Midsommarfirande

Hej alla mina vänner!

Midsommaraftonen avnjöts på traditionellt sätt. Till den kokta/smörslungade nypotatisen avnjöts lite matjesill och en brynt bearnaisesås. Den kallrökta laxen avnjöts smördegsinbakad och fylld med lite färskost med gräslök och en somrig sallad. Vi valde att avnjuta detta enbart med några glas mousserande; en (vit) Pinot Noir från Nya Zeeland. Utan vare sig Skåne eller Lappland.
Efter en liten ostbricka med nygräddat bröd, så blev det lite vaniljglass och marinerade jordgubbar a la Frun. Till teet tog jag de sista dropparna av en Cognac, som jag köpt i Cognac.
Jordgubbarna och potatisen hade jag avhämtat direkt av producenterna under en cykeltur tidigare på dagen, så de var färska och klimatsmarta.
Midsommardagen hade vi en ovanligare menu. Till förrätt hade jag tillrett sniglar, som jag fått av en vänlig granne. Brukar alltid använda mig av Cattelins recept, som han kallar Sniglar Bourguignonne. Har flera gånger ätit sniglar i Frankrike och där brukar de kallas a la Provencale, vilket jag tycker verkar mer korrekt med tanke på vitlöksmängderna.
Sniglar är lite skojiga djur. De är varken hon eller han, utan när två sniglar träffas så bestämmer de vem som är pojke och vem som är flicka och så sätter de igång...
Hur som helst så börjar man med att låta sniglarna svälta (och...) i en snigel- men icke lufttät tunna. Så sköljer man dem och lägger dem en timme i vatten med lite salt och ättika. Så sköljer man dem igen och lägger dem i kokande vatten. Efter några minuter flyter de upp och man man plocka bort dem och ta dem ur skalet och rensa från tarmar och annat så att i princip foten blir kvar. (Skalet behöver man inte sätta på bordet. Här är de med bara för att visa hur de ser ut!)
De sköljs och läggs i en liten kastrull. (Har man ingen snäll granne, så köper man en burk i affären istället och men missar ovanstående pysssel) Så slår man slår på lite vitt vin och två vitlöksklyftor, en liten schalottenlök, timjan, lagerblad, vitpepper och lite purjolök, om man nu råkar ha hemma.
Då får de koka i fyra timmar, ex i ung. Fyll på med vatten mellan varven så att de täcks hela tiden.
Så lagas snigelsmöret. För två pers behövs ca 100 gram smör, en schalottenlök, två vitlöksklyftor och lite persilja. Värms i en kastrull.
Så plockar man sniglarna och lägger den i en snigelpanna och täcker med smöret. In i het ugn några minuter tills smöret bubblar. Serveras alltid med vitt (nygräddat) bröd.
Jag tror att man kunde äta råttsvansar på detta sätt! Men jag undrar ändå vem som först kom på det och om han fick frun att testa redan första gången?!
Sniglarna mättar inte något regemente, men brödet och smöret stillar ju den värsta hungern.
Om dilemmat att få en rimlig mängd bröd att räcka till har jag kåserat i en
reseskildring från Provence.

Till huvudrätt belv det stekt pärlshöna, nypotatis på husets vis och en kantarellstuvning. Pärlhönan kom enligt förpackningen från Javron les Chapelle, som ligger i norra Loiredalen.

Var optimistiskt nog och kollade de bästa svampställena, men fick ta "artificiella" svampar dvs burkvarianter. Konsistens och känsla mer än smak. Kunde inte låta bli att laga en enkel bearnaise till detta!

Vi åt pärlhöna första gången i Nevers, vilket finns dokumenterat med bilder i
min reseblogg.

Vinvalet var inte så lätt, men jag plockade upp en röd Sancerre 2003, från Loire. Lite ovanligare. Gjord på Pinot Noirdruvan, vilket är det enda de får använda så det står ingenstans på etiketten.

Gillar dessa lätta, mjuka viner. Pinot Noir från Bourgogne är ofta lite för rustik och sur i min smak, vilket även kan bero på att man sällan ger sig tid att lagra den ordentligt. Denna var mogen enligt vinboken. Med hjälp av etiketten och Garmin så kunde jag få fram att den var odlad i en liten by som heter Champtin, ett litet stycke utanför den lite större byn Crézanzy-en-Sancerre, som i sin tur ligger 5 km SO om Sancerre. Bild finns i min matblogg
Igår blev det en osedvanligt liten osttallrik med lite kex. Det blev kanske lite väl mycket smör, grädde och ost, men får väl ta en extra joggingtur i veckan eller förlita sig på att LCHF fungerar. (Låg kolhydrat, hög fetthalt eller god mat på svenska).

Salladen passade inte riktigt in, men till efterrätt blev det i alla fall traditionella jordgubbar o vaniljglass. Idag blir det en stor söndagssallad vid stranden, medan fiskarna förhoppningsvis simmar in i näten som jag har lagt några meter från stranden.

Annorlunda nypotatis?

Hej alla mina vänner!

Det närmar sig midsommar. Vi firar sommarsolstånd och man tror ju då att trädgårdslandet skall vara färdigt att skörda, men så är det ju aldrig. Speciellt som jag ju aldrig är så tidig med att så. Man skall ju inte så i kall jord, som det heter.
Men tacknämligt så växer min stora stolthet, den franska dragonen lika bra som vanligt. Kanske min mest pris- och arbetsvärda växt. Köpte den för typ fem år sen. Då blev den kanske 20 cm hög och jag stödde den med en liten gren. Sen har den bara blivit större och större och bredare och bredare. Nu räcker bladen hela sommaren och dessutom blir det över en hel del att torka. Vissa anser t.o.m att de torkade har en ännu finare arom.

Grepen är inte kvarglömd utan placerad som måttstock istället för den traditionella tändsticksasken. Fruns kommande stolthel, squashen, syns ju knappt och duger inte som måttband.
Dillen som ju hör nypotatisen till har ju däremot knappt kommit upp. För att inte tala om potatisen, men det finns ju att köpa lokala i alla fall.
Ett litet tips kan jag komma med hur man skall ”koka” potatisen. För några år sedan kom jag att tänka på att jag läst att det finns hälsofreak, som kokar potatis och sedan dricker vattnet och kastar potatisen. Så för att få nyttigare potatis och testa smaken så började jag testa att koka i mycket lite vatten. Och det fungerade utmärkt.
Så under de senaste fem åren så har jag aldrig använt mer än ca en halv dl vatten när jag kokar potatis. Nypotatisen (r) är blir kanske allra bäst.
Man tar alltså potatisen och tvättar av den. (större potatis tärnas) De är ju små och jämna och man tar en kastrull som är så stor att de täcker bottnen. Så lägger man i en / två matskedar smör och ca ½ dl vatten / vittvin, lite salt och kokar upp det hela. Sedan sänker man värmen och lägger locket på och väntar tills potatisen är klar. Man kan ruska lite på kastrullen mellan varven, så att de inte bränner fast.
Om man vill kan man tillsätta en matsked smör innan serveringen och naturligtvis den traditionella dillen.

Trevlig midsommar!

Gös på husets vis - smördegsinbakad med svampstuvning.

Hej alla vänner!

Vi fick en gös och den måste ju hedras på något sätt. Det finns säkert tusen olika gösrecept, men jag valde att tillreda den mycket enkelt, smördegsinbakad gös.(r) Plockade helt enkelt fram en bit hemlagad smördeg. Så det var bara att steka fileerna och salta dem. Brukar lägga lite finmald mandel, men eftersom den var slut så satte jag en tesked valnötsolja istället. Finhackade några dragonblad och lindade in den i smördegen. Om man tar en vass kniv så kan man lätt skriva i degen.

Lagade en enkel champinjonsuvning med lite hackad timjan. Serverades med lite förvälld broccoli med lite skirat smör, som vanligt
Plockade upp den näst bästa Chablin från källare. 2005 La Cour des Loges. Såg att den hade ett "slott" på etiketten, vilket förvånade mig eftersom de inte brukar ha såna i Chablis. Läste lite noggrannare och kunde se att det stod Mairie de Chemilly under huset. Det betyder väl rådhus eller något sådant och orten kunde jag via Garmin hitta fyra km SV om Chablis. Den heter egentligen Chemilly-sur-Serein dvs den ligger vid den lilla floden som även rinner genom Chablis.

Eftersom Chablis även passar till skaldjur så blev förrätten lite kräftstjärtar med finhackad fetaost och en majonnäs med finhackad persilja på en salladsbädd.En klockrent fin Chablis, men så hade den kostat över 7 Euro!

Osttallriken innehöll Raclette, som nu igen finns i butiken och nån dansk mögelost och en kantarellfärskost som tredje. Tycker alltid det skall vara tre ostar. Några ostkex gick även åt. Den bästa boxen plockades fram.

Sedan var det dags att ta fram skålen med jordgubbar, som var färdigt halverade och Grand Marnier-marinerade med lite socker. Skar enkelt två tunna skivor vaniljglass och lade gubbarna därpå och lite vispad grädde.

Vi var mycket nöjda med vår enkla middag denna gång.

Mer bilder från Chablis och Serein och en berättelse från vinfestivalen där finns på:
http://stephanresor.blogspot.com/2008/04/266-vinfestival-i-chablis.html

Lite mer om abborrecept o gäddrecept

Hej alla vänner!

Nu börjar abboerren bli lite fetare. I lördags var det dags för abborre med kryddsmör (recept 26/4). Fileerna är nu såpass nätta att man vågar sätta med en bild.
Allt kan göras på två sätt, som det står i förordet på en fransk kokbok, som finns i min hylla. Man kan steka en abborrfile på två sätt. Själv brukar jag börja med yttersidan eftersom den annars lätt böjer sig och kan bli svår att steka. Sen serverar jag den alltid med yttersidan /silversidan uppåt. Men jag vet att det finns andra som vill att innersidan skall serveras uppåt!
Till abborren och den minimala salladen serverades ett glas Cremant d'Alsace, en fyllig mousserande, som vi kunde sitta och läppja på medan grisfilen och de övriga grönsakerna blev färdiga på grillen. Ett såpass kraftig moussseraden går även mot ett lätt kött. Och det blir ju alltid lite mer festligt med bubbel.

På fredagen hade vi en varsin stekt gäddfilé till förrätt medan grillen värmdes. Mycket enkelt. Hade tänkt laga en bearnasie, men glömde ägget och orkade inte gå upp till huset så det blev bara lite brynt smör, som jag sedan lade lite hackad dragon, persilja, timjan och körvel i.

Jag brukar först bara lägga fileerna på tallriken. Magsidan är ju så gott som utan ben. Ryggsidan skär mar 1/3 från mittsträngen och plockar bort de synliga benen för hand. Så slår man över den brynta örtsåsen och njuter av fisken. Vi tyckte att ett glas chardonnay pasade bra. Händigt med bag-in-box till förrätten.

Som jag skrev tidigare (5/4) så tycker jag att de mindre gäddorna är bäst. En gädda på 1 kg ger ca 350 gram file eller 2 * 175 gram. Lämplig för en stekpanna. Lämplig för två. Bra att steka så att den blir genomstek. Man kan även slå i några matskedar av (bulk)vittvinet då man vänt fileerna. Denna sås kan även slås över fisken. Kanske lite bättre bantarmat än smörsåsen om man är på det humöret.

Förrätter

Hej alla vänner!

Till helgen brukar jag alltid laga en liten förrätt. Oftast väldigt snabb, men i alla fall något man kan sitta och ta bort den värsta hungern med. Försöker komplettera huvudrätten så att fisk/skaldjur före kött och en köttig rätt före fisk.

Senaste helg hade vi fisk och då "lagade" jag denna mycket enkla förrätt. Paté på salladsbädd.(r)

Man tager lite sallad och strimlar lite och lägger på en tallrik. Tar några valnötter och krossar. Tar några skivor av nån paté.

De som handlar i "svampbutiken" har fem olika varianter, som dessutom råkar vara franska att välja på. Dessutom nästan till "franska priser".

Så ringlar man över lite valnötsolja, hackar lite persilja eller någon annan ört och rätten är klar. Om man vill kan man hacka en liten schalottenlök eller lägga till några kuber fetaost.

Igår grillade vi lite grisfilé och då gjorde jag en annan enkel variant. Tinade upp ca 150 gram räkor. Tog färdigtskalade eftersom jag inte ides skala. Lagade snabbt till en hollandaise och hackade i lite fransk dragon och persilja, så det blev nästan en bearnaise.

Så tog jag fram och rostade en varsin skiva bröd. Lade räkorna på och täckte med hollandaisen. Kallades pillade räkor i trängsel i det tv-program jag fick iden från, vill jag minnas. Och får väl då kallas så, även om de inte var hempillade.

Tre såser - majonnäs, hollandaise och bearnaisesås

Hej alla mina vänner!

Kryddor är viktiga, men även såserna! Jag blir alltid lika inspirerad när jag ser örterna i landet.
När jag ser raderna med majonnäs på hyllorna i affärerna däremot så brukar jag tycka synd om de, som köper dem. Det gjorde jag för ett kvartssekel sedan innan jag köpte min första kokbok, Cattelins kokbok. I ett recept som heter kalvhjärna på två vis så beskrivs enkelt hur man gör en majonnäs att täcka in hjärnan med. Tyvärr får man ju inte tag på hjärna längre hur gärna man än vill!
Ok, min förenkling av recept på majonnäs:(r) Man tar en skål och slår i en äggula och en halv kork vinäger. Plockar fram en ballongvisp och lite olja. Häller i och vispar. Först droppvis och sedan lite snabbare. En gula binder ca 0,75 dl så jag brukar ta ca 0,6 dl för att hålla mig på säkra sidan. Sen kan man salta lite.
I de flesta recept varnas för alla blindskär, som i värsta fall skrämmer hälften. Jag tror den skurit sig två gånger på 25 år. Då tar man en ny skål. Lägger i en gula och tar den vispar i den skurna majonnäsen och den räddade blir ju ännu godare.
Nyckeln är att råvarorna skall ha samma temperatur och det får man genom att förvara äggen i rumstemperartur där de hör hemma. Ägg ska ju inte förvaras i kylskåp.
Sedan kan man ju krydda majonnäsen med hackad vitlök och då får man en aioli. (r) Eller så tar man lite hackade örter enligt egen smak.
Tittar man sen på recept på hollandaise eller bearnaise så hittar man beskrivningar av än fler blindskär. Vinäger ska koka med schalottenlök och kryddor, vattenbad och andra knepigheter. Efter att ha provat fem gånger och bränt ner vinägern tre gånger och varit för feg två gånger, så att såsen blivit alltför lös så experimenterade jag fram ett mycket enklare sätt:
Recept på hollandaise:(r) Smält 60 g smör i en liten kastrull. Stäng av värmen. Värm en (tjockbottnad) skål och placera den på ett träunderlag. Lägg i en äggula och en halv kork vinäger - gärna dragonvinäger. Ta fram ballonvispen igen och rör om och slå i det smälta smöret först droppvis. Om den känns för tjock så ta ytterligare en halv kork vinäger. Annars är hollandaisen klar. Tycker inte man behöver salta.
Bearnaisen kommer från det historiska området Bearn, som ligger vid foten av Pyrenneerna i södra Frankrike. Det finns otaliga varianter på vilka kryddor som skall vara med. Alla har väl dragon. Cattelin har sen schalottenlök och persilja. En annan favorit Kokkonsten från A till Ö talar om dragon, körvel eller timjan och persilja. Jag har bytt ut eller till och.
Mitt recept på bearnaisesås (r) är som hollandaisen ovan och till sist tar jag ca två teskedar finhackade kryddor och rör i dem med en gaffel. Första gången med ballonvisp, men noterade ju att hälften fastnade...
Ok. Kryddor kan i slutändan ge en bearnaise. Med vad skall man ha det till? Märkligt nog reskommenderar de flesta kött och eventuellt fisk. Jag gör normalt tvärtom. Till kött har jag ofta svampstuvningar men till fisk eller ljust kött som kyckling / kalkon / gris serverar jag gärna en bearnaise.
Igår blev det med abborrfileer. Passar ju bra att täcka in vårfileer med.
Broccolireceptet är enkelt. Jag skär dem i jämnstora buketter. Lägger dem i kokande lättsaltat vatten där de får koka i fem minuter. Slår bort vattnet och lägger dem på tallriken och ringlar lite skirat smör över. Har testat många varianter, men detta tycker frun är bäst!
Förr kanske man kallade detta för fettbomb, men numera så kallas det väl LCHF - mat dvs låg kolhydrat - hög fettfalt och anses ju t.o.m vara bantarmat. Må vara hur det är, men gott är det i alla fall!

Glada nyheter i kökslandet

Hej alla vänner!

Kan inte låta bli att berätta om en glad nyhet när jag sen skulle börja rensa eller ja röja i landet. Jag "hann" ju inte med höstgrävningen i fjol heller och då har man ju fördelen att vissa växter hinner självså sig.
Märkte till min glädje att det fanns en hel del körvel, som jag inte ens sådde senaste år. Antagligen växte de mot slutet av säsongen när jag kanske eventuellt slarvade en aning med rensningen. Kollade nämligen att de är ettåriga.
Men det är bara att tacka och ta emot.
Det var bara att laga en bearnaisesås till en gäddfilé och så hade man ett inte helt oävet gäddrecept.
Av någon orsak är ju bearnaisen mer känd till kött, men jag anser att den är bäst till fisk och fågel. Den mest kända rätten är väl kalvfilé Oscar där ju såsen är ett måste. Men råkade titta på ett matprogram (!) i TV häromsistens och där sade Pernilla Wahlgren att hon inte var så förtjust i italiensk mat (som sonen) utan att hon föredrog svensk mat som bearnaisesås och entrecôte. Låter ju väldigt svenskt!
Men om jag inte hittar på något annat att skriva om i helgen så skall jag skriva lite om de underbara franska såserna: majonnäs, bearnaise och hollandaise.
De är ju så lika, men olika och underbara - och enkla!

PS Har lämnat in recepten till mattävlingen. Det skulle ju vara sik till förrätt. Gillar egentligen inte sik - eller säg att vi har abborre och gädda i överflöd och när vi köper vildfisk så blir det oftast gös.

Sen skulle man ha en rätt på får. Nå det får ju Frun ofta så det är ju på det sättet inget problem, men hur man nu sen skall vrida till det så att det sticker ut är ju en annan sak. Men får är ju gott och klimatsmart.

Till efterrätt skulle det väljas hallon. Nå jag tog en av husets klassiker och bytte ut jordgubbarna mot hallon. Kanske lite väl krånglig, men våra gäster har ännu aldrig klagat. Det kan ju bero på att den är lättare att äta än att tillreda!

Det är så dags!

Hej alla mina vänner!

Matlagning har ju länge varit min hobby. Ibland då tillfälle har givits har jag även haft mina små odlingar. Nå, en gång hade jag det ändå. Odlade en gång potatis på min franska balkong. Det blev inte så stora potatisar...
De senaste åren har jag haft både ett och två köksland och till slut blev det lite väl mycket. Det skulle ju grävas, sås, rensas, gallras, vattnas och sen blev det ändå inte alltid vad man hade önskat.
Så jag beslöt jag att satsa största delen av den tiden på mig själv istället, dvs på konditionsidrott, och ha ett land med det väsentliga, nämligen framför allt kryddor!
Kött, fisk, morötter etc kan man ju faktiskt köpa i affären. Det är mest känslan, och lite kvalitet, som skiljer. Men färska örter är enligt min mening a och o när det gäller en god matlagning.
Så i kökslandet finns nu redan den mångåriga salvian, gräslökens fina vårskott, timjanplantorna, som självsår sig och som kan plockas även under snön och den franska dragonen, som blir större och större varje år. Sedan finns lite persilja, men den måste sås åtminstone vartannat år. Den nyttiga portulaken, som innehåller omega-3, sår sig själv. Det gäller bara att inte vända jorden så noga där som den brukar växa.
Sen har jag köpt lite dillfrön. Tänkte i år prova med kyndel. Fyller på lite med den slätbladiga persiljan. Och till sist min favorit: koriandern. En underskattad krydda hos oss. Använder en sort med små smala blad. De går att använda i sallad och till fisk o kyckling. Sedan till hösten får ju plantan små frön som ser ut som vitpeppar och som jag brukar använda istället för vitpeppar. Mild och mjuk smak. Oumbärlig i mitt kök.
Nå detta är ju inte mycket att äta, så jag brukar sätta en påse morötter på såband. Noterade för några år sedan att vintermorötter på såband blev klara tidigare än sommarmorötter på påse. Är väl lite dålig på att rensa.
I år har jag dessutom tagit en påse av den franska specialitén : majrova, som kan skördas redan på sensommaren.
Tack och lov så har ju sedan frun satt rejält med squashfrön så att vi får lite mat från landet!
Bilden togs under vår senaste resa i Frankrike där vi hade lyckats köpa en jätteplanta av timjan. Vi var för kort tid för att kunna börja från frö. Tacksam krydda, som kan användas till allt!