Tre såser - majonnäs, hollandaise och bearnaisesås

Hej alla mina vänner!

Kryddor är viktiga, men även såserna! Jag blir alltid lika inspirerad när jag ser örterna i landet.
När jag ser raderna med majonnäs på hyllorna i affärerna däremot så brukar jag tycka synd om de, som köper dem. Det gjorde jag för ett kvartssekel sedan innan jag köpte min första kokbok, Cattelins kokbok. I ett recept som heter kalvhjärna på två vis så beskrivs enkelt hur man gör en majonnäs att täcka in hjärnan med. Tyvärr får man ju inte tag på hjärna längre hur gärna man än vill!
Ok, min förenkling av recept på majonnäs:(r) Man tar en skål och slår i en äggula och en halv kork vinäger. Plockar fram en ballongvisp och lite olja. Häller i och vispar. Först droppvis och sedan lite snabbare. En gula binder ca 0,75 dl så jag brukar ta ca 0,6 dl för att hålla mig på säkra sidan. Sen kan man salta lite.
I de flesta recept varnas för alla blindskär, som i värsta fall skrämmer hälften. Jag tror den skurit sig två gånger på 25 år. Då tar man en ny skål. Lägger i en gula och tar den vispar i den skurna majonnäsen och den räddade blir ju ännu godare.
Nyckeln är att råvarorna skall ha samma temperatur och det får man genom att förvara äggen i rumstemperartur där de hör hemma. Ägg ska ju inte förvaras i kylskåp.
Sedan kan man ju krydda majonnäsen med hackad vitlök och då får man en aioli. (r) Eller så tar man lite hackade örter enligt egen smak.
Tittar man sen på recept på hollandaise eller bearnaise så hittar man beskrivningar av än fler blindskär. Vinäger ska koka med schalottenlök och kryddor, vattenbad och andra knepigheter. Efter att ha provat fem gånger och bränt ner vinägern tre gånger och varit för feg två gånger, så att såsen blivit alltför lös så experimenterade jag fram ett mycket enklare sätt:
Recept på hollandaise:(r) Smält 60 g smör i en liten kastrull. Stäng av värmen. Värm en (tjockbottnad) skål och placera den på ett träunderlag. Lägg i en äggula och en halv kork vinäger - gärna dragonvinäger. Ta fram ballonvispen igen och rör om och slå i det smälta smöret först droppvis. Om den känns för tjock så ta ytterligare en halv kork vinäger. Annars är hollandaisen klar. Tycker inte man behöver salta.
Bearnaisen kommer från det historiska området Bearn, som ligger vid foten av Pyrenneerna i södra Frankrike. Det finns otaliga varianter på vilka kryddor som skall vara med. Alla har väl dragon. Cattelin har sen schalottenlök och persilja. En annan favorit Kokkonsten från A till Ö talar om dragon, körvel eller timjan och persilja. Jag har bytt ut eller till och.
Mitt recept på bearnaisesås (r) är som hollandaisen ovan och till sist tar jag ca två teskedar finhackade kryddor och rör i dem med en gaffel. Första gången med ballonvisp, men noterade ju att hälften fastnade...
Ok. Kryddor kan i slutändan ge en bearnaise. Med vad skall man ha det till? Märkligt nog reskommenderar de flesta kött och eventuellt fisk. Jag gör normalt tvärtom. Till kött har jag ofta svampstuvningar men till fisk eller ljust kött som kyckling / kalkon / gris serverar jag gärna en bearnaise.
Igår blev det med abborrfileer. Passar ju bra att täcka in vårfileer med.
Broccolireceptet är enkelt. Jag skär dem i jämnstora buketter. Lägger dem i kokande lättsaltat vatten där de får koka i fem minuter. Slår bort vattnet och lägger dem på tallriken och ringlar lite skirat smör över. Har testat många varianter, men detta tycker frun är bäst!
Förr kanske man kallade detta för fettbomb, men numera så kallas det väl LCHF - mat dvs låg kolhydrat - hög fettfalt och anses ju t.o.m vara bantarmat. Må vara hur det är, men gott är det i alla fall!