Tryffel med gös och kalv i trettondagshelgen

Hej alla mina vänner!

På trettondagsafton inledde vi med foie gras på tryffelomelett (r). Tog alltså ett ägg, som nu varit en dryg vecka i samma ask som två tryfflar och lade det med två msk vatten i en glasburk och ruskade, stekte, saltade och lite lite pepprade. Lade en skiva bloc de foie gras, alltså skiva med gåslever, på och satte det in i ugn på 60 grader nån minut. Avnjöts med AC Sauterne. Som ni ser så börjar vi se slutet av den!
Så blev det en enkel salt sill&stenbitsroms-smörgås (r) med lite halverade cornichoner. Nu övergick vi till en vit Touraine, som ju görs på Sauvignon blanc.
Huvudrätten blev stek gös, med svampstuvning, brysselkål och fettuccini. Ser ut som tagliateller, men är lite smalare. De köptes som färska och även priset var även hälften smalare!

Osten blev getosten Sainte-Maure de Touraine med två tunna skovor Cantal på sidorna och smördeg ikring! Dvs smördegsinbakad getost med Cantal. (r) Lite fikonsylt hade jag lagt på tallriken. Frun hittade resterna av en Persikolikör, som vi köpte på Château de Pierreclos i våras. Mycket aromatisk. Varför köpte vi inte två?
Sen blev det en varsin bakelse, som ingen kom ihåg att fota!

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Trettondagen är ju vardag här. Men det låtsades vi inte om.
Vi inledde med en liten mycket enkel trettondagssallad (r) med salladsblad (!), halverade vaktelägg, halverade cornichonger, halverade syltlökar, en skiva rådjurs-ballotin (korv) och en tsk valnötsolja. Till det plockade jag fram en Chablis, som vi naturligtvis bara tog ett glas av. Ville testa den eftersom vi hittat den till specialpris på 4,95 och det finns fler i affären... Vinet var helt ok. De hade inte lurat oss denna gång heller.
De har ju ofta specialpriser här i motsats till hemma. Champagner fick man ju till halva priset inför jul&nyår. Hummern köpte vi till nyår för halva priset eftersom de tydligen äter det till jul här. Rådrjurskorven likaså. Bästföredatum i februari! Youghurt köper vi ofta till halva priset då datum håller på att närma sig. De vi har nu i kylen har 8.1 som sista dag. Då har vi nog redan ätit upp dem! Fettuccini var hälften billigare än tagliatelle och man måste nästan ha förstoringsglas för att se skillnaden. Så bara man äter deras specialmat ”helgen efter” eller tittar sig omkring, så kommer man mycket billigt undan!
Sen fortsatte vi med gratinerade räkor med svamp och ost. (r) Egentligen princip som Hummer Thermidor, men med räkor. Gjorde tidigare även en variant på kräftstjärtar. Använde den andra halvan av hummerfonden i alla fall.
Ville testa Armagnacen denna gång. Utöver det så var det inga andra kryddor än salt och dragon. Urenkelt. Dvs kokade ner hummerbuljongen, lade till en äggkopp Armagnac, och en tsk mjöl. Stekte kunglig sopp i smör, salt och dragon och lade till två msk crème fraîse. Pillade 200 gram räkor, delade dem i tre och rörde ihop alltsamman. Stekte alltså inte räkorna. Sen rev jag på lite fransk emmenthal. Sen in i 200-graders ugn ca 5-6 min.

Serverades med äkta baguette, eftersom den större painen var slut på boulangeriet.
Vi noterade att Chablisen blev helt i skuggan och Frun, som brukar vara lite kräsen, tyckte att den var exeptionell. Så brukar fransmännen uttrycka sig när det är frost i mars eller som nu snö i januari! Hon gav det vitsordet 10+. Man skäms ju nästan över hur enkelt det är. Det gäller bara att minnas dragonen och att ha en skvätt Armagnac hemma. Den jag råkade ha nu är 7 år lagrad. Men värd att avnjuta även i maten.
Sedan blev det kalvfilé med fettuccini (naturligtvis), brysselkål med valnötsolja och tryffelhollandaise. (r) Testade att göra en svamphollandaise på tryffel. För det receptet se länk till höger. Tog alltså gulan från ett ägg, som tillbringat tio dar i närhet av tryffeln, som jag till sist rev i hollandaissåsen.
Dekorerade med en varsin fleurong, en smördegsmåne. Färdiglagad och som bara krävde några minuter i den färdigt varma ugnen :)

Från källaren hade jag plockat fram en Saint-Amour från Beaujolaise. De görs ju alltid på den ovanliga Gamay-druva. Mjuk och fin som alltid. Ett bra recept måste jag säga! Kan nog upprepas. Det finns ju faktiskt fler tryffelmarknader....
Sen blev det traditionell ostbricka med fikonsylt och några skivor av baguetten.

Avslutningen blev en lokal specialitet Galette de Frangipane eller kungarnas tårta. Något som tydligen ska ätas på trettondagen. Smördeg (vad annars!?) och lite vanlijkräm med mandel. Värmer man den i ugn så slår den inte hål i sidan :)

Det blev många bilder denna gång, men så är det ju från två middagar. Men det är ju det som är iden med dagböcker / bloggar att man skriver för att minnas och dela med sig. Så håll till godo!

Nu är jul & nyårshelgerna passé, men vi har ju lite avslutninghelger kvar. Har ju kvar smördeg, foie gras, bayonskinka och vinnarsenap i kylen och svamp och nötfilé i frysen och så stötte jag på ett spännande recept på biff Wellington! Så nu gäller bara mental träning inför den utmaningen! På nåt sätt måste ju resterna ätas upp!