Julmat

Hej alla mina vänner!

Så här i advents- eller lillajulstider, så är det ju dags att plocka fram de klassiska julrecepten. För mig är nog lutfisken ett måste och passar ju då att inleda helgen med. Jag serverar den med vitsås, som bechamelsåsen heter den här tiden på året och gröna ärter. Sen hör det till att jag saltar och strör lite vitpeppar och senap över. Annars använder jag sällan peppar, men till vissa traditionella rätter hör de ännu till. Senapen bör vara hemlagad, söt och lös. I år fuskade jag och tog Lasses hemlagade och tillsatte lite olja.

Norrmännen lär dricka röd Bordeaux till lutfisken, men jag föredrar nog en vit.

En motsvarighet till lutfisken finns faktiskt även i Frankrike. Där har jag bl.a. fått den till en Grand Aioli dvs en stor hög majonnäs med massor med vitlök. I misstag försökte jag även tillreda den en gång, men om det misslyckade försöket kan man läsa här.
Hemgravad lax hör även till våra jultraditioner. Mycket enkelt. Man tar en halvkilos laxfilé. Så tar man ett glas där man blandar i 1,5 msk socker, 1 msk salt, 0,5 msk nykrossad vitpeppar (där jag numera byter ut hälften mot korianderfrön) och strör detta över fisken tillsammans med lite dill. Så får det ligga i kylen fem dar.

Detta äter jag med en hovmästarsås eller gravlaxsås enligt Wretmans recept dvs jag börjar med 1 msk söt lokal senap, 1 tsk fransk (eller osötad) senap, 1 msk socker, 2 msk vinäger, 1/2 kopp olja och rör om och tillsätter sen dill. Igår serverades detta med saltgurka och kapris (som den disträe kocken hämtade från köket efter fotograferingen). Ett glas chardonnay sitter inte helt fel till detta. Semillon blancen från Bordeaux är nog för neutral misstänker jag.

Så här serverade jag den även första gången svärföräldrarna var på julmiddag. Svärfar, som var en kräsen och ivrig laxfiskare och av den gamla stammen dvs inte svängde sig med komplimanger i tid och otid sade att fisken var god! Så mycket bättre beröm kan inte en maträtt få.

Till efterrrätt ville Frun att jag skulle ta mig an ett recept, som hon har haft framme många veckor. Det verkade krångligt, men tänkte efter fem genomläsningar att det skulle gå att laga.

Tårtan består av tre delar. En nötbotten, en citronmuoss och högst upp en passionsfruktsgelé.

Jag plockade fram en tårtform med 22 cm diameter och klippte ut bakplåtspapper för att täcka botten. Satte ugnen på 175 grader. Så knäckte jag fram 100 gram hasselnötter. Det går väl att använda färdigskalade, men de har ju lite mindre antioxidanter. Så lade jag dem tillsammans med 50 g pinjenötter i matberedaren och hackade dem fint. Tillsatte 4 msk socker.

Sen gällde det att vispa 4 äggvitor och till sist blanda i nötsockerblandningen och hälla i formen och sätta den i ugnen ca 30 minuter.

När den hade svalnat så tog jag 150 g vit choklad och satte i varmt vattenbad. Enligt receptet skulle det bara "smältas", men jag har tidigare försökt smälta vit choklad i kastrull och i mikron och båda försöken resulterade i bränd choklad, så att inte nämna vattenbadet är nog en rejöl fallgrop!

Så plockade jag fram 4 dl grädde. Tog undan 2 msk och vispade resten. Satte 3 gelatinblad (4) i lite vatten. Tog tre citroner, som sköljdes och rev skalen av dem. Blandade sen skalen och 3 msk florsocker i grädden. Så skulle jag enligt receptet ta citronhushållsarom!? Jag trodde att det bara var skolbarnen som åt citronarom - eller var det inte så att Carola i matakuten ansåg att inte ens skolbarnen skulle behöva äta sånt skräp! Man står alltså med tre skalade citroner och ska plocka fram en burk med konstgjord citronarom! Nä, jag pressade två av dem och lade till ett gelatinblad.

Så tog jag en liten kastull och värmde upp grädden och lade i de uppblötta gelatinbladen. Så blanade jag den vispade grädden med citonskal, cironsaft, vit choklad och gelatingrädden.

Verkade inte så illa! Tog upp nötbotten och rev av bakplåtspapret och lade den på en tallrik med kakformen runtom och hällde i citonmoussen. Så in i kylen minst tre timmar.

Efter min joggingtur på 18 km kunde jag fortsätta. Tog två gelatinblad och lade i vatten. Plockade fram tre passionsfrukter, som jag delade och satte köttet i en kastull med 3 msk florsocker och 1 dl vatten och de uppblötta gelatinbladen.

Enligt receptet skulle det vara två frukter, men det såg nog så lite ut. När vi sen jämförde med bilden i tidningen så kunde jag lätt konstatera att de nog bara hade använt EN om ens det.

Nå passionsfruktssatften fick svalna i vattenbad och sen hällde jag den över tårtan och så fick den stelna medan vi åt de tre inledande rätterna .

Tårtan kallades Passionerad tårta och nog blev vi lite passionerade i den! Det blev även fina omeletter till frukostarna i helgen, som naturligtvis serverades till sängen.

Morue macérée dans de la saumure, sauce bechamel, petit bois verts (cuisine nöel) AC Bordeaux blanc --- saumon mariné cru à la suédoise avec Chardonnay ---tarte avec meringue noix et mousse citron et gele de fruit de la passion.

En höstsallad

Hej alla mina vänner!

Ibland lägger jag ner en del tid på matlagning. Ibland väldigt lite. I matbloggen så här långt, så har det mest blivit helgmat och den tar normalt lite längre tid. I veckorna går det snabbare även om det ju kan vara liknande mat. Exempelvis så går det ju snabbt att värma upp en fårgryta från frysen, som kanske får sättskap av tagliateller och en sallad.

I veckan blev det snabbmat. Grillad kyckling och sallad. Tog väl fyra minuter att "göra".

Blev nåt jag brukar kalla höstsallad. Eftersom tomaterna börjar vara dyra så får de fortsätta att pryda butikshyllorna och då börjar jag istället med att hacka gul och röd paprika. Så tar jag en bit av en squash, som jag skalar och hackar. Så skalar jag några valnötter. Skär några skivor av isbergssalladen och tar till sist en näve russin. Köpte nämligen ett stort paket till glöggen.

Sen är det bara att slå över två msk av den hemgjorda dresingen. (Se receptsamlingen).

Till detta blev det ojäst saft.

Poulet grillée(no Bresse) avec sallad automne, no vin, jeudi...

Fyllda gösfiléer och riktigt bröd.

Hej alla mina vänner!

Igår plockade jag fram lite löjrom, som jag sen placerade på några blinier tillsammans med smetana, lite saltgurka och en smörslungad schalottenlök. Även detta är en rysk rätt ursprungligen. Blinier kallas väl även boveteplättar. Det är knepigt med recepten, som alla tycks vara gjorda för ett regemente. Försökte göra ett lite mindre, men även detta räckte till 14 små plättar dvs för sju personer till förrätt. Och vem vill nu ha blinier med löjrom till huvudrätt?
Jag tog 1,5 dl mjölk och 1 dl öl. Vispade i 75 g bovetemjöl, 50 gram vetemjöl, en äggula, 15g jäst och lite salt och lät detta stå 3-4 timmar och jäsa. Just innan stekningen så vispade jag äggvitan och rörde i.

Till huvudrätt prövade jag en ny idé. Såg i TVn när de hade rullat en skiva torkad skinka runt ett gösknyte, som de stekte och sen slängde i ungen. Eftersom köttet ju är färdigt så är det ju egentligen dumt att ha det ytterst tyckte jag och funderade lite och kom på att det nog går att halvera en gösfilé och lägga en torkad, kallrökt skinkskiva inuti. Panerade normalt med ägg och brödsmulor och stekte dem. Det gick bra. Det blev väl stekt gösfilé med kallrökt skinka.
Så ville jag ha min version av pommes duchesse alltså hertiginnans potatis. Dvs fyra potatisar och en finhackad morot kokades i lite mjölk. Tillsatte endast 20 gram smör och två äggulor och vispade. Konsistensen blev så bra att jag inte ansåg mig behöva en sprits utan klickade dem på tallriken tillsammans med den stekta fisken. På fisken lade jag en blandning av 2 msk riven ost och 2 tsk mandelmjöl. In i ungen på grill & 225 grader tills det fick lite färg. Så lade jag på en svampstuvning (recept) och en klick av svärmors rödvinbärsgelé. Har inget recept!
Till dessa rätter hade jag plockat fram en Chablis (text & foto från vinfestival i Chablis) från källaren. Jag var nöjd i alla fall och kommer att ha det igen. Synd bara att Chablishyllan börjar gapa tom! Snyft.
Sen var det dags för den obligatoriska ostbrickan. Har titta några gånger på ”Halvåtta hos mig” och noterat att endast en haft ost och då dessutom sist i menyn. Jag är van att ha den före efterrätten. Men det viktigaste är ändå att man har den med nånstans. Jag brukar ibland påminna om matfilosofen Brillat-Savarin som brukade säga: En måltid utan ost är som en vacker kvinna med ett öga!

Det intressanta är att man ofta ser ost med vindruvor här, men aldrig i Frankrike. Orsaken till att vi har den är lite komisk. För många år sen skulle man fotografera en ostbricka för en matbok och fotografen tyckte det så lite tråkigt ut och försökte hitta någonting att piffa upp bilden med. Han hittade lite vindruvor. Boken sålde bra och sedan dess har vi för vana att sätta vindruvor med ost, som de inte passar till och äta dem med vin, som de inte passar till.
Standardvarianten i Frankrike är ost med vitt bröd. Man bryter en liten bit bröd. Tar en lika stor bit ost och njuter. De äter inte ost utan bröd.
Vi har ju här i utbygden nu äntligen fått ett bageri, som tillverkar riktiga baguetter, som fått jäsa ett halvt dygn och som därför blir aromatiska och har stora lufthål. Först var de gjorda på fullkorn, vilket jag inte vill ha tillostan, men efter att två veckor frågat efter vita baguetter så kom bagaren med en nygräddad åt mig, när jag var till ”svamp-butiken” igår. Det kallar jag service! Notera alltså på fotot, vilken fin kvalitet det är på brödet.

Mina tidigare filosofier över det franska brödet hittar du här. Tallriken har Frun målat som vanligt.
Sedan avslutade vi med Sachertårta och creme Chantilly (se receptsamlingen). En av fördelarna med den tårtan är just att den kan ätas färsk två helger i rad – liksom även transporteras runt jorden ifall man vill beställa den från hotellet, vilket man kan göra här.

Oeufs d'ablette, blinis (crêpe russe), smetana (crème fraîshe russe), concombre sel - - - sandre rôti avec jambon fumé , pommes & carrots duchesse, sauce cèpe, gelée de groiselles rouge, Chablis AC, - - - fromage, baguette , Merlot de Chile (Pardon!) - - - gateau d'Sacher avec crème Chantilly.

Bubbel och älg

Hej alla mina vänner!

Igår inledde vi middagen med en variant av gratinerade kräftstjärtar, som jag skrev om här.
Började med med 60 gram skogssvamp, som fick puttra i en msk smör. Saltade och tillsatte 0,75 dl grädde, 0,25 dl vittvin, 2 msk mjöl och 30 gram riven ost och lite dragon. Detta fick tjockna till och svalna av. Satte ugnen på 225 – grill och plockade jag fram två skal från pilgrimsmusslor och lade stuvningen där och toppade med ca 10 kräftstjärtar. In i ugn tills de fått färg eller ca 10 minuter.
Avnjöts med en Cremant de Bourgogne AC, som var buteljerad i Beaune, eller byn Bån, som vi brukar säga. Enligt vår mening de kanske mest prisvärda mousserande vinerna. Området gränsar ju till Champagne, men priserna är ca ¼ både där och hemma. Glasens historia finns här.
Sedan överraskade jag Frun med en av hennes favoriter: Alexanderssoppa. Jag serverade det första gången den 22 oktober 1994 enligt vår pappers-matdagbok, men rätten har fallit i glömska och jag hade glömt bort varifrån jag fått receptet. Så småningom kom jag på att boken hette Bord - duka dig! och som innehöll herrgårdsmat från Finland och då jag kunde låna den på nytt. Receptet används på Kulla gård där väninnan till en tidigare värdinna hade tagit receptet från St Petersburg där den tillreddes för tsar Alexander II av Ryssland (1855-81).
Man tager 3 stora gula lökar, som skäres grovt och kokas i 1,2 liter vatten i drygt en timme. Så silar man bort lökarna och saltar med sellerisalt. Mängder finns inte alls i receptet så man får använda egna smaklökar. Litet tomatpuré (jag satt ca 3 msk), smör (en klick) och grädde (en skvätt) och fyra kryddor (några knivsuddar). Kryddan fick jag inte tag i men google lärde mig att den består av 2 delar muskot, 2 delar vitpeppar, en del kryddpeppar och en del nejlika. Detta serveras enligt receptet med kapris, oliver och smetana. Nu råkade jag ha lite saltgurka hemma och tyckte att det inte kunde sitta helt fel. Till detta skall man ha kex, men inte ost enligt traditionen. Vid premiären hade vi ett glas sherry, men mousserande går ju till allt.
Efter detta hade jag förberett en liten älggryta. Hade tagit en älgstek på ca 1,5 kg som jag skurit i skivor och sedan i bitar och stekt upp och lagt i en gryta med tre ”buljontärningar” a la Nigella, (här) lite malen nejlika, fyra lagerblad, kryddpeppar, och en matsked självplockad rosmarin. Två glas rödvin och två glas vatten täckte upp tillräckligt. Så finhackade jag en morot och en rödlök, som fick följa efter. Då det puttrar en dryg timme så smörslungade jag ca 130 gram trattkantareller som sen fick följa efter. Råkade ha några skivor kallrökt skinka i kylen så de fick finhackade följa med.
När vi första gången åt en burgundisk gryta i Bourgogne så fick vi enbart tagliateller vid sidan av. Jag serverade grytan även med smörslungade ärter och svärmors svartvinbärssylt. En liten Chateauneuf-du-Pape AC 2004 fick accompanjera maten.

Osten blev smördegsinbakad och hjortonsylten stod lämpligt till.
Som avslutning så blev det en bit sachertårta (foto & recept) med en rejäl klick Creme Chantilly (recept).

Queue d’ecrevisses, cepe, AC Cremant de Bourgogne – Soupe d’Alexander (II 1855-81 tsar) onion, tomatepure, avec olives, câpres, smetana (crème fraîse russe) – Ragout d’elan, chatarelles de tube, tagliatelle, bois, gelée groseilles noir Chateauneuf-du-Pape – Raclette, pâte feuilletée, gelee de baie polaire / müre jaune / fausse-müre (!) – Gateau d’Sacher. photo

Kräftor och pärlhöna

Hej alla mina vänner!

Så blev det lite nya experiment igen. Hittade ett nytt bageri, som hade färska baguetter. Tråkigt att de var ”nyttiga” mörka och inte de typiska vita franska. Men luftiga och fina var de i alla fall. Får väl övertala bagaren att göra dem även på vitt mjöl!
Själv fixade jag till en väldigt enkel förrätt. Plockade fram några tiotal kräftstjärtar, som fick rinna. Under tiden halverade, kärnade och skalade jag en avokado. Fyllde den med en msk creme fraise och en msk smetana. Så toppades den med kräftstjärtarna och lite färsk persilja. Tog en halv kryddgurka från kylen, som jag halverade och skar i tunnare skivor och lade bredvid. Blev kräftstjärtar på avokado med kryddgurka. Ett glas Chardonnay är aldrig fel! Huvudrätten blev något med tillkrånglad.

Plockade fram två pärlhönsfiléer och en vitlök. Skalade och skivade vitlöken, som fick värmas i smöret i stekpannan tills de fick lite färg. Då plockade jag bort dem och lade i pärlhönorna. Då de nästan kändes färdiga så lade jag i pärlhöns-buljong a la Nigella och en tesked provencalsk kryddblandning. Det borde ha blivit pärlhöna a la provencale.
Till detta serverade jag en svampstuvning gjord på milda soppar och fransk dragon och till sist mitt ”eget” potatis- morotsmos och svärmors röda vinbärsgelé.
Från källaren hade jag plockat fram en mjuk Julienas, som ju görs på Gamaydruvan. Tyvärr har jag inte några bilder därifrån eftersom vi var där på ”videokamerans tid”. Får väl korrigera det vid tillfälle.
Vinet skulle enligt etiketten passa till kalv, ung kalkon och Brie-de-Meaux. Pärlhöna satt inte heller helt fel. Och vinet passade även till brödet och den lilla ostbrickan på fransk Raclette, italiensk Gorgonzola och en lokal gräddost.
Mazarintårtan tillreddes ju redan förra helgen, men hade fått gå ett varv via frysen.
Har nog inte beskrivit hur jag gör eller hur Frun kräver att jag skall tillreda vispgrädden. Vi lärde oss det i Bordeaux för många år sedan när vi överallt kunde läsa att de hade Creme Chantilly till glassen. Hittade inte ordet nånstans i mina böcker och tacka för det. Vispgrädden var uppkallat efter ett slott norr om Paris där nån österrikisk prinsessa fått detta till sin dessert nångång. Faktiskt efter revolutionen. Väldigt enkelt. Man tar en dl grädde och vispar så in både en tsk socker och en tsk vaniljsocker. Och sen gäller det ju att vispa lagom. Jag var nöjd denna gång! Ville ju inte ha smör på tårtan...

Tänkte härefter, och även bakåt så småningom, skriva huvudingredienserna på franska, som ju är restaurangspråket och så har jag några franska vänner som tittar in här och som ju inte förstår svenskan. Och då håller jag kanske min lilla restaurangfranska lite mer levande för mig själv.

Pour amis de francaice: queue d'écervisse, avocado, crème fraîche, persil, concombre épice et chardonnay --- pintade a la provencale, sauce de cepe, purree de pommes de terre et carrotes, gelée de groseilles rouge, Julienas AOC ----tarte mazarin avec crème Chantilly.

Helgdag

Hej alla mina vänner!

Förrätter kan jag inte vara utan även om jag oftast gör dem snabbt och improviserat. Gårdagen var inget undantag. Resultatet blev väl en sillsmörgås. Först en skiva mörkt bröd och lite äkta smör. Så satte jag snabbt tre bitar svartvinbärssill ovanpå och dekorerade med några oliver och några fetaostbitar, som låg färdigt marinerade i olivolja och örter samt en tesked creme fraise. Det tog inte många sekunder!

Huvudrätten innehöll en svampstuvning på trattkantareller och kryddade med rosmarin, som jag själv plockat i Frankrike.
Till detta hade jag lagat en rotsaksgratäng. Satte ugnen på 200 grader.
Började med att skala och finhacka en morot och 1/3 palsternacka. Så finhackade jag en vitlöksklyfta. Strödde över lite torkad koriander och fransk dragon från eget land. Lite salt. Skalade och tärnade 6-7 potatisar. Tog 50 gram mögelost, som jag skar i små bitar och blandade jag lite gräddmjölk ca 5 dl så att de övre potatisbitarna fick lite mjölk på sig. De behöver inte täckas. Körde sen en kvart tills det började koka i formen och då sänkte jag temperaturen till ca 150. Totalt ca 30 minuter i ugn. Själjvfallet var ju avsikten att detta skulle bli snabbmat dagen efter, dvs fyra portioner.

Till detta stekte jag så småningom en rådjursytterfilé, som jag enbart saltade och kryddade med Garam Masala, som jag berättat mer om tidigare. Och så gällde det att minnas Verner Vögelis tips om vilt: Ösa ofta!

Jag hade varit till vinkällaren och plockat upp en AOC Pessac Leognac, som ju är ett Bordeauxvin, som kommer strax söder om staden. För ovanlighetens skull så hade de skrivit ut druvorna på flaskan: Cabernet Sauvignon, Merlot och Cabernet Franc
Tyckte att trattkantarellerna med rosmarin, filén med Garam Masala och det mjuka vinet passade väldigt bra ihop, om jag får säga det själv.
Vinet fick sen fortsätta till den lilla ostbrickan med nygräddat bröd. På bilden har jag satt bitarna på kanten så att man kan se motivet redan innan osten är uppäten. Det är Frun i huset, som har målat tallriken. Och efterrätten var ju enkel att skära upp. Bra planering är halva jobbet!

Helgafton med smördegsinbakade abborrfiléer.

Hej alla mina vänner!

Fortsatt experimenterande med fårsalamin. Nu blev det nåt som kanske kunde heta fårsalamiäggstanning. Började med att finhacka en halv schalottenlök och lät dem marinera i en msk vinäger och en msk olja någon timme. Sedan fick detta lite värme på spisen så vinägerna kokade bort. Lät det svalna och vispade i tre ägg och en msk hackad slätbladig persilja och lite salt och in i ungen ca 220 grader tills det blev klart, som det heter ca 14 minuter, kanske.

För att sedan kunna servera smördegsinbakade abborrfileer, så eller tidigare hade jag stekt fem abborrfileer och låtit två hackade vitlöksklyftor och 2 msk smör puttra en stund och sedan svalna. Så tog jag fram lite smördeg som jag kalvlade ut och lade lite vitlökssör och två/tre fileer på och gjorde ett knyte och lade in i kylen. Där måste de vara en halvtimme, men kan ligga enhalv dag. Tillredde en stuvning av skogssvamp och lät den vänta på sin tur.

Medan vi åt ett nytt experiment av den franska löksoppan så fick smördegspaketen vara i ugnen. Prövade nu ett recept med 250 grader 5 minuter och sen 200 grader ca 7 minuter och tyckte det blev ännu bättre. Serverades med kokt broccoli (tyvärr från frysen, vilket syns på fotot), svampstuvningen och svärmors rödvinbärsgele. Till detta avnjöt vi en autraliensisk chardonnay och enades om att andra vita druvor nog är mer eller mindre onödiga egentligen.

Innan jag tillredde salaminförrätten så hade jag naturligtvis gräddat lite bröd så att vi hade färskt bröd till den lilla ostbrickan.

Efter det var det dags för en bit mazarinkaka. Receptet ursprungligen från TV4, men lite förbättrat som vanligt. Bra när man inte vill pyssla med små formar.
Sätt ugnen på 150 grader.
Tärna och smält 175 g smör i en kastrull på svag värme.
Ta en skål och knäck däri ett ägg, 8 droppar bittermandelolja, 1,5 dl mjölk och rör om. Tillsätt 3 dl socker, 25 gram mald mandel (i receptet beskrevs hur man skållar och hackar mandel, men jag anser att om man har överloppsenergi så kan man sätta sig på en motionscykel istället exempelvis) 3 dl mjöl, 1 tsk bakpulver och en msk vaniljsocker. Rör om och rör i det smälta smöret.
I receptet kom smöret bara från luften. Jag hatar receptbeskrivningar där det plötsligt bara står ”175 g smält smör” eller ”serveras med kokt potatis” i slutet! Grrr...
Nåja, så tar man fram en form med löstagbar botten dvs en springform med 24 cm i diameter. Den behöver smöras och bröas och så häller man i smeten. In i nedre delen av ugnen ca en timme. Kan behöva kollas av och får den färg, så kan man lägga en aluminiumfolie över efter 45 minuter. TILLÄGG: Testat med 160 + 55 minuter och tyckte det blev bättre.
Så görs glasyren på 1 dl florsocker och 1 tsk vatten, och i min version även lite livsmedelsfärg.
När kakan svalnat rejält så häller man över glasyren och dekorerar ex med kanderade apelsinskal, som jag ju alltid har hemma eftersom de ju används i sachertårtan! I receptet nämndes även marsipanstjärnor, men det var väl om man skulle göra en jultårta. Men jag tycker att denna tårta kan ätas när som helst, även till Alla Helgons Dag.

Till måltiden lyssnade vi bl.a. till requiem av Mozart, Brams, Faure och Preisner.
Jag hade än en gång förberett inlägget innan resultatet var klart och då noterade jag att proportinerna var fel på glasyren! Se fotot. Ta alltså dubbelt upp. Själv fick jag improvisera eftersom florsockret tagit slut... Brukar själv använda glasyrreceptet från ett annat recept, men tänkte att jag inte skulle krångla till det... Skall kolla upp det exakt med mina tillägg och förbättringar innan jag lägger med det. Jag hatar recept som inte stämmer.

TILLÄGG: Testade 2,5 dl florsocker + 3 tsk vatten + livsmedslfärg+kanderade apelsinskal och det blev bra. Se foto.