 2009

Trettondagsgafton med getfilé


Hej alla mina vänner!


Trettondagsafton utan annan inblandning av Strindberg än att hans byst ser ner på oss från spiselkanten. Till förrätt blev det gratinerade kräftstjärtar (recept&bilder) på pilgrimsmusselskal.
Sen var det dags att tänka till hur getfilén skulle tillredas. det är inte lätt att hitta recept om man säger. Men tyckte ju att filén såg så bra ut vid premiären då det ju blev getwallenbergare (se här) , att jag bestämde mig för att vi skulle prova den hel. Noterade ju att doften inte var så fräsch, så jag var väldigt noga med att pusta den från alla små senor etc. Sen var det bara att steka och krydda med krysssalt och fyra kryddor, min nya favorit. Och hälla på 4 cl sherry efter vändningen. Även det en ny favorit. Har du provat med sherry till vilt?
Till detta hade jag en stuvning på aspsopp, som jag kryddat med rosmarin och malen koriander. Och så lite smörslungade haricot verts, som de ju heter på svenska och inte gröna bönor av någon anledning.


Till förrätten blev det ett glas chardonnay och till huvudrätten hade jag plockat upp en flaska från ett av de kloster vi besökte på vår senaste resa ; Abbaye de Fontfroide, som ligger i Corbieresdistriktet i Languedoc lite SV om Narbonne. (mer bilder&beskrivning)
Sen en traditionell ostbricka med hjortronsylt och fikonsylt. Igen, kanske ni tänker, men vi hade smördegsinbakt ost i förrgår!
Jordgubbstårtan är ännu inte helt uppäten, så vi fick en varsin bit till avslutning. Bild i förra inlägget.

4 jan. 2009

Inledde med hjortbullar.


Hej alla mina vänner!

Tätt med helger som sagt. Igår blev det en mycket enkel förrätt: en tallrik med kallrökt lax, lutfisksenap, smetana, kapris, kryddgurka lite paprika och några dillvippor. Man måste ju komma ihåg salladen!
Till huvudrätten hade jag plockat fram 500 g hjortmalet och en påse (80g) av höstens trattkantareller. Tänkte göra lite köttbullar på detta enligt mitt enkla grundrecept. Tillsatte alltså till 2 ägg, en skvätt grädde och örtsalt.
Trattkantarellerna fick puttra i två msk smör och så hackade jag en vitlöksklyfta och en schalottenlök och kryddade med fyra kryddor. (se recptsamling)

Så småningom blandade jag trattkantarellerna med köttet och det var färdigt att steka. När jag vänt bullarna så slog jag i 5 cl sherry. Så det blev trattkantarellfyllda hjortbullar.
Till detta hade jag lagat potatis&morotsmos (se recept), som jag kryddade med muskot och nymalen koriander och smörslungat några gröna sparrisar. Till sist, som vanigt, svärmors svartvinbärsglelé.
Från källaren hade jag sett ut en Medoc 2000. Vi fortsatte på -00-temat!
Alltid intressant att försöka matcha ett oöppnat vin och ett ovanligt kött och kända kryddor mot varandra, men vi var nöjda med Medoc - hjort - fyra kryddor - muskot - koriander.
I detta recept kan man självklart byta ut hjortköttet mot vanligt nötmalet. Köper man svampen i affär, så ligger väl shiitake närmast. Svärmors gelé går tyvärr inte att ersätta!
Vinet var sedan även inplanerat till ostbrickan, som hade sällskap av nygräddat vitt bröd och "hemlagad" hjortronsylt (se recept) och hemlagad fikonsylt (se recept). Vi tyckte det var smaskens. Har du provat fikonsylt till osten?
Till efterrätt blev det en jordgubbstårta. Har gjort den nån gång förr och jag mindes att receptbitarna inte hängde ihop. Nu gjorde jag lite anteckningar och ver 2.0 kommer kanske i bloggen så småningom. Delarna är i alla fall sockerkaka, smörkräm, jordgubbar och ett marsipantäcke. Inte helt kalorifritt...

1 jan. 2009

Slutet gott - allting gott?



Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.
Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.
Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!

Andra sidor