Casoulet och fårwallenbergare

Hej alla mina vänner!

Jag brukar inte ha burkmat här i bloggen. Nå, inte så ofta på bordet heller om sanningen ska fram. Undantagen är väl då typ patéer, som jag släpat hem från Frankrike.

Men detta undantag tyckler jag att hör hemma här. Idag åt vi nämligen en Cassoulet, som är en gryta från Castelnaudary (besök), som ligger utanför Carcassone (besök) i Languedoc i södra Frankrike.

Orsaken till att vi har denna burkgryta och att vi äter den nu är att vi fick den av mannen som körde på vår bil, när vi var där. Han körde en ambulerande köttaffär två gånger i veckan till byn där vi bodde. Vi fick reda på det då han körde på bilen! Vi hamnade sedan att byta ut den sk kofångaren. Så bestämde vi att när vi fick tillbaka självrisken från försäkringsbolaget så skulle vi äta grytan. Nå, vi fick pengarna lite före jul, men det har varit så mycket annat. Det tog alltså över ett år, så det är nog bra att ha en allriskförsäkring när man är utomlands annars hamnar man att förskottera reparationskostnaderna över ett år

Cassoulet är en gryta som görs av vita bönor, fläskkött och Toulousekorv. Toulouse ligger ju lite längre in i landet. Enligt burken innehåller den "manchons de canard", som enligt min lilla ordbok blir gås-muff?! Gissar att det är fråga om fettet från benen på en gås. Men så innehåller den även graisse de canard. Som är fett. Nå i burken fanns uppenbarligen bönor, korv och ett fågelben. Tydligen en gåsmuff!

Ytterligare innehåller burken tomatkoncentrat, salt och peppar. Vi fick en cassoulet serverad i Carcassonne och då serverades den i den form som den tillretts i ugnen. (här i reseblogg). Till detta hade jag sparat ett vin, som passligt nog heter Catalan och är från Perpignan i Roussilon. Enbart ett Vin de Pays des Pyréenées Orientales. Det borde vara namnet på departementet om jag minns rätt. Vinet var gjort på Carignan, Grenache och Merlot, dvs Rhône/Bordeauxblandning. Det var vårt sista vin från Languedoc-Roussilon i källaren, så det bröjar verkligen vara hög tid att fara igen.

Igår inledde vi med sill på en bädd av haricot verts och oliver. Sen var det dags för en förenklad fårwallenbergare. Vi har ju kommit in i vinterrytmen nu med gryta och filé varannan vecka. Denna vecka var det dags för filé och det blev får.

Tog en halv ytterfilé av får och putsade mycket noga bort alla hinnor, eftersom jag fått kritik för detta tidigare. Skar den i bitar och lade den i en liten matberedare tillsammans med 1,5 vitlöksklyftor och lite örtsalt, ett ägg och några msk grädde. Körde det mycket fint och blandade med gaffel i lite frusen slätbladig persilja och lite frusna provencalska örter, som jag nästan aldrig kommer ihåg att jag har i frysen.

När jag hade vänt dem i pannan så satte jag i en tärning av buljong a la Nigella (se recept) och en tunn skiva racletteost.

Jag brukar få kommentarer om att min matlagning är lite omständig och tidsödande, men dessa burgare är nog snabbbmat i alla fall.

Till detta serverade jag en stuvning på trattkantereller och broccoli med skirat smör och svärmors röda vinbärsgelé.

Ostbrickan var traditionell men med den varianten att hälften av osten hade varit frusen. Måste testa lite. Det heter ju att man inte kan frysa ost. Vi tänkte hamstra lite mer när vi far denna gång. Man tänker sig ju alltid bara att det är vin, som lönar sig att köpa. Faktum är att vinet inte ens är tre gånger dyrare. Hittade ju senast Roquefort på specialpris för 8,35 €, medan den i vår butik kostar fem gånger mer. Dessutom är kvaliten mycket bättre när man får en bit av en hel ost och inte en skiva som legat i en förpackning någon månad. Camemberten i vår butik är ju gjord på pastöriserad mjölk. När man smakat en på opastöriserad mjölk, så förstår man varför den är populär!

De riktiga baguetterna här kostar ju även de mer än tre gånger så mycket som i Frankrike, så det blir rätt så stor skillnad på livets nödtorvt som bröd, ost och vin när det kommer till kritan.

Är det någon som har erfarenhet av att frysa in ost?

Till efterrätt blev det chokladmoussetårtan ver 2.0. Recept på 3.0, som redan är gjord kommer som utlovat.

Boeuf Bourguignon eller Burgundisk gryta

Hej alla mina vänner!

Lördagsmiddagen inleddes med en sallad med kräftstjärtar, sparris och en hemlagad dragonmajonnäs.

Sedan var det dags för en av mina favoriter. Brukar göra den några gånger per vinter för att sen ha god snabbmat även i veckan. Denna vinter har det tydligen varit så många andra "måsten" att det inte blivit av innan nu. Favoriten är nämligen den klassiska Boeuf Bourguignon eller Burgundisk Gryta. Dokumentarad i vår fysiska matdagbok redan på sid 303 den 12.11.1994.

Burgund var ett mycket rikt kungarike på 1400-talet i dagens Frankrike. Dess huvudstad var Dijon och det sträckte sig från trakterna av Lyon via Alsace och Lorraine till dagens Belgien och Holland. Idag finns namnet kvar som områdesnamn ex för bourgogneviner.

Mitt problem hitintills när jag gjort denna gryta är att det finns många varianter på receptet i mina kokböcker. Min egen variant är sen en variant på dessa och jag hamnar att titta på fler håll. Men med hjälp av bloggen så kommer jag ju i fortsättningen bara ha att läsa på ett ställe.

Grunden i grytan är naturligtvis nötkött, lite rotsaker, ett gott vin, fläskkött, lök och svamp.

Man börjar med att välja ett bra grytkött. Tyvärr är de bitar som kallas grytbitar i affärerna ofta för "fina". Det är vanligen stekbitar. Riktiga grytbitar har smakben och melerat kött. Det är ju där som smaken finns. Det är klart att man separat kan tillsätta buljong, men det bästa är ju den äkta buljongen.

Denna gång hade jag gjort en kompromiss och tagit dels 500 g grytbitar av nöt och 1 kg framrygg av nöt, med ett litet ben. Sammanlagt ca 1,5 kg nötkött. Så skar jag köttet i 2-3 cm tärningar och lade dem i en stor kastrull. Plockade fram en flaska rött vin (Côtes-du-Rhône) och hällde över. Tog en "teboll" och satte i den en tsk timjan, tre lagerblad och några svartpepparkorn. Brukar även sätta med lite rosmarin, även om det ju egentligen inte hör till. Finhackade 2 vitlöksklyftor och lade i. Lite salt , två msk tomatpuré och en msk socker. Tog två morötter och en rejäl gul lök, som jag hackade fint och lade i. Sedan fick det ligga och dra över natten.

Sen plockade jag upp köttbitarna och lät dem rinna av innan jag stekte dem i lite smör (i två stekpannor) och satte dem i en rejäl gryta. Slog över två msk mjöl och värmde upp det lite innan jag hällde över hela marinaden med fyra buljongglas a la Nigella (se min receptlista) dvs buljongen av en grillad broiler. Lät sen koka upp på svag värme.

Förklädet är för övrigt köpt i Dijon.

Så förbereder jag ca 300 g svamp, 150 g fläskkött ex bacon och 10-12 smålök, om man nu får tag i dem i urskogen. Denna gång använde jag en purjolök. Svampen kan vara champinjoner i fjärdedelar eller som nu skogssvamp. Köttet skäres i små bitar. Svampen, löken och köttet får fräsa i smör tills de är mjuka.

Här är ett av diskussionsämnena i en burgundisk gryta. Skall det vara rökt eller inte rökt kött??? De franska kokböckerna vacklar i detta. Själv tycker jag att det är godare med aningen av lite rökt smak. Brukar ibland fuska med lite rökt medvurst eller en riktigt rökt skinka, även om någonslags grövre bacon är något som vissa böcker talar om. Inte de tunna skivor vi normalt har. Detta är en fråga nästan lika viktig som freden i Mellanöstern, så jag får väl vid tillfälle fråga vår hyresvärdinna i vår. Hon driver en restaurang i Lyon och borde väl ha lite koll på detta!?

Grytan skall koka ca 3-4 timmar. En timme innan den beräknas vara klar får man ta överloppsbuljongen och koka ner den i en separat kastrull. Ungefär en halvtimme innan man vill servera den så häller man i svampen, löken och fläskköttet. När buljongen är en krämig massa så häller man den på grytan. När vi fått detta i Bourgogne så har den oftast varit serverad med tagliateller. Antagligen med en extra äggula och en klick smör. Fotot visar en mycket mörk gryta, som vi fick i Aloxe-Corton. Som synes så är de bättre på att koka ner buljongen.

Det brukar står i recepten att grytan skall serveras med persilja, vilket jag aldrig noterat. Men när jag själv klickade på fotot ovan, så kunde jag se att där fanns både persilja och finhackad gräslök!

Denna gång valde jag att låta grytan ytterligare få vila över natten innan jag värmde upp den och serverade den. Grytor är ju som bekant bättre andra dan, så varför äta dem den första?

En sådan gryta bör ju serveras med ett bourgognevin, men det brukar vi inte göra! Helst skulle vi ha tagit upp en Chateauneuf-du-Pape från källaren, men denna gång hade jag andra planer. Jag ville testa mitt eget bourgognevin, som jag gjorde för några år sedan (här) och som nu borde vara klart. Som jämförelse ville jag ha vinproducentens eget vin som är gjort på Gamay och Pinot Noir, precis som det vin jag gjorde.

Hans vin är en AC Coteaux de Giennois, som ligger i norra Bourgogne.

Vinkullen och hans vin heter Chicago, ifall någon undrar över min huvudbonad. Det visade sig att mitt vin hade en betydligt mörkare färg och var det inte även bättre i smaken. Åtminstone var det kraftigare. Hans var faktiskt närmare en Beajoulais än en Bourgogne i mina ögon. Men intrycket är fortfarande att hans vita vin är det bästa. Det var ju även det som han fick en medalj för den höst vi besökte honom.
Vinerna passade även till en ostbricka med nygräddat bröd.

Till efterrätt blev det en tårta med ljuschokladmousse och mörk chokladmousse på en mandelbotten under ett lager med hjortongelé. Receptet ver 2.0 kommer senare.