Bröllopshelg

Hej alla mina vänner!

Rubriken blev kanske lite missvisande, men vi vi firar i alla fall att vi gifte oss för ett antal år sedan. Vi brukar alltid fira fler dagar... Det blir ju enklare med maten på det viset. Ja vinerna också.

Kom på att jag många gånger visat abborrfiléer med svampsåser, eftersom vi har det rätt ofta. Så denna gång tänkte jag även visa råa filéer. Jag använder mig nämligen av en lite ovanlig metod för att filea guldklimparna. Jag rensar dem inte utan plockar bara bort filéerna och drar dem sedan av skinnet. Det går snabbare, enklare och filéerna blir ganska snygga. När man kan det. Det blir väldigt fula filéer i början:)

Så på fredagen hade vi abborre med kantareller till huvudrätt och i går hade vi abborre med karl-johanshollandaise till förrätt. Och naturligtvis en hemsläpad Champagne.

Igår hade vi sen en "enkel" favorit i repris dvs getgrytsgratäng.

Lätt som en plätt i detta skede. Jag börjar med att plocka fram en burk med getgryta (två portioner) från frysen. Har ju tidigare berättat hur jag gör den. Jag antar att de flesta inte kan få tag i getkött, men då kan man ta nötkött och göra en boeuf bourguignon. Recept här.

Sen tar jag en liten squasch, som jag först skär bort skalet av och sen skär i små bitar och smörslungar tillsammans med en finhackad gul lök. Mot slutet klipper jag i lite slätbladig persilja och klämmer lite på en citron ovanför.

Under tiden gör jag en normal kantarellstuvning (gärna med en vitlöksklyfta), men med den skillnaden att jag häller 2 dl gräddmjölk och bara låter det koka upp. Man kan riva i lite av en bit favoritost.

Så tar man fram en lämplig ugnsform och häller först i sqaschen, sen getgrytan och till sist kantarellstuvningen. Sen tar jag fram en lämplig hårdost och skär med osthyveln skivor, som täcker hela formen. Ugnen sätter jag på 250 och när det börjar koka så sänker jag till drygt 100.

Igår hade jag plockat upp ett rödvin från Lalande de Pomerol dvs från Bordeaux. Ett mjukt och fylligt vin.

Ostbricka har vi naturligtvis, men de ser ju ungefär likadana ut varje gång eftersom vi ju har bara de ca tio ostarna som vi släpade med oss norrut till sommaren. Och lagret börjar dessutom sina!

Till efterrätt blev det en av mina specialare. Den tänker jag inte ens ge receptet på, men principen är följande. Under ett täcke av likörkryddadmarräng finns lite smultronsorbet på en tunn mandelkaksbotten. Eftersom förrätterna båda dagarna gav en extra äggvita så passade det ju bra att vispa den och krydda den med två tvk hallongelé.

Till detta hade jag mer av en slump plockat ett spanskt sötvin, som vi köpte utanför Tarragona i vintras. På etiketten kunde jag läsa Garnatxa, som är druvan. Faktiskt samma som Grenache på annat håll! Den odlas i östra Spanien (Katalonien) på gränsen till Frankrike. Det var en reserva. Görs enligt sk solerametoden på soltorkade druvor. Mycket prisvärt för 4,85E :)

Sensommargodbitar

Hej alla mina vänner!

Även om värmen är kvar så syns det att vi närmar oss slutet av sommaren. Nätterna är mörka, utom när det molnfritt och fullmåne.

Det är inte så ofta mer, som vi äter sill, men senaste helg, så gjorde jag en enkel improviserad rätt, med lite fransk inspiration. Gjorde en mikrosallad på sparrisrester, hackade oliver, sparris och lite av löken i sillburken och lite hackad dill. Blandade med lite hemlagad fransk dressing och sen lade jag några sillbitar på. Till det ett glas vit Touraine, som ju görs på Sauvignin Blanc. Klarar sig bra mot sillen.

Ena kvällen hade jag stekt lite abborrfiléer och täckt dem med en svamphollandaise - enligt mitt prisbelönta recept. Se spalten till vänster. Filéena är små den här tiden på året, men tjocka och behöver knappt byxas. Lite tagliateller, några sparrisar och en klick rödvinbärsgelé, hemlagad naturligtvis och en trevlig portion är klar. Ett glas Chablis passar nästan till allt!

En annan improvisation blev genast en succé! En get(gryts)gratäng. Råkade ha en lokal squasch och ville göra en gratäng, men vi hade inget lämpligt kött hemma, så jag tog en portion getgryta från frysen. Smörslungade lite tärnad squasch och två hackade små gula lökar. Gjorde en kantarellstuvning, som jag slängde 2 dl gräddmjölk i. Sen var det bara att ta fram en form, lägga squaschen på botten, grytan ovanpå och sen kantarellstuvningen. Till sist tog jag och täckte gratängen med ostskivor. Såg vackert ut och Frun ville ha samma sak nästa helg.

Blåbär finns fortfarande i överflöd i skogen, så varför inte avsluta middagarna med lite blåbärspaj? I vipsgrädden hade jag vispat in en tsk hallon gelé. Lite färg och en variant på drottningsylt.

Lunch i veckan.

Hej alla mina vänner!

I veckan hade vi en trevlig liten lunch, som jag tänkte föreviga här bland man och minnen. Eftersom det var mitt i veckan, så beslöt jag att vi skulle hoppa över den traditionella champagnen och ostronen. Nåja, helt hoppade vi inte över champagnen;)

Så vi gick direkt till huvudrätten, efter att ha stått och smuttat på en varsin liten Kir. Där hade jag planerat en kantarellpaj. Hörde nog före att det inte längre fanns såna i skogen, men det kan ju bero på att jag hade plockat dem! Receptet har jag haft tidigare: HÄR.

Till detta hade jag en sallad toppad med lite saffranmajonnäs. Jag gör den med av en saffranjuice och äggula och olja som vanligt. En aning fransk dressing hade jag även blandat i själva salladen, som bestod av isbergssallad, körsbärstomater, sparris, kapris, kokta ägg, gurka och lite kräftstjärtar. Till detta drack vi ett glas Chablis.

Efter en del diskussioner fortsatte vi med osten. Denna gång bleu d'Augergne, Camembert, Abondance och Maroilles från Frankrike och Kuusamo; en nordisk rökt ost. Brödet som vi åt tog jag ur ugnen då gärstenna hade anlänt, så det var färskt. Till detta tog vi ett glas Pessac-Leognan från Graves i Bordeaux. Och hm, för jämförelsens skull även ett litet glas St-Emilion. Tyvärr lyckades jag missa att fota, men jag hittade en nästan likadan ostbricka i arkivet. Då med förra fikonsyltburken.

Till efterrätt blev det kanske inte helt överraskande det jag kallar smultronparfait. Man kunde kanske diskutera namnet lite, men jag väljer ändå att kalla det för Min Smultronparfait.

Eftersom jag inte haft det receptet här så kommer det nu. Jag hittade en intressant recept på hjortonparfait. Det hade 6 äggulor, 60 gr socker 1/2 liter vispgrädde och 300 gram sylt. Jag gjorde den någon gång (man kan halvera!) och jag experimenterade även med att vispa vitorna och lägga i sylt. Eftersom allt var gott och jag märkte ju att det blev vitor över varje gång, så prövade jag att byta ut lite av grädden mot en äggvita. Enligt min smak ännu bättre, eftersom ju grädden helt enkelt lenar ut den redan milda smultronsmaken.

Så mitt recept nu (på halv sats) är: Först vispar jag en äggvita till rätt hårt skum. Sen vispar jag 2 dl grädde likaså. Sen vispar jag 3 äggulor + 30 gram socker i vattenbad. Först varmt och sen länge kallt. Så blandar jag sylten i äggulorna. Så vispas jag försiktigt i grädden och till sist äggvitan. Sen borde ju parfaiten egentligen sättas i frysen, men jag anser att den blir sämre av det. Jag ställer den istället i kylen kvällen innan. Denna gång toppade jag med lite smultronsylt, som jag lade på just innan serveringen.

Så, viist har jag gjort förändringar genom att tillsätta en äggvita och genom att inte frysa parfaiten. Men parfait är ju franska och betyder perfekt. Så vad ska man då kalla en "perfekt" som man förbättrat? Mitt svar blev: Min Smultronparfait;)

Till detta drack vi en fingerborg Madeira eftersom klockan redan hunnit slå två.

Kantarelltider

Hej alla mina vänner!

Nu har vi riktiga kantarelltider. De är större och fler än tidigare på säsongen. Det betyder att vi äter kantarelelr nästan varje dag. De går ju till det mesta eller så gör man en speciall kantarellrätt. Finns mycket att välja på.

I helgen testade jag med lax. I stuvningen bytte jag ut schalottenlöken mot finhackade dillstjälkar och det blev riktigt gott. På laxen klippte jag några dillvippor. Så lite tagliateller till och maten var klar. I alla fall huvudrätten.

Till detta hade jag plockat upp en Saint-Veran från vinkällaren. En Chardonnay från Macon. Vi tyckte det smakade som en Chablis Premiär = mycket gott!

Vi hann även testa kantarellerna mot kycklingfileer. Som vanligt började jag med att plocka bort fileerna och benen och koka buljong på skrovet. Denna gång med lagerblad, provencalska kryddor, några små vitlöksklyftor, persilja och lite salt. När en timme återstod lade jag även i kycklingbenen. Denna buljong, varav hälften hälldes i kantarellstuvningen gjorde den inte sämre:) Dagen efter blev det kantareller, resten av buljongen, de urpillade benen och skrovet. Gick bra även det.

Ville ha lite grönt bredvid, så jag gjorde en gratäng på två små broccolin, en halv kvarglömd kålrabbi, tre dl gräddmjölk och tre ägg. Lite salt antagligen, men kryddor behövs ju inte. Vi hade gratäng för tre dagar! Utöver detta en liten klick av min hemlagade vitvinbärsgele.

Från vinkällaren tog jag då en mild Saumur-Champigny från Loire.

Eftersom vi nu börjar ha en "hel del" kantareller på olika brickor, så var det dags för mig att förvälla en del. Man kan ju inte göra quichar på alla heller! Bilden visar det jag förvällde. Vi hade ytterligare en bricka med färska, som vi hoppas hinna äta innan de blir för gamla. De håller rätt bra om man ställer dem svalt och på en bricka.

Ostarna är ju enkla att tillreda, men ibland vill jag ju tillreda en efterrätt eller som denna gång lite muffins. Vi har ju väldiga mängder smultron eftersom jag plockat 15,5 liter. Såg några recept på muffins, varav ett i o f sig innehöll blåbär och hallon, men tänkte att det kan inte spela nån roll. Dessutom skröt tidningen med att det var favorit i repris. Hur deras andra recept fungerar vet jag inte. Inte heller om jag läste fel eller om det verkligen var ett uselt recept, men så här såg det ut efter att det varit 10 minuter i ugnen. Det stod 14 minuter, men som tur var så råkade jag titta in i ugnen annars hade det nog bara varit brända papper kvar. Faktum var att smultronsylten med mandelmjöl och degen var betydligt godare innan jag slängde in det i ugnen. Men även om de ser ut som hundmat, så håller vi nu på att gnaga oss igenom dem. Vi kallar efterrätten "Skrapa papper".

Får trösta mig med att vi har mer smultron. Årets skörd stannade på 15,5 liter :)))) Nedan en bättre dagsskörd!

Nationaldagsmiddag

Hej alla mina vänner!

En av fördelarna med att bo i flera länder är ju att det finns fler dagar att fira. 14 juli är som bekant Nationaldag i Frankrike. Då passade jag på att baka en baguette på mjöl, som jag köpt i Frankrike.

Mitt nuvarande recept är ju nu 225 gram mjöl (varav 7 gram kan vara kli), 1/6 paket jäst, ett knappt teskedsmått salt, ev 10 gram olja. Detta totalt 157 gram, varav 2 msk kan vara hett vatten. Jäser helst i kylen över natten och/eller över dagen. Gräddas i 250 grader. 12-15 minuter beroende på om det blir baguetter eller bullar. Numera vågar jag ibland skära lite med hjälp av ett vasst blad till en mattkniv, som jag råkade hitta i ett skåp. Just detta bröd fick jäsa lite för lite. Hjälpte lite genom att ha den på en halvvarm ugn, men mitt problem var att jag skulle ut på ett tretimmars träningspass. Jag visste att det skulle vara överjäst efteråt, så jag var tvungen att grädda det innan.

Till förrätt hör det ju till att man har ostron. Här är det ju inte SÅÅ enkelt att få tag i färska, så det fick bli rökta och med färskt bröd och lite färskost, så gick det bra. Någon annan dryck än Champagne har jag svårt att tänka mig en sådan dag.

Till huvudrätt blev det stekta abborrfiléer med en stuvning på Karl-Johanssvamp. Det var ju den första Bernadotten , som gav sitt namn åt svampen. Det var väl det enda han uppskattade i Sverige. Min svamp kryddade jag naturligtvis med fransk dragon från eget land.

Till detta smörslungad squasch och lite paprika med persilja. En liten klick vit vinbärsgelé tyckte jag passade till.

Ostbrickan, med hjälp av frysen innehöll Camenbert, Abondance, bleu de Auvergne och en till. Tyvärr har vissa lappar fallit av påsarna... Till detta blev det ett glas franskt rödvin.

Efterrrätten var min nya skapelse. Jag försökte illustrera den franska flaggan genom att a blåbärsmousse, delvis täckt av Chantilly (vispad grädde kryddad med socker och vaniljsocker) och lite smultronsylt. (2 delar smultron och en del socker)Vi har ju en fantastisk smultronskörd i år!!! Har plockat 11 liter, så det kommer fler alternativ ännu.

Eftersom jag valt en lite söt Champagne (demi-sec) så passade den bra till efterrätten och till de rökta ostronen och fick så lov att passa till abborren!

Skördetid med smultron, blåbär och kantareller.

Hej alla mina vänner!

När skogens skafferi är fullt, så är det inte lätt att hitta tid för en uppdatering av dagboken. Har ju en ny gäddkastrull och har testat några nya recept; både gäddrecept och abborrecept. De kommer så småningom.

För en vecka sedan inleddes kantarellsäsongen. De är som vanligt små i början men väldigt aromatiska. Tyvärr har vi inte fått så mycket regn på sistone, så de växer inte till sig utan krymper snarare. Det betyder att man måste vara flitig ute i skogen för att hitta det lilla som kommer. Förutom traditionella kantarellstuvningar, som ju går till det mesta, tillreder jag svampquiche eller nu då kanterellquiche enligt detta recept. Svempen måste ju ändå förvällas, så då tycker jag att man lika bra kan tillreda den färdigt. Har nu sex små springformar, vilket är vad som ryms i ugnen.

För att ytterligare öka stressen så har vi nu, tack vare juniregnen, kanske det bästa smultronåret jag upplevt. Och den säsongen är ju kort! Så det gäller att ligga i. Där har jag valt att frysa ner dem med socker. Dvs 1 del socker på två delar bär. Kokar upp lite och mixar med visp och lägger sen i små formar för kommande behov. Man kan ju sen lägga till dessa aromer till nästan vad som helst. Synd bara att det inte finns så mycket smultronrecept, men mousse kommer att testas, liksom smultronmuffins.

Inte nog med att det är kantarell och smultrontider. Vi har ett ypperligt blåbärsår. Som tur är så räcker den säsongen lite längre, så den får nu lite stå tillbaka även om den första pajen är gjord. Nu är jag inte så bra på pajer, så det blir inget recept på den;)

Tänkte fresta med dagens smultronskörd: 2,35 liter. Antagligen all time high. Dessa plockade jag alltså på egen hand.

Men mellan varven hinner vi nog njuta av långa måltider. Då kombinerar jag smaker från naturens skafferi och den egna vinkällaren. Här självfångad- och fileterad abborrfilé med kantarellstuvning och squasch. Rödavinbärssylten är från ifjol. Tack och lov har de inte mognat nu smatidigt med halva naturen. En lite Chablis sitter aldrig fel till fisk!

Midsommarsill och midsommarhollandaise

Hej alla mina vänner!

Så var midsommaraftonen förbi igen. Det var dags att hitta på nåt enkelt, men midsomrigt. Sill färskpotatis, hollandasie med dill, ost (!?) och rabarbersoppa eller chokladmousse.

Råkade se Paul Svensson härommorgonen och han hade en klassiker med matjesill och lök och kapris. Jag vet ju att Frun är svag för kapris, men hon vill inte ha rå lök. Allstå fick jag göra en egen version.

Först färskpotatisen, kokar jag alltid i väldigt lite vatten. Några matskedar. Och en klick smör och nu lade jag till lite dillstjälkar. Vid serveringen lade jag på några färska dillvippor.

Lite smör fick skiras i en liten kastrull.

Midsommarlöken gjorde jag så att jag tog en stor schalottenlök och en liten rödlök, som hackades fint och fick bryna med lite smör och en tsk vinäger och två vridningar med en mild pepparblandning. Innan serveringen rörde jag i två tsk kapris.

Matjesillen gjorde jag inget åt :) Måste säga att jag var nöjd i alla fall. Vi drack ett glas vit AC Touraine till detta. Den görs ju på Sauvignon blanc, som matchar sillen bra enligt mins smak. Champagne eller chardonnay klarar inte av det i min smak. Som synes hann vi med förrätten i trädgården innnan det började regna. Precis så ska ju en midsommar vara :)

Till huvudrätt blev det nötinnerfilé med en karljohanshollandaise. Mitt recept. För att göra den mer midsomrig så hackade jag lite dill i den. Tänkte att det skulle blir lite udda mot nötköttet, men faktum var att det blev väldigt bra. Kom att tänka på att jag väl aldrig tillrett dillkött. Jag måste komma ihåg att göra det i Frankrike i höst där jag ju får tag i äkta kalvkött.

För att göra det enkelt för mig så serverades det med äggtagliateller med aningen rökt ost i och naturligtvis en klick sylt. Denna gång gjord på björnbär. Och detta passade bra mot vinet, som var en St-Emilion 2005. Nöjd med även detta val.

Och vinet gick ju naturligtvis till ostbrickan, som denna gång bestod av Fourme d'Ambert, Cantal, Chaorse, getosten Poligny St-Pierre och den nordiska rökta Pohjanpoika. Med planering så går det att få ihop en bra ostbricka, dvs infrysning av franska ostar och en färsk.

Brödet hade jag denna gång gjort på franskt mjöl.

Mer om ostarna på min ostblogg.

Till efterrätt fick man välja mellan rabarbersoppa och hemgjord chokladmousse. Eftersom Frun inte gillar rabarbersoppa (ännu). Men visst är det enkelt att tillreda rabarbersoppa? Man tar några rabarberstjälkar, skalar dem, skär dem i några cm bitar, tillsätter dubbla mängden vatten och låter dem koka sönder. åter det svalna och tillsätter drygt en dl socker dvs enligt egen smak. Och för att göra det enkelt så lade jag till lite sk plåtgrädde. Inte helt äkta men blir klart på 2 sekunder.

Vi råkade ha en öppnad Madeira inom räckhåll.

Chokladmoussen gjordes enligt ett för mig nytt enkelt recept: Först smälter man 200 gr mycket mörk choklad tillsammans med ca 25 gram smör och sex äggulor. Sen vispar man de sex äggvitorna till hård skum och rör mer chokladen och lägger det i små skålar och puttar in dem i kylen. Kan det bli enklare? (Foto imorgon!)

Äldsta champagnen och falsk getfilé

Hej alla mina vänner!

Det är ju inte alla dagar man har möjligheten att vistas i samma lokaler som världens äldsta champagne. Vad skall man då dricka när man kommer hem? En ung champagne? Nej, jag valde att avnjuta originalet, dvs ett mousserande från Limoux, där man enligt legenden upptäckte metoden att tillverka bubblande vin på flaska. Det var i en kloster i St-Hilaire. Senare som en kollega från norr på besök, nämligen Perignon. Han anammade tekniken som nu kallas champagnemetoden.

Det finns tre varianter av mousserande i trakten nuförtiden. Crémant de Limoux görs på chardonnaydruvan. Blanquette de Limoux görs huvudsakligen på deras gamla druva Mousac. Sen görs ytterligare Ancestrale de Limoux. På gammaldags vis dvs man gör det sött och låter det inte jäsa ut. Alkoholhalten blir då ca 7%. Världens äldsta champagne hade gjorts just på det sättet dvs det är mycket sött.

Till vinet blev det en liten improvisation med rökt skinka, vaktelägg och den nästan obligatoriska örthollandaisen.

Den andra improvisationen är falsk filé av get dvs stek. Lite ugnspotatis och vitlökssmör. hemlagad svartvinbärssylt och en stuvning på apelsinsopp.

Från källaren hade jag med varsam hand burit upp en Rioja. De kan nog göra viner där, men så är det ju fransmännen som lärt dem.