Midsommarsill och midsommarhollandaise

Hej alla mina vänner!

Så var midsommaraftonen förbi igen. Det var dags att hitta på nåt enkelt, men midsomrigt. Sill färskpotatis, hollandasie med dill, ost (!?) och rabarbersoppa eller chokladmousse.

Råkade se Paul Svensson härommorgonen och han hade en klassiker med matjesill och lök och kapris. Jag vet ju att Frun är svag för kapris, men hon vill inte ha rå lök. Allstå fick jag göra en egen version.

Först färskpotatisen, kokar jag alltid i väldigt lite vatten. Några matskedar. Och en klick smör och nu lade jag till lite dillstjälkar. Vid serveringen lade jag på några färska dillvippor.

Lite smör fick skiras i en liten kastrull.

Midsommarlöken gjorde jag så att jag tog en stor schalottenlök och en liten rödlök, som hackades fint och fick bryna med lite smör och en tsk vinäger och två vridningar med en mild pepparblandning. Innan serveringen rörde jag i två tsk kapris.

Matjesillen gjorde jag inget åt :) Måste säga att jag var nöjd i alla fall. Vi drack ett glas vit AC Touraine till detta. Den görs ju på Sauvignon blanc, som matchar sillen bra enligt mins smak. Champagne eller chardonnay klarar inte av det i min smak. Som synes hann vi med förrätten i trädgården innnan det började regna. Precis så ska ju en midsommar vara :)

Till huvudrätt blev det nötinnerfilé med en karljohanshollandaise. Mitt recept. För att göra den mer midsomrig så hackade jag lite dill i den. Tänkte att det skulle blir lite udda mot nötköttet, men faktum var att det blev väldigt bra. Kom att tänka på att jag väl aldrig tillrett dillkött. Jag måste komma ihåg att göra det i Frankrike i höst där jag ju får tag i äkta kalvkött.

För att göra det enkelt för mig så serverades det med äggtagliateller med aningen rökt ost i och naturligtvis en klick sylt. Denna gång gjord på björnbär. Och detta passade bra mot vinet, som var en St-Emilion 2005. Nöjd med även detta val.

Och vinet gick ju naturligtvis till ostbrickan, som denna gång bestod av Fourme d'Ambert, Cantal, Chaorse, getosten Poligny St-Pierre och den nordiska rökta Pohjanpoika. Med planering så går det att få ihop en bra ostbricka, dvs infrysning av franska ostar och en färsk.

Brödet hade jag denna gång gjort på franskt mjöl.

Mer om ostarna på min ostblogg.

Till efterrätt fick man välja mellan rabarbersoppa och hemgjord chokladmousse. Eftersom Frun inte gillar rabarbersoppa (ännu). Men visst är det enkelt att tillreda rabarbersoppa? Man tar några rabarberstjälkar, skalar dem, skär dem i några cm bitar, tillsätter dubbla mängden vatten och låter dem koka sönder. åter det svalna och tillsätter drygt en dl socker dvs enligt egen smak. Och för att göra det enkelt så lade jag till lite sk plåtgrädde. Inte helt äkta men blir klart på 2 sekunder.

Vi råkade ha en öppnad Madeira inom räckhåll.

Chokladmoussen gjordes enligt ett för mig nytt enkelt recept: Först smälter man 200 gr mycket mörk choklad tillsammans med ca 25 gram smör och sex äggulor. Sen vispar man de sex äggvitorna till hård skum och rör mer chokladen och lägger det i små skålar och puttar in dem i kylen. Kan det bli enklare? (Foto imorgon!)

Äldsta champagnen och falsk getfilé

Hej alla mina vänner!

Det är ju inte alla dagar man har möjligheten att vistas i samma lokaler som världens äldsta champagne. Vad skall man då dricka när man kommer hem? En ung champagne? Nej, jag valde att avnjuta originalet, dvs ett mousserande från Limoux, där man enligt legenden upptäckte metoden att tillverka bubblande vin på flaska. Det var i en kloster i St-Hilaire. Senare som en kollega från norr på besök, nämligen Perignon. Han anammade tekniken som nu kallas champagnemetoden.

Det finns tre varianter av mousserande i trakten nuförtiden. Crémant de Limoux görs på chardonnaydruvan. Blanquette de Limoux görs huvudsakligen på deras gamla druva Mousac. Sen görs ytterligare Ancestrale de Limoux. På gammaldags vis dvs man gör det sött och låter det inte jäsa ut. Alkoholhalten blir då ca 7%. Världens äldsta champagne hade gjorts just på det sättet dvs det är mycket sött.

Till vinet blev det en liten improvisation med rökt skinka, vaktelägg och den nästan obligatoriska örthollandaisen.

Den andra improvisationen är falsk filé av get dvs stek. Lite ugnspotatis och vitlökssmör. hemlagad svartvinbärssylt och en stuvning på apelsinsopp.

Från källaren hade jag med varsam hand burit upp en Rioja. De kan nog göra viner där, men så är det ju fransmännen som lärt dem.

Kräftstjärtar och abborre

Hej alla mina vänner!

Är flitig att fotografera maten. Mindre flitig att skriva ner tankarna. Kanske det brott på att jag har fått en ny assistent i köket: Elvira. Avsedd, som en tillfällig inneboende, men det verkar bli en långvarig sådan. Hon äter gärna kräftstjärtar, abborre, gädda, gös, får, get åtminstone. Det är ju så att en gryta blir bättre med en assistent. Det är ju lätt att inte pusta tillräckligt noga. Men har man en på golvet som tar hand om resterna så går det bättre. Samma är det med ex abborrfiléer. De blir bättre om man byxar och ger resterna åt Elvira.

Ytterligare varianter på förrätt syns här med kräftstjärtar och lokala ägg, mörkt bröd med ost och lite sallad och ris. Färggrannt igen.

När man sen igen får några abborrar, så är det ju bra om man råkar ha lite färskpotatis och champinjoner i kylen. En örthollandasie vispar man ihop medan fisken steks. Enkelt och gott!

Från källaren hade jag burit upp ett vitt Rhônevin. Lite ovanligt för oss, men det borde testas oftare. Riktigt gott.

Enkla rätter med kräftstjärtar i syrenernas tid

Hej alla mina vänner!

Jag, liksom många andra, har säkert märkt att ju fler kokböcker man har, desto mindre använder man recept. Just nu har jag en period när jag egentligen inte använder recept till förrätterna utan tar vad som råkar finnas i skåpet. Det är ju huvudrätten jag tillreder, enligt vanliga principer, men utan att slaviskt följa ett recept. Varje tillredning blir ett experiment kunde man säga. Sen gör man i ordning en liten ostbricka, som får stå varmt medan vi äter de två första rätterna. Avslutningsvis väljer vi choklad eller glass. Nog är det lätt att få ihop en trevlig fyrarätters;)

Ser jag nu på detta foto, så kan jag se att vi hade kräftstjärtar i kylen. En bra början. Sen har vi naturligtvis karljohanssvampar i frysen och då kan man göra en liten stuvning. Lite ris är lätt att fixa. I vintras köpte jag något som hette Açafrão i Portugal. Sökte efter saffran och blev visad på detta. Enligt priset helt klart inte saffran, men riset blir gult. Antagligen gurkmeja. En trevlig souvenir hur som helst. Avslutningsvisa hade jag plockat lite gräslök på trappan. Denna rätt hade vi som huvudrätt, men lite mindre så blir den även en förrätt. Ett glas vit Graves är alltid gott. Kostar drygt 4€ i Frankrike.

Den andra improvisationen utgår även den från kräftstjärtar, eller var det sillen? Sillen är lite kul. Det är fransk löksill. Vi gillar den. Kanske beroende på namnet. Men den är allt annat än fransk. I Frankrike äter man inte salt sill nämligen! Hittade en gång en marinerad sill, som vi köpte och den var söt, inte salt. Och det blev inget andra köp...

Vi hade släpat hem lite vaktelägg, som jag krönte med lite Kalles kaviar. Lokalt mörkt bröd fick sällskap med färskost och en hårdost. Det enda jag gjorde var en enkel örthollandaise. Ett salladsblad och en paprikaring gjorde att den tallriken såg riktigt trevlig ut också.

Stekt kycklingfilé är gott. Och den blir ännu bättre med en svampstuvning och lite rödvinbärsgelé och det välbekanta gula riset, som man ju naturligtvis lagar för flera kvällar.

Ett vin från distriktet Dao i Portugal hade jag valt som omväxling.

Ostbrickan har fått sällskap med mitt hembakta bröd, som denna gång lyckats riktigt bra. Där använder jag recept, dvs luntar på en lapp, som jag satt innanför en skåpdörr. 250 gram mjöl, ev ink kli. 157 gram ink ev 10 gram olja. 1/6 paket jäst och en knapp tesked salt. Jäser det först över natten och bakar ut det på morgonen. Ibland fuskar jag och bakar ut det direkt på morgonen, dvs när jag glömt det på kvällen... Lite fikonsylt brukar passa bra med ost.

Gädda a la Monet

Hej alla mina vänner!

Eftersom jag ju i våras köpte en riktig gäddkastrull, så var det ju dags att testa det klassiska gäddreceptet i Till bords med Monet.

Alltså tillreds en buljong av en lök, två skivade morötter, ett glas vin per liter och bouquet garni dvs persilja, timjan och lagerblad. Detta får koka ca 30 minuter. Sen ska buljongen kallna och man lägger i den rensade (inte fjällade) gäddag i kastrullen. Kokar upp och så får den sjuda ca 20 minuter / kg.

Under tiden tillreder man exempelvis lite tagliateller och den obligatoriska smörsåsen.

Ca 150 gram smör smälts och i läggs två finhackade schalottenlökar, en tsk vittvinsvinäger och lite salt och vitpeppar. Serveras till fisken.

Fisken räcker ju till flera måltider. Går bra att spara buljongen. Kokar då upp den och lägger den färdigkokta fisken i och låter koka upp.

Går även bra att ha till förrätt. Då kan man ta den nedre delen av sidan, som ju är benfri när man tagit köttet av revbenen! Delikat.

Besök i Monets kök i Giverny.

Tillbaks bland abborrarna igen!

Hej alla mina vänner!

Som ni förstått så är vi tillbaks bland abborrarna igen. Ligger lite efter i matbloggen, men försöker ta igen det. Ibland kommer det lite abborre, men om man lägger till lite kräftstjärtar, en örthollandaise och lite ägg, som värpts av hönor, vars tupp bor inom hörhåll så blir det riktigt bra. Man ska ju bo några månader om året i Öppna Landskap med tuppar inom hörhåll enligt Ulf Lindell.

Sen hade vi lite get i frysen och när det ju är lite svalt mellan varven, så passar det ju bra att tillreda en gryta. Principerna är de samma som mitt prisbelönta fårrecept, som ni kan klicka på till vänster. Använder dock röttvin och lite kraftigare kryddor. Detta gör att en Crozes-Hermitage sitter som hand i handske.

Som tur var, nej. Lycka måste planeras, som en god vän alltid sade. Vi hade planerat att ha goda ostbrickor hela sommaren. Så vi släpade med oss sex kilo ostar. Ostar går ju bra att frysa in. Jag skär dem i småbitar, så vi kan äta dem fredag-lördag. Sen plockar jag fram tre bitar och vi lägger till en färsk från affären. Ibland kan konsistensen ändra lite, men smaken är så gott som densamma och priset blir ca 1/3 av motsvarande i affären här, OM man nu ens skulle hitta den.

Eftersom man tar så lite av ostarna, så betyder det att då vi flyger så prioriterar vi ost framför viner. Ett kilo vin är ju bara en flaska.

Snigar, vildsvinsfilé och den sista osttallriken för denna gång

Hej alla mina vänner!

Äntligen har jag fått tiden att plocka fram de sista minnena från Frankrike för denna gång. Ni kanske minns att jag köpte några snigelpannor på en loppmarknad. Tyckte det var dags att testa dem. Små och trevliga. Denna gång lite fusk, efetrsom jag köpt dem färdigfrusna. En lyx, som man lätt kan unna sig i Frankrike. Går t o m att köpa på lösvikt till ungefär samma styckpris i påse med typ 20 stycken.

Vi hade ju haft ett litet "problem" med frysen, dvs att ekorren hade varit lite väl flitig. Lätt hänt när man köpt grisfilé på special, en bunt vaktlar på special, en kapun till Valbord, fått lite fasaner, vaktlar och vildsvinskött... Nå hur som helst så hade jag stenkoll de sista två månaderna. I princip inköpsförbud på kött. Enbart fisk fick köpas. Men slutresultatet vara att vi inte behövde klämna efter oss mer än två små vaktlar och en burk kapunsoppa.

Och sista kvällen kunde vi avnjuta den sista biten av vildsvinsfiléen. Som synes försökte vi vara lite internationella med ett spanskt vin. Självklart inte från någon lokal supermarket utan från en supermarket på väg från Portugal i februari. Där fanns mycket olika sorter av spanska viner OCH de var billiga!

I skymningen, som nu här uppe i den ljusa nord känns främmande, kunde vi slutligen avnjuta vår sista lilla ostbricka. Jordgubbarna tog vi traditionsenligt inne i slottsflygelvärmen.

Nu är vi som sagt "hemma" igen, men reser ner till hösten. Under sommaren kommer jag även att ha lite inlägg från middagar här, inklusive mitt test av den nya gäddkastrullen.

Viner i affärer i Frankrike.

Hej alla mina vänner!

Ni har ju alla säkert förstått att man in Frankrike (Portugal & Spanien mm) kan köpa viner i vanliga mataffärer. Det finns speciella vinaffärer. De är sällsynta och är väl mest till för turister, eller för riktiga samlare. Vi köper aldrig något från dem, för de är dessutom betydligt dyrare.

Men även för en vinälskare, så finns det fördelar med den nordiska monopolkulturen. Priset är visserligen 2-3 gånger högre, men det finns ett mycket brett sortiment om man ser till länderna.

I Frankrike (ex Loiredalen) så finns det ju tiotals viner från Loiredalen. Prisnivån ligger från 3€ och uppåt. Det finns även viner från resten av Frankrike. Inget problem att hitta viner från Alsace, Languedoc eller Bordeaux. MEN att hitta ett vin från Chile, Spanien, Italien osv är INTE lätt.

Med dessa två foton har jag försökt visa hur en vinhylla ser ut i en normal supermarket.

Den första visar en vinhylla för vanliga viner. Sen har de en nästan lika stor för mousserande och en hel del starkviner och det de kallar alkohol, dvs whisky, gin, renat.

Den andra bilden visar de UTLÄNDSKA vinerna. Jag brukar säga att om man har tur, så kan man hitta fem olika utländska viner. Oftast till ett pris, som är högre än på monopolet hemma. Gissa om det då är stor eftersfrågan på dem? man undrar snarare att de alls ids.

Jag tycker mig kunna räkna till tio olika märken på detta foto. De till vänster på alla rader är ju franska!

Högsommar i Loire

Hej alla mina vänner!

Som ni ser så har jag fler bilder från Loiredalen ännu! Sparrisen var ju som bäst när vi for. Priset låg på 3,95/kg. Och många köpte fler kilon... Så hade jag hittat en gammal Chablis Premier Cru, som vi inte vågade lagra mer;)

Bakelserna är som små konstverk och är ofta precis lika goda som vackra.

Och i motsats till nu, så var det nattsvart på natten. Ljuset kommer från en vägglampa.

Gäster till bords

Hej alla mina vänner!

Ännu lite sk gammal skåpmat. Så småningom kommer jag nog till bilder från den kalla Nord.

Vi skulle ha gäster och då for jag in till byn för att handla: Vaktelägg, en rejäl pain, sparris och några bakelser. Ägget ligger bara som måttstock.

Ibland svängs bilderna... men hur som helst så var detta förrätten eller kanske aperitiven. vaktelägg med räkor, chaurse-ost och kapris. Lättätet.

Andra gången blev sparris-, räk-, torkad skink- och champinjongratängen bättre. Måste minnas att tillreda den nångång igen. Underbart vårlig.

Den gillar att svänga bilder idag! Nå, på den övre tallriken ligger Camembert, Stilton och Maroilles. På den nedre Chaurse, Chabichou du Poitou och troligen Abondance. Hårdostarna är väldigt svåra att se skillnad på.

Världens dyraste champagne - Veuve Clicquot

Hej alla mina vänner!

Igår var jag på Champagneauktion. Som synes var det en vacker dag med sol från en klarblå himmel. På hotellet mittemot Kongress-centret där auktionen skulle hållas hade man lite problem med antalet flaggor. Slutresultatet blev att hotellet ser ut att ha flyttat till Frankrike dvs den franska flaggan är längst till höger.

Men detta kan ju ses som symboliskt eftersom ju Frankrike eller egentligen några Champagneflaskor ju flyttade till Åland ca 1840 då ett fartyg med 145 flaskor ombord sjönk utanför kusten. Fartyget hittades i juli 2010. Nu har man gått igenom lasten och hittat 95 flaskor av märket Juglar, som inte längre existerar, 46 av märket Veuve Clicquot, som ju existerar bl.a. under smeknamnet Gula Änkan. Man har även hittat fyra flaskor av märket Heidsieck.

Nu var det dags för auktion av en Juglar och en Veuve Clicquot och några yngre årgångsviner, som Veuve Cliquot donerat.

Men väl inne fick vi först en mycket bra och intressant föreläsning om Champagner och champagneavsmakning av världens främste expert på området: Richard Juhlin. När vi gick in i föreläsningssalen fick vi skriva våra namn på en lapp och sedan fick 20 av ca 200 nöjet att få delta i en liten champagneavsmakning under Juhlins ledning. Jag var en av de 20 lyckliga vinnarna.

Vi fick avsmaka den klassiska torra (brut) Veuve Clicquoten. I min smak lite onödigt torr. Sedan fick vi jämföra med deras söta (Demi-sec) variant. Nå, det var ju blindprovning, men skillnaderna var tillräckligts stora, åtmintone för mig. Trots sötman var detta min favorit. Till en dessert skulle den passa alldeles utmärkt.

Som tredje vin fick vi deras årgångsvin, som kallas Le Grand Dame. Årgången var 1998. Även om det var majoritetens favorit, så ansåg jag att den passade sämst på min tunga. Kände igen doft och smak på några äldre viner vi avsmakat i Frankrike. Det är inte så lätt att åldras även för viner. Tur att man inte behövde betala 1250 SEK för att få öppna en flaska.

De, som inte var på champagneprovning fick lyssna på dykarchefen Anders Näsmans redogörelser.

Sedan var det för oss alla dags att lyssna på Fabienne Moreau, som är historiker på Veuve Clicquot. Hon kunde bla berätta att änkan Clicquot (veuve Clicquot) blev änka vid 27 års ålder och tog då över sin svärfars firma och gav den sitt namn dvs Veuve Clicquot Ponsardin.

Hon ledde företaget under en lång tid och var ansvarig för vinblandning, försäljning och famför allt avsmakning. Så i Reims så vet man att hon har avsmakat en flaska av partiet innan det avseglade.

Fabienne förklarade att de nu upptäckta champagneflaskorna är helt unika. I deras enorma källare var den äldsta champagnen tidigare från 1904. Nu har man då kanske en flaska från 1839.

Sedan hade vi en timmes paus. Tacknämligt för mig eftersom jag bara fick champagne till lunch :)

När jag kom tillbaks så var det dags för auktionen. Den hölls av styrelseordföranden för Acker Merra & Condit från USA. Först såldes sällsynta årgångschampagner från 1955, 1962 osv. 3.400 € fick de betala för en magnum från 1955.

Efter att än en gång fått se lite filmer och en repetition av dagens program så var det dags för höjdpunkten dvs auktionen av en Juglar, som till sist gick för 24.000€ och den avslutande flaskan från Veuve Clicquot, som gick för 30.000€. Nytt världsrekord.

Det är lite intressant med priset. De verkar vara övertygade om att Juglaren är äldre och ingen av de, som ropade på vinerna har ju rimligen en aning om hur de kommer att smaka. Ändå blev Veuven betydligt dyrare. Båda flaskorna lär ha gått till Singapore. De buden kom via internet.

För min egen del kan jag konstatera att det var ändå nära. Mannen, som satt framför mig gav det nästhögsta budet, som telefonombud, på båda flaskorna:)

Valborgskapun

Hej alla mina vänner!

Det har helt uppenbart varit en paus i min matdagbok. Vi har ju flyttat på oss. Det kräver både nerpackning och upp-packning. Därav pausen. Men för min egen del, dvs för att hålla matdagboken aktuell, så kommer jag nu i rätt snabb takt att skriva ner lite matminnen. För att göra det enklare, så kommer jag inte att ha så många recept utan mer som ett minne för ögat.

Det kan även hända att jag i fortsättningen minskar på recepten, eftersom de ju ofta blir upprepningar. Då hänvisar jag istället till tidigare beskrivningar.

Så till bilderna:

Jag testade igen en sparris-räk-champinjongratäng. Märkte att jag inte hade den i matbloggen, så jag fick testa mig fram. Försökte vara ambitiös och koka buljong på räkskalen, men det passade inte i gratängen. Men sparrisen kokar jag eftersom jag använder färska, och det spadet kan gott och väl sparas. Champinjonerna smörslungar jag så att de inte släpper vätskan i gratängen. Och så är det bara att tillsätta ägg & gräddmjölk och lite mjöl.

Jordgubbssäsong nr II har vi nu bakom oss. Av en slump så kom jag på en osannolik kombination; svartvinbärsmarinerade jordbubbar med lite råsocker. Sen låter jag dem sinna av och blandar ytterligare en annan likör el Malaga i marinaden och slår den i ett glas bredvid. Det blir somrigt gott!

Det har ju nu blivit en tradition att tillreda kapun till Valborg. Även denna gång var tuppen någon vecka för ung, men det gjorde ingenting. Tillredde enligt Monets recept och lika gott som alltid. För att inte tala om hur många sopper det sedan blir på skrovet!
Ostbrickan blir ju inte sämre ute med trevligt utsikt :)

Jag saknar redan de franska bakelserna och den portugisiska likören.