Fårgryta och cocktail på Château d'Artigny

Hej alla mina vänner!

Det händer en hel del här denna Allhelgonahelg. Inför helgen förberedde jag en fårgryta, som vi avnjöt redan på fredagen.
Hade ju införskaffat 2 kg framdel, som var färdigt skuren i grova bitar. Endast två bitar innehöll ett litet ben. Stekte dem och lade i en stor gryta. Hällde över en flaska röd Côte de Rhône, lagerblad, fyra vitlöksklyftor, salt, fem peppar, fem tomater, en grovhackad morot, två grovhackade lökar, provencalska kryddor, en rejäl kvist rosmarin från landet och en matsked svartvinbärsgelé. Så fick det koka i några timmar på svag värme.
Så tog jag två påsar av svampen, som vi plockade häromdagen då vi var ute på svampjakt med värdparet. Smörslungade dem och lade i en finhackad morot och två finhackade schalottenlökar. Fick puttra en stund och sattes avsvalnade i kylen.
När jag bedömde att köttet var klart så plockade jag bort köttet, och skar det i mindre bitar och silade buljongen lade tillbaka köttet. Det fick svalna över natten.

Så tog jag bort det mesta av fettet och ersatte lite med olivolja och värmde upp det. Lade svamp-etc blandningen i en stor wockpanna och hällde på av buljongen och lät den koka ner till simmig konsistens och hällde det över köttet. Inför serveringen värmde jag upp allt. Serverades med ett potatis-morotsmos och deras underbara svartvinbärssylt. Syns kanske att jag fuskade och gjorde den med stavmixern. Har ännu ingen lämplig kastrull här för att köra den med vanlig visp.
Vinvalet var knepigt. Till får borde man ha Bordeaux/St-Emilion. Å andra sidan hade jag gjort den lite provencalskaktig och då borde den ha ett Rhônevin. Men jag smakade på den och gjorde det kanske oortodoxa beslutet att ta en mjuk Rully 2005, en Bourgogne från Côte Chalonnaise, som vi hittade i våras i Beaujolais. Jag bedömde även efteråt att det vinvalet var mycket bra.
Till förrätt hade vi en sallad med en färdiginköpt laxpaté. Ostbrickan var ungefär den vanliga. Alla ostar inköptes färdiga. Som efterrätt blev det ett uppvärmt, men färdigköpt, aprikoswienerbröd. De blir ju som färska om man värmer några minuter i 120 grader i ugn!

På lördagen var vi på en barockkonsert till Château d’Artigny ca 1 timme norrut. Det skulle vara cocktail och konsert, för vilket de ville ha 35 €. Det visade sig att det var ett glas Lanson Brut från Champagne. Även de andra tog påtår. Till detta hade vi en mängd snittar av olika slag. Under rundvandringen i slottsutrymmena innan konserten råkade jag även irra mig in i baren. Där kunde man även ha fått ett glas Armagnac från 1901 eller 1907 osv om det intresserat.
Efter konserten hade de även en ”liten” middag för intresserade. Till förrätt pilsgrimsmusslor. Sedan grillad gös följt av vildand och tommeost.

Måltiden avslutades med kastanjesorbet och en frukttallrik och kaffe. Med eller utan Armagnac. Men vi hade bestämt att det var för sent att börja äta klockan 21.30 eftersom vi hade en timmes körväg hem. Sen ville de ju också ha 80 € per person för nöjet...

Mer om slottet och konserten i min reseblogg.
Ikväll ska vi till Saumur för att lyssna på Brahms tyska Requiem, men det blir i en kyrka från ca år 1000 och de skulle inte ha någon cocktail.

Casoulet och fårwallenbergare

Hej alla mina vänner!

Jag brukar inte ha burkmat här i bloggen. Nå, inte så ofta på bordet heller om sanningen ska fram. Undantagen är väl då typ patéer, som jag släpat hem från Frankrike.

Men detta undantag tyckler jag att hör hemma här. Idag åt vi nämligen en Cassoulet, som är en gryta från Castelnaudary (besök), som ligger utanför Carcassone (besök) i Languedoc i södra Frankrike.

Orsaken till att vi har denna burkgryta och att vi äter den nu är att vi fick den av mannen som körde på vår bil, när vi var där. Han körde en ambulerande köttaffär två gånger i veckan till byn där vi bodde. Vi fick reda på det då han körde på bilen! Vi hamnade sedan att byta ut den sk kofångaren. Så bestämde vi att när vi fick tillbaka självrisken från försäkringsbolaget så skulle vi äta grytan. Nå, vi fick pengarna lite före jul, men det har varit så mycket annat. Det tog alltså över ett år, så det är nog bra att ha en allriskförsäkring när man är utomlands annars hamnar man att förskottera reparationskostnaderna över ett år

Cassoulet är en gryta som görs av vita bönor, fläskkött och Toulousekorv. Toulouse ligger ju lite längre in i landet. Enligt burken innehåller den "manchons de canard", som enligt min lilla ordbok blir gås-muff?! Gissar att det är fråga om fettet från benen på en gås. Men så innehåller den även graisse de canard. Som är fett. Nå i burken fanns uppenbarligen bönor, korv och ett fågelben. Tydligen en gåsmuff!

Ytterligare innehåller burken tomatkoncentrat, salt och peppar. Vi fick en cassoulet serverad i Carcassonne och då serverades den i den form som den tillretts i ugnen. (här i reseblogg). Till detta hade jag sparat ett vin, som passligt nog heter Catalan och är från Perpignan i Roussilon. Enbart ett Vin de Pays des Pyréenées Orientales. Det borde vara namnet på departementet om jag minns rätt. Vinet var gjort på Carignan, Grenache och Merlot, dvs Rhône/Bordeauxblandning. Det var vårt sista vin från Languedoc-Roussilon i källaren, så det bröjar verkligen vara hög tid att fara igen.

Igår inledde vi med sill på en bädd av haricot verts och oliver. Sen var det dags för en förenklad fårwallenbergare. Vi har ju kommit in i vinterrytmen nu med gryta och filé varannan vecka. Denna vecka var det dags för filé och det blev får.

Tog en halv ytterfilé av får och putsade mycket noga bort alla hinnor, eftersom jag fått kritik för detta tidigare. Skar den i bitar och lade den i en liten matberedare tillsammans med 1,5 vitlöksklyftor och lite örtsalt, ett ägg och några msk grädde. Körde det mycket fint och blandade med gaffel i lite frusen slätbladig persilja och lite frusna provencalska örter, som jag nästan aldrig kommer ihåg att jag har i frysen.

När jag hade vänt dem i pannan så satte jag i en tärning av buljong a la Nigella (se recept) och en tunn skiva racletteost.

Jag brukar få kommentarer om att min matlagning är lite omständig och tidsödande, men dessa burgare är nog snabbbmat i alla fall.

Till detta serverade jag en stuvning på trattkantereller och broccoli med skirat smör och svärmors röda vinbärsgelé.

Ostbrickan var traditionell men med den varianten att hälften av osten hade varit frusen. Måste testa lite. Det heter ju att man inte kan frysa ost. Vi tänkte hamstra lite mer när vi far denna gång. Man tänker sig ju alltid bara att det är vin, som lönar sig att köpa. Faktum är att vinet inte ens är tre gånger dyrare. Hittade ju senast Roquefort på specialpris för 8,35 €, medan den i vår butik kostar fem gånger mer. Dessutom är kvaliten mycket bättre när man får en bit av en hel ost och inte en skiva som legat i en förpackning någon månad. Camemberten i vår butik är ju gjord på pastöriserad mjölk. När man smakat en på opastöriserad mjölk, så förstår man varför den är populär!

De riktiga baguetterna här kostar ju även de mer än tre gånger så mycket som i Frankrike, så det blir rätt så stor skillnad på livets nödtorvt som bröd, ost och vin när det kommer till kritan.

Är det någon som har erfarenhet av att frysa in ost?

Till efterrätt blev det chokladmoussetårtan ver 2.0. Recept på 3.0, som redan är gjord kommer som utlovat.

Slutet gott - allting gott?

Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.

Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.

Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!

Säsongspremiär för fårgrytan

Hej alla mina vänner!

Äntligen blev det lagom ruggigt för att laga en gryta! Vad passade väl bättre än att se om jag ännu kunde tillreda mitt eget vinnarrecept.
Den består av tre delar: Fårgryta med potatis- och morotsmos och mammas äppelsylt.
Börja med att ta fram ca 2 kg fårframdel dvs framben, revben o hals. Sätt ugnen på 220 grader – grill om du har. Dela bitarna så att de senare ryms hyggligt i en/två kastruller och lägg dem i en långpann. Skala ca 100 g morötter, 2 rödlökar, 125 g kålrot. Dela dem grovt och lägg dem i långpannan. Slå över 3-4 dl vatten och 1/2 dl lokal olja. In i ugnen 15-20 min så att köttet får lite färg.
Under tiden brukar jag sätta eld i vedspisen, men man kan kanske tillreda grytan på en elspis... Ta fram kastrullen och slå i 4 dl äppelsaft, 1 msk färsk timjan, 1 msk rosmarin, 4 lagerblad, 2 grovhackade vitlöksklyftor och lite havssalt.
Ta ut långpannan, vänd köttbitarna och in igen 10-15 minuter för att få färg på andra sidan. Ta sedan ut pannan och fördela bitarna i kastrullerna och slå över skyn och fyll på med vatten så att det täcker och sätt dem på elden. Det får gärna ta en timme för uppkok och sedan skall det sjuda sakta 4 –5 timmar. Inte ens en karl ids sitta och titta på utan kan syssla med annat.
När man känner att köttet börjar lossna från benen så ställer man det svalt över natten.
Följande morgon skrapar man bort fettet som flutit upp. Plocka upp köttbitarna och sätt dem åt sidan.
Sila fonden från rotsaker och kryddor, häll i en dl lokal olja och koka ner den tills några cm återstår.
Under tiden har man lite pillgöra där man går igenom alla bitar och plockar ur köttbitarna. Detta för att garantera att gästen kan äta allt som kommer på tallriken. Lägg köttbitarna på en tallrik.
Så hackar man fint ca 100 g purjolök, 50g kålrot, 50 g morot och 50 gram palsternacka.
Trekvart före servering så tar man 10 champinjoner och skär dem i fyra delar och smörslungar dem så att de får lite färg. Lägg dem i fårfonden. Sätt i 1 msk mjöl. Koka upp och lägg i de finhackade rotsakerna. När de kokat upp kan även köttbitarna läggas i och allt kan röras om. Får sjuda sakta och förhoppningsvis har man nu så lite fond kvar att det hela blir en gryta! Smaka av salt.
Under tiden så förbereder man potatis- och morotsmos för fyra portioner.
Ta fram en smal tjockbottnad kastrull. Skala och tärna fyra potatisar och en morot (i mindre bitar) och slå på ca 1,5 dl mjölk så att det nästan täcker och salta. Koka upp långsamt och håll dem på svag värme under lock ca 15 minuter tills de är mjuka.
Ta fram elvispen och de grova visptillbehören. Sätt i lite salt, två äggulor och 50 g smör och vispa tills nästan allt är klart. Det får gärna finnas nån liten bit, som inte är helt slät. Hacka i en msk slätbladig persilja rör sedan om med ex gaffel.
Så kan min fårgryta serveras med potatis/morotsmos och en matsked mammas äppelsylt eller en sylt på ljusa plommon.
Jag hade satt till följande varning i slutet av receptet: Denna rätt kan verka knepig om man är van att laga middagen på en kvart, men vill man njuta av matlagningen eller om man tillreder den på restaurang är receptet inget problem.

Nå faktum är att om man slår ut arbetet på fyra gånger så är det inte så mycket. Grytan är ju som vanligt nästan bättre dagen efter och sedan blir det ju några burkar för frysen och snabbmat till flera gånger. Kan ju även serveras med tagliateller...
Till förrätt åt vi fransk löksoppa. Vissa förstår nog varför!

Från källaren plockade jag upp en Cotes de la Malepère 2004 från Languedoc, som även fick accompanjera ostbrickan innan vi avslutade med stekta bananer och lite glass.
Cotes de la Malepère ligger mellan Limoux och Carcassonne och som vi passerade ifjol när vi besökte den lilla byn Fanjeaux. Vinet är inte ett AOC-vin utan endast ett VDSQ dvs klassen under eller en sk bubblare. Inte heller vinböckerna begriper varför de inte har fått AOC-status. Vinerna är mjuka och fina, men kanske de har det svårt eftersom de ju gjord på Bordeauxdruvor som Merlot, Canernet Franc, Malbec och Cabernet Sauvignon.
Till grytan kan man nog väl ha en kraftig chardonnay om man känner för det eller en Coteaux de Tricastin eller en Coteaux de Ventoux, som är lättare att få tag i.

PS Frun är sugen på en Alexanderssoppa och jag hittar inte receptet på den soppa jag serverade för typ 20 år sen. Om någon har recept eller en länk, så hör gärna av er!

Wallenbergare på lamm, potatisplätt och en skogssvampsstuvning

Hej alla min vänner!

Igår blev det till att börja med smördegsinbakad abborrfilé med lite mögelost och en liten sallad.
Sen tänkte jag att eftersom det ju var mitt fårrecept som kom till finalen så skulle det firas med lite får. Visserligen hade jag inte lämnat in något recept på filé, för det kan nog vem som helst tillreda på ett gott sätt. Men då man firar så kan man ta filé och göra en lammwallenbergare. Man tar en lammytterfilé och sätter den i en liten matberedare. Tillsätter två äggulor och en liten skvätt grädde, salt och en hackad vitlöksklyfta och surrar en stund. Så hackar man en matsked persilja och rör i tillsammans med lite provencalska kryddor. Helst hemsläpade. Detta rör man i - kör inte med matberedaren.
Till detta hade jag en stuvning på blandad skogssvamp. Enkelt recept. Svamp, grädde, salt, fransk dragon, lite vinäger och lite farinsocker och så rör man i en ägggula i sista sekund.
Som tillbehör blev det en potatisrätt, som jag faktiskt själv hittade på en gång. Man river två potatisar och blandar med ett ägg och ev lite riven ost, lite salt och någon örtkrydda ex timjan och vändsteker sedan så det får vacker färg i lite smör.
En måltid blir inte fulländad utan lite sylt, och till detta valde jag en mild sylt, som jag gjort på vita vinbär.
Vinet, som plockades från källaren var något så ovanligt som ett klostervin i motsats till de otaliga slottsvinen, som finns. Vi köpte det då vi besökte klostret Abbaye Fontfroide, som ligger i vindistriktet Corbieres i Langedoc. Vinet är gjort på Syrah och Grenache och var från 2006.

Det räckte även till den lilla ostbrickan innan den enkla glassportionen med grädde och lite strössel.

Efter en sådan måltid blir omeletten på söndagsmorgonen rätt proteinrik eftersom den huvudakligen görs på "överblivna" vitor!