Höstlikt

Hej alla mina vänner!

Det bröjar kännas lite höstlikt. Mörka kvällar. Svalare vatten. Och skörden pågår. Och skörden växer. Ett uttryck denna sommar har blivit att jag måste gå och mata maten. Det betyder i klartext att "tupparna" ska få mat. Fick köpa några små fjäderfän av vår snälla granne, med rätt att byta hönor mot tuppar i ett senare skede. Det är inte lätt att se skillnad på dem när de är små. Igår var det dags att göra bytet. Då blev jag av med fem hönor och fick sju tuppar i varierande storlek. En höna klarade sig, eftersom hon råkade lyckas ta sig ut ur buren. De kvarvarande tupparna måste nog ha tyckt att det var ett dåligt byte! Alltså byta fem hönor mot sju tuppar!

I Bourg-en-Bresse måste de ha 50 kvadratmeter per tupp. Jag har tyvärr bara 10 m2 per näbb. Å andra sidan var väl gränsen för ekohönor att de har minst en m2 per näbb.

Eftersom några var lite större, så ser jag nog fram emot tuppgryta rätt så snart.

På fredagen var det dags att plocka fram lite kycklinglever. Köpte ju hem några paket då när Devil hade det svårt den sista tiden och inte kunde äta något annat än finmalen lever. Jag hade planerat att göra pate på den. Gillar ju paté och minns att jag gjorde det för många, många år sen, men sen har det inte blivit av. hade för mig att det var jobbigt, men det måste nog ha varit före matberedarens tid helt uppenbart. Kollade in några recept och så gjorde jag såhär för att få paté på mitt sätt:

Körde 500 g kycklinglever i matberedaren och hällde det i en skål. Tog ca 350 gram rimmat sidfläsk och skar bors svålen och skar den i mindre bitar ett varv via maskinen och i skålen. Sen hällde jag i 2 dl grädde, ett glas rödvin och fyra ägg. Så kryddade jag med lite örtsalt, två hackade vitlöksklyftor, hackad persilja, malen koriander, lite ingefära, några lagerblad, hackad timjan, några salviablad och några nymalda kryddpepparkorn.

Så fick smeten stå och dra i kylen över natten och så satte jag den i två ugnsformar, som fick stå i vattenbad ca 1:15 i 150 grader och sen på eftervärme. Oj, vad mustigt det blev. Testade den sen på fredagkväll, ljummen med lite svartvinvärssylt på en salladsbädd. Frun, som normalt inte är så förtjust i köpt paté tyckte det var gott. Och detta kommer jag nog att testa många gånger än. Det belv väldigt drygt, som synes av bilden. Går även bra att sätta på mackan!

Igår blev det sen dags för fondue igen. det har blivit en tradition att ha det nere i friggeboden vid stranden så snart temperaturen är så att man kan ha lite eld under pannan och också några värmeljus för ljuset och stämningen.

I år hade vi lite "frystömning" inför resan så jag plockade fram lite kalvfilé, getfilé och rådjursstek. Såserna (recept ifjol här) blev denna gång vitlöksaioli, blåmögel crème fraîse och en generös kantarellsås. Till detta hade jag hackat en liten sallad. Sen med lite kryddor osv på tallriken, så blir det ganska nätt innna man sätter igång.

Från vinkällaren hade jag plockat och dammat (!) av en Beaune 1er cru från 1999. Väldigt mjuk och aromatisk. Gjord på Pinot Noir-druvan. Synd att jag inte hade skrivit priset på flaskan. Så billig skulle den inte vara om man skulle köpa den idag, åtminstone inte på monopolet.

Sedan var det bara att plocka fram ostbrickan med gorgonzola, roquefort, munster och Selles-sur-Cher, valnötskrokanen, några kex och mittersta delen av Amaronen! Vi njöt som senaste helg!

Efter alla de såserna och ostarna så hade vi planerat in en enkel chokladtallrik och ett gott te.

Själv var jag tacksam över att jag hade simmat 6.000 meter nedanför stugan i veckan. (På två dagar!)

Kantarellpremiär

Hej alla mina vänner!

Så har vi äntligen kommit till kantarelltider. Hittade inte så mycket, men till en stuvning räckte det. Så det var bara att plocka fram nån filé från frysen. Geten råkade komma först emot. Med lite garam masala så blir den gettegod!
Från vinkällaren blev det en Rully. Ett av våra favoritviner, som vi köpte i Beaujolais i våras. har flera, som ligger och väntar i Lore, men en tog vi med oss. Det är ett bourgognevin, även det från Côte de Challonaise. Denna gång från den norra delen. Måste säga att hela området nog blev en av de saker vi lärde oss på resan. De nordliga från Côte d'Or är ju mest berömda, men det är även de dyraste. Från Côte de Chalonnaise så får man underbara viner, som kostar under 10€ i Frankrike. Det beryder ca det dubbla hemma och tyvärr utanför vår inköpsbudget här. Men som jag brukar säga. Om man har samma budget på de viner man köper i Frankrike som för de man köoer hemma så får man väldigt goda viner.
Detta vin är som vanligt gjord på Pinot Noir och är väldigt mjukt i smaken och har en särdeles fin bouquet. Rekommederas!
Ni kanske ännu minns våra jordgubbsorgier i våras. Då hittade vi jordgubbar som billigast under 1€ per 500 gram och sista gången jag köpte på torget i byn kostade de 3€/kg på lösvikt. Då sade jag att först när de kommer till samma pris hemma, så ska vi köpa igen. Det ser nog inte ut att bli några fler gubbar i år!
I affären är de nästan tre gånger dyrare och längs lansvägen står de och säljer för nästan fyra gånger det pris som jag hitatde på torget. Inte kan jag förstå att vi ska vara med i samma EU! Tur att det finns smultron i överflöd i år. Och vilka underbara aromer!

Bra eller dålig vinkällare!?

Hej alla mina vänner!

Ja, som ni ser så har jag svårt att sätta rubrik på detta inlägg. Det beror nämligen på hur man ser det. Dvs nedanför mig så har jag en stor källare, som jag förvarar viner, men där finns ju bara några udda flaskor som blev kvar inför resan och några få som vi lyckades släpa med oss. Det är nu en dålig vinkällare!

Däremot så fick vi tillgång till en valbar källare i Frankrike. Uthuggen direkt ur tuffberget och med massa gamla vintunnor. Ni ser hur den ser ut med den första flaskan. Sedan bar jag in alla de, som vi hade tänkt ta hem. Så där har jag nu det största vinlagret någonsin. Men det är tyvärr 250 mil bort! Men det är en mycket bra vinkällare. Ser verkligen fram emot att botanisera i den i höst!

I fredags blev det fiskpremiär. Stekta abborrfiléer med örthollandaise. Receptet skrev jag om ifjol. Noterar nu att jag gått året runt så att säga. Borde ju ha haft ett ettårsjubileum för någon vecka sedan, men det glömde jag helt enkelt bort eftersom vi var på resa.

Igår blev det sill på en salladsbädd. Höll på att bli helt uppäten innan jag kom ihåg att fota! Enkelt tillredd: Lite isbergssallad, krossade hasselhötter, rostade sesamfrön, sesamolja, vitvinsbalsamicovinäger, olivolja, persilja, paprika och så några sillbitar. Det är ju något man gärna äter här hemma. I Frankrike är de svåra att få tag på. Men när vi åkte till tåget på morgonen så såg jag en skylt till ett IKEA nära Tours. De lär ju ha lite mat också!

Till huvudrätt blev det stekt getytterfilé, kryddat med Garam Masala och med en svampstuvning, kokt broccoli med skirat smör och svartvinbärsgelé. Men vinet som sagt. Jag gick ju ner till källaren och hade ju lyckats förtränga hur usel den var. Hittade egentligen inget som skulle passa. Jag som hade köpt en bunt Crozes-Hermitage med tanke på geten, men som sagt de flaskorna är inte här. Så jag tog en Hautes-Côtes de Beaune. Ett bourgognevin dvs gjort på pinot noir. Omrädet ligger i närheten av staden Beaune. Där finns några kullar (côtes) och även några som ligger lite högre upp (hautes). Dessa haute-viner brukar inte vara så bra och det var inte detta heller. Men det hade inte kostat mer än 5€. Märkligt nog så var det buteljerat i Mersault, som är känt för sitt ypperliga vita vin. Vi besökte den när vi förra gången var på väg till Beaujolais. Av den anledningen har jag inte några bilder därifrån, men nog ett glas. Om ni ser noga så ser ni att det står Mersault på glaset under kommunvapnet.

Ostar har vi däremot ännu kvar så det var inget problem att gitta bla. en bit Roquefort :)

PS. Har nu börjar uppdatera min reseblogg!

Premiär för getgryta

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi premiär på getgryta. Vi lever ännu. Receptet kommer senare.
Jag hade funderat ett tag på hur jag skulle angripa "problemet". Köttet var ju ganska kraftigt och doften inte så angenäm. Jag bestämde mig för att ta bort allt synligt fett och sedan koka upp en grönsaksbuljong, som jag sedan skulle koka köttet i och kasta deb buljonen för att sedan tillreda köttet i lite vin och kryddor.
1. Alltså började jag med en buljong. Tog fram den ena grytan och skalade och grovhackade: 1/2 palsternacka, en stor morot, 100 g kålrot, 1/2 palsternacka och två gula lökar. Satte i lite havssalt från Ile de Ré. (bilder) Detta fick puttra en par timmar.
2. Så satte jag ugnen på 200 grader och tog fram en framdel av en get och försökte att skära bort det synliga fettet så gott som möjligt. Köttet lade jag i en form med lite olja. Fick grilla på 15 minuter och så vände jag det för ytterligare 15 minuter.
3. Sedan delade jag upp buljongen i två grytor och lade i en bit kött i båda och fyllde upp med vatten. Sen var det bara att koka. Tog längre tid än får, men tog väl kanske sex timmar och då började köttet kännas så att man kunde få bort det från benen.
Tog alltså upp köttet och för ovanlighetens skull så smakade jag på den buljong jag hade tänkta kasta bort. Men oj, det var ju riktigt gott! Inte kasta.
4. Jag silade bort rotsakerna och började reducera buljongen i lugn och ro.
5. Så pillade jag bort köttet från benen och skar det i 2 cm tärningar.
6. Lade i kryddor. Jag har ju min te-boll och där lade jag 2/3 tsk av fyra kryddor, 1 tsk provencalska kryddor, 4 lagerblad och en msk honung och ett dricksglas (Côtes-du-Rhône) vin. Bedömde att den inte skulle behöva mer än så.
Den som sett mitt fårrecept och burgundisk gryta så märker att dett ablir en kombination av dem.
7. Så jag började förbeda svamp, kött och lök. Tog ca 300 g trattkantareller, 5 små schalottenlökar och tre rejäla skivor av en rökt medwurst, som fick puttra tillsammans med lite smör. I detta skede börjar det dofta gott i köket!
8. När så småningom buljongen ktympt ihop så att det bara var några centimeter kvar så lade jag i det tärnade köttet och lät det koka upp. Lade i svamp-lök-medwurstblandningen, koka upp. Sedan bedömde jag att det var klart.

Under tiden hade jag förberett ett potatismos med lite kålrot, kryddat med muskot. Svärmors rödavinbärsgelé finns ju alltid i kylen. Hade turen att ha en vänlig gäst häromsistens som kom med en flaska Côte-du-Rhône från 2001. Inte vet jag hur den hade klarat sig undan så länge, men jag hade sett fram emot att testa den mot geten. Vi var väldigt nöjda.

Kommer nog att tillreda get nån gång igen på detta sätt. Kommer att få tag i mer kött, nämligen!
Till förrätt hade jag "tillrett" rökta musslor på nygräddat bröd och en liten sallad. Osttalltiken var lättlagad som vanligt och inte hann brödet bli så gammalt heller.
Som efterrätt hade vi en chokladmoussetårta Ver 2.0. Nästa version kommer i denna blogg.

Trettondagsgafton med getfilé

Hej alla mina vänner!

Trettondagsafton utan annan inblandning av Strindberg än att hans byst ser ner på oss från spiselkanten. Till förrätt blev det gratinerade kräftstjärtar (recept&bilder) på pilgrimsmusselskal.

Sen var det dags att tänka till hur getfilén skulle tillredas. det är inte lätt att hitta recept om man säger. Men tyckte ju att filén såg så bra ut vid premiären då det ju blev getwallenbergare (se här) , att jag bestämde mig för att vi skulle prova den hel. Noterade ju att doften inte var så fräsch, så jag var väldigt noga med att pusta den från alla små senor etc. Sen var det bara att steka och krydda med krysssalt och fyra kryddor, min nya favorit. Och hälla på 4 cl sherry efter vändningen. Även det en ny favorit. Har du provat med sherry till vilt?

Till detta hade jag en stuvning på aspsopp, som jag kryddat med rosmarin och malen koriander. Och så lite smörslungade haricot verts, som de ju heter på svenska och inte gröna bönor av någon anledning.

Till förrätten blev det ett glas chardonnay och till huvudrätten hade jag plockat upp en flaska från ett av de kloster vi besökte på vår senaste resa ; Abbaye de Fontfroide, som ligger i Corbieresdistriktet i Languedoc lite SV om Narbonne. (mer bilder&beskrivning)

Sen en traditionell ostbricka med hjortronsylt och fikonsylt. Igen, kanske ni tänker, men vi hade smördegsinbakt ost i förrgår!

Jordgubbstårtan är ännu inte helt uppäten, så vi fick en varsin bit till avslutning. Bild i förra inlägget.

Gettegott!

Hej alla mina vänner!

Igår blev det efterlängtat premiär på getkött. Vår får/lammleverantör har nämligen haft några getter bland hermelinerna, som blandaren skulle säga. Vi fick köpa ett halvt djur och jag har haft tid att fundera på vad vi skulle börja med – och hur.
Har aldrig sett det ens på franska menyer, även om jag ju vet vad det heter nämligen chevre. Det står ju även på alla fetostpaket nämligen! Men via google så har jag ju hittat lite och fått en föraning om att man nog äter det och nånstans var det även nationalrätt.

Köttet var förvånansvärt mörkrött. Frun undrade om det lukade get, och jag svarade att jag inte vet hur get doftar, men att köttet doftade terpentin och enbär. En inte helt angenäm doft måste erkännas. Katten bara doftade och vände på fläcken när jag satte från några små bitar åt honom. Att ligga på sängen var bättre!
I valet av köttbitar så tyckte jag att innefilén fick vänta – den var inte stor. En gryta kommer jag att laga så småningom, men jag ville testa köttet genom att laga en getwallenbergare på 1/3 av ytterfilén. Dvs två äggulor och två gräddkuber från frysen. I många av recepten så hade man nejlika och peppar, så jag bestämde mig för att ta den hemlagade fyra kryddor och lite salt. (se Alexandersoppa). En baktanke var naturligtvis att eftersom Frun gillar den soppan så kanske köttet skulle gå bättre så.
Så blev det naturligtvis att ta fram 100g trattkantareller. Eftersom vi inte varit till butiken på åtta dar, så hade jag inte nån grädde utan gjorde en svampomelett på en halv rödlök och lite malen koriander och två vispade ägg.

Orsaken är bara den att vi brukar fara och handla bara en gång i veckan. Det beror alltså inte på finanskrisen, som - enligt vad en dam från Lidingö berättade i nyheterna i veckan - gjorde att hon inte längre kunde fara och handla tusen gånger i veckan. Stackare!
För enkelhetens skull – läs tomma skafferiets skull – blev det sen tagliateller och svärmors svartvinbärssylt.
Vinkällaren är inte ännu tom utan därifrån tog jag en Cabardes AC från 2005. Ett ganska ny appellation från Languedoc. Ligger norr om Carcassonne (se foto och besök). Görs på bl.a. Grenache, Syrah och Cincault. Ett vin med en liten strävhet och rejäl fyllighet. Ett bra val tyckte jag och vi tyckte även att geten var gettebra.

Till förrätt hade vi en kräftstjärtssallad med rostad vitt bröd. Till osten hade vi ickerostat vitt bröd med hemlagad fikonsylt. Till efterrätt blev det sedan den passionerade tårtan, som ju i motsats till Sachertårtan måste et varv via frysen för att övervecka.

Salade avec queue d’ecrevisse – contrefilét de chevre haché fin mélangé avec des jaunes d'oeufs et de la créme, et omelette de bolet orangé, et gelée de groseille noire, Cabardes AC, ---fromage avec gélee de figue, --- gateau avec fruite de passion.