Slutet gott - allting gott?

Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.

Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.

Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!