Kastanjer och stilleben

Hej alla mina vänner!

Tänkte det kunde vara på sin plats att summera kastanje-erfarenheterna så här långt.

När det gäller valet mellan kokta och ugnsbakade och rostade så är valet enkelt. Det är mycket arbetsamt att rosta dem på utegrillen. Resultatet blir väldigt varierande. Provat en gång och det får vara i fortsättningen. När det gäller kokningen, så går det enkelt, men det är å andra sidan inte svårt att tillreda dem i ugnen heller. Resultatet blir betydligt bättre. Så för min del så kör vi nu enbart kastanjer i ugn. Se Recept.
När det gäller viner, så har vi testat olika vita viner och tycker att Mâcon är bäst. Det är en lättekad Chardonnay.
Så gällde det jakten på ett recept på kastanjepuré, som ”alla” talar om. Sökte kors och tvärt i mina böcker och på nätet. Å sista träffen hittade jag Iduns kokbok, en klassiker, som jag ju har hemma på bokhyllan i köket. Såg innehållsförteckningen och tänkte att jag väl måste be husvakten att ta en fotokopia och sända mig, när jag såg att det gick att klicka. Någon vändlig själ har alltså kopierat hela boken. Underbart. Nu behöver jag åtminstone inte fundera på att ha den med på resorna i fortsättningen.
Jag modifierade receptet lite. Det där med selleri lät ju som att man kan ta nåt annan. Hade en palsternacka, så jag testade med det. Skall nog testa med broccoli(skaft) eftersom jag tyckte att ett mos, som jag gjorde på kastanjer och broccoliskaft fick en fin smak.
Så jag började med att ugnsgrilla ½ kg kastanjer, som jag naturligtvis kryssat uppe på. Så skalade jag dem, skalade och skar palsternackan smått, lade i en kycklingbuljongtärning, 3 dl vittvin och en msk brunt socker, lite salt och vitpeppar. Detta fick puttra tills jag bedömde att allt var mjukt. Så tog jag fram stavmixern och körde det slätt, lade i en klick smör och två msk crème fraîse. Sen var det bara att sätta purén i små burkar och så småningom in i frusen. Vi har testat med rapphöna och det ska ju passa till småvilt av olika slag.
Noterar att jag inte har något foto, men färgen är ju ingen höjdare om man säger...
Sen finns det även en söt variant av kastanjepuré, men den har jag inte testat ännu.

Veckans lilla stilleben innehåller en tårta, som vi fick till specialpriset 5,50 eftersom den, eller egentligen plastskalet, var lite transportskadad. Har inte märkt att det påverkat smaken!
Sen finns där en burk björnbärsgelé (1,11) och körsbärsgelé (1,24). En flaska vatten. En nödvändighet, 12 alltså per gång. Kostar ca 35 cnt/liter. Kokosjoghurt, en spännande nyhet.
En flaska Portvin för 5,90. Vi måste ju vänja oss ifall vi far till Portugal!
Brysselkålen fick man för 2,20/kg. Underbart! Pralinerna kostade 1,60 för sju stycken. De brukar gå åt i jämn takt. Kvaliteten på champinjonerna uppskattar vi! Fisken kallade de lamelles d’encornet. Vi har sett dem många gånger och nu måste vi testa. Kostar ca 5/kg. Stekte dem, men de var nog så gott som smaklösa. Men inte några ben, så de kan väl gå som barnmat. Visade sig att det var bläckfick vi ätit! Sånt händer.
Köttet vet vi att är häststek i alla fall. Visade sig vara svårt att hitta recept på nätet, av någon märklig anledning... men nånting måste jag hitta på till helgen!
Hittade även tre olika kryddblandningar:
1. den klassiska Bouquet Garni. Här med timjan, lagerblad, rosmarin, oregano och persilja.
2. fyra kryddor, som jag ju blandat själv hemma eftersom jag inte hittat den. Finns i olika varianter. Här innehåller den muskotnöt, kryddnejlika, kanel och ingefära.
3. Grillkrydda, som innehöll senapsfrön, koriander, kummin, lök, rosépeppar, grönpeppar och vitpeppar.
Veckans chock var nog att de kommit med en rejäl höljning av Maconvinet, vår favorit. Den kostar nu hela 4,44. Snart koster den 1/3 av vad den kostar hemma...

Fullspäckad helg!

Hej alla mina vänner!

Det blev ovanligt många nyheter / nya recept testade i helgen.
Det började egentligen redan innan helgen när jag tillredde en kastanjepuré. Eftersom det ändå kommer tillräckligt med nya test, så skriver jag om det receptet lite senare.
På fredagen skulle musslorna på mitt sätt (r) testas. Har ju aldrig testat färska musslor, så jag var lite rädd. Har ju hört att de kan vara skämda och så. Läste några recept innan jag testade något som låg mitt emellan och som kändes rätt.
Eftersom musslorna var från Normandie, så kände det rätt att börja med 3 dl (torr) cider, några dl vatten och två hackade schalottenlökar, som fick puttra på svag värme, 10-15 min i en vid kastrull. Några varv med saltkaret (lite eftersom det senare ska koka ner) och (fem)pepparkaret och så var buljongen klar. Satte ugnen på 80 grader. Plockade under tiden bort det så kallade skägget på (1kg) musslorna och sköljde dem i några vatten. Hällde dem i ciderbuljongen och lät det småkoka en kort stund. Såg att de öppnades och plockade bort dem med hålslev. Kollade att de var öppnade, annars i retur. Efter ett tag var det bara fem, som inte öppnats som kastades.
Så lade jag jag musslorna i ugnen för att hållas varma och kokade ner buljongen. Lade i ½ dl crème fraîse och silade buljongen. Kokade vidare och lade i ½ dl till. Stängde av gasen och rörde i två äggulor och en tsk hackad persilja.
Så var det bara att slå musslorna på två stora djupa tallrikar, som vi ju inte hade, så det fick bli fyra skålar.
Men det fungerade kanske ännu bättre. Hällde över av buljongen och serverades med vittbröd, som man då kunde få upp buljongen/soppan med. Vi hade ett glas mousserande Vouvray, som odlas 6 mil åt NO, härifrån sett.
Vi var mycket nöjda med första testet. En hy last helt klart. De börjar komma ofta nuförtiden. I recepten talades ofta om 1kg per person! Nog har man att äta då.
På lördag så testade vi något vi köpt på väg mot Brenne i veckan. Tror att det hette Galette de fromage (r) eller sk smördegsgodis. Det var två lager smördeg och emellan lite getost. Vi testade det mot ett glas Touraine blanc, vårt mest lokala vin, som ju är gjord på Sauvignon Blanc. Vi var nöjda och köper nog det nångång igen.
Till huvudrätt så blev det rapphöna, (r) premiär det också. Hade ju fått en till för hund/kattskötseln. Det vanliga problemet med att få buljongen löste jag på normalt sätt dvs att börja med att skära bort filéerna. Eftersom en rapphöna är rätt så liten så valde jag att först koka buljongen på ½ flaska Loirevin, en finhackad morot, en gul lök, lite fempeppar, salt, fransk dragon -hemifrån, timjan, lagerblad, två tsk svartvinbrässylt och några enbär.
Sen skar jag skrovet i bitar och stekte dem. Silade buljongen och lät bitarna puttra ett tag.
Pillade sen bort de små köttbitar som fanns och lade dem åt sidan. Silade och lät det koka ner.
Så smörslungade jag en påse ängschampinjoner och en finhackad schalottenlök, saltade, pepperade och lade till en matsked ankfett. När stuvningen såg klar ut så slog jag på lite av den nerkokta buljongen och en msk mjöl. Lät det koka ner och hällde på resten av buljongen och lät det koka vidare tills jag var nöjd.
Efter förrätten så stekte jag snabbt filérna, och kokade tagliatelelrna i förvärmt vatten och serverade detta med lite hemlagad kastanjepuré, som som sagt var ett projekt i sig. Lite arbete, men väl värt besväret. Avnjöts med ett glas Chinonvin; odlas ca 7 mil NV och gjort främst på Cabernet Franc. Vi är nu helt övertygade om att dessa Loireviner är ypperliga just mot fågel och kanske även annat småvilt.

Tyckte det blev bättre än fasanen nyligen, kanske tack vare justeringar i tillredningen. Men hur som helst så ser jag fram emot den fasan och de fyra rapphöns, som vi har i frysen!
Ostbrickan behöver jag inte orda så mycket om. Man brukar tala om gräddhylla, men pga av alla specialare och annat vi sett så börjag nog vår osthylla vara ännu intressantare. Där ligger nu normalt 5-6 AOC / PDO ostar och några lokala ostar. Så det är bara att välja några småbitar och skära litebröd till. En blind höna skulle lyckas!
Efterrätten blev den härkomponerade pajen. Förra gången var jag inte nöjd eftersom jag inte riktigt kom underfund med ugnen. Nu tillagade jag den i jaktsalens stora, underbara ugn. Och var mycket nöjd med resultatet. Jag kallar den Gâteau de Château. (Slottstårta) (r) Jag gillar allitterationen, även om namnet rent tekniskt är fel. Gâteau betyder tårta och detta är en paj, som kanske borde heta Tarte. Men då rimmar det inte!
Nåja först fixade jag till botten. Eftersom pajformarna är lite stora dvs 29 dm i diameter så blir det 100 gram smör, 0,8 dl mörkt socker, 1 ägg, 3,4 dl mjöl och två nypor salt. Enligt alla konstens regler ska degen stå två timmar kallt och en timme i rumsvärme. Tusan vet om det har nån betydelse, men jag orkar inte testa alla varianter!
Nåja under tiden så rostade jag 300 gram kastanjer, (kan testa 250) och skalade och hackade dem ljumma.
Så var det till att smälla ut degen i formen och skala och skära 4-5 äppel från gården naturligtvis. Och detta in i ugn (225) 15 minuter.
Under tiden så gjorde jag en blandning av en dl crème fraîse med kanel och små kanderade äppelbitar, som de har här. Känns nästan som lite fusk. Man kan nog vispa grädde och krydda det med kanel, kanske. Nå 1 dl brunt socker, och 4 äggulor vispades i. Tog ut den halvfärdiga pajen och strödde på de hackade kastanjerna och bredde över krämen och så fick det puttra 25 minuter till i ca 210 grader. (Kan testa med kortare ugnstid)
Hur som helst så blev måltiden lyckad, även om tom jag måste tillstå att det tar lite tid att göra kastanjepuré, rapphöna och en äppeltårta. Men spännande att konponera en måltid med rapphöna, ängschampnjoner, äppel och kastanjer från "gården".

Men som tur var så gjorde jag ju inte smördegen denna gång, och osttallriken är ju lättlagad, för den som köper osten!

Svår sallad och enkel boeuf bourgignon?

Hej alla mina vänner!

Tänkte det kunde vara dags att tillreda en förrätt och inte bara slänga fram lite räkor eller rostade kastanjer. Även om jag noterade när jag googlade lite på kastanjerecept att de ansåg att rostade kastajner var en ”medelsvår” rätt. Sen fanns det även svåra och lätta. Lätta är väl när man öppnar mikron två gånger då?!
Nå hur som helst så blev det en ny variant av räksallad. Får väl kalla den Räksallad a la Loire.
Började med att rosta 10 kastanjer i ungen och koka 6 vaktelägg. Sen rev jag några salladsblad, lade i några kaprisar, rensade och halverade ca 13 räkor, skalade och hackade kastanjerna och lade till sist de halverade vakteläggen på och toppade med lite hemlagad örtmajonnäs med persilja och fransk dragon (se 1-register över recept i bloggen). Klassas väl som ”svår” mat!
Och gott blev det med ett glas vit Cheverny AOC. Vinet görs på 80% Sauvignon blanc och 20% Chardonnay i närheten av slottet Château de Cheverny.
Huvudrätten var ju enklare i detta skede. Bouef Bourgignon (se 1-register över recept i bloggen) med lite tagliateller med några småbitar smält Munsterost och svartvinbärssylt. Till den hade vi en Vacqueyras 2007. Ett favoritval för tillfället.
Ostbrickan var lätt att tillreda. Och vinet var ju färdigöppnat. En bit valnötsost, Roquefort, Langres, Cantal och en nyhet för oss, nämligen en Coulomniers. Ser ut som en Camenbert och brukar jämföras med Brie de Meaux, kanske eftersom den kommer från grannkommunen. Lite mustigare i doften, inte lika krämig. Mer maskulin, kanske man kunde säga. På special, naturligtvis. 3€ för en rund 350g bit. Vi tar den nog igen.
I bakgrunden skymtar redan en bit av aprikospajen. Den var ju lättlagad, så egentligen tillredde jag inget annat än (den svåra) förrätten och (de enkla) tagliatellerna.

Rostade kastanjer och fasan i vin.

Hej alla mina vänner!

Så var det då dags att äta fasan. Men först blev det en förrätt. Lovat att skriva om kastanjer. (se resebloggen) Vi har ju ett överflöd av dem nu och plockar lätt över ett halvt kilo per dag. Hoppas att de håller sig länge, länge!
Vi har testat både att rosta och att koka. Man kan slänga dem i kokande vatten och få kokade kastanjer på två minuter. Så åt vi dem i helgen, men det finns bättre sätt. Dock funkar det snabbare om man vill ha dem i salladen.
Bättre är dock att testa rostade kastanjer i ugn. Man behöver inte det traditionella saltet. Man bara skär ett kors med en kniv och lägger dem på botten av en plåt. Vill man ha skoj, så skippar man korset och lägger salt på plåten. Då blir det livat. Jag lovar! Sen har man salt i hela ugnen! Jag har gjort det en gång, och sen minns man nog att skära korset!
Man sätter ungen på 200 grader och sätter in 10-12 kastanjer per person och låter dem vara där ca 25 minuter. Sen tar man ca 100 gram smör, 8 droppar citron och värmer 20 sek i mikro. När såg ni mig skriva om mikron senast??!! Nåja, så slår man lite av smöret i ex äggkopp, skalar kastanjen och doppar och äter och njuter med ett glas Macon, dvs lättekad chardonnay. Helt klart ännu en ny last för oss. Mycket godare än de man köper hemma. Kan vara lagringstiden. Eller känslan att plocka själv. Se fler recept.
Så var det dags för fasanen. Det är ju knepigt med en fågel, som ju å ena sidan borde steka länge men andra sidan har olika delar som behöver olika stektid. Jag bestämde mig för min egen, tidigare beprövad metod att lösa detta. Jag började med två fasaner och skar loss filéerna och benen. Sen satte jag ungen på 200 grader. Bröt upp skroven och lade dem på en långpanna, tillsammans med två morötter och en palsternacka och två gula lökar, som jag skurit grovt.
Under tiden tog jag fram en stor kastrull och hällde i två glas Graves 2007 AC, från Bordeaux, en vitlöksklyfta, lite av fem-peppar-blandningen, lite timjan, lagerblad och rosmarin från gården. Lade så i skroven och rotsakerna och hällde på lite vatten och så fick det puttra i två timmar.
Då stekte jag benen och slog över lite silad buljong, fick koka en dryg halvtimme.
Sen tog jag upp benen och skorven och plockade bort allt kött. Det blev ca 300 gram och de fyra filéerna vägde även de ca 300 gram.
Så fick hela den silade buljongen koka ner med några matskedar ankfett. Jag, nä Frun, hade varit och plockat ett dussin ängschampinjoner (200gram), som jag smörslungade. Så hackade jag en halv morot i små bitar, en schalottenlök och en msk ankfett. De fick puttra med buljongen när den började bli kort. Sen var det bara att lägga i köttbitarna, och säga att det var färdigt för dagen.
Sedan när det var dags för servering, så tog jag fram fasan-vin-blandningen, som fick koka upp med en matsked ankfett och ytterligare några matskedar av vinet och få lite finhackad persilja på sig, medan jag stekte filén i ankfett och smör. Skar den i skivor och slog lite av buljongen över och serverades med broccoli och lite skirat smör. Ett alternativ kunde vara hemlagat potatismos med lite palsternacka.
Vi tyckte om det. Köttet var förvånansvärt ljust och hade en bra konsistens. Hoppas sedan att även slottsfolket gillar min version. De får nämligen den andra fasanen till söndagslunchen idag. Receptet har jag ju hittat på själv, men kryddningen med morot och lök är ju tagen efter slottssteken, som ju har sina rötter i dessa trakter. Snart får vi veta.
Till fasan i vin valde jag en Saint-Emilion Grand Cru 2002. Här kostar sånt under 7€. Den har samma druvor, som Graves men har ytterligare den mjuka carmenere-druvan. Vinet för fasanen valdes även så att det skulle passa mot Loireviner, som ju även de görs på Cabernet franc, merlot och lite cabernet sauvignon.

Ostbrickan och chokladtårtan gick sen desto snabbare att laga :)