Fullspäckad helg!

Hej alla mina vänner!

Det blev ovanligt många nyheter / nya recept testade i helgen.
Det började egentligen redan innan helgen när jag tillredde en kastanjepuré. Eftersom det ändå kommer tillräckligt med nya test, så skriver jag om det receptet lite senare.
På fredagen skulle musslorna på mitt sätt (r) testas. Har ju aldrig testat färska musslor, så jag var lite rädd. Har ju hört att de kan vara skämda och så. Läste några recept innan jag testade något som låg mitt emellan och som kändes rätt.
Eftersom musslorna var från Normandie, så kände det rätt att börja med 3 dl (torr) cider, några dl vatten och två hackade schalottenlökar, som fick puttra på svag värme, 10-15 min i en vid kastrull. Några varv med saltkaret (lite eftersom det senare ska koka ner) och (fem)pepparkaret och så var buljongen klar. Satte ugnen på 80 grader. Plockade under tiden bort det så kallade skägget på (1kg) musslorna och sköljde dem i några vatten. Hällde dem i ciderbuljongen och lät det småkoka en kort stund. Såg att de öppnades och plockade bort dem med hålslev. Kollade att de var öppnade, annars i retur. Efter ett tag var det bara fem, som inte öppnats som kastades.
Så lade jag jag musslorna i ugnen för att hållas varma och kokade ner buljongen. Lade i ½ dl crème fraîse och silade buljongen. Kokade vidare och lade i ½ dl till. Stängde av gasen och rörde i två äggulor och en tsk hackad persilja.
Så var det bara att slå musslorna på två stora djupa tallrikar, som vi ju inte hade, så det fick bli fyra skålar.
Men det fungerade kanske ännu bättre. Hällde över av buljongen och serverades med vittbröd, som man då kunde få upp buljongen/soppan med. Vi hade ett glas mousserande Vouvray, som odlas 6 mil åt NO, härifrån sett.
Vi var mycket nöjda med första testet. En hy last helt klart. De börjar komma ofta nuförtiden. I recepten talades ofta om 1kg per person! Nog har man att äta då.
På lördag så testade vi något vi köpt på väg mot Brenne i veckan. Tror att det hette Galette de fromage (r) eller sk smördegsgodis. Det var två lager smördeg och emellan lite getost. Vi testade det mot ett glas Touraine blanc, vårt mest lokala vin, som ju är gjord på Sauvignon Blanc. Vi var nöjda och köper nog det nångång igen.
Till huvudrätt så blev det rapphöna, (r) premiär det också. Hade ju fått en till för hund/kattskötseln. Det vanliga problemet med att få buljongen löste jag på normalt sätt dvs att börja med att skära bort filéerna. Eftersom en rapphöna är rätt så liten så valde jag att först koka buljongen på ½ flaska Loirevin, en finhackad morot, en gul lök, lite fempeppar, salt, fransk dragon -hemifrån, timjan, lagerblad, två tsk svartvinbrässylt och några enbär.
Sen skar jag skrovet i bitar och stekte dem. Silade buljongen och lät bitarna puttra ett tag.
Pillade sen bort de små köttbitar som fanns och lade dem åt sidan. Silade och lät det koka ner.
Så smörslungade jag en påse ängschampinjoner och en finhackad schalottenlök, saltade, pepperade och lade till en matsked ankfett. När stuvningen såg klar ut så slog jag på lite av den nerkokta buljongen och en msk mjöl. Lät det koka ner och hällde på resten av buljongen och lät det koka vidare tills jag var nöjd.
Efter förrätten så stekte jag snabbt filérna, och kokade tagliatelelrna i förvärmt vatten och serverade detta med lite hemlagad kastanjepuré, som som sagt var ett projekt i sig. Lite arbete, men väl värt besväret. Avnjöts med ett glas Chinonvin; odlas ca 7 mil NV och gjort främst på Cabernet Franc. Vi är nu helt övertygade om att dessa Loireviner är ypperliga just mot fågel och kanske även annat småvilt.

Tyckte det blev bättre än fasanen nyligen, kanske tack vare justeringar i tillredningen. Men hur som helst så ser jag fram emot den fasan och de fyra rapphöns, som vi har i frysen!
Ostbrickan behöver jag inte orda så mycket om. Man brukar tala om gräddhylla, men pga av alla specialare och annat vi sett så börjag nog vår osthylla vara ännu intressantare. Där ligger nu normalt 5-6 AOC / PDO ostar och några lokala ostar. Så det är bara att välja några småbitar och skära litebröd till. En blind höna skulle lyckas!
Efterrätten blev den härkomponerade pajen. Förra gången var jag inte nöjd eftersom jag inte riktigt kom underfund med ugnen. Nu tillagade jag den i jaktsalens stora, underbara ugn. Och var mycket nöjd med resultatet. Jag kallar den Gâteau de Château. (Slottstårta) (r) Jag gillar allitterationen, även om namnet rent tekniskt är fel. Gâteau betyder tårta och detta är en paj, som kanske borde heta Tarte. Men då rimmar det inte!
Nåja först fixade jag till botten. Eftersom pajformarna är lite stora dvs 29 dm i diameter så blir det 100 gram smör, 0,8 dl mörkt socker, 1 ägg, 3,4 dl mjöl och två nypor salt. Enligt alla konstens regler ska degen stå två timmar kallt och en timme i rumsvärme. Tusan vet om det har nån betydelse, men jag orkar inte testa alla varianter!
Nåja under tiden så rostade jag 300 gram kastanjer, (kan testa 250) och skalade och hackade dem ljumma.
Så var det till att smälla ut degen i formen och skala och skära 4-5 äppel från gården naturligtvis. Och detta in i ugn (225) 15 minuter.
Under tiden så gjorde jag en blandning av en dl crème fraîse med kanel och små kanderade äppelbitar, som de har här. Känns nästan som lite fusk. Man kan nog vispa grädde och krydda det med kanel, kanske. Nå 1 dl brunt socker, och 4 äggulor vispades i. Tog ut den halvfärdiga pajen och strödde på de hackade kastanjerna och bredde över krämen och så fick det puttra 25 minuter till i ca 210 grader. (Kan testa med kortare ugnstid)
Hur som helst så blev måltiden lyckad, även om tom jag måste tillstå att det tar lite tid att göra kastanjepuré, rapphöna och en äppeltårta. Men spännande att konponera en måltid med rapphöna, ängschampnjoner, äppel och kastanjer från "gården".

Men som tur var så gjorde jag ju inte smördegen denna gång, och osttallriken är ju lättlagad, för den som köper osten!