Lite mer om abborrecept o gäddrecept

Hej alla vänner!

Nu börjar abboerren bli lite fetare. I lördags var det dags för abborre med kryddsmör (recept 26/4). Fileerna är nu såpass nätta att man vågar sätta med en bild.
Allt kan göras på två sätt, som det står i förordet på en fransk kokbok, som finns i min hylla. Man kan steka en abborrfile på två sätt. Själv brukar jag börja med yttersidan eftersom den annars lätt böjer sig och kan bli svår att steka. Sen serverar jag den alltid med yttersidan /silversidan uppåt. Men jag vet att det finns andra som vill att innersidan skall serveras uppåt!
Till abborren och den minimala salladen serverades ett glas Cremant d'Alsace, en fyllig mousserande, som vi kunde sitta och läppja på medan grisfilen och de övriga grönsakerna blev färdiga på grillen. Ett såpass kraftig moussseraden går även mot ett lätt kött. Och det blir ju alltid lite mer festligt med bubbel.

På fredagen hade vi en varsin stekt gäddfilé till förrätt medan grillen värmdes. Mycket enkelt. Hade tänkt laga en bearnasie, men glömde ägget och orkade inte gå upp till huset så det blev bara lite brynt smör, som jag sedan lade lite hackad dragon, persilja, timjan och körvel i.

Jag brukar först bara lägga fileerna på tallriken. Magsidan är ju så gott som utan ben. Ryggsidan skär mar 1/3 från mittsträngen och plockar bort de synliga benen för hand. Så slår man över den brynta örtsåsen och njuter av fisken. Vi tyckte att ett glas chardonnay pasade bra. Händigt med bag-in-box till förrätten.

Som jag skrev tidigare (5/4) så tycker jag att de mindre gäddorna är bäst. En gädda på 1 kg ger ca 350 gram file eller 2 * 175 gram. Lämplig för en stekpanna. Lämplig för två. Bra att steka så att den blir genomstek. Man kan även slå i några matskedar av (bulk)vittvinet då man vänt fileerna. Denna sås kan även slås över fisken. Kanske lite bättre bantarmat än smörsåsen om man är på det humöret.

Söndagssallad med gädda elelr abborre

Hej alla vänner!

Denna söndagssallad (r) är väl egentligen inspirerad av Cajsa Warg enligt ”man tager vad man haver”-principen. Oftast serverar jag den på söndagar.
Grunden är dock alltid gäddbiffar (se innehållsförteckning) eller abborrfiléer som jag lägger lite mögelost på genast då jag vänder dem i stekpannan. Det går säkert även med annan fisk, men dessa har vi ju som ogräs utanför stranden, som bekant.
Är det vårfiléer så brukar jag skära dem i två bitar. Är det bättre filéer så delar jag dem oftast i tre eller fler bitar. Sen har jag alltid kokta äggfjärdedelar. Men resten är mer eller mindre att gå igenom vad som råkar finnas hemma och att välja enligt många olika färger och konsistenser och former.
Men först plockar jag alltid fram en stor och bred salladsskål.
Enligt säsong kan man även välja hur mycket varmt eller kallt man vill ha med. Senaste söndag blev det att utgå från lite isbergssallad. Man kan ju inte ha en sallad utan sallad! Sedan lite hackad gul paprika, fetaost, oliver, saltgurka i bitar, hackad schalottenlök och så kokade jag lite broccoli och värmde även upp en burk med ärter och morötter i en kastrull med en klick smör. Allt detta rörde jag om i skålen tillsammans med lite fransk dressing (Se Recept). Har man majs så piggar även det upp på ett färggrant sätt.
Sen är det bara att placera gäddbiffarna / aborrfilebitarna och äggfjärdedelarna ovanpå och servera!
Smaklig måltid.

Fem gäddrecept

Hej mina vänner!

Gäddan är en underbar fisk. Lättfångad (!?), lättlagad och god.
1. Smågäddorna, där en filé är lämplig för en person, är ju helt underbara att tillreda som stek gädda. (r) Behövs bara salt och nån örtkrydda. Behöver varken kastas tillbaks eller åt katten. Är de större har de ändå alltid en stjärt, som kan stekas (med lite ben).
2. Är gäddan lite större så lagar jag gärna gäddbiffar - normale (r) eller queneller, som det heter på franska och tar då ca 200 gr (för två pers) och kör den i en matberedare med lite salt, ett ägg och två matskedar grädde. Full fart i maskin. Sen vänder man i någon örtkrydda enligt egen smak. Sedan är det bara att ta skedvis och steka gäddbullarna i smör & olja. Den kan man ha vilken dag som helst.
3. Vill man göra den lite bättre gäddbiffar de luxe (r) så tar man ett ägg till och sätter vitan med gäddan och lägger gulan i till potatismoset, som man serverar till gäddbullarna.
4. Ännnu bättre blir gäddbiffar superior (r) om man hackar några champinjoner och låter den smörslungas för att få fin färg och avslutar med att vända så ner dem i gäddsmeten utan att sedan sätta på matberedaren.

5. Vill man sen förbättra detta ytterligare så tar hackar man en halv morot och låter bitarna mjukna i lite smör. Sen tar man den av elden och lägger i sammanlagt 50-60 gram smör och låter det smälta. Sen gör man enn hollandasie genom att lägga en gula och en tsk vinäger i en skål. Vispar. Vispar sedan i den smälta smöret och vänder till sist i morotsbitarna och strör i nån örtkrydda. Kan antagligen kallas morotshollandaise. Vitan hamnar antagligen i en omelett. Som en färgklick på tallriken passar alltid en klick rödvinbärsgelé, helst svärmors.




I en lokala recepttävling hade jag tipsat om slätbladig persilja i morotssåsen och dill och kantareller i gäddbullarna. Jag blev belönad med en hedrande tredjeplacering för rätten kantarellfyllda gäddbiffar med morots- och dillhollandaise. (r)
Bör kanske påpeka att jag oerhört sällan använder peppar och framför allt aldrig när jag tillreder fisk.

Till de champinjonfyllda gäddbiffarna igår hade vi en hemsläpad Sancerre, som ju som alltid är gjord på Sauvignion Blanc-druvan. Odlas kring den lilla staden (se foto) med samma namn, vid Loirefloden och i Loiredistriktet. Till förrätt hade vi en sallad med kräftstjärtar och avokado och feteost med en klick créme fraîse. Till ostbrickan hade jag hittat en intressant Roblechon. Om den var från Frankrike eller Schweiz framgick inte på paketet.
Till efterrätt blev det stekta bananer med lite glass.
Idag sprider sig doften av en klassisk burgundisk gryta i huset. Tyvärr är mina datorkunskaper inte så bra att jag klarar av att bifoga doften i någon fil.
Den observante läsaren har ju självfallet redan noterat att jag själv glömde dillen igår...

TILLÄGG: Har nu lite mera gäddrecept i min matblogg HÄR.