Vår "Nobelmidddag"

Hej alla vänner!

Det brukar höra till att jag lagar en improviserad "Nobelmiddag" den 10 december. Som alltid utan att planera inköp. Helst dagen innan vi far och handlar - liksom i år.

Nå förrätten var enkel att fixa till. En höstsallad toppad med crème fraîse och kräftstjärtar.

Huvudrätten var en stuvning på rådjursstek (falsk filé) och trattkantareller, kryddade med fyra kryddor och provencalska kryddor. Till detta hade jag en potatis & morots-omelett kryddad med nymalen koriander och lite finhackad ost.

Efter ostbrickan med tre ostar så blev det en lakrits/salmiakparfait på en chokladmousse under ett täcke av hjortongelé. Frun tyckte den var utvecklingsbar. Hade själv komponerat även det receptet till middagen. (Nåja ost&bröd var ju inte helt nytt!!)

Version 2.0 finns här.

Nu får vi se om de har kräftor, rådjur, trattkantareller, hjorton, lakrits, choklad eller salmiak i år. Ost har de väl inte fått efter senaste världskrig om jag minns rätt. Stackarna. Inte kan det ju vara så svårt att få fram en tallrik med ost och lite färskt bröd, så de har nåt att tugga på medan talen pågår.

Det var bättre förr, som Saga alltid brukar säga.

Tillägg: Menyn blev (förkortad) sjötunga & svenska skaldjur som hummer, havskräfta, krabba, räka och mussla samt fänkål, ostronört och skaldjursdressing.
Svensk kalvfilé med Karljohanssvamp, sellericrhme, kalvsky med rödvin och timjanpotatisterrine.
Efterrätt: Ingefära- och vaniljkokt päron på chokladglaserad mandelbotten med mörk chokladkräm samt vaniljglass och päronmarmelad SVT

Lite komisk så fick de ju alltså nästan alla andra svenska skaldjur utom kräftor!

Som tur var så fick de ju även svamp i år, men så var det ju ett bra svampår. Hur de sen fick tag på svenskt kalvkött kan man ju undra för i affärerna är det knepigt.

I år var det ju ovanligt många fransmän. Hoppas att de inte blev allför bevikna för att de inte fick någon ost.

Och så fick de lite choklad. Mend et har man ju nästan alltid i en efterrätt.

Gettegott!

Hej alla mina vänner!

Igår blev det efterlängtat premiär på getkött. Vår får/lammleverantör har nämligen haft några getter bland hermelinerna, som blandaren skulle säga. Vi fick köpa ett halvt djur och jag har haft tid att fundera på vad vi skulle börja med – och hur.
Har aldrig sett det ens på franska menyer, även om jag ju vet vad det heter nämligen chevre. Det står ju även på alla fetostpaket nämligen! Men via google så har jag ju hittat lite och fått en föraning om att man nog äter det och nånstans var det även nationalrätt.

Köttet var förvånansvärt mörkrött. Frun undrade om det lukade get, och jag svarade att jag inte vet hur get doftar, men att köttet doftade terpentin och enbär. En inte helt angenäm doft måste erkännas. Katten bara doftade och vände på fläcken när jag satte från några små bitar åt honom. Att ligga på sängen var bättre!
I valet av köttbitar så tyckte jag att innefilén fick vänta – den var inte stor. En gryta kommer jag att laga så småningom, men jag ville testa köttet genom att laga en getwallenbergare på 1/3 av ytterfilén. Dvs två äggulor och två gräddkuber från frysen. I många av recepten så hade man nejlika och peppar, så jag bestämde mig för att ta den hemlagade fyra kryddor och lite salt. (se Alexandersoppa). En baktanke var naturligtvis att eftersom Frun gillar den soppan så kanske köttet skulle gå bättre så.
Så blev det naturligtvis att ta fram 100g trattkantareller. Eftersom vi inte varit till butiken på åtta dar, så hade jag inte nån grädde utan gjorde en svampomelett på en halv rödlök och lite malen koriander och två vispade ägg.

Orsaken är bara den att vi brukar fara och handla bara en gång i veckan. Det beror alltså inte på finanskrisen, som - enligt vad en dam från Lidingö berättade i nyheterna i veckan - gjorde att hon inte längre kunde fara och handla tusen gånger i veckan. Stackare!
För enkelhetens skull – läs tomma skafferiets skull – blev det sen tagliateller och svärmors svartvinbärssylt.
Vinkällaren är inte ännu tom utan därifrån tog jag en Cabardes AC från 2005. Ett ganska ny appellation från Languedoc. Ligger norr om Carcassonne (se foto och besök). Görs på bl.a. Grenache, Syrah och Cincault. Ett vin med en liten strävhet och rejäl fyllighet. Ett bra val tyckte jag och vi tyckte även att geten var gettebra.

Till förrätt hade vi en kräftstjärtssallad med rostad vitt bröd. Till osten hade vi ickerostat vitt bröd med hemlagad fikonsylt. Till efterrätt blev det sedan den passionerade tårtan, som ju i motsats till Sachertårtan måste et varv via frysen för att övervecka.

Salade avec queue d’ecrevisse – contrefilét de chevre haché fin mélangé avec des jaunes d'oeufs et de la créme, et omelette de bolet orangé, et gelée de groseille noire, Cabardes AC, ---fromage avec gélee de figue, --- gateau avec fruite de passion.

Svampquiche

Hej alla mina vänner!

Som många vet så finns det en klassisk paj som heter Quiche Lorraine. Quiche uttalas ungefär kisch och Lorraine är ett historiskt område i nordvästra Franrkike. Väster om Alsace. Har hört till Tyskland mellan varven och heter då Lothringen.
Varje höst, känns det som, brukar vi laga en variant som vi kallar svamp-quiche eller för enkelhetens skull svamp-kvick.
Brukar laga den av kantareller, som ju ändå måste förvällas, men det går ju att tillreda dem av vilken svamp som helst. Efter en dålig skörd så började vi plötsligt hitta både trattkantareller och blek taggsvamp och då plockade jag med glädje fram receptet. Detta är ju en rätt som man även kan äta mitt i veckan, som förrätt eller som uppvärmd snabbmat - kanske även därför vi kallar den kvick!
Först så behöver man en botten. Till detta behövs 130 gram smör, 3,25 dl mjöl och 1,5 msk vatten. Det är bara att blanda och sätta i kylen en halvtimme. Under tiden tar man ca 120 gram svamp, som får svettas och så hackar man i en klick smör, 50 gram rökt sidfläsk, en schalottenlök (eller som idag några ringar purjolök) och låter det fräsa en stund och sen svalna.
Sätt ugnen på 225 grader och plocka sen fram degen och kavla ut den. In i ung i 9 minuter. Under tiden kan man flytta över svampen etc i degbunken och blandar i 1,5 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g riven/tärnad ost och tre ägg.
När bottnarna är färdiga så lägger man i smeten och sätter in det 10 minuter och sen sätter man över en folie och kör 9 minuter till. Sen är det klart.
Vill man ha det till huvudrätt som idag så hackar man naturligtvis en lämplig höstsallad. Det blev ungefär densamma som i helgen, så nu får ni se den på bild!
Brukar själv tillreda den i fyra små springformar. Det är ju så lämpligt när två formar då blir en middag och de två övriga kan frysas i och blir då en snabb förrätt eller en snabb middag - kvick!

TILÄGG: Den som sett detta tidigare kanske noterar att jag ändrat proportioneran i degen och justerat tiderna. Som jag skrivit. Detta är en samligt med mina recept, så bra som jag får det. Märker jag bättre alternativ så justerar jag det.

Ett privat jubileum

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi två av våra vänner på middag, så de kunde se hur våra middagar ser ut IRL.
Eftersom de kom vid Pastistiden, så inledde vi helt naturligt med detta. Sedan blev det en lokaltallrik med ett mörkt bröd, smör och en lokal ost. Lite kryddgurka och av smakning av en lokal fårsalami och en gourmetsenap, som enligt den anspråkslösa produducenten skulle vara godare än Dijonsenap. Salamin och senapen var faktiskt delar av de priser jag fick för mig vinnande fårgryta nyligen och våra gäster var inte mindre än våra fårleverantörer!
Allt var producerat inom cykelavstånd, även om det t.o.m. för mig skulle bli en lång cykeltur för att hämta allt på en gång.
Till detta avnjöt vi en Cremant d'Alsace.
Sedan blev det att ta en paus medan jag tillredde stekta abborrfiléer och en örthollandaise och plockade fram en färdig höstsallad med valnötter och valnötsdressing. Till detta testade vi en chilensk chardonnay.

I följande paus hamnade jag att steka några pärlhönsfiléer och en potatisomelett och koka lite broccoli, samt att värma lite smör och en förberedd stuvning på rödgul trumpetsvamp på vedspisen. Jag hade använt purjolök istället för den traditionella schalottenlöken. Naturligtvis blev det även en gelé - svärmors rödavinbär.
Även om fågeln kanske borde serverats med ett vittvin så hade jag valt ett lätt rödvin från Provence, en AOC Coteaux de Ventoux. (Ingen kom ihåg kameran, men så här såg de ut en gång tidigare)
Under följande paus avtäcktes en tavla och jag smög mig två gånger in i köket för att avsluta tillredningen av en smördegsinbakad Camembert och Svart Castello med fårost och lite hjortonsylt.
Man börjar alltå någon dag innan att göra en smördeg. Så tar man en burk hjortonsylt och värmer upp den lätt så att den blir flytande och silar bort kärnorna och sätter den kärnfria sylten tillbaks i burken. På eftermiddagen tar man fram två portioner smördeg och kavlar ut den i fyra delar, tjocklek sk femöring, en sån som man vänder på.
Så delade jag Camemberten i fyra delar och skar bort 1/3. Plockade fram Castellon och skar en motsvarande (1/3) bit och lade på. Vände den så att Castellon hamnde nedåt. Vek ihop paketet och vände det upp och ner (Castellon upp). Man kan sedan med en vass kniv rista in ett hjärta eller i detta fall gårdens bomärke.

På kvällen behövde jag bara sätta in dem i ugnen på 225 graden i 5 minuter, sen sänka tempen till 175 och låta dem få fem min till. Brukar fungera rätt bra. Och tillsätta en klick kärnfri sylt. (På bilden är det aprikossylt, men skillnaden är mikroskopisk) Tror knappt nån märkte att jag var borta.
Vad vi drack till detta vet endast Frun i huset.
Efter detta blev det en kort paus i köket där nu även grannen fick hjälpa till lite i förberedelserna. Så serverades husets efterrätt. Kan medge att den kräver lite förberedelser, men den brukar vara värd det. Tyvärr kommer jag inte att beskriva den mer eftersom jag hoppas kunna använda receptet i någon kommande mattävling. Försökte även senast, men den föll inte juryn i smaken. Måste kanske förenkla den lite. Frun hade igen blandat ihop en hemlig dekokt.
Till detta lyssnade vi bl.a. till Benny Anderssons Orkester, Elton John, Mozart, Taube, Vivaldi, Nat King Cole, Madonna, Ledin, Peterson-Berger, och diverse annat blandat slumpmässigt från apparaten.
Vi hann snabbt dofta lite på cognacen innan det var dags för gästerna att gå hem. Tiden gick fort och våra princessor skulle förvandlas till något, som vi inte ville veta eller så skulle de små göra något elakt fuffens. Så vi får fortsätta att lösa världproblemen nån annan gång.

En snabb och falsk rådjursfilé

Hej alla mina vänner!

Nu hade vi turen att få köpa ytterligare två små rådjur av det flitiga jaktlaget. Så då måste man ju passa på att frossa. Självfallet ingen gryta och denna gång bestämde vi oss för att spara de små och få äkta filéerna till ett annat tillfälle.
Man kan naturligtvis tillreda en hel stek i ung, men för två kan det bli lite mycket, så vi brukar ibland göra ett alternativ, som vi lärde oss i Provence och som heter falsk filé. Kunde väl antagligen även kallas schitzel dvs man steker några skivor av en rådjursstek helt enkelt. Denna gång kryddad med Garam Masala och lite provencalska örter. Snabbt och enkelt.
Till detta valde jag att tillreda en stuvning på trattkantereller. Brukar då sätta svampen i en liten kastrull och låta vätskan koka bort. Så tillsätter jag en klick smör och en finhackad schalottenlök. Detta får bryna till sig lite. Så salt, en tsk honung, en tsk vinäger, en dl gräddde och någon örtkrydda, ex timjan. Inte tar det heller så lång tid.

Till detta en potatisomelett, som jag faktiskt uppfann då jag ville göra nåt snabbt av potatis. (se receptsamling). Gårdagens krydda blev lite mald kummin. Igår blev det sedan för ovanligheten en chilensk Merlot. Och då passar ju lite svartvinbärsgelé.

Till förrätt gjorde jag snabbt lite kräftsjärtar på ugnsbröd. (Se Recepssamling).

Sen testade jag en efterrätt, som vi skall ha nästa helg då vi har gäster, så det kan jag absolut inte skriva nåt om...

Wallenbergare på lamm, potatisplätt och en skogssvampsstuvning

Hej alla min vänner!

Igår blev det till att börja med smördegsinbakad abborrfilé med lite mögelost och en liten sallad.
Sen tänkte jag att eftersom det ju var mitt fårrecept som kom till finalen så skulle det firas med lite får. Visserligen hade jag inte lämnat in något recept på filé, för det kan nog vem som helst tillreda på ett gott sätt. Men då man firar så kan man ta filé och göra en lammwallenbergare. Man tar en lammytterfilé och sätter den i en liten matberedare. Tillsätter två äggulor och en liten skvätt grädde, salt och en hackad vitlöksklyfta och surrar en stund. Så hackar man en matsked persilja och rör i tillsammans med lite provencalska kryddor. Helst hemsläpade. Detta rör man i - kör inte med matberedaren.
Till detta hade jag en stuvning på blandad skogssvamp. Enkelt recept. Svamp, grädde, salt, fransk dragon, lite vinäger och lite farinsocker och så rör man i en ägggula i sista sekund.
Som tillbehör blev det en potatisrätt, som jag faktiskt själv hittade på en gång. Man river två potatisar och blandar med ett ägg och ev lite riven ost, lite salt och någon örtkrydda ex timjan och vändsteker sedan så det får vacker färg i lite smör.
En måltid blir inte fulländad utan lite sylt, och till detta valde jag en mild sylt, som jag gjort på vita vinbär.
Vinet, som plockades från källaren var något så ovanligt som ett klostervin i motsats till de otaliga slottsvinen, som finns. Vi köpte det då vi besökte klostret Abbaye Fontfroide, som ligger i vindistriktet Corbieres i Langedoc. Vinet är gjort på Syrah och Grenache och var från 2006.

Det räckte även till den lilla ostbrickan innan den enkla glassportionen med grädde och lite strössel.

Efter en sådan måltid blir omeletten på söndagsmorgonen rätt proteinrik eftersom den huvudakligen görs på "överblivna" vitor!

Sommargratäng eller hur man blir av med överflödet av squash

Hej alla mina vänner!

Så var det dags att presentera vår sommarfavorit. En enkel gratäng bestående av tre delar.

1. Köttfärssås. Hacka en rödlök och sätt i en gryta med lite smör. Lägg i 35o gram lammfärs (eller annan färs) och bryn det så det får lite färg. ta en buljongtärning, provencalska örter, en hackad vitlök, en skvätt rödvin och låt det puttra på. Kolla saltet.

2. Svampbechamelsås. Hacka en schalottenlök och hacka 5 champinjoner och låt dem bryna tills de får färg. Ta en mindre kastrull och lägg i en msk mjöl och en msk smör. Låt det smälta och lägg i champinjonerna och slå över några dl mjölk och låt det puttra en tio minuter.
Självfallet borde det ha varit kantareller, men var få tag i dem i år????
3. Smör o oljeslungad squash i bitar.
Dags att sätta ugnen på 200 grader och plocka fram traditionell gratängform och två tomater. Skär bort naveln och halvera vid ekvatorn. Riv lite gräddost. Det hör till att jag frågar om det är tillräckligt och att någon bakom mig säger: Lite mer!

Lägg squashen runt kanterna eller i två strängar. Täck resten av botten med köttfärssåsen. Lägg de fyra tomatbitarna med köttet uppåt. Häll över svampbechamelsåsen och strö över den rivna osten.

Så är det bara att sätta sig i bersån och smutta på sin drink och när den är klar så är maten färdig.

I bakgrunden syns ävend en vin, som jag plockade fram, en Cotes de Malepère 2005 från Malvies. Vi bodde ju på cykelavstånd därifrån senaste höst. Vinet är lite överraskande gjort på bordeauxdruvorna merlot, cabernets sauvignon och cabernet franc. Ändå ett mycket mjuk vin.