Misslyckad sås och häststek

Hej alla mina vänner!

Igår hade vi lite kallrökt norsk lax. Rökt på bok, och väldigt god. Själv hade jag bidragit med en salladsbädd och en misslyckad sås. Tänkte att äggula och smör blir ju en krämig hollandaise. Äggula och olja blir ju en tjock majonnäs. Så då blir nog äggula och tjock crème fraîse något väldigt gott. Det blir en tunn rinnande crème fraîse! Nå med finhackade cornichons och lite kapris, så gick det ändå att äta!

Till huvudrätt blev det häststek i vin. Några recept hittade jag inte så jag fick improvisera – som vanligt. Tänkte tillreda den lite som slottsstek, men med mer studs så att säga. Så jag stekte häststeken på ca 700 gram och sen lade jag till en grovhackad lök och d:o morot, ca 2 dl bordeauxvin, och så tog jag några tag med saltkaret och lite av grillkryddan och fyra kryddor (se föregående inlägg) och några enbär. Så fick det puttra på och jag vände steken en gång i halvtimmen. Blev nog för många halvtimmar... men sen var det bara att sila den smakrika buljongen och koka ner den och sätta i tre msk crème fraîse. Två vändningar är kanske lagom.
Tillredde sen potatis-morots-puré och en blanding av ärter och morötter (på burk ni vet) som jag värmde upp med en klick smör. Och så en sked björnbärsgelé och så var det klart. Gott blev det i alla fall!
Från källaren hade jag plockat upp en Margaux 2007, som vi köpt för knappt 8€. Härlig tydlig karaktär dvs svartvinbär och kraft! Vi besökte Bordeaux och Margaux på vår första vinresa till Frankrike. Börjar kännas som om ett nytt besök börjar ligga på turen.

Sen blev det en liten ostbricka följd av två halverade små bakelser. Har nu börjat testa ett boulangeri i nästa by tre km åt andra hållet. Vi bor ju nämligen mitt emellan ”vår” by och nästa. Det kallar sig Artisan, och det brukar vara bättre. Lyckades även beställa 500 smördeg till nästa helg. Då tänkte vi ha smördegsinbakningsfrossa! Kan vara skönt så här när hösten börjar kännas. Temperaturen når inte ens upp i +15 alla dagar. Vi myseldar med ekgrenar i den öppna spisen.

Kastanjer och stilleben

Hej alla mina vänner!

Tänkte det kunde vara på sin plats att summera kastanje-erfarenheterna så här långt.

När det gäller valet mellan kokta och ugnsbakade och rostade så är valet enkelt. Det är mycket arbetsamt att rosta dem på utegrillen. Resultatet blir väldigt varierande. Provat en gång och det får vara i fortsättningen. När det gäller kokningen, så går det enkelt, men det är å andra sidan inte svårt att tillreda dem i ugnen heller. Resultatet blir betydligt bättre. Så för min del så kör vi nu enbart kastanjer i ugn. Se Recept.
När det gäller viner, så har vi testat olika vita viner och tycker att Mâcon är bäst. Det är en lättekad Chardonnay.
Så gällde det jakten på ett recept på kastanjepuré, som ”alla” talar om. Sökte kors och tvärt i mina böcker och på nätet. Å sista träffen hittade jag Iduns kokbok, en klassiker, som jag ju har hemma på bokhyllan i köket. Såg innehållsförteckningen och tänkte att jag väl måste be husvakten att ta en fotokopia och sända mig, när jag såg att det gick att klicka. Någon vändlig själ har alltså kopierat hela boken. Underbart. Nu behöver jag åtminstone inte fundera på att ha den med på resorna i fortsättningen.
Jag modifierade receptet lite. Det där med selleri lät ju som att man kan ta nåt annan. Hade en palsternacka, så jag testade med det. Skall nog testa med broccoli(skaft) eftersom jag tyckte att ett mos, som jag gjorde på kastanjer och broccoliskaft fick en fin smak.
Så jag började med att ugnsgrilla ½ kg kastanjer, som jag naturligtvis kryssat uppe på. Så skalade jag dem, skalade och skar palsternackan smått, lade i en kycklingbuljongtärning, 3 dl vittvin och en msk brunt socker, lite salt och vitpeppar. Detta fick puttra tills jag bedömde att allt var mjukt. Så tog jag fram stavmixern och körde det slätt, lade i en klick smör och två msk crème fraîse. Sen var det bara att sätta purén i små burkar och så småningom in i frusen. Vi har testat med rapphöna och det ska ju passa till småvilt av olika slag.
Noterar att jag inte har något foto, men färgen är ju ingen höjdare om man säger...
Sen finns det även en söt variant av kastanjepuré, men den har jag inte testat ännu.

Veckans lilla stilleben innehåller en tårta, som vi fick till specialpriset 5,50 eftersom den, eller egentligen plastskalet, var lite transportskadad. Har inte märkt att det påverkat smaken!
Sen finns där en burk björnbärsgelé (1,11) och körsbärsgelé (1,24). En flaska vatten. En nödvändighet, 12 alltså per gång. Kostar ca 35 cnt/liter. Kokosjoghurt, en spännande nyhet.
En flaska Portvin för 5,90. Vi måste ju vänja oss ifall vi far till Portugal!
Brysselkålen fick man för 2,20/kg. Underbart! Pralinerna kostade 1,60 för sju stycken. De brukar gå åt i jämn takt. Kvaliteten på champinjonerna uppskattar vi! Fisken kallade de lamelles d’encornet. Vi har sett dem många gånger och nu måste vi testa. Kostar ca 5/kg. Stekte dem, men de var nog så gott som smaklösa. Men inte några ben, så de kan väl gå som barnmat. Visade sig att det var bläckfick vi ätit! Sånt händer.
Köttet vet vi att är häststek i alla fall. Visade sig vara svårt att hitta recept på nätet, av någon märklig anledning... men nånting måste jag hitta på till helgen!
Hittade även tre olika kryddblandningar:
1. den klassiska Bouquet Garni. Här med timjan, lagerblad, rosmarin, oregano och persilja.
2. fyra kryddor, som jag ju blandat själv hemma eftersom jag inte hittat den. Finns i olika varianter. Här innehåller den muskotnöt, kryddnejlika, kanel och ingefära.
3. Grillkrydda, som innehöll senapsfrön, koriander, kummin, lök, rosépeppar, grönpeppar och vitpeppar.
Veckans chock var nog att de kommit med en rejäl höljning av Maconvinet, vår favorit. Den kostar nu hela 4,44. Snart koster den 1/3 av vad den kostar hemma...

Fårgryta och cocktail på Château d'Artigny

Hej alla mina vänner!

Det händer en hel del här denna Allhelgonahelg. Inför helgen förberedde jag en fårgryta, som vi avnjöt redan på fredagen.
Hade ju införskaffat 2 kg framdel, som var färdigt skuren i grova bitar. Endast två bitar innehöll ett litet ben. Stekte dem och lade i en stor gryta. Hällde över en flaska röd Côte de Rhône, lagerblad, fyra vitlöksklyftor, salt, fem peppar, fem tomater, en grovhackad morot, två grovhackade lökar, provencalska kryddor, en rejäl kvist rosmarin från landet och en matsked svartvinbärsgelé. Så fick det koka i några timmar på svag värme.
Så tog jag två påsar av svampen, som vi plockade häromdagen då vi var ute på svampjakt med värdparet. Smörslungade dem och lade i en finhackad morot och två finhackade schalottenlökar. Fick puttra en stund och sattes avsvalnade i kylen.
När jag bedömde att köttet var klart så plockade jag bort köttet, och skar det i mindre bitar och silade buljongen lade tillbaka köttet. Det fick svalna över natten.

Så tog jag bort det mesta av fettet och ersatte lite med olivolja och värmde upp det. Lade svamp-etc blandningen i en stor wockpanna och hällde på av buljongen och lät den koka ner till simmig konsistens och hällde det över köttet. Inför serveringen värmde jag upp allt. Serverades med ett potatis-morotsmos och deras underbara svartvinbärssylt. Syns kanske att jag fuskade och gjorde den med stavmixern. Har ännu ingen lämplig kastrull här för att köra den med vanlig visp.
Vinvalet var knepigt. Till får borde man ha Bordeaux/St-Emilion. Å andra sidan hade jag gjort den lite provencalskaktig och då borde den ha ett Rhônevin. Men jag smakade på den och gjorde det kanske oortodoxa beslutet att ta en mjuk Rully 2005, en Bourgogne från Côte Chalonnaise, som vi hittade i våras i Beaujolais. Jag bedömde även efteråt att det vinvalet var mycket bra.
Till förrätt hade vi en sallad med en färdiginköpt laxpaté. Ostbrickan var ungefär den vanliga. Alla ostar inköptes färdiga. Som efterrätt blev det ett uppvärmt, men färdigköpt, aprikoswienerbröd. De blir ju som färska om man värmer några minuter i 120 grader i ugn!

På lördagen var vi på en barockkonsert till Château d’Artigny ca 1 timme norrut. Det skulle vara cocktail och konsert, för vilket de ville ha 35 €. Det visade sig att det var ett glas Lanson Brut från Champagne. Även de andra tog påtår. Till detta hade vi en mängd snittar av olika slag. Under rundvandringen i slottsutrymmena innan konserten råkade jag även irra mig in i baren. Där kunde man även ha fått ett glas Armagnac från 1901 eller 1907 osv om det intresserat.
Efter konserten hade de även en ”liten” middag för intresserade. Till förrätt pilsgrimsmusslor. Sedan grillad gös följt av vildand och tommeost.

Måltiden avslutades med kastanjesorbet och en frukttallrik och kaffe. Med eller utan Armagnac. Men vi hade bestämt att det var för sent att börja äta klockan 21.30 eftersom vi hade en timmes körväg hem. Sen ville de ju också ha 80 € per person för nöjet...

Mer om slottet och konserten i min reseblogg.
Ikväll ska vi till Saumur för att lyssna på Brahms tyska Requiem, men det blir i en kyrka från ca år 1000 och de skulle inte ha någon cocktail.

Château de Montreuil-Bellay och stilleben

Hej alla vänner!

I veckan var vi och besökte Château de Montreuil-Bellay, som ligger i Saumur-distriktet ca 1 timmes körväg NV. Det är ett slott, som påbörjades 1065, även om själva platsen ar bebodd redan under romersk tid. För ovanlighets skull var köket från 1400-talet bevarat.
Där fanns mitt i rummet en stor eldstad med en skorsten rakt upp. Antagligen då man skulle helsteka större djur. På två sidor fanns sen även ”normala” öppna spisat för mindre grillande och en ”modern” brödspis.
På väggarna kunde vi även se de välpolerade gamla formarna.
De hade även en väldigt vacker matsal i närheten, där vi kunde se en vacker gammal dukning.
Staden har ca 4000 innevånare och medan vi väntade på att slottet skulle öppna. Det har ju lunchstängt – naturligtvis, så tänkte vi passa på att fara till en supermarket och köpa lokala Anjouviner. Saumur är alltså en del av det större Anjoudistriktet.
Vi tänkte att de har väl nog några viner ändå. Men oj du milde vad de hade viner i den affären! Inte bara att de hade fem olika Anjouviner, som ju överhuvudtaget inte finns på monopolet hemma, men de hade även i övrigt ett sortiment, som fick även en som sett i en hel del affärer vid det här laget att kippa efter andan. Det var svårt att hålla tassarna från dem, men som tur var så hade vi ont om tid. Men som synes av stillebenet så hittade vi även aprikoswienerbröd; 2 € för fyra stycken. Det börjar jag inte baka dem för! Kalvsteken kostade 6,90/kg och filén 19,90. Tyvärr blev sedan vår helg förändrad, så jag hamnade att sätta dem i frysen! Längst till vänster står två olika Anjouviner. Mjuka och fylliga brukar de vara och då de kostar lite på 2€, så tycker vi att de är väldigt prisvärda.
På slottet hade de ju även en vinkällare och egen vinproduktion. Vi fick ju smaka på dem och beslöt att köpa en mousserande AC Saumur och en röd AC Saumur. Visserligen kostade de över 6€, men det brukar vara så med dierktköpta – att de är lite dyrare. Den mousserande var gjort av Chenin Blanc och ovanligt nog den blå druvan Cabernet Sauvignon. Det röda var huvudsakligen gjort på den normala Cabernet Franc.Men visst ska det bli spännande att på ett slott dricka ett vin, som är gjort på ett annat slott!
Kanske till nyår. Enligt de senaste planerna så far vi inte till Portugal till nyår utan lite senare.
Ja, brödet i bakgrunden en sk baguette (som heter pain) väger 400 g och kostade 61 cent. Inte vill jag baka för det heller!
Blommorna ville de för övrigt ha 1,95 för.

Fullspäckad helg!

Hej alla mina vänner!

Det blev ovanligt många nyheter / nya recept testade i helgen.
Det började egentligen redan innan helgen när jag tillredde en kastanjepuré. Eftersom det ändå kommer tillräckligt med nya test, så skriver jag om det receptet lite senare.
På fredagen skulle musslorna på mitt sätt (r) testas. Har ju aldrig testat färska musslor, så jag var lite rädd. Har ju hört att de kan vara skämda och så. Läste några recept innan jag testade något som låg mitt emellan och som kändes rätt.
Eftersom musslorna var från Normandie, så kände det rätt att börja med 3 dl (torr) cider och två hackade schalottenlökar, som fick puttra på svag värme. Några varv med saltkaret och (fem)pepparkaret och så var buljongen klar. Satte ugnen på 100 grader. Plockade under tiden bort det så kallade skägget på (1kg) musslorna och sköljde dem i några vatten. Hällde dem i ciderbuljongen och lät det småkoka en kort stund. Såg att de öppnades och plockade bort dem med hålslev. Kollade att de var öppnade, annars i retur. Efter ett tag var det bara fem, som inte öppnats som kastades.
Så lade jag jag musslorna i ugnen för att hållas varma och kokade ner buljongen. Lade i ½ dl crème fraîse och silade buljongen. Kokade vidare och lade i ½ dl till. Stängde av gasen och rörde i två äggulor och en tsk hackad persilja.
Så var det bara att slå musslorna på två tallrikar, som vi ju inte hade, så det fick bli fyra skålar.
Men det fungerade kanske ännu bättre. Hällde över av buljongen och serverades med vittbröd, som man då kunde få upp buljongen/soppan med. Vi hade ett glas mousserande Vouvray, som odlas 6 mil åt NO, härifrån sett.
Vi var mycket nöjda med första testet. En hy last helt klart. De börjar komma ofta nuförtiden. I recepten talades ofta om 1kg per person! Nog har man att äta då.
På lördag så testade vi något vi köpt på väg mot Brenne i veckan. Tror att det hette Galette de fromage (r) eller sk smördegsgodis. Det var två lager smördeg och emellan lite getost. Vi testade det mot ett glas Touraine blanc, vårt mest lokala vin, som ju är gjord på Sauvignon Blanc. Vi var nöjda och köper nog det nångång igen.
Till huvudrätt så blev det rapphöna, (r) premiär det också. Hade ju fått en till för hund/kattskötseln. Det vanliga problemet med att få buljongen löste jag på normalt sätt dvs att börja med att skära bort filéerna. Eftersom en rapphöna är rätt så liten så valde jag att först koka buljongen på ½ flaska Loirevin, en finhackad morot, en gul lök, lite fempeppar, salt, fransk dragon -hemifrån, timjan, lagerblad, två tsk svartvinbrässylt och några enbär.
Sen skar jag skrovet i bitar och stekte dem. Silade buljongen och lät bitarna puttra ett tag.
Pillade sen bort de små köttbitar som fanns och lade dem åt sidan. Silade och lät det koka ner.
Så smörslungade jag en påse ängschampinjoner och en finhackad schalottenlök, saltade, pepperade och lade till en matsked ankfett. När stuvningen såg klar ut så slog jag på lite av den nerkokta buljongen och en msk mjöl. Lät det koka ner och hällde på resten av buljongen och lät det koka vidare tills jag var nöjd.
Efter förrätten så stekte jag snabbt filérna, och kokade tagliatelelrna i förvärmt vatten och serverade detta med lite hemlagad kastanjepuré, som som sagt var ett projekt i sig. Lite arbete, men väl värt besväret. Avnjöts med ett glas Chinonvin; odlas ca 7 mil NV och gjort främst på Cabernet Franc. Vi är nu helt övertygade om att dessa Loireviner är ypperliga just mot fågel och kanske även annat småvilt.

Tyckte det blev bättre än fasanen nyligen, kanske tack vare justeringar i tillredningen. Men hur som helst så ser jag fram emot den fasan och de fyra rapphöns, som vi har i frysen!
Ostbrickan behöver jag inte orda så mycket om. Man brukar tala om gräddhylla, men pga av alla specialare och annat vi sett så börjag nog vår osthylla vara ännu intressantare. Där ligger nu normalt 5-6 AOC / PDO ostar och några lokala ostar. Så det är bara att välja några småbitar och skära litebröd till. En blind höna skulle lyckas!
Efterrätten blev den härkomponerade pajen. Förra gången var jag inte nöjd eftersom jag inte riktigt kom underfund med ugnen. Nu tillagade jag den i jaktsalens stora, underbara ugn. Och var mycket nöjd med resultatet. Jag kallar den Gâteau de Château. (Slottstårta) (r) Jag gillar allitterationen, även om namnet rent tekniskt är fel. Gâteau betyder tårta och detta är en paj, som kanske borde heta Tarte. Men då rimmar det inte!
Nåja först fixade jag till botten. Eftersom pajformarna är lite stora dvs 29 dm i diameter så blir det 100 gram smör, 0,8 dl mörkt socker, 1 ägg, 3,4 dl mjöl och två nypor salt. Enligt alla konstens regler ska degen stå två timmar kallt och en timme i rumsvärme. Tusan vet om det har nån betydelse, men jag orkar inte testa alla varianter!
Nåja under tiden så rostade jag 300 gram kastanjer, (kan testa 250) och skalade och hackade dem ljumma.
Så var det till att smälla ut degen i formen och skala och skära 4-5 äppel från gården naturligtvis. Och detta in i ugn (225) 15 minuter.
Under tiden så gjorde jag en blandning av en dl crème fraîse med kanel och små kanderade äppelbitar, som de har här. Känns nästan som lite fusk. Man kan nog vispa grädde och krydda det med kanel, kanske. Nå 1 dl brunt socker, och 4 äggulor vispades i. Tog ut den halvfärdiga pajen och strödde på de hackade kastanjerna och bredde över krämen och så fick det puttra 25 minuter till i ca 210 grader. (Kan testa med kortare ugnstid)
Hur som helst så blev måltiden lyckad, även om tom jag måste tillstå att det tar lite tid att göra kastanjepuré, rapphöna och en äppeltårta. Men spännande att konponera en måltid med rapphöna, ängschampnjoner, äppel och kastanjer från "gården".

Men som tur var så gjorde jag ju inte smördegen denna gång, och osttallriken är ju lättlagad, för den som köper osten!

Veckans stilleben

Hej alla mina vänner!

Tänkte att det är lättare att dela upp veckan i stilleben och matlagning.

Denna vecka radade jag upp följnande: Chalottenlöken, som de tar 1,30€/kg för. Makrillfileer, som jag faktiskt inte köpt förska förr och kostade 4,50/kg. Fårgrytbitar sälde de för 5,90/kg. För en som gillar att tillreda grytor är ju detta lilla julafton i oktober. Det långa brödet vägde 500 gram och kostade 90 cent. Fin, aromatisk skorpa var bara förnamnet! Croissanterna kostade 1,75 och var 8 stycken. Har nångång lagat dem själv. Det tycker jag att är myckat arbete.

Det lilla salladshuvudet kostade 90 cent. Den lilla kaprisburken kostade 79 cent, men hemma ser man dem knappt om de kostar så lite!

Svartvinbärssylten kostar 1,13. Hemma brukar jag laga sylt efftersom jag anser att jag då får en bättre smak. Så bra som de får på syltarna här, så får jag aldrig hemma.

Så man måste nog hela tiden minnas att den franska maten är billig men faktikst oftast godare än vad vi får hemma.

Musslorna kostade 1,90€/kg. Även det premiär för mig. Nu gäller det all börja slå i receptbokan. Hemma har man ju alltid köp dem på burk...

En ciderflaska vill de ha 1,27 för om man tar dem med grimma. Väljer man att ta med kapsyl så får man dem för 79 cent. Saint Nectaireosten kostade 8 €/kg och Bleu de Causses kostade 7,90/kg. Båda har PDO/AOC märke på sig. Brukar vara goda.

PS Idag var det +17 i skuggan, med små lätta moln på himlen.