Fredagsmiddag

3.4. Hej alla mina vänner!

Så var det dags att tillreda min första Bresse-kyckling. De är liksom de bättre vinerna AOC-klassificerade. Vad jag kunde se från recept-broschyren så finns det tre storleksklasser:
1. Poulet, som måste vara minst 1,2 kg.
2. Poularde, minst 1,8 kg
3. Capun, minst 3 kg.
Vår kyckling vägde 1,89 kg dvs poularde. På svenska vet jag inte om vi har något skilt namn för litet och stor kyckling. Nån gång har jag sett ordet kapun i ett recept, så det ordet finns ju som lånord i alla fall.
Poularderna måste vara minst 5 månader och ha minst 10 kvadratmeter per individ och får endast äta foder odlat i Bresse, samt det de hittar i form av gräs, larver, insekter och örter. De flesta föds upp NV om Bourg-en-Bresse; bland annat i den ort, som Bocuse hade omnämnd på sin meny. Det betyder att det var en Bresse-kyckling vi åt på hans brasserie häromveckan.
Efter att ha läst igenom de recept jag hade med hemifrån och de jag fick av försäljaren gjord bestämde jag mig för att skära bort filéerna och stekarna och lade dem åt sidan. Så skar jag resten i två bitar och satte lite olja på och in i ungen drygt 20 minuter. Vände efter halva tiden. I en stor kastrull hällde jag en halv flaska vitt Macon-vin. Satte i lite havssalt, timjan, sariette, lagerblad, tre vitlöksklyftor, en gul lök, en morot, 200 gram champinjoner och till sist lite fransk dragon från mina egna odlingar hemma. Det kändes skoj.
Detta fick småkoka 5-6 timmar.
Inte ens en karl orkar sitta och titta på så jag passade på att jogga till ”grannbyn” 1 mil bort. Började upp mot ett pass ca 380 meter högre upp än Sanny. Så ner. Upp igen och ner. Men utsikten från toppen var fin med grannbyn på ena sidan och Sanny på den andra.
Så småningom silade jag buljongen och kokade ner det.
Så satte jag igen på grillen och satte in filéerna och benen på grillning medan jag smörslungade 200 gram kvarterade champinjoner. Köpte ju dem i samma hall, som kycklingen och de var kanske de vackraste jag sett. Få större än 2 cm och kritvita.
Sedan vispade jag ner 2,5 dl creme fraise i buljong, champinjonerna och lade i fileer och ben, som fick puttra en stund tills jag tyckte det kändes bra. På bilden syns även vårt nya tallriksunderlag från Lyon med Ludvig XIV till häst.
Fick vila över natten och värmdes medan vi åt årets första färska sparrisar. Köpta även de i hallen i Bourg-en-Bresse och odlade utanför Arles i västra Provence. De är ju lätta att tillreda. Man skalar nedre delen av sparrisen och lägger dem i kokande vatten liksom ägg. Enligt receptet 12 minuter, men det räckte inte. Ska serveras med en nyvispad och varm hollandaisesås – i detta fall med lite finhackad gräslök.
Och sparrisen ska naturligtvis vara så grov att damerna nästan rodnar. Läste nyligen att man även kan blanda vispad grädde och hollandaise och servera med detta. Det måste nog ha varit en kock med humor, som hittade på det. Då kan det nog hända att damerna inte bara nästan rodnar...
Kycklingen serverades med haricot verts med lite skirat smör och en skiva bröd. Som synes så var jag igen lite feg att koka ner buljongen, så jag serverade en del i ett litet glas. Frun tyckte det godaste var att doppa brödet i buljongen. Och så ska ju en gryta/stuvning/etc vara. Svampen, köttet, allt ska ha samma smak.
Men jag vågar nog påstå att det var godare än det vi fick på Bocuses brasserie. Hur han/de sen tillreder det på hans restaurang där lunchen kostar över 150 Euro vet jag ännu inte...
Ostbrickan innehöll Cantal, (osten med 2000 årig historia) fourme d’Ambert, och St-Nectaire, vilka vi köpte på väg mot Chateau de Lapalisse, som vi besökte tidigare på dagen. De är från Centralmassivet och det var faktiskt formellt sett där vi köpte dem av en ren händelse.
Man kan ju inte äta färska jordgubbar varje dag så vi varvade med lite bakelser som efterrätt.
På söndag far vi på vår första vinfestival på denna resa.