Kycklingfilé och prinsesstårta

Hej alla mina vänner!

Så var det äntligen dags att plocka fram en av de egna gödtupparna. Några somrar har jag nämligen haft en bunt gödtuppar åtta meter från huset i en liten inhägnad. Enligt de officiella reglerna får de kallas ekohöns om det är färre än åtta per kvadratmeter. Mina tuppar hade nog åtta kvadratmeter per näbb. I det klassiska Bresse i Frankrike måste de ha minst femtio kvadratmeter per näbb. Vi besökte Bresse våren 2009 och inspirerad av det så skaffade jag igen några tuppkycklingar senaste sommar. Men jag ville ju låta dem växa till sig maximalt så jag slaktade dem dagarna innan vi for till Frankrike i höstas.
Men först hade vi en salladstallrik med fransk löksill. Ja från samma land som Bernadotterna ni vet :)

På kycklingen så valde jag valde att plocka bort filéerna och benen och kokade sedan skrovet i lite vin, en morot, en gul lök, salt, lagerblad, kyndel, vitlök, och från trädgårdslandet timjan, salvia, persilja och fransk dragon. Receptet hittade jag från bloggen då jag första gången tillredde en kyckling från Bresse!
Till detta serverade jag kokt broccoli med valnötsolja från Azay-le-Ferron. Och valde att tillreda en sås med torkade Karl-Johanssvampar, som vi köpte i Frankrike. Ja, de fick ju faktiskt sitt namn av Karl-Johan (Bernadotte).

Till detta tog vi faktiskt ett rött portugisiskt vin från Estremedura.

Sen blev det traditionell ostbricka med bleau d'Auvergne, Chabichou (getost), Tommeost och en lokal ost, som knappt nåt åt av.... och nygräddat bröd och fikon med fikonsylt.

Till efterrätt blev det en prinsessbakelse och lite te. Frun blev nämligen så sugen på dessa bakelser när vi var och handlade senast. Jag förstår absolut inte alls varför, men ibland går det bara inte att stoppa henne. Av en händelse så avbildas kejsar Napoléon på muggen och han råkar föresten vara kronprinsessan Victorias farfars farfars farfars morfars far och var faktiskt förlovad med Desirée när hon träffade Jean Babtiste Bernadotte, som hon senare gifte sig med och då han senare blev Sveriges kung så blev hon samtidigt drottning. Tänk att just denna mugg råkade komma på bordet just denna gång :)

Och tänk att kronprincessan Victorias tiara i tiden köptes just av Napoleon åt kejsarinnan Joséphine!

Spagetti a la carbonara och fårgryta 2010

Hej alla mina vänner!

När man sen fått brödet att fungera enligt standardreceptet, så är det dags att improvisera och variera. Men först gällre det att se till att man får tid och värme att fungera med den egna kylen, jäsningen och ugnen.

Då kan man justera receptet lite. Proportionerna är desamma.
Jag vill ju klara mig utan disk och inte behöva ta i degen eller åtminstone inte ens behöva tvätta händerna efter.

Variant I på hembakt bröd. (se även föregående inlägg) Som tidigare så sätter jag igång baket på kvällen, bakar ut det på morgonen och gräddar det ca en timme innan måltiden.

Först väger jag 225 gram vitt mjöl. Så tar jag 1/6 av ett jästpaket, en tsk salt och ett halvt glas vatten och rör ut salt och jäst. Nollar vågen och häller på 10 gram neutral solrosolja och drygar ut med jäst-salt-vattnet och lite rent vatten så att det blir 150 gram. Så rör jag om med en gaffel, tills det blivit en enhetlig deg och lägger in det i kylen under plastfilm på kvällen.

Genom att tillsätta lite olja så fastnar inte längre degen i handen!
På morgonen tar jag ut degen och gör en rulle av det och delar den i sex delar och gör små bollar med händerna. Lägger dem på en bakplåt och täcker med en handuk. Händerna förblir torra! Så får det jäsa över dagen.
En dryg timme innan middagen så sätter jag ugnen på 250 grader. In i ugnen lite över mitten. Sänker temperarturen till 240. Kör 14 minuter. Resultate blir ett väldoftande och luftigt bröd!

På fredagen så improviserade jag med lite spagetti a la carbonara. Receptet har jag haft tidigare. Nyheten blev att jag för denna kanske typiska gräsänkligsrätt kom på att istället för att servera den på en kall tallrik, så serverade jag den ur den varma stekpannan :) Och det blir ju mindre disk. Ni kanske noterat att jag försöker undvika det.
Denna gång var jag inte gräsänkling utan Frun måste bara ha en specialmat pga en tandoperation. Så till allt detta testade vi Monopolets biligaste portugisiska vin och blev mäkta överraskade! Nog har de prisvärda viner i Portugal. Ska bli intressant i vinter att studera dem på närmare håll.

På lördag blev det en fårgryta 2010. Sedvanligt tillredd som tvådagagars. För principerna så kan ni se Fårgtyta under "Mina prisbelönta recept" till vänster.

Från frysen tog denna gång några några fårgrytbitar. Gör nyförtiden oftast grytorna i två grytor. Det gäller ju nu att vara förberedd ifall det blir varmt. Så vill man ju inte stå och koka grytor!
Jag ser som sagt mina grytrecept i fem delar.
1. Köttet; framdel av får ca 3 kg.
2. Vinet. En liter "misslyckat" hemlagat vin dvs det blev alkoholfritt!
3. Rotsaker som grillas med köttet. Palsternacka, kålrot, selleri, gul lök och morot. De äts ju inte.
4. Kryddor. Provencalska örter, rosmarin, vitpeppar, 4 vitlöksklyftor, fänkål och en burk tomater.
5. Det jag sätter i grytan när jag plockat bort köttet och kokat ner buljongen. Det som ätes. Denna gång fyra röda linser, en dl korngryn, två morötter, en påse rödgula trumpetsvampar, en påse vanliga kantareller, en påse champinjoner, två morötter och två äpplen.
Grytan gav en trevlig doft i köket under två dagar och värmen vill vi ju (tyvärr) ännu ha. Ett dyrare men sämre portugisiskt vin fick accompanjera grytan och osten.

Osttallriken börjar de flesta känna till och brödet ser ju likadant ut, men sniglarna ser lite annorlunda ut nu eftersom de trivs i regnet. De gillar det verkligen och blir bara fler och fler. Snart kan vi börja "skörda"!

Hembakt bröd och rådjursgryta

Hej alla mina vänner!

Nu börjar brödet fungera, så jag passar på att skriva ner receptet - dvs ett alternativ - så att jag inte tappar det igen.
Jag har ju lite speciella krav när det gäller bröd och brödbak. Det måste passa in rent praktikst och så gillar jag inte att ta i degen med händerna, eller åtminstone ska den inte klibba i händerna. När jag ska ha det med ost, så måste den vara helt okryddad och neutral. Jag har inget intresse av att köra med maskiner, som ska diskas.
Men nu har jag hittat en variant på hembakt bröd, som fungerar. Lösningen blev att dra igång baket på kvällen, baka ut det på morgonen och baka det ca en timme innan måltiden. Då får vi nygräddat bröd varje kväll, trots att vi har 25 km till "närbutiken".
Först väger jag 225 gram vitt mjöl. Så tar jag 1/6 av ett jästpaket, en tsk salt och ett halvt glas vatten och rör ut salt och jäst. Nollar vågen och häller på. Drygar ut med rent vatten så att det blir 150 gram. Så rör jag om med en gaffel, tills det blivit en enhetlig deg och lägger in det i kylen under plastfilm. Detta gör jag vid åtta-tiotiden på kvällen.
På morgonen tar jag ut degen och gör en rulle av det och delar den i sex delar och gör små bollar med händerna. Lägger dem på en bakplåt och täcker med en handuk. Händerna förblir torra! Så får det jäsa över dagen.
En dryg timme innan middagen så sätter jag ugnen på 250 grader. In i ugnen lite över mitten. Sänker temperarturen till 240. Kör 14 minuter. Och resultatet ses på bilden. Doften känns inte, men notera de fina luftbubblorna!

Sen har vi hunnit testa lokala sparrisar. Brukar bara använda vita, men de har bara gröna. Mycket mild och fin smak måste erkännas. Synd bara att sparrisskatten gör att knippen kostar samma som kilot i Frankrike, så man har inte råd med det så ofta. Serverades med traditionell hollandaisesås.

Från frysen tog jag även lite kött för att göra en liten (stor) rådjursgryta.
Jag ser numera mina grytrecept i fem delar.
1. Köttet i detta fall framdel av rådjur ca 3 kg.
2. Vinet. I detta fall en liter av ett misslyckat hemlagat vin. Misslyckat på så sätt att det inte fick någon alkohol av nån outgrundlig orsak. Men har bra smak och passar i grytor med tanke på monopolets skatter.
3. Rotsaker som grillas med köttet, denna gång palsternacka, kålrot, selleri, gul och röd lök. De äts ju inte.
4. Kryddor, i detta fall provencalska örter, svartpeppar, kryddpeppar, garam marsala, lagerblad, 4 vitlöksklyftor och en burk tomater.
5. Det jag sätter i grytan när jag plockat bort köttet och kokat ner buljongen. Det som ätes. Denna gång fyra nävar linser, två morötter, två chalottenlökar, en påse rödgula trumpetsvampar och en påse vanliga kantareller.

Grytan ger ju trevlig doft i köket under två dagar och värmer även lite. Vi valde sedan att gå ner till vår strandtuga och äta grytan med ett glas St Emilion 2007. Hemsläpat och alltså inte så dyrt - om man bortser från övervikten vi hamnade att betala :(
Men vi hade ju även ost med oss och kvällens bröd blev om möjligt ännu luftigare!

Mina abborrfavoriter

Hej alla mina vänner!

Den bästa tid - näst svamptiden - är väl abborrtiden? Nu kör vi favoriterna om varannat. Men först måste man ha en förrätt. Blev resten av foie grasen och liten skvätt av Sauterneblandningen. Receptet beskrev jag senast - och det blev genast en ny favorit. Dessutom blandning av Frankrike och Norden.

Denna gång placerade jag den lilla burken med saffrangele bredvid. Tyvärr är den nu slut. Och knappast lär vi hitta någon i våra affärer här!

Till huvudrätt blev det stekta självfiskade och självfileade abborrfileer med örthollandaise. Denna gång med slätbladig persilja och gräslök. Till detta ett vittvin från Portugal. Som synes så har jag låtit göra en kalender och jämför därför med fjolårets version. Visst syns det att äggen iår kommer från utegående höns? Deras tuppar är inom hörhåll!

Ost kan vi ju inte låta bli. Nu börjar brödet se bättre ut. Snart kommer receptet!

Senaste söndag tillagade jag den sedvanliga söndasgssalladen. Där använder jag lite sämre fileer eftersom jag vill ha dem i mindre bitar ändå. Och så lägger jag lite ostrester från lördagens sallad och lite annat som jag råkar hitta i kylen och kallskåpet. Något recept följer jag aldrig, men jag försöker få den färgrann och god!