Boeuf Bourguignon eller Burgundisk gryta

Hej alla mina vänner!

Lördagsmiddagen inleddes med en sallad med kräftstjärtar, sparris och en hemlagad dragonmajonnäs.

Sedan var det dags för en av mina favoriter. Brukar göra den några gånger per vinter för att sen ha god snabbmat även i veckan. Denna vinter har det tydligen varit så många andra "måsten" att det inte blivit av innan nu. Favoriten är nämligen den klassiska Boeuf Bourguignon eller Burgundisk Gryta. Dokumentarad i vår fysiska matdagbok redan på sid 303 den 12.11.1994.

Burgund var ett mycket rikt kungarike på 1400-talet i dagens Frankrike. Dess huvudstad var Dijon och det sträckte sig från trakterna av Lyon via Alsace och Lorraine till dagens Belgien och Holland. Idag finns namnet kvar som områdesnamn ex för bourgogneviner.

Mitt problem hitintills när jag gjort denna gryta är att det finns många varianter på receptet i mina kokböcker. Min egen variant är sen en variant på dessa och jag hamnar att titta på fler håll. Men med hjälp av bloggen så kommer jag ju i fortsättningen bara ha att läsa på ett ställe.

Grunden i grytan är naturligtvis nötkött, lite rotsaker, ett gott vin, fläskkött, lök och svamp.

Man börjar med att välja ett bra grytkött. Tyvärr är de bitar som kallas grytbitar i affärerna ofta för "fina". Det är vanligen stekbitar. Riktiga grytbitar har smakben och melerat kött. Det är ju där som smaken finns. Det är klart att man separat kan tillsätta buljong, men det bästa är ju den äkta buljongen.

Denna gång hade jag gjort en kompromiss och tagit dels 500 g grytbitar av nöt och 1 kg framrygg av nöt, med ett litet ben. Sammanlagt ca 1,5 kg nötkött. Så skar jag köttet i 2-3 cm tärningar och lade dem i en stor kastrull. Plockade fram en flaska rött vin (Côtes-du-Rhône) och hällde över. Tog en "teboll" och satte i den en tsk timjan, tre lagerblad och några svartpepparkorn. Brukar även sätta med lite rosmarin, även om det ju egentligen inte hör till. Finhackade 2 vitlöksklyftor och lade i. Lite salt , två msk tomatpuré och en msk socker. Tog två morötter och en rejäl gul lök, som jag hackade fint och lade i. Sedan fick det ligga och dra över natten.

Sen plockade jag upp köttbitarna och lät dem rinna av innan jag stekte dem i lite smör (i två stekpannor) och satte dem i en rejäl gryta. Slog över två msk mjöl och värmde upp det lite innan jag hällde över hela marinaden med fyra buljongglas a la Nigella (se min receptlista) dvs buljongen av en grillad broiler. Lät sen koka upp på svag värme.

Förklädet är för övrigt köpt i Dijon.

Så förbereder jag ca 300 g svamp, 150 g fläskkött ex bacon och 10-12 smålök, om man nu får tag i dem i urskogen. Denna gång använde jag en purjolök. Svampen kan vara champinjoner i fjärdedelar eller som nu skogssvamp. Köttet skäres i små bitar. Svampen, löken och köttet får fräsa i smör tills de är mjuka.

Här är ett av diskussionsämnena i en burgundisk gryta. Skall det vara rökt eller inte rökt kött??? De franska kokböckerna vacklar i detta. Själv tycker jag att det är godare med aningen av lite rökt smak. Brukar ibland fuska med lite rökt medvurst eller en riktigt rökt skinka, även om någonslags grövre bacon är något som vissa böcker talar om. Inte de tunna skivor vi normalt har. Detta är en fråga nästan lika viktig som freden i Mellanöstern, så jag får väl vid tillfälle fråga vår hyresvärdinna i vår. Hon driver en restaurang i Lyon och borde väl ha lite koll på detta!?

Grytan skall koka ca 3-4 timmar. En timme innan den beräknas vara klar får man ta överloppsbuljongen och koka ner den i en separat kastrull. Ungefär en halvtimme innan man vill servera den så häller man i svampen, löken och fläskköttet. När buljongen är en krämig massa så häller man den på grytan. När vi fått detta i Bourgogne så har den oftast varit serverad med tagliateller. Antagligen med en extra äggula och en klick smör. Fotot visar en mycket mörk gryta, som vi fick i Aloxe-Corton. Som synes så är de bättre på att koka ner buljongen.

Det brukar står i recepten att grytan skall serveras med persilja, vilket jag aldrig noterat. Men när jag själv klickade på fotot ovan, så kunde jag se att där fanns både persilja och finhackad gräslök!

Denna gång valde jag att låta grytan ytterligare få vila över natten innan jag värmde upp den och serverade den. Grytor är ju som bekant bättre andra dan, så varför äta dem den första?

En sådan gryta bör ju serveras med ett bourgognevin, men det brukar vi inte göra! Helst skulle vi ha tagit upp en Chateauneuf-du-Pape från källaren, men denna gång hade jag andra planer. Jag ville testa mitt eget bourgognevin, som jag gjorde för några år sedan (här) och som nu borde vara klart. Som jämförelse ville jag ha vinproducentens eget vin som är gjort på Gamay och Pinot Noir, precis som det vin jag gjorde.

Hans vin är en AC Coteaux de Giennois, som ligger i norra Bourgogne.

Vinkullen och hans vin heter Chicago, ifall någon undrar över min huvudbonad. Det visade sig att mitt vin hade en betydligt mörkare färg och var det inte även bättre i smaken. Åtminstone var det kraftigare. Hans var faktiskt närmare en Beajoulais än en Bourgogne i mina ögon. Men intrycket är fortfarande att hans vita vin är det bästa. Det var ju även det som han fick en medalj för den höst vi besökte honom.
Vinerna passade även till en ostbricka med nygräddat bröd.

Till efterrätt blev det en tårta med ljuschokladmousse och mörk chokladmousse på en mandelbotten under ett lager med hjortongelé. Receptet ver 2.0 kommer senare.