Grilltider och såstider

Hej alla mina vänner!

Nu när det är så varmt att man knappt orkar gå över gårdsplan, så är det väl många som grillar stup i kvarten. Nu råkar det vara så att vi inte alls är så flitiga grillare. Kan bero på att det ju normalt redan är jag som lagar maten. Misstänker att det i många hushåll så att husmor röstar för grillning så att husfar stolt ska ta ha hand om matlagningen den dagen i alla fall. Själv tycker jag att det är onödigt krånglig och onödigt många fallgropar för att få maten tillredd.
Sedan vi skaffade gasspis i huset så har det nog blivit ännu färre gånger. Det går snabbt och man slipper ju eftervärmen i huset.
Nere vid strandstugan (se inlägg 1 maj) så har jag även en gasspis inne i stugan för kokning och en utanför, där jag kan ex steka fisk när vädret är vackert. Är vädret dåligt, så lagar jag normalt maten inne i huset.
Men jag tyckte ändå att det hörde till att jag skulle beskriva hur jag grillar. Oftast köper vi färdigmarinerat och då går marinaden enkelt, men sen när jag marinerar så gör jag det så enkelt att jag alltid har samma recept. Var för många år sen på en restaurang i Tammerfors och fick en underbar grillbiff. Frågade naturligtvis vad de kryddat den med och det var Char Siu.
Efter mycket letande så hittade jag den i en kinesisk butik. Rätt logiskt för det är helt enkelt en kinesisk grillsås!
Tjock som tjära, så jag brukar ta en tesked och röra i en par matskedar olja tills allt blandats. Sen är det bara att lägga i skuret kött, ex igår en grisfilé och/eller grovt skurna grönsaker; ex paprika, squash, champinjoner. (I olika skålar). Låta dem stå och dra någon timme och sedan grilla. Brukar bli bra så utan extra oljesåser.
Sedan gäller det naturligtvis att ha fruns hemlagade sås till:
1 dl gräddfil, 1 dl creme fraise, 2 msk ketchup, 15 droppar sesamolja, lite salt, en struken tsk farinsocker och så naturligtvis någon tesked hackade örter; ex dill, persilja, fransk dragon, koriander.
Och om man ser noggrant på fotot, så ser man att igår blev varianten: kanske något för sent på kolen, som sedan blev något för sval...
Trots det så anser jag att man ska grilla över kol och inte med gasgrill!

Tre såser - majonnäs, hollandaise och bearnaisesås

Hej alla mina vänner!

Kryddor är viktiga, men även såserna! Jag blir alltid lika inspirerad när jag ser örterna i landet.
När jag ser raderna med majonnäs på hyllorna i affärerna däremot så brukar jag tycka synd om de, som köper dem. Det gjorde jag för ett kvartssekel sedan innan jag köpte min första kokbok, Cattelins kokbok. I ett recept som heter kalvhjärna på två vis så beskrivs enkelt hur man gör en majonnäs att täcka in hjärnan med. Tyvärr får man ju inte tag på hjärna längre hur gärna man än vill!
Ok, min förenkling av recept på majonnäs:(r) Man tar en skål och slår i en äggula och en halv kork vinäger. Plockar fram en ballongvisp och lite olja. Häller i och vispar. Först droppvis och sedan lite snabbare. En gula binder ca 0,75 dl så jag brukar ta ca 0,6 dl för att hålla mig på säkra sidan. Sen kan man salta lite.
I de flesta recept varnas för alla blindskär, som i värsta fall skrämmer hälften. Jag tror den skurit sig två gånger på 25 år. Då tar man en ny skål. Lägger i en gula och tar den vispar i den skurna majonnäsen och den räddade blir ju ännu godare.
Nyckeln är att råvarorna skall ha samma temperatur och det får man genom att förvara äggen i rumstemperartur där de hör hemma. Ägg ska ju inte förvaras i kylskåp.
Sedan kan man ju krydda majonnäsen med hackad vitlök och då får man en aioli. (r) Eller så tar man lite hackade örter enligt egen smak.
Tittar man sen på recept på hollandaise eller bearnaise så hittar man beskrivningar av än fler blindskär. Vinäger ska koka med schalottenlök och kryddor, vattenbad och andra knepigheter. Efter att ha provat fem gånger och bränt ner vinägern tre gånger och varit för feg två gånger, så att såsen blivit alltför lös så experimenterade jag fram ett mycket enklare sätt:
Recept på hollandaise:(r) Smält 60 g smör i en liten kastrull. Stäng av värmen. Värm en (tjockbottnad) skål och placera den på ett träunderlag. Lägg i en äggula och en halv kork vinäger - gärna dragonvinäger. Ta fram ballonvispen igen och rör om och slå i det smälta smöret först droppvis. Om den känns för tjock så ta ytterligare en halv kork vinäger. Annars är hollandaisen klar. Tycker inte man behöver salta.
Bearnaisen kommer från det historiska området Bearn, som ligger vid foten av Pyrenneerna i södra Frankrike. Det finns otaliga varianter på vilka kryddor som skall vara med. Alla har väl dragon. Cattelin har sen schalottenlök och persilja. En annan favorit Kokkonsten från A till Ö talar om dragon, körvel eller timjan och persilja. Jag har bytt ut eller till och.
Mitt recept på bearnaisesås (r) är som hollandaisen ovan och till sist tar jag ca två teskedar finhackade kryddor och rör i dem med en gaffel. Första gången med ballonvisp, men noterade ju att hälften fastnade...
Ok. Kryddor kan i slutändan ge en bearnaise. Med vad skall man ha det till? Märkligt nog reskommenderar de flesta kött och eventuellt fisk. Jag gör normalt tvärtom. Till kött har jag ofta svampstuvningar men till fisk eller ljust kött som kyckling / kalkon / gris serverar jag gärna en bearnaise.
Igår blev det med abborrfileer. Passar ju bra att täcka in vårfileer med.
Broccolireceptet är enkelt. Jag skär dem i jämnstora buketter. Lägger dem i kokande lättsaltat vatten där de får koka i fem minuter. Slår bort vattnet och lägger dem på tallriken och ringlar lite skirat smör över. Har testat många varianter, men detta tycker frun är bäst!
Förr kanske man kallade detta för fettbomb, men numera så kallas det väl LCHF - mat dvs låg kolhydrat - hög fettfalt och anses ju t.o.m vara bantarmat. Må vara hur det är, men gott är det i alla fall!