Kycklingfilé och prinsesstårta

Hej alla mina vänner!

Så var det äntligen dags att plocka fram en av de egna gödtupparna. Några somrar har jag nämligen haft en bunt gödtuppar åtta meter från huset i en liten inhägnad. Enligt de officiella reglerna får de kallas ekohöns om det är färre än åtta per kvadratmeter. Mina tuppar hade nog åtta kvadratmeter per näbb. I det klassiska Bresse i Frankrike måste de ha minst femtio kvadratmeter per näbb. Vi besökte Bresse våren 2009 och inspirerad av det så skaffade jag igen några tuppkycklingar senaste sommar. Men jag ville ju låta dem växa till sig maximalt så jag slaktade dem dagarna innan vi for till Frankrike i höstas.
Men först hade vi en salladstallrik med fransk löksill. Ja från samma land som Bernadotterna ni vet :)

På kycklingen så valde jag valde att plocka bort filéerna och benen och kokade sedan skrovet i lite vin, en morot, en gul lök, salt, lagerblad, kyndel, vitlök, och från trädgårdslandet timjan, salvia, persilja och fransk dragon. Receptet hittade jag från bloggen då jag första gången tillredde en kyckling från Bresse!
Till detta serverade jag kokt broccoli med valnötsolja från Azay-le-Ferron. Och valde att tillreda en sås med torkade Karl-Johanssvampar, som vi köpte i Frankrike. Ja, de fick ju faktiskt sitt namn av Karl-Johan (Bernadotte).

Till detta tog vi faktiskt ett rött portugisiskt vin från Estremedura.

Sen blev det traditionell ostbricka med bleau d'Auvergne, Chabichou (getost), Tommeost och en lokal ost, som knappt nåt åt av.... och nygräddat bröd och fikon med fikonsylt.

Till efterrätt blev det en prinsessbakelse och lite te. Frun blev nämligen så sugen på dessa bakelser när vi var och handlade senast. Jag förstår absolut inte alls varför, men ibland går det bara inte att stoppa henne. Av en händelse så avbildas kejsar Napoléon på muggen och han råkar föresten vara kronprinsessan Victorias farfars farfars farfars morfars far och var faktiskt förlovad med Desirée när hon träffade Jean Babtiste Bernadotte, som hon senare gifte sig med och då han senare blev Sveriges kung så blev hon samtidigt drottning. Tänk att just denna mugg råkade komma på bordet just denna gång :)

Och tänk att kronprincessan Victorias tiara i tiden köptes just av Napoleon åt kejsarinnan Joséphine!

Spagetti a la carbonara och fårgryta 2010

Hej alla mina vänner!

När man sen fått brödet att fungera enligt standardreceptet, så är det dags att improvisera och variera. Men först gällre det att se till att man får tid och värme att fungera med den egna kylen, jäsningen och ugnen.

Då kan man justera receptet lite. Proportionerna är desamma.
Jag vill ju klara mig utan disk och inte behöva ta i degen eller åtminstone inte ens behöva tvätta händerna efter.

Variant I på hembakt bröd. (se även föregående inlägg) Som tidigare så sätter jag igång baket på kvällen, bakar ut det på morgonen och gräddar det ca en timme innan måltiden.

Först väger jag 225 gram vitt mjöl. Så tar jag 1/6 av ett jästpaket, en tsk salt och ett halvt glas vatten och rör ut salt och jäst. Nollar vågen och häller på 10 gram neutral solrosolja och drygar ut med jäst-salt-vattnet och lite rent vatten så att det blir 150 gram. Så rör jag om med en gaffel, tills det blivit en enhetlig deg och lägger in det i kylen under plastfilm på kvällen.

Genom att tillsätta lite olja så fastnar inte längre degen i handen!
På morgonen tar jag ut degen och gör en rulle av det och delar den i sex delar och gör små bollar med händerna. Lägger dem på en bakplåt och täcker med en handuk. Händerna förblir torra! Så får det jäsa över dagen.
En dryg timme innan middagen så sätter jag ugnen på 250 grader. In i ugnen lite över mitten. Sänker temperarturen till 240. Kör 14 minuter. Resultate blir ett väldoftande och luftigt bröd!

På fredagen så improviserade jag med lite spagetti a la carbonara. Receptet har jag haft tidigare. Nyheten blev att jag för denna kanske typiska gräsänkligsrätt kom på att istället för att servera den på en kall tallrik, så serverade jag den ur den varma stekpannan :) Och det blir ju mindre disk. Ni kanske noterat att jag försöker undvika det.
Denna gång var jag inte gräsänkling utan Frun måste bara ha en specialmat pga en tandoperation. Så till allt detta testade vi Monopolets biligaste portugisiska vin och blev mäkta överraskade! Nog har de prisvärda viner i Portugal. Ska bli intressant i vinter att studera dem på närmare håll.

På lördag blev det en fårgryta 2010. Sedvanligt tillredd som tvådagagars. För principerna så kan ni se Fårgtyta under "Mina prisbelönta recept" till vänster.

Från frysen tog denna gång några några fårgrytbitar. Gör nyförtiden oftast grytorna i två grytor. Det gäller ju nu att vara förberedd ifall det blir varmt. Så vill man ju inte stå och koka grytor!
Jag ser som sagt mina grytrecept i fem delar.
1. Köttet; framdel av får ca 3 kg.
2. Vinet. En liter "misslyckat" hemlagat vin dvs det blev alkoholfritt!
3. Rotsaker som grillas med köttet. Palsternacka, kålrot, selleri, gul lök och morot. De äts ju inte.
4. Kryddor. Provencalska örter, rosmarin, vitpeppar, 4 vitlöksklyftor, fänkål och en burk tomater.
5. Det jag sätter i grytan när jag plockat bort köttet och kokat ner buljongen. Det som ätes. Denna gång fyra röda linser, en dl korngryn, två morötter, en påse rödgula trumpetsvampar, en påse vanliga kantareller, en påse champinjoner, två morötter och två äpplen.
Grytan gav en trevlig doft i köket under två dagar och värmen vill vi ju (tyvärr) ännu ha. Ett dyrare men sämre portugisiskt vin fick accompanjera grytan och osten.

Osttallriken börjar de flesta känna till och brödet ser ju likadant ut, men sniglarna ser lite annorlunda ut nu eftersom de trivs i regnet. De gillar det verkligen och blir bara fler och fler. Snart kan vi börja "skörda"!

Hembakt bröd och rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Nu börjar brödet fungera, så jag passar på att skriva ner receptet - dvs ett alternativ - så att jag inte tappar det igen.
Jag har ju lite speciella krav när det gäller bröd och brödbak. Det måste passa in rent praktikst och så gillar jag inte att ta i degen med händerna, eller åtminstone ska den inte klibba i händerna. När jag ska ha det med ost, så måste den vara helt okryddad och neutral. Jag har inget intresse av att köra med maskiner, som ska diskas.
Men nu har jag hittat en variant på hembakt bröd, som fungerar. Lösningen blev att dra igång baket på kvällen, baka ut det på morgonen och baka det ca en timme innan måltiden. Då får vi nygräddat bröd varje kväll, trots att vi har 25 km till "närbutiken".
Först väger jag 225 gram vitt mjöl. Så tar jag 1/6 av ett jästpaket, en tsk salt och ett halvt glas vatten och rör ut salt och jäst. Nollar vågen och häller på. Drygar ut med rent vatten så att det blir 150 gram. Så rör jag om med en gaffel, tills det blivit en enhetlig deg och lägger in det i kylen under plastfilm. Detta gör jag vid åtta-tiotiden på kvällen.
På morgonen tar jag ut degen och gör en rulle av det och delar den i sex delar och gör små bollar med händerna. Lägger dem på en bakplåt och täcker med en handuk. Händerna förblir torra! Så får det jäsa över dagen.
En dryg timme innan middagen så sätter jag ugnen på 250 grader. In i ugnen lite över mitten. Sänker temperarturen till 240. Kör 14 minuter. Och resultatet ses på bilden. Doften känns inte, men notera de fina luftbubblorna!

Sen har vi hunnit testa lokala sparrisar. Brukar bara använda vita, men de har bara gröna. Mycket mild och fin smak måste erkännas. Synd bara att sparrisskatten gör att knippen kostar samma som kilot i Frankrike, så man har inte råd med det så ofta. Serverades med traditionell hollandaisesås.

Från frysen tog jag även lite kött för att göra en liten (stor) rådjursgryta.
Jag ser numera mina grytrecept i fem delar.
1. Köttet i detta fall framdel av rådjur ca 3 kg.
2. Vinet. I detta fall en liter av ett misslyckat hemlagat vin. Misslyckat på så sätt att det inte fick någon alkohol av nån outgrundlig orsak. Men har bra smak och passar i grytor med tanke på monopolets skatter.
3. Rotsaker som grillas med köttet, denna gång palsternacka, kålrot, selleri, gul och röd lök. De äts ju inte.
4. Kryddor, i detta fall provencalska örter, svartpeppar, kryddpeppar, garam marsala, lagerblad, 4 vitlöksklyftor och en burk tomater.
5. Det jag sätter i grytan när jag plockat bort köttet och kokat ner buljongen. Det som ätes. Denna gång fyra nävar linser, två morötter, två chalottenlökar, en påse rödgula trumpetsvampar och en påse vanliga kantareller.

Grytan ger ju trevlig doft i köket under två dagar och värmer även lite. Vi valde sedan att gå ner till vår strandtuga och äta grytan med ett glas St Emilion 2007. Hemsläpat och alltså inte så dyrt - om man bortser från övervikten vi hamnade att betala :(
Men vi hade ju även ost med oss och kvällens bröd blev om möjligt ännu luftigare!

Mina abborrfavoriter

Hej alla mina vänner!

Den bästa tid - näst svamptiden - är väl abborrtiden? Nu kör vi favoriterna om varannat. Men först måste man ha en förrätt. Blev resten av foie grasen och liten skvätt av Sauterneblandningen. Receptet beskrev jag senast - och det blev genast en ny favorit. Dessutom blandning av Frankrike och Norden.

Denna gång placerade jag den lilla burken med saffrangele bredvid. Tyvärr är den nu slut. Och knappast lär vi hitta någon i våra affärer här!

Till huvudrätt blev det stekta självfiskade och självfileade abborrfileer med örthollandaise. Denna gång med slätbladig persilja och gräslök. Till detta ett vittvin från Portugal. Som synes så har jag låtit göra en kalender och jämför därför med fjolårets version. Visst syns det att äggen iår kommer från utegående höns? Deras tuppar är inom hörhåll!

Ost kan vi ju inte låta bli. Nu börjar brödet se bättre ut. Snart kommer receptet!

Senaste söndag tillagade jag den sedvanliga söndasgssalladen. Där använder jag lite sämre fileer eftersom jag vill ha dem i mindre bitar ändå. Och så lägger jag lite ostrester från lördagens sallad och lite annat som jag råkar hitta i kylen och kallskåpet. Något recept följer jag aldrig, men jag försöker få den färgrann och god!

Läckerheter från Frankrike och byn.

Hej alla mina vänner!

Haft lite strul med internet. Är nu på det andra mobila, men det blir nog återgång till fast med trådlöst inomhus igen!
Vädret var ju vackert och vi kunde sitta ute, som synes. Blev inte så lång paus som vi befarade. För att inte drabbas av alla abstinenser så plockade jag fram en burk hemsläpad foie gras. Lade på en klick av saffrangelén. Frun tiggde till sig kryddgurka och jag bestämde mig för att ta fram Lasses senap. Mycket trevliga smakkombinationer. Till detta tog vi ett glas söt dryck av Sauternetyp. Var nämligen så att vi hade två slattar på slottet som jag satte i en plastflaska innan vi for tillbaks!

Till huvudrätt hade vi getfilé, som vuxit till sig inom hörhåll. Även den tillhörande svampen hade Frun plockat inom promenadavstånd. Lite broccoli med den underbara valnötsoljan, som vanligt. Hade lagt lite svartvinbärsgelé, men den var ingen höjdare. Härköpt dvs 4 ggr dyrare än i Frankrike, och sämre i arom och konsistens = alltför hård. Varför kan de inte få geléerna med samma konsistens ens här som i Frankrike. Svärmor klarar de, men ingen som säljer kommersiellt.
Vi tetsar oss igenom de portugisiska vinerna och turen kom till ett vin från Douro. Prisvärt ansåg vi i relation till var franska kostar här på momopolet. Men det har ju sina välbekanta skatter. Det jag däremot inte hört om förr så är syltskatten!
Ostbrickan är som vanligt till stor del hemsläpad. Bredvid syns ett av mina första försök att baka eget bröd igen. Min minneslapp hade jag tapapt, så nu får jag experimentera lite igen. Varför skrev jag inget på matbloggen!!??

Tillbaka till utmarkerna!

Hej alla mina vänner!

Ja ni har väl märkt att Carl-Jan Granqvist, har lånat hälsningsfrasen i sin nya reklam :)

Vi har (haft) problem med intrenet, men vi har redan hunnit fira 1,5 helg hemma.

Vi inledde med lokal kallrökt lax på en bädda v sallad och några droppar av hemsläpade valnötsoljan. Den bara kunde jag inte översomra / låta åldras i Loiredalen.

Till detta tog vi en glas Quinta da Alorna, någonstans från Portugal.

Eftersom det ju känns lite hårt att hetala tre gånger mer än man är van för de franska vinerna så har vi bestämt att testa igenom lite portugisiska i sommar. Då är det nya viner för oss, så vi inte har något lågt referesnpris i bakhuvudet. Dessutom har vi ju planerat en lite längre sväng till Portugal i vinter, så då är det ju bra att lära sig lite. Vet ju inte mycket om portugisiska viner i detta nu.

Till huvudrätt blev det grisinnerfilé med en champinjonstuvning och oj då, lite usel spagetti.

Jag har ju fått en del uppskattande / "avundsjuka" kommentarer om utbudet i Framkrike under vintern, men nu behöver ni inte känna er avundsjuka. Back to rality. Den ena affären vi handlar i har inte äggtagliateller. Ingen av de tre vi handlar i har färska räkor, kaniner, ostron, Chaurseost, St-Maure-de-Touraineost, vaktel, osv, osv, osv... Vi kommer att lida både av abstinens och bli chockad många gånger under sommaren. Första gången blev ju med det vita brödet. Köpte en sort som jag själv skulle värma i ugn, men den var ju degig innanför. Får väl snabbt testa igenom några andra innan jag börjar baka själv.

Till grisen testade vi ett portugisiskt vin, jag glömt namnet på. Men bra var det!

Men lite lyckades vi plocka hem av ostar, så ostbrickorna har vi inget problem med. En eller två från Norden och en par från Frankrike, så kan man ju överleva i alla fall :) Som jämförselse så satte jag ett värmeljus i förgrunden. Och en "liten" Brie de Meaux kom även med utöver den "lilla" plastburken!

Frystömning

Hej alla mina vänner!

Den senaste tiden har menyerna varit lite ovanliga. Orsaken är att vi ju är på väg hemåt igen och måste tömma frysen. Och ekorren har varit kanske lite för flitig. Så de två senaste månaderna har det varit inköpsförbud på kött. Nästan. Liksom fisk eftersom vi haft både gös och sjötunga, en hel del och ja räkor måste man ju ha en gång i veckan...
Nå hur som helst så testade jag friterad sjötunga i fredags. Och så hittade jag en halv påse friterad potatis. Så då var det bara att tillreda en fristyrsmet på ägg, grädde, vatten och mjöl. Vi har rätt mycket grädde. De säljer den ju i flaskor, som kan förvaras varmt. Behändigt. Lite färsk persilja och ett glas Mâconvin fick komma med på ett hörn.
På lördagen så försökte jag bli av med lite sill, som annars skulle bli gammal i sommar. Helt tydligt så är vi sällan sugna på sill här. Det passar liksom inte in. Och eftersom jag än en gång köpt sparris, så fick vi hoppa över färskpotatisen.

Den normala hollandaisen fick bytas ut mot hemlagad fransk dressing, som vi har gott om och creme fraise, som vi har gott om. Hollandaise ÄR godare, men sparris till sill är helt ok. Och passade bra till ett glas Tourainevin.
Till huvudrätt så plockade jag fram en fasan, som jag tidigare plockad fjädrarna av. Lite vinterpotatis och de sista svamppåsarna kom väl till pass. Viner har vi fortfarande gott om, så det blev ett Loirevin.
Jordgubbarna har nu kommit till en trevlig prisnivå, dvs 2,50/kg för spanska jordgubbar. Och grädde har vi.... men Frun hade det knepigt med marinaden. Portvinet var slut. Men hon blandade Pisang Ambon och lite Whiskey. Ni, som har gott minne minns ju att hon köpte en flaska i början av vår vistelse. Det blev faktiskt riktigt gott. En ny klassiker, som vi brukar säga.
Ikväll blir det grodlår till förrätt, bouef bourgignonne, de ostar, som inte packas för resan och färska jordgubbar. Sen börjar frysen vara rätt så tom. Lite måste vi ändå spara till hösten. Det är ju ändå inte så långt dit :)

Gästabud

Hej alla mina vänner!

I veckan hade vi nya gäster, som fick testa Chez Stephan. Vi har nu turen att ha blommande irisar i "vår "lilla trädgård, och eftersom det bara var kring +20 så valde vi att sitta inne med lite irisar på borde istället.

Till förrätt blev det en sallad, dvs ett salladsblad med en skiva kallrökt lax, kokta vaktelägg, kapris, sparris från grannbyn och en hollandaisesås. En liten skiva av Chauese-osten från Champagne och lite nyklippt persilja från landet. Äggen är nu från vår nya leverantör i grannbyn. "Upptäckte" dem när jag skulle hämta kapunen, som jag tillredde åt de förra gästerna. De säljer nämligen kyckling och kanin enligt reklamen, men har även lite överloppsägg, med väldigt stor och vacker gula, vilket ju syns bra när man tillreder majonnäs/hollandaise.

Jag tyckte att ett glas mousserande (rätt så lokalt) Saumur kunde passa till detta.

Till huvudrätt blev det min boeuf bourgigninne gjord på hälften nöt, hälften rådjur. Det var från min stora sats nyligen, som jag gjorde på två flaskor vin. Till detta naturligtvis tagliateller och svartvinbärssylt och för färgens skull lite "sallad" och en cornichon.

Från vinkällaren hade jag plockat upp en Côte de Rhône Vielles vignes, som de skriver dvs på gamla vinstockar. De är från 1920-talet och då har rötterna hunnit långt ner och ger fina aromer. Visserligen kostar de oftast nästan dubbelt upp mot vanliga viner, men prisskillanden är ju inte så stor. Framför allt som vi sedan köpte två lådor för att få 50% rabatt på dem :)

Till efterrätt blev det enbart en bortlagad jordgubbstårta, som jag förbättrade med egenvispas creme Chantilly dvs vispgrädde med socker och vanilj.

Ja sen var det inget mer, men en lunch är ju ändå bara en lunch... eller hur?