Bubbel och älg

Hej alla mina vänner!

Igår inledde vi middagen med en variant av gratinerade kräftstjärtar, som jag skrev om här.
Började med med 60 gram skogssvamp, som fick puttra i en msk smör. Saltade och tillsatte 0,75 dl grädde, 0,25 dl vittvin, 2 msk mjöl och 30 gram riven ost och lite dragon. Detta fick tjockna till och svalna av. Satte ugnen på 225 – grill och plockade jag fram två skal från pilgrimsmusslor och lade stuvningen där och toppade med ca 10 kräftstjärtar. In i ugn tills de fått färg eller ca 10 minuter.
Avnjöts med en Cremant de Bourgogne AC, som var buteljerad i Beaune, eller byn Bån, som vi brukar säga. Enligt vår mening de kanske mest prisvärda mousserande vinerna. Området gränsar ju till Champagne, men priserna är ca ¼ både där och hemma. Glasens historia finns här.
Sedan överraskade jag Frun med en av hennes favoriter: Alexanderssoppa. Jag serverade det första gången den 22 oktober 1994 enligt vår pappers-matdagbok, men rätten har fallit i glömska och jag hade glömt bort varifrån jag fått receptet. Så småningom kom jag på att boken hette Bord - duka dig! och som innehöll herrgårdsmat från Finland och då jag kunde låna den på nytt. Receptet används på Kulla gård där väninnan till en tidigare värdinna hade tagit receptet från St Petersburg där den tillreddes för tsar Alexander II av Ryssland (1855-81).
Man tager 3 stora gula lökar, som skäres grovt och kokas i 1,2 liter vatten i drygt en timme. Så silar man bort lökarna och saltar med sellerisalt. Mängder finns inte alls i receptet så man får använda egna smaklökar. Litet tomatpuré (jag satt ca 3 msk), smör (en klick) och grädde (en skvätt) och fyra kryddor (några knivsuddar). Kryddan fick jag inte tag i men google lärde mig att den består av 2 delar muskot, 2 delar vitpeppar, en del kryddpeppar och en del nejlika. Detta serveras enligt receptet med kapris, oliver och smetana. Nu råkade jag ha lite saltgurka hemma och tyckte att det inte kunde sitta helt fel. Till detta skall man ha kex, men inte ost enligt traditionen. Vid premiären hade vi ett glas sherry, men mousserande går ju till allt.
Efter detta hade jag förberett en liten älggryta. Hade tagit en älgstek på ca 1,5 kg som jag skurit i skivor och sedan i bitar och stekt upp och lagt i en gryta med tre ”buljontärningar” a la Nigella, (här) lite malen nejlika, fyra lagerblad, kryddpeppar, och en matsked självplockad rosmarin. Två glas rödvin och två glas vatten täckte upp tillräckligt. Så finhackade jag en morot och en rödlök, som fick följa efter. Då det puttrar en dryg timme så smörslungade jag ca 130 gram trattkantareller som sen fick följa efter. Råkade ha några skivor kallrökt skinka i kylen så de fick finhackade följa med.
När vi första gången åt en burgundisk gryta i Bourgogne så fick vi enbart tagliateller vid sidan av. Jag serverade grytan även med smörslungade ärter och svärmors svartvinbärssylt. En liten Chateauneuf-du-Pape AC 2004 fick accompanjera maten.

Osten blev smördegsinbakad och hjortonsylten stod lämpligt till.
Som avslutning så blev det en bit sachertårta (foto & recept) med en rejäl klick Creme Chantilly (recept).

Queue d’ecrevisses, cepe, AC Cremant de Bourgogne – Soupe d’Alexander (II 1855-81 tsar) onion, tomatepure, avec olives, câpres, smetana (crème fraîse russe) – Ragout d’elan, chatarelles de tube, tagliatelle, bois, gelée groseilles noir Chateauneuf-du-Pape – Raclette, pâte feuilletée, gelee de baie polaire / müre jaune / fausse-müre (!) – Gateau d’Sacher. photo