Lutfisk och lutfisk!?

Hej alla mina vänner!

Tänkte inte skriva något under julhelgen. Tillagningen av julmaten har ju så starka traditioner.

Men så hände det sig att jag inte var nöjd med lutfisken. Orkade inte titta i någon av mina kokböcker utan läste på paketet. Det blev inte bra. En klibbig massa. Funderade lite om det är så att de lutar fisken annorlunda nu, medan recepten är enligt gammaldags hemlutad fisk.
Då valde jag att titta lite i mina böcker och på nätet.
På paketet stod 225 grader & 40-55 minuter. Jag körde den i 45 minuter och det var alltför mycket. Första boken hade även den 225 och 40-55. Men skrev 1500-2000 g fisk. Paketet innehöll mindre än 1000g.
Nästa bok skrev 200 & 30 -40 min och det gällde 2000 g fisk. Det är ju något helt annat!
Jag plockade som vanligt fram kalkylarket och kom till att de på paketet angav 9.000 - 12.000 gradminuter. I den sistnämnda boken blev det 6.000 - 8.000 gradminuter. Sedan hittade jag på nätet en kock som skrev endast 200 + 30 eller 6.000 graminuter. Han skrev ett kilo.
Om man då dessutom tar i betraktande vikten så var alltså angivelsen på paketet 11-14 gradminuter/gram. I det sistnämna exemplet så var det 3 gradminuter/gram eller ca 1/4 så mycket värme! Undra på att jag inte var nöjd!
Så testade jag att koka nästa lutfisk i ugn med 200 grader och 30 minuter med en tsk salt. Efter nyår kommer jag att köra ett nytt test med 35 minuter. Sedan läste jag även ett tips om att man skulle hälla bort vattnet efter halva tiden. Hur som helst så blev resultatet betydligt bättre.
Det intressanta är emellertid att om man Googlar, så är de flesta recept med 225 och 40-55 minuter. Ordalydelserna är t.o.m. helt identiska. Undrar hur många som testat sig fram av dem?

Nå, på samma gång hittade jag även en ny variant på bechamelsås. Mycket enkel och kallades gammaldags bechamelsås. Man hackar en halv lök och fräser med två msk smör. Tillsätter sedan 3 msk mjöl och rör om och så häller man på drygt 5 dl mjölk som vanligt. Brukar sätta i omgångar. Så får det koka på svag värme minst 15 minuter och så silar man såsen och häller tillbaks. Kryddar sen med salt, muskot, vitpeppar och en skvätt grädde. Jag kommer aldrig att ha "modern" bechamelsås till lufisken mer!
Så skiver man om pepparn. Vissa skriver kryddpeppar. Andra skriver svartpeppar och jag anser att det måste vara vitpeppar. Det är en av de få gånger jag saltar och pepprar på färdig portion innan jag droppar över lite lutfisk-senap. Nå även den blev lite fel senast, så nu var jag noggrannare och skrev samtidigt upp receptet.
Jag tog 3 msk vanlig söt senap. Tillsatte 2 tsk vinäger, 6 tsk olja och 2 tsk socker. På så sätt får jag den lös så att den rinner över vitsåsen, lite svagare i smaken, men den behåller sin sötma.
De klassiska ärtorna kokar jag ju naturligtvis inte i vatten längre. Den lilla smaken blir ju då ännu mindre. Istället så tar jag en överdrivet stor kastrull, så att en burk ärter bara täcker botten i två lager. Sätter den på svag värme och lägger i en klick smör. Så får smöret smälta och så stänger jag av elden och rör om ärterna. Inte alls så illa. Lutfisken såg ut som senast.
Tänkte sätta en bild på skinksåsen. Som synes så ligger den bredvid små smörstekta grisfilébitar. Vi valde nämligen att VågaVägraSkinka iår. Man blir ju oftast så besviken och sen har man en stor skinka att gnaga sig igenom. Och som jag noterade. Vilket annat djur försöker man sälja steken och innefilén till så gott som samma pris?
Hur gjorde du? Satsade på tradition eller förnyelse till jul?

God Jul!

Hej Alla Mina Vänner!

Från oss alla till er alla:

GOD JUL!

Si(c)ken julmat?!

Hel alla mina vänner!

Prövade fickelyckan eftersom ju värmen envist håller sig kvar. Efter att ha fått en miljon abborrar och en massa gäddor så hade jag plötsligt två sikar i nätet! Inte för att jag tycker att de är bättre, men det är ju trevligt med omväxling.
Tyvärr har jag ju inget recept!! Så vad gör man då. Man tar naturligtvis fram lite smördeg. Allt blir bra i en smördeg. Tog även fram lite kallrökt torkad skinka och lade en skiva tillsammans med en stekt sikfile. Lite gräslök kändes rätt. Så på det sättet så blev det smördegsinbakad sik.

Serverades med en stuvning på blandad skogssvamp, en liten sallad och avärmors rödvinbärsgelé.
Från källaren plockade jag fram en Gewürztraminer från Alsace. En bra kombination. Efter en liten sallad och före ostbrickan. Som efterrätt hade vi lite sachertårtsrester.

Julmaten brukar inte vara så flexibel utan alla har sina gamla recept, så där har jag inte tänkt bidra med så mycket. En liten tradition, som vi har borde emellertid passa in på vilket julbord som helst och det är plommonsåsen till skinkan. Bör gå att ha både med kokt och ungdsbakad.
Man börjar med 100 g torkade mörka plommon, som man sätter i en liten kastrull och slår över 4 cl Madeira. Det får koka upp på svag värme och sen badda en stund. Krydda med malen ingefära och rör i ca 60 g smetana (eller crème fraîse).
Man kan även slå några cl i ett varsitt glas och bjuda Frun och säga "God Jul!"

Vår "Nobelmidddag"

Hej alla vänner!

Det brukar höra till att jag lagar en improviserad "Nobelmiddag" den 10 december. Som alltid utan att planera inköp. Helst dagen innan vi far och handlar - liksom i år.

Nå förrätten var enkel att fixa till. En höstsallad toppad med crème fraîse och kräftstjärtar.

Huvudrätten var en stuvning på rådjursstek (falsk filé) och trattkantareller, kryddade med fyra kryddor och provencalska kryddor. Till detta hade jag en potatis & morots-omelett kryddad med nymalen koriander och lite finhackad ost.

Efter ostbrickan med tre ostar så blev det en lakrits/salmiakparfait på en chokladmousse under ett täcke av hjortongelé. Frun tyckte den var utvecklingsbar. Hade själv komponerat även det receptet till middagen. (Nåja ost&bröd var ju inte helt nytt!!)

Version 2.0 finns här.

Nu får vi se om de har kräftor, rådjur, trattkantareller, hjorton, lakrits, choklad eller salmiak i år. Ost har de väl inte fått efter senaste världskrig om jag minns rätt. Stackarna. Inte kan det ju vara så svårt att få fram en tallrik med ost och lite färskt bröd, så de har nåt att tugga på medan talen pågår.

Det var bättre förr, som Saga alltid brukar säga.

Tillägg: Menyn blev (förkortad) sjötunga & svenska skaldjur som hummer, havskräfta, krabba, räka och mussla samt fänkål, ostronört och skaldjursdressing.
Svensk kalvfilé med Karljohanssvamp, sellericrhme, kalvsky med rödvin och timjanpotatisterrine.
Efterrätt: Ingefära- och vaniljkokt päron på chokladglaserad mandelbotten med mörk chokladkräm samt vaniljglass och päronmarmelad SVT

Lite komisk så fick de ju alltså nästan alla andra svenska skaldjur utom kräftor!

Som tur var så fick de ju även svamp i år, men så var det ju ett bra svampår. Hur de sen fick tag på svenskt kalvkött kan man ju undra för i affärerna är det knepigt.

I år var det ju ovanligt många fransmän. Hoppas att de inte blev allför bevikna för att de inte fick någon ost.

Och så fick de lite choklad. Mend et har man ju nästan alltid i en efterrätt.

Gettegott!

Hej alla mina vänner!

Igår blev det efterlängtat premiär på getkött. Vår får/lammleverantör har nämligen haft några getter bland hermelinerna, som blandaren skulle säga. Vi fick köpa ett halvt djur och jag har haft tid att fundera på vad vi skulle börja med – och hur.
Har aldrig sett det ens på franska menyer, även om jag ju vet vad det heter nämligen chevre. Det står ju även på alla fetostpaket nämligen! Men via google så har jag ju hittat lite och fått en föraning om att man nog äter det och nånstans var det även nationalrätt.

Köttet var förvånansvärt mörkrött. Frun undrade om det lukade get, och jag svarade att jag inte vet hur get doftar, men att köttet doftade terpentin och enbär. En inte helt angenäm doft måste erkännas. Katten bara doftade och vände på fläcken när jag satte från några små bitar åt honom. Att ligga på sängen var bättre!
I valet av köttbitar så tyckte jag att innefilén fick vänta – den var inte stor. En gryta kommer jag att laga så småningom, men jag ville testa köttet genom att laga en getwallenbergare på 1/3 av ytterfilén. Dvs två äggulor och två gräddkuber från frysen. I många av recepten så hade man nejlika och peppar, så jag bestämde mig för att ta den hemlagade fyra kryddor och lite salt. (se Alexandersoppa). En baktanke var naturligtvis att eftersom Frun gillar den soppan så kanske köttet skulle gå bättre så.
Så blev det naturligtvis att ta fram 100g trattkantareller. Eftersom vi inte varit till butiken på åtta dar, så hade jag inte nån grädde utan gjorde en svampomelett på en halv rödlök och lite malen koriander och två vispade ägg.

Orsaken är bara den att vi brukar fara och handla bara en gång i veckan. Det beror alltså inte på finanskrisen, som - enligt vad en dam från Lidingö berättade i nyheterna i veckan - gjorde att hon inte längre kunde fara och handla tusen gånger i veckan. Stackare!
För enkelhetens skull – läs tomma skafferiets skull – blev det sen tagliateller och svärmors svartvinbärssylt.
Vinkällaren är inte ännu tom utan därifrån tog jag en Cabardes AC från 2005. Ett ganska ny appellation från Languedoc. Ligger norr om Carcassonne (se foto och besök). Görs på bl.a. Grenache, Syrah och Cincault. Ett vin med en liten strävhet och rejäl fyllighet. Ett bra val tyckte jag och vi tyckte även att geten var gettebra.

Till förrätt hade vi en kräftstjärtssallad med rostad vitt bröd. Till osten hade vi ickerostat vitt bröd med hemlagad fikonsylt. Till efterrätt blev det sedan den passionerade tårtan, som ju i motsats till Sachertårtan måste et varv via frysen för att övervecka.

Salade avec queue d’ecrevisse – contrefilét de chevre haché fin mélangé avec des jaunes d'oeufs et de la créme, et omelette de bolet orangé, et gelée de groseille noire, Cabardes AC, ---fromage avec gélee de figue, --- gateau avec fruite de passion.

Julmat

Hej alla mina vänner!

Så här i advents- eller lillajulstider, så är det ju dags att plocka fram de klassiska julrecepten. För mig är nog lutfisken ett måste och passar ju då att inleda helgen med. Jag serverar den med vitsås, som bechamelsåsen heter den här tiden på året och gröna ärter. Sen hör det till att jag saltar och strör lite vitpeppar och senap över. Annars använder jag sällan peppar, men till vissa traditionella rätter hör de ännu till. Senapen bör vara hemlagad, söt och lös. I år fuskade jag och tog Lasses hemlagade och tillsatte lite olja.

Norrmännen lär dricka röd Bordeaux till lutfisken, men jag föredrar nog en vit.

En motsvarighet till lutfisken finns faktiskt även i Frankrike. Där har jag bl.a. fått den till en Grand Aioli dvs en stor hög majonnäs med massor med vitlök. I misstag försökte jag även tillreda den en gång, men om det misslyckade försöket kan man läsa här.
Hemgravad lax hör även till våra jultraditioner. Mycket enkelt. Man tar en halvkilos laxfilé. Så tar man ett glas där man blandar i 1,5 msk socker, 1 msk salt, 0,5 msk nykrossad vitpeppar (där jag numera byter ut hälften mot korianderfrön) och strör detta över fisken tillsammans med lite dill. Så får det ligga i kylen fem dar.

Detta äter jag med en hovmästarsås eller gravlaxsås enligt Wretmans recept dvs jag börjar med 1 msk söt lokal senap, 1 tsk fransk (eller osötad) senap, 1 msk socker, 2 msk vinäger, 1/2 kopp olja och rör om och tillsätter sen dill. Igår serverades detta med saltgurka och kapris (som den disträe kocken hämtade från köket efter fotograferingen). Ett glas chardonnay sitter inte helt fel till detta. Semillon blancen från Bordeaux är nog för neutral misstänker jag.

Så här serverade jag den även första gången svärföräldrarna var på julmiddag. Svärfar, som var en kräsen och ivrig laxfiskare och av den gamla stammen dvs inte svängde sig med komplimanger i tid och otid sade att fisken var god! Så mycket bättre beröm kan inte en maträtt få.

Till efterrrätt ville Frun att jag skulle ta mig an ett recept, som hon har haft framme många veckor. Det verkade krångligt, men tänkte efter fem genomläsningar att det skulle gå att laga.

Tårtan består av tre delar. En nötbotten, en citronmuoss och högst upp en passionsfruktsgelé.

Jag plockade fram en tårtform med 22 cm diameter och klippte ut bakplåtspapper för att täcka botten. Satte ugnen på 175 grader. Så knäckte jag fram 100 gram hasselnötter. Det går väl att använda färdigskalade, men de har ju lite mindre antioxidanter. Så lade jag dem tillsammans med 50 g pinjenötter i matberedaren och hackade dem fint. Tillsatte 4 msk socker.

Sen gällde det att vispa 4 äggvitor och till sist blanda i nötsockerblandningen och hälla i formen och sätta den i ugnen ca 30 minuter.

När den hade svalnat så tog jag 150 g vit choklad och satte i varmt vattenbad. Enligt receptet skulle det bara "smältas", men jag har tidigare försökt smälta vit choklad i kastrull och i mikron och båda försöken resulterade i bränd choklad, så att inte nämna vattenbadet är nog en rejöl fallgrop!

Så plockade jag fram 4 dl grädde. Tog undan 2 msk och vispade resten. Satte 3 gelatinblad (4) i lite vatten. Tog tre citroner, som sköljdes och rev skalen av dem. Blandade sen skalen och 3 msk florsocker i grädden. Så skulle jag enligt receptet ta citronhushållsarom!? Jag trodde att det bara var skolbarnen som åt citronarom - eller var det inte så att Carola i matakuten ansåg att inte ens skolbarnen skulle behöva äta sånt skräp! Man står alltså med tre skalade citroner och ska plocka fram en burk med konstgjord citronarom! Nä, jag pressade två av dem och lade till ett gelatinblad.

Så tog jag en liten kastull och värmde upp grädden och lade i de uppblötta gelatinbladen. Så blanade jag den vispade grädden med citonskal, cironsaft, vit choklad och gelatingrädden.

Verkade inte så illa! Tog upp nötbotten och rev av bakplåtspapret och lade den på en tallrik med kakformen runtom och hällde i citonmoussen. Så in i kylen minst tre timmar.

Efter min joggingtur på 18 km kunde jag fortsätta. Tog två gelatinblad och lade i vatten. Plockade fram tre passionsfrukter, som jag delade och satte köttet i en kastull med 3 msk florsocker och 1 dl vatten och de uppblötta gelatinbladen.

Enligt receptet skulle det vara två frukter, men det såg nog så lite ut. När vi sen jämförde med bilden i tidningen så kunde jag lätt konstatera att de nog bara hade använt EN om ens det.

Nå passionsfruktssatften fick svalna i vattenbad och sen hällde jag den över tårtan och så fick den stelna medan vi åt de tre inledande rätterna .

Tårtan kallades Passionerad tårta och nog blev vi lite passionerade i den! Det blev även fina omeletter till frukostarna i helgen, som naturligtvis serverades till sängen.

Morue macérée dans de la saumure, sauce bechamel, petit bois verts (cuisine nöel) AC Bordeaux blanc --- saumon mariné cru à la suédoise avec Chardonnay ---tarte avec meringue noix et mousse citron et gele de fruit de la passion.

En höstsallad

Hej alla mina vänner!

Ibland lägger jag ner en del tid på matlagning. Ibland väldigt lite. I matbloggen så här långt, så har det mest blivit helgmat och den tar normalt lite längre tid. I veckorna går det snabbare även om det ju kan vara liknande mat. Exempelvis så går det ju snabbt att värma upp en fårgryta från frysen, som kanske får sättskap av tagliateller och en sallad.

I veckan blev det snabbmat. Grillad kyckling och sallad. Tog väl fyra minuter att "göra".

Blev nåt jag brukar kalla höstsallad. Eftersom tomaterna börjar vara dyra så får de fortsätta att pryda butikshyllorna och då börjar jag istället med att hacka gul och röd paprika. Så tar jag en bit av en squash, som jag skalar och hackar. Så skalar jag några valnötter. Skär några skivor av isbergssalladen och tar till sist en näve russin. Köpte nämligen ett stort paket till glöggen.

Sen är det bara att slå över två msk av den hemgjorda dresingen. (Se receptsamlingen).

Till detta blev det ojäst saft.

Poulet grillée(no Bresse) avec sallad automne, no vin, jeudi...

Fyllda gösfiléer och riktigt bröd.

Hej alla mina vänner!

Igår plockade jag fram lite löjrom, som jag sen placerade på några blinier tillsammans med smetana, lite saltgurka och en smörslungad schalottenlök. Även detta är en rysk rätt ursprungligen. Blinier kallas väl även boveteplättar. Det är knepigt med recepten, som alla tycks vara gjorda för ett regemente. Försökte göra ett lite mindre, men även detta räckte till 14 små plättar dvs för sju personer till förrätt. Och vem vill nu ha blinier med löjrom till huvudrätt?
Jag tog 1,5 dl mjölk och 1 dl öl. Vispade i 75 g bovetemjöl, 50 gram vetemjöl, en äggula, 15g jäst och lite salt och lät detta stå 3-4 timmar och jäsa. Just innan stekningen så vispade jag äggvitan och rörde i.

Till huvudrätt prövade jag en ny idé. Såg i TVn när de hade rullat en skiva torkad skinka runt ett gösknyte, som de stekte och sen slängde i ungen. Eftersom köttet ju är färdigt så är det ju egentligen dumt att ha det ytterst tyckte jag och funderade lite och kom på att det nog går att halvera en gösfilé och lägga en torkad, kallrökt skinkskiva inuti. Panerade normalt med ägg och brödsmulor och stekte dem. Det gick bra. Det blev väl stekt gösfilé med kallrökt skinka.
Så ville jag ha min version av pommes duchesse alltså hertiginnans potatis. Dvs fyra potatisar och en finhackad morot kokades i lite mjölk. Tillsatte endast 20 gram smör och två äggulor och vispade. Konsistensen blev så bra att jag inte ansåg mig behöva en sprits utan klickade dem på tallriken tillsammans med den stekta fisken. På fisken lade jag en blandning av 2 msk riven ost och 2 tsk mandelmjöl. In i ungen på grill & 225 grader tills det fick lite färg. Så lade jag på en svampstuvning (recept) och en klick av svärmors rödvinbärsgelé. Har inget recept!
Till dessa rätter hade jag plockat fram en Chablis (text & foto från vinfestival i Chablis) från källaren. Jag var nöjd i alla fall och kommer att ha det igen. Synd bara att Chablishyllan börjar gapa tom! Snyft.
Sen var det dags för den obligatoriska ostbrickan. Har titta några gånger på ”Halvåtta hos mig” och noterat att endast en haft ost och då dessutom sist i menyn. Jag är van att ha den före efterrätten. Men det viktigaste är ändå att man har den med nånstans. Jag brukar ibland påminna om matfilosofen Brillat-Savarin som brukade säga: En måltid utan ost är som en vacker kvinna med ett öga!

Det intressanta är att man ofta ser ost med vindruvor här, men aldrig i Frankrike. Orsaken till att vi har den är lite komisk. För många år sen skulle man fotografera en ostbricka för en matbok och fotografen tyckte det så lite tråkigt ut och försökte hitta någonting att piffa upp bilden med. Han hittade lite vindruvor. Boken sålde bra och sedan dess har vi för vana att sätta vindruvor med ost, som de inte passar till och äta dem med vin, som de inte passar till.
Standardvarianten i Frankrike är ost med vitt bröd. Man bryter en liten bit bröd. Tar en lika stor bit ost och njuter. De äter inte ost utan bröd.
Vi har ju här i utbygden nu äntligen fått ett bageri, som tillverkar riktiga baguetter, som fått jäsa ett halvt dygn och som därför blir aromatiska och har stora lufthål. Först var de gjorda på fullkorn, vilket jag inte vill ha tillostan, men efter att två veckor frågat efter vita baguetter så kom bagaren med en nygräddad åt mig, när jag var till ”svamp-butiken” igår. Det kallar jag service! Notera alltså på fotot, vilken fin kvalitet det är på brödet.

Mina tidigare filosofier över det franska brödet hittar du här. Tallriken har Frun målat som vanligt.
Sedan avslutade vi med Sachertårta och creme Chantilly (se receptsamlingen). En av fördelarna med den tårtan är just att den kan ätas färsk två helger i rad – liksom även transporteras runt jorden ifall man vill beställa den från hotellet, vilket man kan göra här.

Oeufs d'ablette, blinis (crêpe russe), smetana (crème fraîshe russe), concombre sel - - - sandre rôti avec jambon fumé , pommes & carrots duchesse, sauce cèpe, gelée de groiselles rouge, Chablis AC, - - - fromage, baguette , Merlot de Chile (Pardon!) - - - gateau d'Sacher avec crème Chantilly.