Sommar på riktigt

Hej alla mina vänner!

Efter en trevande inledning så har vi i alla fall sommaren här på riktigt. Då blir jag ju inspirerad av att göra en sommarsallad. Och då ska det vara med rädisor. Lade till gurka, tomat, slätbladig persilja och toppade med lite kräftstjärtar och rostade sesamfrön - min nya favorit, som passar till allt. Lite vit balsamicovinäger och olivolja och örtsalt..

Från vinkällaren plockade jag en hemflugen Montagny Premiere Cru. Ett vin från södra Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Som alla vita bourgogner så är den gjord på Chardonnay. Vi hade varit tvugna att betala 8:25 för det. Gott och friskt som alltidMeningen var att den även skulle passa till den stekta abborren. Som serverades med färskpotatis och en champinjonstuvning. Till detta en örthollandaise. Smör gör sig ju bra både till potatis och abborre.
Som ni ser blir det inget nytt abborrrecept denna gång heller. Har nog en bok om fiske och 200 recept i hyllan, men använder i princip alltid samma princip, dvs stekt med smör eller örthollandaisesås. Tycker inte att fisken blir god kok. Tycker inte om att panera bort smaken. Lagade en gång enligt Nils-Emils invecklade recept, som var en variant på sjötunga Walewska, men tyckte inte det var ett bra sätt att tillreda abborren på. Men det går ju att variera tillbehören istället. I Frankrike serveras den ofta med pommes frites (!), men jag tycker att tagliateller eller som nu färskpotatatis går utmärkt.

Till efterrätt blev det en ny variant på smultron. Lagade spegeln på vitchoklad, som jag smälte i vattenbad, ca 1/3 paket. Vispade en äggula och en dl grädde separat och blandade sedan ihop det och tillsätt lite vaniljsocker och lade på en tallrik. Sedan en dl smultron per portion.
Frun sade att hon skulle vägra att äta dem med "bara" grädde i fortsättningen. Så smultron på en spegel av vitchoklad ingår nu i standardrepertoaren.

Helgafton med smördegsinbakade abborrfiléer.

Hej alla mina vänner!

Fortsatt experimenterande med fårsalamin. Nu blev det nåt som kanske kunde heta fårsalamiäggstanning. Började med att finhacka en halv schalottenlök och lät dem marinera i en msk vinäger och en msk olja någon timme. Sedan fick detta lite värme på spisen så vinägerna kokade bort. Lät det svalna och vispade i tre ägg och en msk hackad slätbladig persilja och lite salt och in i ungen ca 220 grader tills det blev klart, som det heter ca 14 minuter, kanske.

För att sedan kunna servera smördegsinbakade abborrfileer, så eller tidigare hade jag stekt fem abborrfileer och låtit två hackade vitlöksklyftor och 2 msk smör puttra en stund och sedan svalna. Så tog jag fram lite smördeg som jag kalvlade ut och lade lite vitlökssör och två/tre fileer på och gjorde ett knyte och lade in i kylen. Där måste de vara en halvtimme, men kan ligga enhalv dag. Tillredde en stuvning av skogssvamp och lät den vänta på sin tur.

Medan vi åt ett nytt experiment av den franska löksoppan så fick smördegspaketen vara i ugnen. Prövade nu ett recept med 250 grader 5 minuter och sen 200 grader ca 7 minuter och tyckte det blev ännu bättre. Serverades med kokt broccoli (tyvärr från frysen, vilket syns på fotot), svampstuvningen och svärmors rödvinbärsgele. Till detta avnjöt vi en autraliensisk chardonnay och enades om att andra vita druvor nog är mer eller mindre onödiga egentligen.

Innan jag tillredde salaminförrätten så hade jag naturligtvis gräddat lite bröd så att vi hade färskt bröd till den lilla ostbrickan.

Efter det var det dags för en bit mazarinkaka. Receptet ursprungligen från TV4, men lite förbättrat som vanligt. Bra när man inte vill pyssla med små formar.
Sätt ugnen på 150 grader.
Tärna och smält 175 g smör i en kastrull på svag värme.
Ta en skål och knäck däri ett ägg, 8 droppar bittermandelolja, 1,5 dl mjölk och rör om. Tillsätt 3 dl socker, 25 gram mald mandel (i receptet beskrevs hur man skållar och hackar mandel, men jag anser att om man har överloppsenergi så kan man sätta sig på en motionscykel istället exempelvis) 3 dl mjöl, 1 tsk bakpulver och en msk vaniljsocker. Rör om och rör i det smälta smöret.
I receptet kom smöret bara från luften. Jag hatar receptbeskrivningar där det plötsligt bara står ”175 g smält smör” eller ”serveras med kokt potatis” i slutet! Grrr...
Nåja, så tar man fram en form med löstagbar botten dvs en springform med 24 cm i diameter. Den behöver smöras och bröas och så häller man i smeten. In i nedre delen av ugnen ca en timme. Kan behöva kollas av och får den färg, så kan man lägga en aluminiumfolie över efter 45 minuter. TILLÄGG: Testat med 160 + 55 minuter och tyckte det blev bättre.
Så görs glasyren på 1 dl florsocker och 1 tsk vatten, och i min version även lite livsmedelsfärg.
När kakan svalnat rejält så häller man över glasyren och dekorerar ex med kanderade apelsinskal, som jag ju alltid har hemma eftersom de ju används i sachertårtan! I receptet nämndes även marsipanstjärnor, men det var väl om man skulle göra en jultårta. Men jag tycker att denna tårta kan ätas när som helst, även till Alla Helgons Dag.

Till måltiden lyssnade vi bl.a. till requiem av Mozart, Brams, Faure och Preisner.
Jag hade än en gång förberett inlägget innan resultatet var klart och då noterade jag att proportinerna var fel på glasyren! Se fotot. Ta alltså dubbelt upp. Själv fick jag improvisera eftersom florsockret tagit slut... Brukar själv använda glasyrreceptet från ett annat recept, men tänkte att jag inte skulle krångla till det... Skall kolla upp det exakt med mina tillägg och förbättringar innan jag lägger med det. Jag hatar recept som inte stämmer.

TILLÄGG: Testade 2,5 dl florsocker + 3 tsk vatten + livsmedslfärg+kanderade apelsinskal och det blev bra. Se foto.

Lite mer om abborrecept o gäddrecept

Hej alla vänner!

Nu börjar abboerren bli lite fetare. I lördags var det dags för abborre med kryddsmör (recept 26/4). Fileerna är nu såpass nätta att man vågar sätta med en bild.
Allt kan göras på två sätt, som det står i förordet på en fransk kokbok, som finns i min hylla. Man kan steka en abborrfile på två sätt. Själv brukar jag börja med yttersidan eftersom den annars lätt böjer sig och kan bli svår att steka. Sen serverar jag den alltid med yttersidan /silversidan uppåt. Men jag vet att det finns andra som vill att innersidan skall serveras uppåt!
Till abborren och den minimala salladen serverades ett glas Cremant d'Alsace, en fyllig mousserande, som vi kunde sitta och läppja på medan grisfilen och de övriga grönsakerna blev färdiga på grillen. Ett såpass kraftig moussseraden går även mot ett lätt kött. Och det blir ju alltid lite mer festligt med bubbel.

På fredagen hade vi en varsin stekt gäddfilé till förrätt medan grillen värmdes. Mycket enkelt. Hade tänkt laga en bearnasie, men glömde ägget och orkade inte gå upp till huset så det blev bara lite brynt smör, som jag sedan lade lite hackad dragon, persilja, timjan och körvel i.

Jag brukar först bara lägga fileerna på tallriken. Magsidan är ju så gott som utan ben. Ryggsidan skär mar 1/3 från mittsträngen och plockar bort de synliga benen för hand. Så slår man över den brynta örtsåsen och njuter av fisken. Vi tyckte att ett glas chardonnay pasade bra. Händigt med bag-in-box till förrätten.

Som jag skrev tidigare (5/4) så tycker jag att de mindre gäddorna är bäst. En gädda på 1 kg ger ca 350 gram file eller 2 * 175 gram. Lämplig för en stekpanna. Lämplig för två. Bra att steka så att den blir genomstek. Man kan även slå i några matskedar av (bulk)vittvinet då man vänt fileerna. Denna sås kan även slås över fisken. Kanske lite bättre bantarmat än smörsåsen om man är på det humöret.

Tre såser - majonnäs, hollandaise och bearnaisesås

Hej alla mina vänner!

Kryddor är viktiga, men även såserna! Jag blir alltid lika inspirerad när jag ser örterna i landet.
När jag ser raderna med majonnäs på hyllorna i affärerna däremot så brukar jag tycka synd om de, som köper dem. Det gjorde jag för ett kvartssekel sedan innan jag köpte min första kokbok, Cattelins kokbok. I ett recept som heter kalvhjärna på två vis så beskrivs enkelt hur man gör en majonnäs att täcka in hjärnan med. Tyvärr får man ju inte tag på hjärna längre hur gärna man än vill!
Ok, min förenkling av recept på majonnäs:(r) Man tar en skål och slår i en äggula och en halv kork vinäger. Plockar fram en ballongvisp och lite olja. Häller i och vispar. Först droppvis och sedan lite snabbare. En gula binder ca 0,75 dl så jag brukar ta ca 0,6 dl för att hålla mig på säkra sidan. Sen kan man salta lite.
I de flesta recept varnas för alla blindskär, som i värsta fall skrämmer hälften. Jag tror den skurit sig två gånger på 25 år. Då tar man en ny skål. Lägger i en gula och tar den vispar i den skurna majonnäsen och den räddade blir ju ännu godare.
Nyckeln är att råvarorna skall ha samma temperatur och det får man genom att förvara äggen i rumstemperartur där de hör hemma. Ägg ska ju inte förvaras i kylskåp.
Sedan kan man ju krydda majonnäsen med hackad vitlök och då får man en aioli. (r) Eller så tar man lite hackade örter enligt egen smak.
Tittar man sen på recept på hollandaise eller bearnaise så hittar man beskrivningar av än fler blindskär. Vinäger ska koka med schalottenlök och kryddor, vattenbad och andra knepigheter. Efter att ha provat fem gånger och bränt ner vinägern tre gånger och varit för feg två gånger, så att såsen blivit alltför lös så experimenterade jag fram ett mycket enklare sätt:
Recept på hollandaise:(r) Smält 60 g smör i en liten kastrull. Stäng av värmen. Värm en (tjockbottnad) skål och placera den på ett träunderlag. Lägg i en äggula och en halv kork vinäger - gärna dragonvinäger. Ta fram ballonvispen igen och rör om och slå i det smälta smöret först droppvis. Om den känns för tjock så ta ytterligare en halv kork vinäger. Annars är hollandaisen klar. Tycker inte man behöver salta.
Bearnaisen kommer från det historiska området Bearn, som ligger vid foten av Pyrenneerna i södra Frankrike. Det finns otaliga varianter på vilka kryddor som skall vara med. Alla har väl dragon. Cattelin har sen schalottenlök och persilja. En annan favorit Kokkonsten från A till Ö talar om dragon, körvel eller timjan och persilja. Jag har bytt ut eller till och.
Mitt recept på bearnaisesås (r) är som hollandaisen ovan och till sist tar jag ca två teskedar finhackade kryddor och rör i dem med en gaffel. Första gången med ballonvisp, men noterade ju att hälften fastnade...
Ok. Kryddor kan i slutändan ge en bearnaise. Med vad skall man ha det till? Märkligt nog reskommenderar de flesta kött och eventuellt fisk. Jag gör normalt tvärtom. Till kött har jag ofta svampstuvningar men till fisk eller ljust kött som kyckling / kalkon / gris serverar jag gärna en bearnaise.
Igår blev det med abborrfileer. Passar ju bra att täcka in vårfileer med.
Broccolireceptet är enkelt. Jag skär dem i jämnstora buketter. Lägger dem i kokande lättsaltat vatten där de får koka i fem minuter. Slår bort vattnet och lägger dem på tallriken och ringlar lite skirat smör över. Har testat många varianter, men detta tycker frun är bäst!
Förr kanske man kallade detta för fettbomb, men numera så kallas det väl LCHF - mat dvs låg kolhydrat - hög fettfalt och anses ju t.o.m vara bantarmat. Må vara hur det är, men gott är det i alla fall!

Söndagssallad med gädda elelr abborre

Hej alla vänner!

Denna söndagssallad (r) är väl egentligen inspirerad av Cajsa Warg enligt ”man tager vad man haver”-principen. Oftast serverar jag den på söndagar.
Grunden är dock alltid gäddbiffar (se innehållsförteckning) eller abborrfiléer som jag lägger lite mögelost på genast då jag vänder dem i stekpannan. Det går säkert även med annan fisk, men dessa har vi ju som ogräs utanför stranden, som bekant.
Är det vårfiléer så brukar jag skära dem i två bitar. Är det bättre filéer så delar jag dem oftast i tre eller fler bitar. Sen har jag alltid kokta äggfjärdedelar. Men resten är mer eller mindre att gå igenom vad som råkar finnas hemma och att välja enligt många olika färger och konsistenser och former.
Men först plockar jag alltid fram en stor och bred salladsskål.
Enligt säsong kan man även välja hur mycket varmt eller kallt man vill ha med. Senaste söndag blev det att utgå från lite isbergssallad. Man kan ju inte ha en sallad utan sallad! Sedan lite hackad gul paprika, fetaost, oliver, saltgurka i bitar, hackad schalottenlök och så kokade jag lite broccoli och värmde även upp en burk med ärter och morötter i en kastrull med en klick smör. Allt detta rörde jag om i skålen tillsammans med lite fransk dressing (Se Recept). Har man majs så piggar även det upp på ett färggrant sätt.
Sen är det bara att placera gäddbiffarna / aborrfilebitarna och äggfjärdedelarna ovanpå och servera!
Smaklig måltid.

Abborre med kryddsmör

Hej alla vänner!

Igår blev det alltså premiär på hemfiskad abborre för 2008. Vikens vita guld. Jag valde rätt naturligt att ta mitt favoritrecept, abborre med kryddsmör (r). Mycket enkelt och gott enligt min smak och receptet placerade sig på tredje eller fjärde plats i en lokal fiskrecepttävling för några år sen. Orsaken till att jag inte minns vilket var att jag hade lämnat in två recept. Det andra blev också tredje eller fjärde...
Men hur som helst så börjar man (för två pers)med att skala och hacka två vitlökar, och lägga dem i en smal kastrull med någon matsked smör. Själv brukar jag alltid ta en mycket smal liten kastrull, som egentligen är gjord för att koka grekiskt kaffe i. Köpte den i Aten för många år sen efter att någon dag innan joggat från Marathon...
Kastrullen sätts på elden och få puttra upp och sen stå och dra lite medan man steker fileerna, som vanligt helt naturell med lite (ört)salt på. Sedan silas smöret och man hackar en tesked var av timjan, rosmarin, persilja och gräslök, vilket man ju sådde ifjol eller har färskt i fönstret.
Man lägger fileerna på tallrikarna och slår örtsmöret över. Brukar servara det med tagliateller. Det har bara blivit så. En liten sallad hinner man nog hacka till medan fisken steker.
Igår åt vi dem nere i strandstugan dvs 11 meter från stranden där fisken fiskades 25 meter längre ut. Tyvärr var de upp i huset mellan varven.

Till förrätt improviserade jag en champinjonstuvning med purjolök och till sist vände jag ner lite finhackad gul paprika och toppade med lite räkor på tallriken. På så vis blev det en vit, gul, röd rätt. Kryddade med lite dill, eftersom de flesta andra örter var upptagna i huvudrätten och jag inte vill upprepa mig.

.
Jag vet att det borde ha varit en köttig förrätt, men det var vinvalet som styrde. Vi valde nämligen att ta en Chablis från vinkällaren. Vårfiléer är ju inte så vackra så jag sätter en bild av Chablis istället med "lite" vinodlingar i förgrunden. För den mycket intresserade även etiketten (klicka).
Ikväll blir det kalkonfilé, som jag just lade i en marinad med rosépeppar, salt, rapsolja och valnötsvinäger. Plockade även upp en Juliénas från källaren. Råkade se en lapp på baksidan 4,80 (E). Varför har vi inte dem till detta pris i våra butiker??!!