Trettondagsgafton med getfilé

Hej alla mina vänner!

Trettondagsafton utan annan inblandning av Strindberg än att hans byst ser ner på oss från spiselkanten. Till förrätt blev det gratinerade kräftstjärtar (recept&bilder) på pilgrimsmusselskal.

Sen var det dags att tänka till hur getfilén skulle tillredas. det är inte lätt att hitta recept om man säger. Men tyckte ju att filén såg så bra ut vid premiären då det ju blev getwallenbergare (se här) , att jag bestämde mig för att vi skulle prova den hel. Noterade ju att doften inte var så fräsch, så jag var väldigt noga med att pusta den från alla små senor etc. Sen var det bara att steka och krydda med krysssalt och fyra kryddor, min nya favorit. Och hälla på 4 cl sherry efter vändningen. Även det en ny favorit. Har du provat med sherry till vilt?

Till detta hade jag en stuvning på aspsopp, som jag kryddat med rosmarin och malen koriander. Och så lite smörslungade haricot verts, som de ju heter på svenska och inte gröna bönor av någon anledning.

Till förrätten blev det ett glas chardonnay och till huvudrätten hade jag plockat upp en flaska från ett av de kloster vi besökte på vår senaste resa ; Abbaye de Fontfroide, som ligger i Corbieresdistriktet i Languedoc lite SV om Narbonne. (mer bilder&beskrivning)

Sen en traditionell ostbricka med hjortronsylt och fikonsylt. Igen, kanske ni tänker, men vi hade smördegsinbakt ost i förrgår!

Jordgubbstårtan är ännu inte helt uppäten, så vi fick en varsin bit till avslutning. Bild i förra inlägget.

Inledde med hjortbullar.

Hej alla mina vänner!

Tätt med helger som sagt. Igår blev det en mycket enkel förrätt: en tallrik med kallrökt lax, lutfisksenap, smetana, kapris, kryddgurka lite paprika och några dillvippor. Man måste ju komma ihåg salladen!
Till huvudrätten hade jag plockat fram 500 g hjortmalet och en påse (80g) av höstens trattkantareller. Tänkte göra lite köttbullar på detta enligt mitt enkla grundrecept. Tillsatte alltså till 2 ägg, en skvätt grädde och örtsalt.
Trattkantarellerna fick puttra i två msk smör och så hackade jag en vitlöksklyfta och en schalottenlök och kryddade med fyra kryddor. (se recptsamling)

Så småningom blandade jag trattkantarellerna med köttet och det var färdigt att steka. När jag vänt bullarna så slog jag i 5 cl sherry. Så det blev trattkantarellfyllda hjortbullar.
Till detta hade jag lagat potatis&morotsmos (se recept), som jag kryddade med muskot och nymalen koriander och smörslungat några gröna sparrisar. Till sist, som vanigt, svärmors svartvinbärsglelé.
Från källaren hade jag sett ut en Medoc 2000. Vi fortsatte på -00-temat!
Alltid intressant att försöka matcha ett oöppnat vin och ett ovanligt kött och kända kryddor mot varandra, men vi var nöjda med Medoc - hjort - fyra kryddor - muskot - koriander.

I detta recept kan man självklart byta ut hjortköttet mot vanligt nötmalet. Köper man svampen i affär, så ligger väl shiitake närmast. Svärmors gelé går tyvärr inte att ersätta!

Vinet var sedan även inplanerat till ostbrickan, som hade sällskap av nygräddat vitt bröd och "hemlagad" hjortronsylt (se recept) och hemlagad fikonsylt (se recept). Vi tyckte det var smaskens. Har du provat fikonsylt till osten?

Till efterrätt blev det en jordgubbstårta. Har gjort den nån gång förr och jag mindes att receptbitarna inte hängde ihop. Nu gjorde jag lite anteckningar och ver 2.0 kommer kanske i bloggen så småningom. Delarna är i alla fall sockerkaka, smörkräm, jordgubbar och ett marsipantäcke. Inte helt kalorifritt...

Slutet gott - allting gott?

Hej alla mina vänner!

Man brukar säga att julen har många måsten, men man nämner inget om alla nyrårsmåsten: löjrom, kallrökt lax, hummer, nötfilé, rådjursfilé, Champagne, Bordeaux, Bourgogne etc etc. Man kan inte ha allt på en kväll, men som tur är det många helger i år! Efter nyårsdan kommer en fredagskväll och en lördag och en söndagsmiddag. Och så kommer trettondagsafton och trettondagen! Underbart!
Vi inledde nyårsafton med att skåla i lite bubbel. Det är ju många som öppnar champagnen på nyårsafton, men vi gick ett steg tillbaks och tog fram originalet, som ju kommer från Limoux, där man redan 1531 i klostret St-Hilaire (besök) upptäckte hur man kunde skapa bubbel i flaska. Sen kom en kollega, Dom Perignon, på besök och knyckte idén.
Vi valde årgång 2000 av Cremant de Limoux. Från årtiondets första skörd för att fira in det sista året på årtiondet. Om jag är rätt underrättad, så var det samma vin, som Klüftan och Sven-Göran kunde skåla med efter att ha erhållit varsin medalj ur Hans Majestäts hand för nåt år sen.
Sedan var det dags för Alexanderssoppa (recept&foto)med lite smetana, kryddgurka, kapris och ett Digestivkex – original med ett litet glas Sherry.
Så kom smördegsinbakningen. Det blev kallrökt lax och lite gorgonzola innanför. Enkelt och gott till bubblet.

Sen ut i köket för att steka en varsin fårinnerfilé, som jag kryddade med persillade (vitlök & persilja) och provencalska kryddor. Då jag vände dem, så lade jag även i en varsin rådjursinnerfilé, som jag kryddade med Garam Masala (info). Serverades med brysselkål och skirat smör, en trumpetsvampsstuvning med fyra kryddor och lite svartvinbärsgelé.

Många föredrar ju att tillreda hela rådjurssadeln, men vi föredrar att njuta av ytterfilen och innerfilén vid skilda tillfällen - och stekt.

Från vinkällaren hade jag hämtat en Moulin-a-Vent AC från Beaujolais. Kanske ett lite lätt vin, men det valdes av symboliska skäl. Vår senaste resa till Frankrike gick till Limoux-området (här) och vår planerade resa 2009 kommer förhoppningsvis att gå till Beajolaiseområdet.
Vinet fungerade även bra med ostbrickan, som ackompanjerades av färskt vitt bröd och hemlagad fikonsylt.
Receptet ver 2.0 blev: Jag tog en påse torkade fikon (250 gram) halverade dem och pillade ut innehållet och lade i en liten kastrull. Blev 110 gram. Tillsatte ½ dl socker och 1 dl vatten och lät det koka upp på svag värme. Resultatet blev en krämig sylt. Riktigt bra, men lite tidskrävande.
Efterrätten blev en förbättrad version av min improvisation på Nobelafton.
En salmiakfromage på en mousse på vit choklad under ett täcke av hjortongelé.
Sex portioner blev det. För att få moussen så tog jag en kaka (100g) vitchoklad, som jag mjuknade i vattenbad. Satt två tsk gelatinpulver o 2 msk grädde i en pytteliten kastull. Vispade resten av 1,5 dl grädde med saften av en halv citron och en msk florsocker. Så vispade jag 2 äggulor. Värmde upp gelatinvatttnet och hällde det i grädden och hällde på äggulorna och den smälta chokladen. Så hällde jag det i tre små springformar. (elt en större med 11-12 cm diameter). Fick vila över natten.
För salmiakfromagen satte jag först en tsk gelatinpulver & fyra tsk vatten i ett glas. Så tog jag 18 salmiakpastiller – classic - och lade dem med 6 tsk vatten i en liten kastrull. Kokade upp på svag värme och rörde om tills de smalt helt. Under tiden vispade jag 1,5 dl grädde och separat 2 äggulor med 2 msk socker. Sen var det bara att blanda gelatinpulver & vatten med salmiakvattnet och hälla i grädden & äggulorna. Detta fick svalna och hälldes så över moussen och fick vila över natten, så slapp jag kolla när det stelnade.
Igår tog jag så 5 msk kärnfri hjortronsylt (recept) och blandade med 5 msk vatten och kokade upp med 1 tsk gelatinpulver. Lät svalna och hällde över parfaiten.
Jag valde att servera den med färsk, hackad ananas.
Det är alltså tre ganska enkla procedurer, som kräver lite väntetid och så är det klart. Frun var väldigt nöjd. Salmiakparfaiten kan även ätas helt separat! Nästa gång kommer jag att sätta den underst, men det är en smaksak.
Till efterrätten plockade vi igen fram vår Cremant. Den innehåller ju den där lokala druvan Mausac, som ger en viss sötma och som därför passar bra till aperitif, till smördeg och fet mat och till desserter, men inte till stekt/kokt fisk eller skaldjur.

Gott Nytt År!

Lutfisk och lutfisk!?

Hej alla mina vänner!

Tänkte inte skriva något under julhelgen. Tillagningen av julmaten har ju så starka traditioner.

Men så hände det sig att jag inte var nöjd med lutfisken. Orkade inte titta i någon av mina kokböcker utan läste på paketet. Det blev inte bra. En klibbig massa. Funderade lite om det är så att de lutar fisken annorlunda nu, medan recepten är enligt gammaldags hemlutad fisk.
Då valde jag att titta lite i mina böcker och på nätet.
På paketet stod 225 grader & 40-55 minuter. Jag körde den i 45 minuter och det var alltför mycket. Första boken hade även den 225 och 40-55. Men skrev 1500-2000 g fisk. Paketet innehöll mindre än 1000g.
Nästa bok skrev 200 & 30 -40 min och det gällde 2000 g fisk. Det är ju något helt annat!
Jag plockade som vanligt fram kalkylarket och kom till att de på paketet angav 9.000 - 12.000 gradminuter. I den sistnämnda boken blev det 6.000 - 8.000 gradminuter. Sedan hittade jag på nätet en kock som skrev endast 200 + 30 eller 6.000 graminuter. Han skrev ett kilo.
Om man då dessutom tar i betraktande vikten så var alltså angivelsen på paketet 11-14 gradminuter/gram. I det sistnämna exemplet så var det 3 gradminuter/gram eller ca 1/4 så mycket värme! Undra på att jag inte var nöjd!
Så testade jag att koka nästa lutfisk i ugn med 200 grader och 30 minuter med en tsk salt. Efter nyår kommer jag att köra ett nytt test med 35 minuter. Sedan läste jag även ett tips om att man skulle hälla bort vattnet efter halva tiden. Hur som helst så blev resultatet betydligt bättre.
Det intressanta är emellertid att om man Googlar, så är de flesta recept med 225 och 40-55 minuter. Ordalydelserna är t.o.m. helt identiska. Undrar hur många som testat sig fram av dem?

Nå, på samma gång hittade jag även en ny variant på bechamelsås. Mycket enkel och kallades gammaldags bechamelsås. Man hackar en halv lök och fräser med två msk smör. Tillsätter sedan 3 msk mjöl och rör om och så häller man på drygt 5 dl mjölk som vanligt. Brukar sätta i omgångar. Så får det koka på svag värme minst 15 minuter och så silar man såsen och häller tillbaks. Kryddar sen med salt, muskot, vitpeppar och en skvätt grädde. Jag kommer aldrig att ha "modern" bechamelsås till lufisken mer!
Så skiver man om pepparn. Vissa skriver kryddpeppar. Andra skriver svartpeppar och jag anser att det måste vara vitpeppar. Det är en av de få gånger jag saltar och pepprar på färdig portion innan jag droppar över lite lutfisk-senap. Nå även den blev lite fel senast, så nu var jag noggrannare och skrev samtidigt upp receptet.
Jag tog 3 msk vanlig söt senap. Tillsatte 2 tsk vinäger, 6 tsk olja och 2 tsk socker. På så sätt får jag den lös så att den rinner över vitsåsen, lite svagare i smaken, men den behåller sin sötma.
De klassiska ärtorna kokar jag ju naturligtvis inte i vatten längre. Den lilla smaken blir ju då ännu mindre. Istället så tar jag en överdrivet stor kastrull, så att en burk ärter bara täcker botten i två lager. Sätter den på svag värme och lägger i en klick smör. Så får smöret smälta och så stänger jag av elden och rör om ärterna. Inte alls så illa. Lutfisken såg ut som senast.
Tänkte sätta en bild på skinksåsen. Som synes så ligger den bredvid små smörstekta grisfilébitar. Vi valde nämligen att VågaVägraSkinka iår. Man blir ju oftast så besviken och sen har man en stor skinka att gnaga sig igenom. Och som jag noterade. Vilket annat djur försöker man sälja steken och innefilén till så gott som samma pris?
Hur gjorde du? Satsade på tradition eller förnyelse till jul?

God Jul!

Hej Alla Mina Vänner!

Från oss alla till er alla:

GOD JUL!

Si(c)ken julmat?!

Hel alla mina vänner!

Prövade fickelyckan eftersom ju värmen envist håller sig kvar. Efter att ha fått en miljon abborrar och en massa gäddor så hade jag plötsligt två sikar i nätet! Inte för att jag tycker att de är bättre, men det är ju trevligt med omväxling.
Tyvärr har jag ju inget recept!! Så vad gör man då. Man tar naturligtvis fram lite smördeg. Allt blir bra i en smördeg. Tog även fram lite kallrökt torkad skinka och lade en skiva tillsammans med en stekt sikfile. Lite gräslök kändes rätt. Så på det sättet så blev det smördegsinbakad sik.

Serverades med en stuvning på blandad skogssvamp, en liten sallad och avärmors rödvinbärsgelé.
Från källaren plockade jag fram en Gewürztraminer från Alsace. En bra kombination. Efter en liten sallad och före ostbrickan. Som efterrätt hade vi lite sachertårtsrester.

Julmaten brukar inte vara så flexibel utan alla har sina gamla recept, så där har jag inte tänkt bidra med så mycket. En liten tradition, som vi har borde emellertid passa in på vilket julbord som helst och det är plommonsåsen till skinkan. Bör gå att ha både med kokt och ungdsbakad.
Man börjar med 100 g torkade mörka plommon, som man sätter i en liten kastrull och slår över 4 cl Madeira. Det får koka upp på svag värme och sen badda en stund. Krydda med malen ingefära och rör i ca 60 g smetana (eller crème fraîse).
Man kan även slå några cl i ett varsitt glas och bjuda Frun och säga "God Jul!"

Vår "Nobelmidddag"

Hej alla vänner!

Det brukar höra till att jag lagar en improviserad "Nobelmiddag" den 10 december. Som alltid utan att planera inköp. Helst dagen innan vi far och handlar - liksom i år.

Nå förrätten var enkel att fixa till. En höstsallad toppad med crème fraîse och kräftstjärtar.

Huvudrätten var en stuvning på rådjursstek (falsk filé) och trattkantareller, kryddade med fyra kryddor och provencalska kryddor. Till detta hade jag en potatis & morots-omelett kryddad med nymalen koriander och lite finhackad ost.

Efter ostbrickan med tre ostar så blev det en lakrits/salmiakparfait på en chokladmousse under ett täcke av hjortongelé. Frun tyckte den var utvecklingsbar. Hade själv komponerat även det receptet till middagen. (Nåja ost&bröd var ju inte helt nytt!!)

Version 2.0 finns här.

Nu får vi se om de har kräftor, rådjur, trattkantareller, hjorton, lakrits, choklad eller salmiak i år. Ost har de väl inte fått efter senaste världskrig om jag minns rätt. Stackarna. Inte kan det ju vara så svårt att få fram en tallrik med ost och lite färskt bröd, så de har nåt att tugga på medan talen pågår.

Det var bättre förr, som Saga alltid brukar säga.

Tillägg: Menyn blev (förkortad) sjötunga & svenska skaldjur som hummer, havskräfta, krabba, räka och mussla samt fänkål, ostronört och skaldjursdressing.
Svensk kalvfilé med Karljohanssvamp, sellericrhme, kalvsky med rödvin och timjanpotatisterrine.
Efterrätt: Ingefära- och vaniljkokt päron på chokladglaserad mandelbotten med mörk chokladkräm samt vaniljglass och päronmarmelad SVT

Lite komisk så fick de ju alltså nästan alla andra svenska skaldjur utom kräftor!

Som tur var så fick de ju även svamp i år, men så var det ju ett bra svampår. Hur de sen fick tag på svenskt kalvkött kan man ju undra för i affärerna är det knepigt.

I år var det ju ovanligt många fransmän. Hoppas att de inte blev allför bevikna för att de inte fick någon ost.

Och så fick de lite choklad. Mend et har man ju nästan alltid i en efterrätt.

Gettegott!

Hej alla mina vänner!

Igår blev det efterlängtat premiär på getkött. Vår får/lammleverantör har nämligen haft några getter bland hermelinerna, som blandaren skulle säga. Vi fick köpa ett halvt djur och jag har haft tid att fundera på vad vi skulle börja med – och hur.
Har aldrig sett det ens på franska menyer, även om jag ju vet vad det heter nämligen chevre. Det står ju även på alla fetostpaket nämligen! Men via google så har jag ju hittat lite och fått en föraning om att man nog äter det och nånstans var det även nationalrätt.

Köttet var förvånansvärt mörkrött. Frun undrade om det lukade get, och jag svarade att jag inte vet hur get doftar, men att köttet doftade terpentin och enbär. En inte helt angenäm doft måste erkännas. Katten bara doftade och vände på fläcken när jag satte från några små bitar åt honom. Att ligga på sängen var bättre!
I valet av köttbitar så tyckte jag att innefilén fick vänta – den var inte stor. En gryta kommer jag att laga så småningom, men jag ville testa köttet genom att laga en getwallenbergare på 1/3 av ytterfilén. Dvs två äggulor och två gräddkuber från frysen. I många av recepten så hade man nejlika och peppar, så jag bestämde mig för att ta den hemlagade fyra kryddor och lite salt. (se Alexandersoppa). En baktanke var naturligtvis att eftersom Frun gillar den soppan så kanske köttet skulle gå bättre så.
Så blev det naturligtvis att ta fram 100g trattkantareller. Eftersom vi inte varit till butiken på åtta dar, så hade jag inte nån grädde utan gjorde en svampomelett på en halv rödlök och lite malen koriander och två vispade ägg.

Orsaken är bara den att vi brukar fara och handla bara en gång i veckan. Det beror alltså inte på finanskrisen, som - enligt vad en dam från Lidingö berättade i nyheterna i veckan - gjorde att hon inte längre kunde fara och handla tusen gånger i veckan. Stackare!
För enkelhetens skull – läs tomma skafferiets skull – blev det sen tagliateller och svärmors svartvinbärssylt.
Vinkällaren är inte ännu tom utan därifrån tog jag en Cabardes AC från 2005. Ett ganska ny appellation från Languedoc. Ligger norr om Carcassonne (se foto och besök). Görs på bl.a. Grenache, Syrah och Cincault. Ett vin med en liten strävhet och rejäl fyllighet. Ett bra val tyckte jag och vi tyckte även att geten var gettebra.

Till förrätt hade vi en kräftstjärtssallad med rostad vitt bröd. Till osten hade vi ickerostat vitt bröd med hemlagad fikonsylt. Till efterrätt blev det sedan den passionerade tårtan, som ju i motsats till Sachertårtan måste et varv via frysen för att övervecka.

Salade avec queue d’ecrevisse – contrefilét de chevre haché fin mélangé avec des jaunes d'oeufs et de la créme, et omelette de bolet orangé, et gelée de groseille noire, Cabardes AC, ---fromage avec gélee de figue, --- gateau avec fruite de passion.