Sommar på riktigt

Hej alla mina vänner!

Efter en trevande inledning så har vi i alla fall sommaren här på riktigt. Då blir jag ju inspirerad av att göra en sommarsallad. Och då ska det vara med rädisor. Lade till gurka, tomat, slätbladig persilja och toppade med lite kräftstjärtar och rostade sesamfrön - min nya favorit, som passar till allt. Lite vit balsamicovinäger och olivolja och örtsalt..

Från vinkällaren plockade jag en hemflugen Montagny Premiere Cru. Ett vin från södra Côte Chalonnaise i södra Bourgogne. Som alla vita bourgogner så är den gjord på Chardonnay. Vi hade varit tvugna att betala 8:25 för det. Gott och friskt som alltidMeningen var att den även skulle passa till den stekta abborren. Som serverades med färskpotatis och en champinjonstuvning. Till detta en örthollandaise. Smör gör sig ju bra både till potatis och abborre.
Som ni ser blir det inget nytt abborrrecept denna gång heller. Har nog en bok om fiske och 200 recept i hyllan, men använder i princip alltid samma princip, dvs stekt med smör eller örthollandaisesås. Tycker inte att fisken blir god kok. Tycker inte om att panera bort smaken. Lagade en gång enligt Nils-Emils invecklade recept, som var en variant på sjötunga Walewska, men tyckte inte det var ett bra sätt att tillreda abborren på. Men det går ju att variera tillbehören istället. I Frankrike serveras den ofta med pommes frites (!), men jag tycker att tagliateller eller som nu färskpotatatis går utmärkt.

Till efterrätt blev det en ny variant på smultron. Lagade spegeln på vitchoklad, som jag smälte i vattenbad, ca 1/3 paket. Vispade en äggula och en dl grädde separat och blandade sedan ihop det och tillsätt lite vaniljsocker och lade på en tallrik. Sedan en dl smultron per portion.
Frun sade att hon skulle vägra att äta dem med "bara" grädde i fortsättningen. Så smultron på en spegel av vitchoklad ingår nu i standardrepertoaren.

Vår "Nobelmidddag"

Hej alla vänner!

Det brukar höra till att jag lagar en improviserad "Nobelmiddag" den 10 december. Som alltid utan att planera inköp. Helst dagen innan vi far och handlar - liksom i år.

Nå förrätten var enkel att fixa till. En höstsallad toppad med crème fraîse och kräftstjärtar.

Huvudrätten var en stuvning på rådjursstek (falsk filé) och trattkantareller, kryddade med fyra kryddor och provencalska kryddor. Till detta hade jag en potatis & morots-omelett kryddad med nymalen koriander och lite finhackad ost.

Efter ostbrickan med tre ostar så blev det en lakrits/salmiakparfait på en chokladmousse under ett täcke av hjortongelé. Frun tyckte den var utvecklingsbar. Hade själv komponerat även det receptet till middagen. (Nåja ost&bröd var ju inte helt nytt!!)

Version 2.0 finns här.

Nu får vi se om de har kräftor, rådjur, trattkantareller, hjorton, lakrits, choklad eller salmiak i år. Ost har de väl inte fått efter senaste världskrig om jag minns rätt. Stackarna. Inte kan det ju vara så svårt att få fram en tallrik med ost och lite färskt bröd, så de har nåt att tugga på medan talen pågår.

Det var bättre förr, som Saga alltid brukar säga.

Tillägg: Menyn blev (förkortad) sjötunga & svenska skaldjur som hummer, havskräfta, krabba, räka och mussla samt fänkål, ostronört och skaldjursdressing.
Svensk kalvfilé med Karljohanssvamp, sellericrhme, kalvsky med rödvin och timjanpotatisterrine.
Efterrätt: Ingefära- och vaniljkokt päron på chokladglaserad mandelbotten med mörk chokladkräm samt vaniljglass och päronmarmelad SVT

Lite komisk så fick de ju alltså nästan alla andra svenska skaldjur utom kräftor!

Som tur var så fick de ju även svamp i år, men så var det ju ett bra svampår. Hur de sen fick tag på svenskt kalvkött kan man ju undra för i affärerna är det knepigt.

I år var det ju ovanligt många fransmän. Hoppas att de inte blev allför bevikna för att de inte fick någon ost.

Och så fick de lite choklad. Mend et har man ju nästan alltid i en efterrätt.

Bubbel och älg

Hej alla mina vänner!

Igår inledde vi middagen med en variant av gratinerade kräftstjärtar, som jag skrev om här.
Började med med 60 gram skogssvamp, som fick puttra i en msk smör. Saltade och tillsatte 0,75 dl grädde, 0,25 dl vittvin, 2 msk mjöl och 30 gram riven ost och lite dragon. Detta fick tjockna till och svalna av. Satte ugnen på 225 – grill och plockade jag fram två skal från pilgrimsmusslor och lade stuvningen där och toppade med ca 10 kräftstjärtar. In i ugn tills de fått färg eller ca 10 minuter.
Avnjöts med en Cremant de Bourgogne AC, som var buteljerad i Beaune, eller byn Bån, som vi brukar säga. Enligt vår mening de kanske mest prisvärda mousserande vinerna. Området gränsar ju till Champagne, men priserna är ca ¼ både där och hemma. Glasens historia finns här.
Sedan överraskade jag Frun med en av hennes favoriter: Alexanderssoppa. Jag serverade det första gången den 22 oktober 1994 enligt vår pappers-matdagbok, men rätten har fallit i glömska och jag hade glömt bort varifrån jag fått receptet. Så småningom kom jag på att boken hette Bord - duka dig! och som innehöll herrgårdsmat från Finland och då jag kunde låna den på nytt. Receptet används på Kulla gård där väninnan till en tidigare värdinna hade tagit receptet från St Petersburg där den tillreddes för tsar Alexander II av Ryssland (1855-81).
Man tager 3 stora gula lökar, som skäres grovt och kokas i 1,2 liter vatten i drygt en timme. Så silar man bort lökarna och saltar med sellerisalt. Mängder finns inte alls i receptet så man får använda egna smaklökar. Litet tomatpuré (jag satt ca 3 msk), smör (en klick) och grädde (en skvätt) och fyra kryddor (några knivsuddar). Kryddan fick jag inte tag i men google lärde mig att den består av 2 delar muskot, 2 delar vitpeppar, en del kryddpeppar och en del nejlika. Detta serveras enligt receptet med kapris, oliver och smetana. Nu råkade jag ha lite saltgurka hemma och tyckte att det inte kunde sitta helt fel. Till detta skall man ha kex, men inte ost enligt traditionen. Vid premiären hade vi ett glas sherry, men mousserande går ju till allt.
Efter detta hade jag förberett en liten älggryta. Hade tagit en älgstek på ca 1,5 kg som jag skurit i skivor och sedan i bitar och stekt upp och lagt i en gryta med tre ”buljontärningar” a la Nigella, (här) lite malen nejlika, fyra lagerblad, kryddpeppar, och en matsked självplockad rosmarin. Två glas rödvin och två glas vatten täckte upp tillräckligt. Så finhackade jag en morot och en rödlök, som fick följa efter. Då det puttrar en dryg timme så smörslungade jag ca 130 gram trattkantareller som sen fick följa efter. Råkade ha några skivor kallrökt skinka i kylen så de fick finhackade följa med.
När vi första gången åt en burgundisk gryta i Bourgogne så fick vi enbart tagliateller vid sidan av. Jag serverade grytan även med smörslungade ärter och svärmors svartvinbärssylt. En liten Chateauneuf-du-Pape AC 2004 fick accompanjera maten.

Osten blev smördegsinbakad och hjortonsylten stod lämpligt till.
Som avslutning så blev det en bit sachertårta (foto & recept) med en rejäl klick Creme Chantilly (recept).

Queue d’ecrevisses, cepe, AC Cremant de Bourgogne – Soupe d’Alexander (II 1855-81 tsar) onion, tomatepure, avec olives, câpres, smetana (crème fraîse russe) – Ragout d’elan, chatarelles de tube, tagliatelle, bois, gelée groseilles noir Chateauneuf-du-Pape – Raclette, pâte feuilletée, gelee de baie polaire / müre jaune / fausse-müre (!) – Gateau d’Sacher. photo

Kräftor och pärlhöna

Hej alla mina vänner!

Så blev det lite nya experiment igen. Hittade ett nytt bageri, som hade färska baguetter. Tråkigt att de var ”nyttiga” mörka och inte de typiska vita franska. Men luftiga och fina var de i alla fall. Får väl övertala bagaren att göra dem även på vitt mjöl!
Själv fixade jag till en väldigt enkel förrätt. Plockade fram några tiotal kräftstjärtar, som fick rinna. Under tiden halverade, kärnade och skalade jag en avokado. Fyllde den med en msk creme fraise och en msk smetana. Så toppades den med kräftstjärtarna och lite färsk persilja. Tog en halv kryddgurka från kylen, som jag halverade och skar i tunnare skivor och lade bredvid. Blev kräftstjärtar på avokado med kryddgurka. Ett glas Chardonnay är aldrig fel! Huvudrätten blev något med tillkrånglad.

Plockade fram två pärlhönsfiléer och en vitlök. Skalade och skivade vitlöken, som fick värmas i smöret i stekpannan tills de fick lite färg. Då plockade jag bort dem och lade i pärlhönorna. Då de nästan kändes färdiga så lade jag i pärlhöns-buljong a la Nigella och en tesked provencalsk kryddblandning. Det borde ha blivit pärlhöna a la provencale.
Till detta serverade jag en svampstuvning gjord på milda soppar och fransk dragon och till sist mitt ”eget” potatis- morotsmos och svärmors röda vinbärsgelé.
Från källaren hade jag plockat fram en mjuk Julienas, som ju görs på Gamaydruvan. Tyvärr har jag inte några bilder därifrån eftersom vi var där på ”videokamerans tid”. Får väl korrigera det vid tillfälle.
Vinet skulle enligt etiketten passa till kalv, ung kalkon och Brie-de-Meaux. Pärlhöna satt inte heller helt fel. Och vinet passade även till brödet och den lilla ostbrickan på fransk Raclette, italiensk Gorgonzola och en lokal gräddost.
Mazarintårtan tillreddes ju redan förra helgen, men hade fått gå ett varv via frysen.
Har nog inte beskrivit hur jag gör eller hur Frun kräver att jag skall tillreda vispgrädden. Vi lärde oss det i Bordeaux för många år sedan när vi överallt kunde läsa att de hade Creme Chantilly till glassen. Hittade inte ordet nånstans i mina böcker och tacka för det. Vispgrädden var uppkallat efter ett slott norr om Paris där nån österrikisk prinsessa fått detta till sin dessert nångång. Faktiskt efter revolutionen. Väldigt enkelt. Man tar en dl grädde och vispar så in både en tsk socker och en tsk vaniljsocker. Och sen gäller det ju att vispa lagom. Jag var nöjd denna gång! Ville ju inte ha smör på tårtan...

Tänkte härefter, och även bakåt så småningom, skriva huvudingredienserna på franska, som ju är restaurangspråket och så har jag några franska vänner som tittar in här och som ju inte förstår svenskan. Och då håller jag kanske min lilla restaurangfranska lite mer levande för mig själv.

Pour amis de francaice: queue d'écervisse, avocado, crème fraîche, persil, concombre épice et chardonnay --- pintade a la provencale, sauce de cepe, purree de pommes de terre et carrotes, gelée de groseilles rouge, Julienas AOC ----tarte mazarin avec crème Chantilly.

En snabb och falsk rådjursfilé

Hej alla mina vänner!

Nu hade vi turen att få köpa ytterligare två små rådjur av det flitiga jaktlaget. Så då måste man ju passa på att frossa. Självfallet ingen gryta och denna gång bestämde vi oss för att spara de små och få äkta filéerna till ett annat tillfälle.
Man kan naturligtvis tillreda en hel stek i ung, men för två kan det bli lite mycket, så vi brukar ibland göra ett alternativ, som vi lärde oss i Provence och som heter falsk filé. Kunde väl antagligen även kallas schitzel dvs man steker några skivor av en rådjursstek helt enkelt. Denna gång kryddad med Garam Masala och lite provencalska örter. Snabbt och enkelt.
Till detta valde jag att tillreda en stuvning på trattkantereller. Brukar då sätta svampen i en liten kastrull och låta vätskan koka bort. Så tillsätter jag en klick smör och en finhackad schalottenlök. Detta får bryna till sig lite. Så salt, en tsk honung, en tsk vinäger, en dl gräddde och någon örtkrydda, ex timjan. Inte tar det heller så lång tid.

Till detta en potatisomelett, som jag faktiskt uppfann då jag ville göra nåt snabbt av potatis. (se receptsamling). Gårdagens krydda blev lite mald kummin. Igår blev det sedan för ovanligheten en chilensk Merlot. Och då passar ju lite svartvinbärsgelé.

Till förrätt gjorde jag snabbt lite kräftsjärtar på ugnsbröd. (Se Recepssamling).

Sen testade jag en efterrätt, som vi skall ha nästa helg då vi har gäster, så det kan jag absolut inte skriva nåt om...

Rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Jag vann en mattävling nyligen med en fårgryta och jag lovar att det receptet kommer så småningom. Dvs när jag gör nästa gryta och kan sätta med en bild.

Nu var det emellertid dags för säsongens första rådjursgryta. Vi brukar köpa några små rådjur varje år och av framdelen brukar jag göra grytor. Eftersom jag ledsnade på att stå och steka de inte helt jämna bitarna så kom jag på att man kunde göra det mycket enklare och frågan är om inte reseultatet blir bättre?
Alltså sätter man ugnen på 225 grader / grill. Tar fram en långpanna och framdelen (ben, hals, halva filebefriade sadeln) av ett litet rådjur, ca 1,5 kg. Delar de såpass att de sen ryms i den kastrull man tänkt sig. Lägger dem i långpannan. Skalar och skär i grova bitar: 3 små morötter ca 150 gr, kålrot ca 200 g, en rödlök. Slår över några matspedar olja och lite vatten i botten av pannan.
Så får det gå in ca 15 minuter tills det fått lite färg. Ta ut och vänd köttbitarna och in igen ca 10 minuter.

Man kan även använda en rådjursstek. Då skär man först ut några stora bitar som man steker separat. Så lägger man benet och rotsakerna i ungen. Sedan kokar man det lite kortare tid.
Under tiden hinnar man förbereda kastrullen och hälla i 1/2 flaska Côte de Rhone, eller annat kraftigt vin, lite salt, det gröna från en purjolök, några kvistar timjan, fyra lagerblad, tre vitlöksklyftor, åtta enbär och en tsk Garam Masala.
Garam Masala är en indisk kryddblandning. Köptes för många år sen och jag hittade ingen användning tills jag en gång satte det på rådjur och märkte att det passade väldigt bra. Nu slog jag upp och såg att den innehåller svartpeppar, chilipeppar, koriander, spiskummin, kardemumma, kanel, muskot och nejlika. Hm.. Nå har man inte det hemma så skulle jag ersätta det med kryddpeppar, nejlika och korianderfrön. Betyrer het kryddblandning, men använd försiktigt så är det enbart mustigt.
Nåja, så är det bara att hälla i kött och rotsaker och slå lite vatten i pannan och i kastrullen. Sen får man slå över vatten så att det täcks och sätter den på vedspisen så att den långsamt får koka upp. Det går väl att tillreda den på el, men kom ihåg att det lär bli mustigare om det får koka upp långsamt. Så lät gärna uppkoket ta en timme!
Sen får det puttra sakta mak och sprida sin underbara doft i huset. Efter 3-4 timmar så kan man nog känna att köttbitarna börjar falla samman. Då slevar man upp köttbitarna. Plockar bort allt kött och sätter det åt sidan. Notera att det kan finnas små gömmor lite varstans! Så silar man resten, lägger i en dl svartvinbärsgelé/saft och låter det koka ner.
Under tiden förbereder man det som ska läggas i grytan: 10 champinjoner, som delas och smörslungas tills de får färg och krympt, hackar resten av purjon mycket fint, hackar ca 50 g kålrot, en morot och ca 50 g palsternacka fint.
Så när det återstår ca 1,5 cm av buljongen så är den klar och kan vänta och en halv timme före serveringen då man lägger i champinjoner, kött låter koka upp och sen en lägger man i rotsakerna och löken. Om det känns att det behövs så kan man sätta i en msk mjöl. Smaka av salt och syra/sötma och korrigera eventuellt med lite rödvinsvinäger.

Till grytan hade jag lagat en potatisomelett. Två potatisar, ett ägg, lite riven ost och salt blandas och igår 10 korn krossad koriander och lite persilja som kryddor. Lite brysselkål med skirat smör, svartvinbärssylt och kryddgurka tyckte jag att passade till.
Det hör ju till att ha en bild av dagens outfit i bloggarna har jag förstått, så här kommer min. Fråga mig inte i vilken butik och när den är införskaffad... Om jag är rätt informerad så torde attiraljen kring halsen heta kravatt. Vinet blev en Cote-du-Rhône-Villages. Kvalitetsnivån ovanför C-d-Rhone. Kan komma från både norra och södra Rhone, men detta vin kom från Rasteau, som ligger en mil NO om den betydligt mer kända byn Chateauneuf-du-pape. Det är ju ungefär samma druvor, som godkänns även om C-d-R-V har fler än C-d-P. Huvuddruvorna var Grenache, Syrah och Mourvèdre.
Tillförrätt bade jag värmt en liten baguette i ugnen. Halverades och halverades och så bredde jag på lite cheddar-färskost, två msk creme fraise, lite hackad persilja och en bunt kräftstjärtar. Gick rätt snabbt. Blev kanske kräftstjärtar på baguette.

Andra halvan av baguetten gick ju bra till ostbrickan. Lite glass sitter sedan sällan fel.

Grytan går säkert lika bra att tillreda som älggryta eller hjortgryta. Vinvalet skulle då kanske just bli en Chateauneu-du-Pape eller en Bourgogne eller varför inte ett Hermitage-vin från norra Rhone?

Gratinerade kräftstjärtar

Hej alla mina vänner!

Efter sju sorger och åtta bedrövelser så hittade vi äntligen några små usla kantareller så det blev en liten stuvning på två smörslungade skivor av Fruns squash igår som aptitretare.

Råkade tilla på Per Morberg i veckan och blev inspirerad av hans hummerrecept. Tyvärr hittade jag inte några färska, så jag bytte ut dem till lite kräftstjärtar istället.

Väldigt enkelt. Man gör en bechamelsås på en msk smör, en schalottenlök. Låter löken få svettas lite och så lite slätbladig persilja och en matsked vetemjöl. Kunde inte motstå att sätta med lite fransk dragon. Slå i 2 dl grädde, en halv dl vittvin och rör i en 1/2 dl riven ost. (Går bra med finskuren ost) Låt puttra en stund. Till sist rör man i två äggulor.

TILLÄGG: Receptet är nog för fyra pers. Men numera en av våra favoriter. Och lämna inte bort den franska dragonen!

Under tiden låter man en burk kräftstärtar rinna av och lägger dem på sex skal från pilgrimsmusslor, exempelvis. Slår över såsen och in i ugn på 225 grader. Och som Per brukar säga: Tills de är färdiga! Dvs 2-3-4-5 minuter. Ca 1170 SEK billigare än med hummer...

Detå går säkert att tillreda det även med pilgrimsmusslor!

Råkade hitta en liten Sancerre från 2003 i källare, så vi räddade den från att bli för gammal. Sancerre ligger vackert på en hög kulle runt enorma odlingar av den gröna Sauvigning blanc och blå Pinot Noir.

Huvudrätten inpirerades av av Pers recept på fasan med calvadossås. Visserligen hade ingen fasan gått i snaran, så jag fick nöja mig med två pärlhönsfiléer istället. Och så tänkte jag att det går nog lika bra med cognac. Men en sås med en schalottenlök, som steks i smör och flamberas. Sedan i med 1,5 dl viltfond, ett lagerblad och några färskplockade enbär. En halv dl valnötter (se foto 10.8), 1,5 dl grädde och en halv dl vin. Jag bestämde att såsen även behövde lite farinsocker.

Men han har inspirerande program. Känner mig som hemma i dem på nåt sätt. Han bor i ett gammalt hus. Han är lika noggrann som jag med att följa recpt. Han hittar lika bra i sitt eget kök och har lika svårt att låta bli att hälla lite vin i maten, och nalla lite själv på vägen. Frun brukar trösta sig med att det även finns andra som har en katastof att ta hand om i köket dagen efter...

Till pärlhönan hade jag valt en röd Anjou från Loire. Vinet görs huvudsaklingen på Cabernet Franc och en aning Cabernet Sauvignon. Det blev alltså två Loireviner.

Till hönan serverade jag kokt broccoli med osedvanligt lite skirat smör.

Så småningom kom efterrätten som var en smördegsinbakad blåmögelost med lite aprikossylt.

För en gång skull slapp jag sedan gå till glassförrådet. Alla blevo mätta.

Nog är det händigt med smördegen. Dagen innan hade jag lagt den kring varmrökt fjordlax med en tunn skiva Gorgonzola. Man behöver inget recepthäfte när man har smördeg i frysen!

Tillägg: Angående vår lokala mattävling så fick jag ett brev med inbjudan till finalen om några veckor. Ett av mina recept hae kvalificerat sig. Trevligt. tredje raka lokala tävlingen, som jag hamnar i final. Börjar ha de flesta medaljerna nu utom Guld!

Söndagssallad

Hej alla mina vänner!

Körde en ny variant på söndagssalladen idag. Tyckte själv att den blev bra oc den såg ju även trevlig ut. Om jag minns rätt så tog jag isbergssallad, tomat, gurka, röd paprika, gul paprika, fetaost, lite överbliven gorgonzola, en burk kräftstjärtar, lite valnötter, kokt ägg med Kalles randiga, fransk dressing och nygräddat bröd.
Märkte igår att avokadon var märkligt hård, så jag hackade en rödlök och satte i en liten med lite smör och så lade jag den hackade avokadon och en skvätt vin och salt och lite örter. Efter att ha kokat en stund så körde jag den i en mixer.
Borde ha fått dagens ranson av omega-3 i alla fall!

Gös på husets vis - smördegsinbakad med svampstuvning.

Hej alla vänner!

Vi fick en gös och den måste ju hedras på något sätt. Det finns säkert tusen olika gösrecept, men jag valde att tillreda den mycket enkelt, smördegsinbakad gös.(r) Plockade helt enkelt fram en bit hemlagad smördeg. Så det var bara att steka fileerna och salta dem. Brukar lägga lite finmald mandel, men eftersom den var slut så satte jag en tesked valnötsolja istället. Finhackade några dragonblad och lindade in den i smördegen. Om man tar en vass kniv så kan man lätt skriva i degen.

Lagade en enkel champinjonsuvning med lite hackad timjan. Serverades med lite förvälld broccoli med lite skirat smör, som vanligt
Plockade upp den näst bästa Chablin från källare. 2005 La Cour des Loges. Såg att den hade ett "slott" på etiketten, vilket förvånade mig eftersom de inte brukar ha såna i Chablis. Läste lite noggrannare och kunde se att det stod Mairie de Chemilly under huset. Det betyder väl rådhus eller något sådant och orten kunde jag via Garmin hitta fyra km SV om Chablis. Den heter egentligen Chemilly-sur-Serein dvs den ligger vid den lilla floden som även rinner genom Chablis.

Eftersom Chablis även passar till skaldjur så blev förrätten lite kräftstjärtar med finhackad fetaost och en majonnäs med finhackad persilja på en salladsbädd.En klockrent fin Chablis, men så hade den kostat över 7 Euro!

Osttallriken innehöll Raclette, som nu igen finns i butiken och nån dansk mögelost och en kantarellfärskost som tredje. Tycker alltid det skall vara tre ostar. Några ostkex gick även åt. Den bästa boxen plockades fram.

Sedan var det dags att ta fram skålen med jordgubbar, som var färdigt halverade och Grand Marnier-marinerade med lite socker. Skar enkelt två tunna skivor vaniljglass och lade gubbarna därpå och lite vispad grädde.

Vi var mycket nöjda med vår enkla middag denna gång.

Mer bilder från Chablis och Serein och en berättelse från vinfestivalen där finns på:
http://stephanresor.blogspot.com/2008/04/266-vinfestival-i-chablis.html