Lutfisk och lutfisk!?

Hej alla mina vänner!

Tänkte inte skriva något under julhelgen. Tillagningen av julmaten har ju så starka traditioner.

Men så hände det sig att jag inte var nöjd med lutfisken. Orkade inte titta i någon av mina kokböcker utan läste på paketet. Det blev inte bra. En klibbig massa. Funderade lite om det är så att de lutar fisken annorlunda nu, medan recepten är enligt gammaldags hemlutad fisk.
Då valde jag att titta lite i mina böcker och på nätet.
På paketet stod 225 grader & 40-55 minuter. Jag körde den i 45 minuter och det var alltför mycket. Första boken hade även den 225 och 40-55. Men skrev 1500-2000 g fisk. Paketet innehöll mindre än 1000g.
Nästa bok skrev 200 & 30 -40 min och det gällde 2000 g fisk. Det är ju något helt annat!
Jag plockade som vanligt fram kalkylarket och kom till att de på paketet angav 9.000 - 12.000 gradminuter. I den sistnämnda boken blev det 6.000 - 8.000 gradminuter. Sedan hittade jag på nätet en kock som skrev endast 200 + 30 eller 6.000 graminuter. Han skrev ett kilo.
Om man då dessutom tar i betraktande vikten så var alltså angivelsen på paketet 11-14 gradminuter/gram. I det sistnämna exemplet så var det 3 gradminuter/gram eller ca 1/4 så mycket värme! Undra på att jag inte var nöjd!
Så testade jag att koka nästa lutfisk i ugn med 200 grader och 30 minuter med en tsk salt. Efter nyår kommer jag att köra ett nytt test med 35 minuter. Sedan läste jag även ett tips om att man skulle hälla bort vattnet efter halva tiden. Hur som helst så blev resultatet betydligt bättre.
Det intressanta är emellertid att om man Googlar, så är de flesta recept med 225 och 40-55 minuter. Ordalydelserna är t.o.m. helt identiska. Undrar hur många som testat sig fram av dem?

Nå, på samma gång hittade jag även en ny variant på bechamelsås. Mycket enkel och kallades gammaldags bechamelsås. Man hackar en halv lök och fräser med två msk smör. Tillsätter sedan 3 msk mjöl och rör om och så häller man på drygt 5 dl mjölk som vanligt. Brukar sätta i omgångar. Så får det koka på svag värme minst 15 minuter och så silar man såsen och häller tillbaks. Kryddar sen med salt, muskot, vitpeppar och en skvätt grädde. Jag kommer aldrig att ha "modern" bechamelsås till lufisken mer!
Så skiver man om pepparn. Vissa skriver kryddpeppar. Andra skriver svartpeppar och jag anser att det måste vara vitpeppar. Det är en av de få gånger jag saltar och pepprar på färdig portion innan jag droppar över lite lutfisk-senap. Nå även den blev lite fel senast, så nu var jag noggrannare och skrev samtidigt upp receptet.
Jag tog 3 msk vanlig söt senap. Tillsatte 2 tsk vinäger, 6 tsk olja och 2 tsk socker. På så sätt får jag den lös så att den rinner över vitsåsen, lite svagare i smaken, men den behåller sin sötma.
De klassiska ärtorna kokar jag ju naturligtvis inte i vatten längre. Den lilla smaken blir ju då ännu mindre. Istället så tar jag en överdrivet stor kastrull, så att en burk ärter bara täcker botten i två lager. Sätter den på svag värme och lägger i en klick smör. Så får smöret smälta och så stänger jag av elden och rör om ärterna. Inte alls så illa. Lutfisken såg ut som senast.
Tänkte sätta en bild på skinksåsen. Som synes så ligger den bredvid små smörstekta grisfilébitar. Vi valde nämligen att VågaVägraSkinka iår. Man blir ju oftast så besviken och sen har man en stor skinka att gnaga sig igenom. Och som jag noterade. Vilket annat djur försöker man sälja steken och innefilén till så gott som samma pris?
Hur gjorde du? Satsade på tradition eller förnyelse till jul?

Julmat

Hej alla mina vänner!

Så här i advents- eller lillajulstider, så är det ju dags att plocka fram de klassiska julrecepten. För mig är nog lutfisken ett måste och passar ju då att inleda helgen med. Jag serverar den med vitsås, som bechamelsåsen heter den här tiden på året och gröna ärter. Sen hör det till att jag saltar och strör lite vitpeppar och senap över. Annars använder jag sällan peppar, men till vissa traditionella rätter hör de ännu till. Senapen bör vara hemlagad, söt och lös. I år fuskade jag och tog Lasses hemlagade och tillsatte lite olja.

Norrmännen lär dricka röd Bordeaux till lutfisken, men jag föredrar nog en vit.

En motsvarighet till lutfisken finns faktiskt även i Frankrike. Där har jag bl.a. fått den till en Grand Aioli dvs en stor hög majonnäs med massor med vitlök. I misstag försökte jag även tillreda den en gång, men om det misslyckade försöket kan man läsa här.
Hemgravad lax hör även till våra jultraditioner. Mycket enkelt. Man tar en halvkilos laxfilé. Så tar man ett glas där man blandar i 1,5 msk socker, 1 msk salt, 0,5 msk nykrossad vitpeppar (där jag numera byter ut hälften mot korianderfrön) och strör detta över fisken tillsammans med lite dill. Så får det ligga i kylen fem dar.

Detta äter jag med en hovmästarsås eller gravlaxsås enligt Wretmans recept dvs jag börjar med 1 msk söt lokal senap, 1 tsk fransk (eller osötad) senap, 1 msk socker, 2 msk vinäger, 1/2 kopp olja och rör om och tillsätter sen dill. Igår serverades detta med saltgurka och kapris (som den disträe kocken hämtade från köket efter fotograferingen). Ett glas chardonnay sitter inte helt fel till detta. Semillon blancen från Bordeaux är nog för neutral misstänker jag.

Så här serverade jag den även första gången svärföräldrarna var på julmiddag. Svärfar, som var en kräsen och ivrig laxfiskare och av den gamla stammen dvs inte svängde sig med komplimanger i tid och otid sade att fisken var god! Så mycket bättre beröm kan inte en maträtt få.

Till efterrrätt ville Frun att jag skulle ta mig an ett recept, som hon har haft framme många veckor. Det verkade krångligt, men tänkte efter fem genomläsningar att det skulle gå att laga.

Tårtan består av tre delar. En nötbotten, en citronmuoss och högst upp en passionsfruktsgelé.

Jag plockade fram en tårtform med 22 cm diameter och klippte ut bakplåtspapper för att täcka botten. Satte ugnen på 175 grader. Så knäckte jag fram 100 gram hasselnötter. Det går väl att använda färdigskalade, men de har ju lite mindre antioxidanter. Så lade jag dem tillsammans med 50 g pinjenötter i matberedaren och hackade dem fint. Tillsatte 4 msk socker.

Sen gällde det att vispa 4 äggvitor och till sist blanda i nötsockerblandningen och hälla i formen och sätta den i ugnen ca 30 minuter.

När den hade svalnat så tog jag 150 g vit choklad och satte i varmt vattenbad. Enligt receptet skulle det bara "smältas", men jag har tidigare försökt smälta vit choklad i kastrull och i mikron och båda försöken resulterade i bränd choklad, så att inte nämna vattenbadet är nog en rejöl fallgrop!

Så plockade jag fram 4 dl grädde. Tog undan 2 msk och vispade resten. Satte 3 gelatinblad (4) i lite vatten. Tog tre citroner, som sköljdes och rev skalen av dem. Blandade sen skalen och 3 msk florsocker i grädden. Så skulle jag enligt receptet ta citronhushållsarom!? Jag trodde att det bara var skolbarnen som åt citronarom - eller var det inte så att Carola i matakuten ansåg att inte ens skolbarnen skulle behöva äta sånt skräp! Man står alltså med tre skalade citroner och ska plocka fram en burk med konstgjord citronarom! Nä, jag pressade två av dem och lade till ett gelatinblad.

Så tog jag en liten kastull och värmde upp grädden och lade i de uppblötta gelatinbladen. Så blanade jag den vispade grädden med citonskal, cironsaft, vit choklad och gelatingrädden.

Verkade inte så illa! Tog upp nötbotten och rev av bakplåtspapret och lade den på en tallrik med kakformen runtom och hällde i citonmoussen. Så in i kylen minst tre timmar.

Efter min joggingtur på 18 km kunde jag fortsätta. Tog två gelatinblad och lade i vatten. Plockade fram tre passionsfrukter, som jag delade och satte köttet i en kastull med 3 msk florsocker och 1 dl vatten och de uppblötta gelatinbladen.

Enligt receptet skulle det vara två frukter, men det såg nog så lite ut. När vi sen jämförde med bilden i tidningen så kunde jag lätt konstatera att de nog bara hade använt EN om ens det.

Nå passionsfruktssatften fick svalna i vattenbad och sen hällde jag den över tårtan och så fick den stelna medan vi åt de tre inledande rätterna .

Tårtan kallades Passionerad tårta och nog blev vi lite passionerade i den! Det blev även fina omeletter till frukostarna i helgen, som naturligtvis serverades till sängen.

Morue macérée dans de la saumure, sauce bechamel, petit bois verts (cuisine nöel) AC Bordeaux blanc --- saumon mariné cru à la suédoise avec Chardonnay ---tarte avec meringue noix et mousse citron et gele de fruit de la passion.