Smördegsfrossa och annan godis!

Hej alla mina vänner!

Vi har en gammal tradition att tillreda något lite extra gott för att förgylla den grå vardagen mitt i november. Så även fast vi nu har +18 och inte har någon grå vardag, så fortsätter naturligtvis traditionen.
Tänkte det skulle passa att testa lite smördegsinbakningar, så jag köpte ju 500 gram av Stephanes smördeg och satte igång.
1. Första testet blev smördegsinbakad forell med en höstkantarellstuvning, rosenkål och en gelé gjord på fyra röda bär, i brist på svärsmors röda vinbärsgelé, som ju är oslagbar. Glömde tyvärr att pensla med äggula! Men kom ihåg att plocka fram en mousserande från Alsace från vinkällaren.
2. Andra testet blev att ta en calvadosdränkt Camenbert och lägga till en sylt på aprikos och madel och sätta ett litet glas persikolikör bredvid. Då minns man inte ens att det brukar vara mulet i november.
3. Tredje testet gick ut på att först steka lite grisinnefilé och sedan tillreda en liten stuvning på färsk skogssvamp och baka in det och servera igen med brysselkål, skirat smör och lite sylt. Vi avnjöt det med ett glas mjukt St-Nicolas de Bourgueil. Min favorit bland Loirevinerna. Mulet? Var? När?
Smördegsinbakningar gör sig bättre på tungan än på foto, men blir ju större om man klickar!

Vi kommer att få besök från Norr på vårkanten. Undrar om de skulle gilla smördegsinbakningar?

Den dagen vi inte hade smördegsinbakning till huvudrätt så testade jag Kalvfilé Oscar, så som jag minns den från Cattelins kokbok, som ju står hemma i bokhyllan.
Förutom kalvfilén, som ju är omöjlig att få tag i hemma så hade jag lagat en bearnaisesås och plockat ur några räkor. Enligt originalreceptet så borde det vara charonsås, dvs man borde tillsätta tomatsås. Även räkorna borde bytas ut mot hummer. Men antalet sparrisar måste ju naturligtvis vara två! Vi testade mot en Rully 2005 från Côte Chalonnaise. Kanske gästerna från norr skulle gilla det?
Ostbrickorna blir ju oftast bara ost, bröd och kanske en sylt. Så även två gånger denna helg. Neufchâtelosten var en nyhet för oss. (Neufchâtel, ligger i Normandie och ska inte stavas som - som jag gjorde - Neuchâtel, som ligger i Schweiz) Krämig och god. Och formen var ju trevlig! Ibland kan det vara omväxling med smördegsinbakt Camenbert. Kanske våra gäster skulle gilla det?

Efterrätter gör jag ju nästan aldrig här. Har gjort en tårta, två gånger och nu då faktiskt en crêpe med fyllning av en crème brûlée-glass, dvs jag hade ju stekt plätten i alla fall! Det känns ju rätt fransk. Borde jag pina gästerna med det som efterrätt? Måste fundera vidare. Vi testade det mot ett litet glas portvin och det gick bra. Det blir ju enformigt med bakelser eller praliner varje dag!

Slutet gott - allting gott?

Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.

Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.

Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!