Slutet gott - allting gott?

Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.

Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.

Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!

Julmat

Hej alla mina vänner!

Så här i advents- eller lillajulstider, så är det ju dags att plocka fram de klassiska julrecepten. För mig är nog lutfisken ett måste och passar ju då att inleda helgen med. Jag serverar den med vitsås, som bechamelsåsen heter den här tiden på året och gröna ärter. Sen hör det till att jag saltar och strör lite vitpeppar och senap över. Annars använder jag sällan peppar, men till vissa traditionella rätter hör de ännu till. Senapen bör vara hemlagad, söt och lös. I år fuskade jag och tog Lasses hemlagade och tillsatte lite olja.

Norrmännen lär dricka röd Bordeaux till lutfisken, men jag föredrar nog en vit.

En motsvarighet till lutfisken finns faktiskt även i Frankrike. Där har jag bl.a. fått den till en Grand Aioli dvs en stor hög majonnäs med massor med vitlök. I misstag försökte jag även tillreda den en gång, men om det misslyckade försöket kan man läsa här.
Hemgravad lax hör även till våra jultraditioner. Mycket enkelt. Man tar en halvkilos laxfilé. Så tar man ett glas där man blandar i 1,5 msk socker, 1 msk salt, 0,5 msk nykrossad vitpeppar (där jag numera byter ut hälften mot korianderfrön) och strör detta över fisken tillsammans med lite dill. Så får det ligga i kylen fem dar.

Detta äter jag med en hovmästarsås eller gravlaxsås enligt Wretmans recept dvs jag börjar med 1 msk söt lokal senap, 1 tsk fransk (eller osötad) senap, 1 msk socker, 2 msk vinäger, 1/2 kopp olja och rör om och tillsätter sen dill. Igår serverades detta med saltgurka och kapris (som den disträe kocken hämtade från köket efter fotograferingen). Ett glas chardonnay sitter inte helt fel till detta. Semillon blancen från Bordeaux är nog för neutral misstänker jag.

Så här serverade jag den även första gången svärföräldrarna var på julmiddag. Svärfar, som var en kräsen och ivrig laxfiskare och av den gamla stammen dvs inte svängde sig med komplimanger i tid och otid sade att fisken var god! Så mycket bättre beröm kan inte en maträtt få.

Till efterrrätt ville Frun att jag skulle ta mig an ett recept, som hon har haft framme många veckor. Det verkade krångligt, men tänkte efter fem genomläsningar att det skulle gå att laga.

Tårtan består av tre delar. En nötbotten, en citronmuoss och högst upp en passionsfruktsgelé.

Jag plockade fram en tårtform med 22 cm diameter och klippte ut bakplåtspapper för att täcka botten. Satte ugnen på 175 grader. Så knäckte jag fram 100 gram hasselnötter. Det går väl att använda färdigskalade, men de har ju lite mindre antioxidanter. Så lade jag dem tillsammans med 50 g pinjenötter i matberedaren och hackade dem fint. Tillsatte 4 msk socker.

Sen gällde det att vispa 4 äggvitor och till sist blanda i nötsockerblandningen och hälla i formen och sätta den i ugnen ca 30 minuter.

När den hade svalnat så tog jag 150 g vit choklad och satte i varmt vattenbad. Enligt receptet skulle det bara "smältas", men jag har tidigare försökt smälta vit choklad i kastrull och i mikron och båda försöken resulterade i bränd choklad, så att inte nämna vattenbadet är nog en rejöl fallgrop!

Så plockade jag fram 4 dl grädde. Tog undan 2 msk och vispade resten. Satte 3 gelatinblad (4) i lite vatten. Tog tre citroner, som sköljdes och rev skalen av dem. Blandade sen skalen och 3 msk florsocker i grädden. Så skulle jag enligt receptet ta citronhushållsarom!? Jag trodde att det bara var skolbarnen som åt citronarom - eller var det inte så att Carola i matakuten ansåg att inte ens skolbarnen skulle behöva äta sånt skräp! Man står alltså med tre skalade citroner och ska plocka fram en burk med konstgjord citronarom! Nä, jag pressade två av dem och lade till ett gelatinblad.

Så tog jag en liten kastull och värmde upp grädden och lade i de uppblötta gelatinbladen. Så blanade jag den vispade grädden med citonskal, cironsaft, vit choklad och gelatingrädden.

Verkade inte så illa! Tog upp nötbotten och rev av bakplåtspapret och lade den på en tallrik med kakformen runtom och hällde i citonmoussen. Så in i kylen minst tre timmar.

Efter min joggingtur på 18 km kunde jag fortsätta. Tog två gelatinblad och lade i vatten. Plockade fram tre passionsfrukter, som jag delade och satte köttet i en kastull med 3 msk florsocker och 1 dl vatten och de uppblötta gelatinbladen.

Enligt receptet skulle det vara två frukter, men det såg nog så lite ut. När vi sen jämförde med bilden i tidningen så kunde jag lätt konstatera att de nog bara hade använt EN om ens det.

Nå passionsfruktssatften fick svalna i vattenbad och sen hällde jag den över tårtan och så fick den stelna medan vi åt de tre inledande rätterna .

Tårtan kallades Passionerad tårta och nog blev vi lite passionerade i den! Det blev även fina omeletter till frukostarna i helgen, som naturligtvis serverades till sängen.

Morue macérée dans de la saumure, sauce bechamel, petit bois verts (cuisine nöel) AC Bordeaux blanc --- saumon mariné cru à la suédoise avec Chardonnay ---tarte avec meringue noix et mousse citron et gele de fruit de la passion.