Kräftor och pärlhöna

Hej alla mina vänner!

Så blev det lite nya experiment igen. Hittade ett nytt bageri, som hade färska baguetter. Tråkigt att de var ”nyttiga” mörka och inte de typiska vita franska. Men luftiga och fina var de i alla fall. Får väl övertala bagaren att göra dem även på vitt mjöl!
Själv fixade jag till en väldigt enkel förrätt. Plockade fram några tiotal kräftstjärtar, som fick rinna. Under tiden halverade, kärnade och skalade jag en avokado. Fyllde den med en msk creme fraise och en msk smetana. Så toppades den med kräftstjärtarna och lite färsk persilja. Tog en halv kryddgurka från kylen, som jag halverade och skar i tunnare skivor och lade bredvid. Blev kräftstjärtar på avokado med kryddgurka. Ett glas Chardonnay är aldrig fel! Huvudrätten blev något med tillkrånglad.

Plockade fram två pärlhönsfiléer och en vitlök. Skalade och skivade vitlöken, som fick värmas i smöret i stekpannan tills de fick lite färg. Då plockade jag bort dem och lade i pärlhönorna. Då de nästan kändes färdiga så lade jag i pärlhöns-buljong a la Nigella och en tesked provencalsk kryddblandning. Det borde ha blivit pärlhöna a la provencale.
Till detta serverade jag en svampstuvning gjord på milda soppar och fransk dragon och till sist mitt ”eget” potatis- morotsmos och svärmors röda vinbärsgelé.
Från källaren hade jag plockat fram en mjuk Julienas, som ju görs på Gamaydruvan. Tyvärr har jag inte några bilder därifrån eftersom vi var där på ”videokamerans tid”. Får väl korrigera det vid tillfälle.
Vinet skulle enligt etiketten passa till kalv, ung kalkon och Brie-de-Meaux. Pärlhöna satt inte heller helt fel. Och vinet passade även till brödet och den lilla ostbrickan på fransk Raclette, italiensk Gorgonzola och en lokal gräddost.
Mazarintårtan tillreddes ju redan förra helgen, men hade fått gå ett varv via frysen.
Har nog inte beskrivit hur jag gör eller hur Frun kräver att jag skall tillreda vispgrädden. Vi lärde oss det i Bordeaux för många år sedan när vi överallt kunde läsa att de hade Creme Chantilly till glassen. Hittade inte ordet nånstans i mina böcker och tacka för det. Vispgrädden var uppkallat efter ett slott norr om Paris där nån österrikisk prinsessa fått detta till sin dessert nångång. Faktiskt efter revolutionen. Väldigt enkelt. Man tar en dl grädde och vispar så in både en tsk socker och en tsk vaniljsocker. Och sen gäller det ju att vispa lagom. Jag var nöjd denna gång! Ville ju inte ha smör på tårtan...

Tänkte härefter, och även bakåt så småningom, skriva huvudingredienserna på franska, som ju är restaurangspråket och så har jag några franska vänner som tittar in här och som ju inte förstår svenskan. Och då håller jag kanske min lilla restaurangfranska lite mer levande för mig själv.

Pour amis de francaice: queue d'écervisse, avocado, crème fraîche, persil, concombre épice et chardonnay --- pintade a la provencale, sauce de cepe, purree de pommes de terre et carrotes, gelée de groseilles rouge, Julienas AOC ----tarte mazarin avec crème Chantilly.

Rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Jag vann en mattävling nyligen med en fårgryta och jag lovar att det receptet kommer så småningom. Dvs när jag gör nästa gryta och kan sätta med en bild.

Nu var det emellertid dags för säsongens första rådjursgryta. Vi brukar köpa några små rådjur varje år och av framdelen brukar jag göra grytor. Eftersom jag ledsnade på att stå och steka de inte helt jämna bitarna så kom jag på att man kunde göra det mycket enklare och frågan är om inte reseultatet blir bättre?
Alltså sätter man ugnen på 225 grader / grill. Tar fram en långpanna och framdelen (ben, hals, halva filebefriade sadeln) av ett litet rådjur, ca 1,5 kg. Delar de såpass att de sen ryms i den kastrull man tänkt sig. Lägger dem i långpannan. Skalar och skär i grova bitar: 3 små morötter ca 150 gr, kålrot ca 200 g, en rödlök. Slår över några matspedar olja och lite vatten i botten av pannan.
Så får det gå in ca 15 minuter tills det fått lite färg. Ta ut och vänd köttbitarna och in igen ca 10 minuter.

Man kan även använda en rådjursstek. Då skär man först ut några stora bitar som man steker separat. Så lägger man benet och rotsakerna i ungen. Sedan kokar man det lite kortare tid.
Under tiden hinnar man förbereda kastrullen och hälla i 1/2 flaska Côte de Rhone, eller annat kraftigt vin, lite salt, det gröna från en purjolök, några kvistar timjan, fyra lagerblad, tre vitlöksklyftor, åtta enbär och en tsk Garam Masala.
Garam Masala är en indisk kryddblandning. Köptes för många år sen och jag hittade ingen användning tills jag en gång satte det på rådjur och märkte att det passade väldigt bra. Nu slog jag upp och såg att den innehåller svartpeppar, chilipeppar, koriander, spiskummin, kardemumma, kanel, muskot och nejlika. Hm.. Nå har man inte det hemma så skulle jag ersätta det med kryddpeppar, nejlika och korianderfrön. Betyrer het kryddblandning, men använd försiktigt så är det enbart mustigt.
Nåja, så är det bara att hälla i kött och rotsaker och slå lite vatten i pannan och i kastrullen. Sen får man slå över vatten så att det täcks och sätter den på vedspisen så att den långsamt får koka upp. Det går väl att tillreda den på el, men kom ihåg att det lär bli mustigare om det får koka upp långsamt. Så lät gärna uppkoket ta en timme!
Sen får det puttra sakta mak och sprida sin underbara doft i huset. Efter 3-4 timmar så kan man nog känna att köttbitarna börjar falla samman. Då slevar man upp köttbitarna. Plockar bort allt kött och sätter det åt sidan. Notera att det kan finnas små gömmor lite varstans! Så silar man resten, lägger i en dl svartvinbärsgelé/saft och låter det koka ner.
Under tiden förbereder man det som ska läggas i grytan: 10 champinjoner, som delas och smörslungas tills de får färg och krympt, hackar resten av purjon mycket fint, hackar ca 50 g kålrot, en morot och ca 50 g palsternacka fint.
Så när det återstår ca 1,5 cm av buljongen så är den klar och kan vänta och en halv timme före serveringen då man lägger i champinjoner, kött låter koka upp och sen en lägger man i rotsakerna och löken. Om det känns att det behövs så kan man sätta i en msk mjöl. Smaka av salt och syra/sötma och korrigera eventuellt med lite rödvinsvinäger.

Till grytan hade jag lagat en potatisomelett. Två potatisar, ett ägg, lite riven ost och salt blandas och igår 10 korn krossad koriander och lite persilja som kryddor. Lite brysselkål med skirat smör, svartvinbärssylt och kryddgurka tyckte jag att passade till.
Det hör ju till att ha en bild av dagens outfit i bloggarna har jag förstått, så här kommer min. Fråga mig inte i vilken butik och när den är införskaffad... Om jag är rätt informerad så torde attiraljen kring halsen heta kravatt. Vinet blev en Cote-du-Rhône-Villages. Kvalitetsnivån ovanför C-d-Rhone. Kan komma från både norra och södra Rhone, men detta vin kom från Rasteau, som ligger en mil NO om den betydligt mer kända byn Chateauneuf-du-pape. Det är ju ungefär samma druvor, som godkänns även om C-d-R-V har fler än C-d-P. Huvuddruvorna var Grenache, Syrah och Mourvèdre.
Tillförrätt bade jag värmt en liten baguette i ugnen. Halverades och halverades och så bredde jag på lite cheddar-färskost, två msk creme fraise, lite hackad persilja och en bunt kräftstjärtar. Gick rätt snabbt. Blev kanske kräftstjärtar på baguette.

Andra halvan av baguetten gick ju bra till ostbrickan. Lite glass sitter sedan sällan fel.

Grytan går säkert lika bra att tillreda som älggryta eller hjortgryta. Vinvalet skulle då kanske just bli en Chateauneu-du-Pape eller en Bourgogne eller varför inte ett Hermitage-vin från norra Rhone?

Klassisk fransk dressing

Hej alla mina vänner!

Häromsistens skrev jag rubriken Matdagboksavslutning. Jag kan trösta er att det inte gällde denna matdagbok utan vår IRL-bok. Eller egentligen vår sjätte. Den tog slut. Så nu har vi börjat vår sjunde matdagbok, där frun (ja hon är den enda i familjen som kan skriva så att någon även följande dag vet vad det står) brukar skiva upp våra menyer, drycker, musik och ibland vad som hänt i veckan. Så småningom började hon även rita lite och numera så tvingar hon ävben mig att rita något, som någon oftast måste ge en förklarande bildtext till.

Det hela började den 24 augusti 1990 då jag av någon anledning hade en skriven menu för oss två:

Sherry Oloroso

Timbales de crabe avec buerre blanc

Vin rose noveau de chateau

Docuer poison

Salade avec sauce vingraitte

Crepes avec gelée de blanc groseilles

Codornieu

Café au lait

Detta var antagligen året efter att jag gått i en kurs i köksfranska. (Och jag har inte nu kollat upp hur rätt franskan är!) Vissa saker har dock ändrats. Exempelvis så dricker vi inte kaffe mer. Och sällan spanska viner. Men vissa saker består:

Salladsdressingen är densamma ännu! tagen från ett anjovisrecept i Cattelins bok. Klassisk och enkel:

Man börjar med en dl (vittvins/äppel)vinäger och rör i 3 strukna tsk salt, 1 tsk (Dijon)senap, 1 tsk nymalen svartpeppar (eller korianderfrön, som är mitt påfund). Slår detta i en halvliters flaska och slår på med olja. Man kan ta olivolja, men då måste man vara van med smaken för den kan uppfatats som kraftig. Eller 50/50 inhemsk/olivolja. Här kan man ta den finaste olivoljan, som ju inte är bra att steka i.

Om man sätta lite piff på den, så tar man 1-2 vitlöksklyftor, som man finhackar och lägger i.

En grekisk dressing, till den grekiska salladen, får man om man tillsätter lite oregano.

Fotot är ju detsamma som tidigare! Brukar just nu laga dressingen i en flaska, som innehållit valnötsolja och som köptes i Languedoc senaste höst. Mat o minnen!

Dressingen tar ca 6 minuter att tillreda. Vi tar 3 cl per gång, vilket gör att dressingen tar 22 sek/måltid. Besökte en gång nån hälso/sportsida. (Sånt händer!) Där de frågade om dressingvanor. Bara 1/3 lagade själv. 1/3 köpte vanlig o 1/3 light. När det tar 22 sek/gång och då man i lightdressingen bytt ut en del av den nyttiga oljan mot socker och stabilisatorer! Undrar hur nyttiga de är?

Men matdagboken behöver ni inte orora er för. Tvärtom har jag noterat hur lätt det är att hitta recept i egna bloggen jämfört med mina samlingar här och där... så jag kommer tvärtom att flytta min receptsamling hit och göra en liten innehållsförteckning där man lätt kommer från innehållsförteckningen till receptet via en länk.

Kommer även att gå igenom våra IRL-böcker för att vaska fram gamla godingar. Även om vi ju inte skrivit varje vecka och ibland även haft pasuer så finns det lite att ösa ur eftersom den aktuella boken nu inleddes med menu nr 609.

Wallenbergare på lamm, potatisplätt och en skogssvampsstuvning

Hej alla min vänner!

Igår blev det till att börja med smördegsinbakad abborrfilé med lite mögelost och en liten sallad.
Sen tänkte jag att eftersom det ju var mitt fårrecept som kom till finalen så skulle det firas med lite får. Visserligen hade jag inte lämnat in något recept på filé, för det kan nog vem som helst tillreda på ett gott sätt. Men då man firar så kan man ta filé och göra en lammwallenbergare. Man tar en lammytterfilé och sätter den i en liten matberedare. Tillsätter två äggulor och en liten skvätt grädde, salt och en hackad vitlöksklyfta och surrar en stund. Så hackar man en matsked persilja och rör i tillsammans med lite provencalska kryddor. Helst hemsläpade. Detta rör man i - kör inte med matberedaren.
Till detta hade jag en stuvning på blandad skogssvamp. Enkelt recept. Svamp, grädde, salt, fransk dragon, lite vinäger och lite farinsocker och så rör man i en ägggula i sista sekund.
Som tillbehör blev det en potatisrätt, som jag faktiskt själv hittade på en gång. Man river två potatisar och blandar med ett ägg och ev lite riven ost, lite salt och någon örtkrydda ex timjan och vändsteker sedan så det får vacker färg i lite smör.
En måltid blir inte fulländad utan lite sylt, och till detta valde jag en mild sylt, som jag gjort på vita vinbär.
Vinet, som plockades från källaren var något så ovanligt som ett klostervin i motsats till de otaliga slottsvinen, som finns. Vi köpte det då vi besökte klostret Abbaye Fontfroide, som ligger i vindistriktet Corbieres i Langedoc. Vinet är gjort på Syrah och Grenache och var från 2006.

Det räckte även till den lilla ostbrickan innan den enkla glassportionen med grädde och lite strössel.

Efter en sådan måltid blir omeletten på söndagsmorgonen rätt proteinrik eftersom den huvudakligen görs på "överblivna" vitor!

Hemlagad smördeg

Hej alla mina vänner!

Vissa saker är bra att ha i frysen. Hemlagad smördeg är en sån. Då vet man att den är gjord av äkta smör och inte av något billigt margarin.
Lagade i många år enligt Wretmans recept, men råkade häromsistens bläddra lite i Hovtraktörer av Werner Vögeli och där hittade jag ett lite annorlunda recpt som jag prövade och fann det kanske bättre så jag vidarebefordrar hans kunskap.
Först tar man fram 100 gram osaltatsmör + 500 gram smör så att det får rumstemperatur. Måste nog erkänna att jag sällan råkar ha det hemma så jag kör nog med normalt smör.
Så tar man fram en skål och blandar 100 gram smör, 500 g vetemjöl, 2,5 dl kallt vatten och 2 tsk salt, om man inte tagit saltat smör. Gör en deg av det och lägger en fuktad handuk om kring och sätter det minst 30 min i kylen.
Så tar man fram sin marmorskiva (eller en imitation) och kavlar ut degen till ca 50 cm * 35 cm. (För mig ca en brödkavel * 2 brödkavlar). Så kavlar man ut smöret till halva den storleken och lägger den på degen. Så viker man degen kring smöret.
Kavla ut den igen till ca 45 * 20 och vik i tre delar. Kavla igen och vik i fyra delar.
Så sätts den in i kylen minst 30 minuter.

Kavla vik i fyra, kavla och vik. In i kyl.
Där får den så ligga över natten och så kavlar man två ggr igen. Sen är det klart.
Sen kan man skära lämpliga remsor, som sätts i frysen. Räcker till 8 - 10 ggr. Tar ca 12 minuter sammanlagt att göra eller ca 1 minut per två portioner.
Sen är det bara att kavla ut, lägga nåt i, pensla med en äggula och in i ugn. 225 grader i fem minuter och 175 i fem minuter ca.
Igår stekte jag fyra små abborrfileer och lade lite mögelost mellan dem. Serverar med en liten sallad och hemlagad dressing. Det receptet får jag ta en annan gång.
Värre har man ätit!

Min sommar ratatouille

Hej alla vänner!

En klassisk rätt i Provence är deras ratatouille, som är en grönsaksstuvning, som huvudsakligen görs av aubergine / äggplanta och som får puttra på tills den helt krympt ihop eller så mosar man den i en matberedare. Den kan serveras kall eller varm, som tillbehör till maten. Där serverar man sedan kanske inhemskt mustigt ris från Camarque.
Rätten är så känd att på julafton senaste år så kunde man i Kalle Ankas program även se den nya filmen Råttatouille, som handlade om råttan som skulle till Paris. Tyvärr har jag inte haft möjlighet att se den intressanta filmen ännu...
Nåväl. Jag har experimenterat fram en rätt, som är enklare och lite mer nordisk, eftersom jag lämnat bort auberginen, som jag inte heller är så förtjust i.
Ok, en stor kastrull, gärna teflonbotten tas fram. En chalottenlök hackas och så i med lite smör (+ ev olja) och i med det.
Så tar jag en liten squash, som jag till hälften skalar och sedan tärnar och kastar i kastrullen. Så hackar jag grovt en halv gul paprika och lägger i. Två champinjoner hackas grovt. Två tomater hackas fint. Visst man kan säker skålla dem, men jag gör det enkelt. "Nordpolen" tar jag dock alltid bort. Så pressar jag lite citron och tar en halv tesked farinsocker. Råkar man ha ett vitt b-i-b-vin så passar det naturligtvis bra med en halv dl.
Sedan får detta puttra på svag värme så länge man vill. Alla råvaror kan ju ätas råa och jag tycker det går alldeles utmärkt att äta rätten redan efter typ tio minuter eller när huvudträtten är färdig.
Mot slutet så kan man sedan hacka i örter enligt egen smak. Ex persilja, timjan, fransk dragon eller koriander.
Om jag serverar den till kött så kan det vara gott att riva i lite ost mot slutet. Gårdagens rester från ostbrickan blev det idag.
Vill man få lite mer mättnadskänsla så kan man lägga i nån matsked ljusröda linser, som ju blir klara på tio minuter.
Notera att på detta sätt blir rätten maximalt färgglad. Jag behåller allstå lite av squashens gröna skal av den anledningen.
Här serveras den med en burgundisk gryta, som jag får beskriva en annan gång, och lite svart vinbärssaft i små glas. Sylten är slut så här innan säsong och det är ju faktiskt i princip samma ingredienser i sylt o saft!

Florensinspirerad zucchinipremiär

Hej alla vänner!

Nu har squaschsäsongen inletts. Fruns lilla hobby börjar ge frukt så att säga. Så nu får vi äta squasch tre gånger om dagen i tre månader. Nåja, lite överdrivet. Men mycket blir det och nyttiga är de små underverken. Riktiga multivitamin & mineralbomber med färre kalorier än en gurka!
Så igår blev det en förrätt helt dedikerad till denna grönsak.
För många år sedan, när frun redan hade börjat odla dem, och vi var till Florens och tittade på Davidstatyn, så var vi ute på en restaurang. Min italienska är väl inte den allra bästa när man går utanför pizza och spagetti, men på menyn så stod det zucchini och det förstod jag och ville pröva. Det var något som kunde kallas smörslungad squasch. Jag noterade att de hade använt betydligt mindre fruker än vad vi då hade varit vana att skörda. De hade även skalat bort allt det gröna. Jag brukar numera använda en osthyvel till det. Igår valde jag att ha hälften smör och hälften neutral olja. Lite salt och några dropapr citronsaft.
Brukar tänka på Verner Vögeli, som brukade påpeka att gamla kungen alltid ville ha citron på sin squasch. Och detta hade han antagligen lärt sig i Italien där han ju vistades rätt mycket.
Så kan den alltså serveras, men igår så hackade jag pyttelite persilja och rev en tesked av Raclette-osten. Går säkert lika bra med selleri eller en Västgöta-ost.
Till detta tyckte jag att det var lämpligt att plocka fram ett hemsläpat Rosevin från Cotes de Roussilon. Fyllig och fin och till färgen nästan som ett ljust rödvin. Köptes när vi besökte Prades.

Jag hade nämligen planerat in grillade kycklingfileer med en generös sallad till huvudrätt. Så igår åt vi ju rätt nyttigt!